Часть 3. Питание. Некоторые странности в питании

      Сборник полезной информации по 14-15вв, Франция, поскольку основой для этой идеи послужил роман Гюго "Собор Парижской Богоматери" и заинтересованность в достоверном изображении повседневной жизни той эпохи: что носили, что ели и т.д.
      Здесь я буду компилировать информацию обо всём, что может понадобиться для описания жизни в разных работах. Информацию и картинки буду брать из LiveJournal, Wikipedia и прочих открытых источников.

                ***


Часть 3. Питание. Некоторые странности в питании в Средние века

      Часто тиражировались заблуждения и даже грубые фактические ошибки, которые существуют по сей день как часть мифа о Средневековье как о примитивной и варварской эпохе. Средневековая кулинария воспринималась негативно из-за непривычных сочетаний вкусов, недостатка овощей и вольного обращения со специями. Также ходят слухи, что в средневековье протухшее мясо маскировали кучей специй и приправ. Ох, это же невыносимая клевета! Давайте разберемся. Холодильников не было — это правда, но летом скотину заранее не зарезали. Надо подать королю петушка — пошел, зарубил и парного приготовил. При дворе всегда держали кур, гусей, а богатые феодалы еще и домашних голубей. Специи же стоили как «чугунный мост» (горсть не самых дорогих специй стоила целого петуха), и если их и добавляли, то исключительно для придания блюду остроты, вкуса и аромата.
      Технология консервации, известная на тот момент, была грубой по современным меркам и стандартам, но вполне адекватной в условиях того времени. Специи были слишком дороги, чтобы их можно было расходовать на дешёвую или плохо приготовленную еду. Считалось, что измельчение и смешивание ингредиентов в пасту (а также большое количеств густых супов и соусов) говорит о том, что большая часть взрослого средневекового дворянства потеряла зубы ещё в раннем возрасте и вынуждена была питаться только супами и измельчённым мясом. Однако это диссонирует, например, с рассказом о «толпе неотесанных мужланов (под видом благородных лордов) которые кидались друг в друга кусками жирного мяса через весь зал и разрывали его вполне здоровыми зубами»



***



      Некоторые донельзя странные обычаи сохранились до самого позднего Ренессанса. Маршал Вьейвиль в 1547 году был приглашен на обед к английскому королю Эдуарду VI. В своих воспоминаниях он пишет: «На обеде прислуживали рыцари ордена Подвязки. Они вносили блюда и, приблизившись к столу, опускались на колена. Блюда у них принимал главный гофмейстер и обслуживал короля, тоже стоя на коленах. Мы, французы, находили весьма странным, что рыцари, происходящие из самых именитых родов Англии, отличные мужи и военачальники, стоят на коленах, ведь у нас даже прислуживающие пажи склоняют колена только в дверях, входя в зал».


***



      Для любителей мясного, существовало и несколько любопытных способов удовлетворить свою слабость, не впадая в глазах церкви в смертный грех. Одним из них был бобровый хвост, по распространенному в те времена представлению, постоянно опущенный в воду; вынуть хвост из воды, и тем более продержать его в подобном состоянии долгое время значило для бобра немедленную смерть. Таким образом, искомый хвост полагался «рыбным», и есть его можно было на совершенно законных основаниях, в то время как остальная часть бобра полагалась «мясом» и подлежала запрещению. Вторым была казарка (bernache) — причиной тому было довольно забавное суеверие, державшееся в умах на протяжении всей средневековой эры. Согласно ему, казарка представлялась «фруктом», растущим на особом «гусином» дереве и по созреванию, падавшим в воду. Полагают, что поверье это происходит от простейшей словесной путаницы: казарка (bernache) по своему французскому названию омонимична одному из видов морских моллюсков — морской уточке (bernache), более того, на изломе раковины можно разглядеть рисунок, чем-то действительно напоминающий эту птицу в миниатюре. Так или иначе «казарку-фрукт» ели во время поста, не считая подобное грехом.

      Надуманная классификация казарок как рыбы не являлась общепринятой. Император священной Римской империи Фридрих II рассмотрел ракушки и не нашел в них никаких птичьих эмбрионов, чешский королевский посол — Лев Розентальский упоминал крайне скептическую реакцию императора, когда в 1456 году на рыбный день ему подали казарок.

      Изображение бобра, 1480


***



      Еще в средневековой Франции бытовал обычай произносить клятву над главным блюдом. На знаменитом "Пире фазана" ("Banquet du faisan") Филипп III Добрый в городе Лиль 17 февраля 1454 года для особой торжественности возродил старинный римский обычай давать обет над фазаном, которого затем делили между пирующими. В клятве было сказано, что если король Франции решит взять крест или послать армию во главе с принцем королевства, или если другой христианский принц отправится с достаточной армией, и если страны, которыми управляет герцог, не будут под угрозой, то он обязуется присоединиться к походу. В марте и апреле еще в четырех городах 112 сеньоров, зависевших от герцога, дали аналогичные обеты. Которые, тем не менее, не были исполнены. Поэтому историки долгое время считали эту клятву "куртуазной игрой, не предназначенной к исполнению".

      Что было истинной куртуазной игрой, так это, по моему ощущению, кулинарные манипуляции с птицей. Лебедя или павлина, например, разделывали так: голову отрубали и откладывали, осторожно освобождали тушку от кожи (снятой вместе с перьями), фаршировали, жарили, жареную птицу снова зашивали в кожу с перьями. Хвост павлина поднимали и расправляли, ноги покрывали золотом, голову, вместе с хохолком, возвращали на место. Как это есть? Только после того, как специальный резчик освежует птицу по второму разу и нарежет. В английском языке существовало несколько названий для действий резчика. Например, птицу надо было «поднять», а щуке надо было «досадить». Происхождение этих глаголов мне неизвестно. Может, оно было связано с тем, как приподнимали или, наоборот, ссаживали мясо с кости?

      Известны случаи подачи совершенно несъедобных пирогов, при разрезании которых на свободу вырывались птицы. Таким образом хозяева банкетов скорее стремились удивить и впечатлить своих гостей. Банкетные блюда служили своего рода «мейнстримом» кухни, и как считается: «в итоге, большие банкеты служили политическим амбициям чаще, чем гастрономии, как и в наше время».


***



На этом наше знакомство с кухней Средневековья подошло к концу. А мы продолжим говорить о других аспектах жизни в следующих частях!


Рецензии