Донской деликатес

     Отец родом с Дона, точнее с Маныча. Еще точнее – с хутора Маныч-Балабинка Весёловского района. Как-то, в стародавние времена, научил, как правильно варить и есть раков. Варить можно только живых раков. Но можно и тех, которые вроде как уснувшие. Сортировать на съедобные – не съедобные надо после варки. И без всякой жалости выбраковывать тех, которые до варки были не уснувшие, а усопшие. Чтобы не отравиться ненароком… Правильные раки те, у которых после варки хвосты /шейки/ не развернуты во всю длину, а крепко поджаты /свернуты калачиком/ к животу.

   КАК ПРАВИЛЬНО ВАРИТЬ:
 
     - раков промыть;
     - приготовить зелень. Брать укроп лучше пожелтевший, полностью созревший, вместе с длинными жёсткими стеблями. Кроме него ещё зелень петрушки, белый корень… Припоминаю, отец добавлял еще какие-то душистые растения, типа кинзы, перьев молодого чеснока и других, которых, по сезону, на донском базаре всегда с избытком… И, кроме того, резал кольцами вместе с семенами болгарский перец. Вся зелень измельчается до однородной сыпучей массы;
     - заполняем чайник водой и ставим на плиту для закипания;
     - берём кастрюлю нужного объема. На её дно укладываем одну-две больших горсти перемешанной рубленой зелени. На зелень кладём один ряд раков, животом вниз, чтобы полностью закрыть раками дно.
Посыпаем солью в объёме 1-1,5 чайной ложки. Затем всё повторяем – слой зелени, слой раков и так до верха кастрюли, пересыпая солью. Раки из верхнего слоя будут пытаться сбежать, потому накрываем кастрюлю крышкой. Когда вода в чайнике закипит, слегка сдвигаем крышку с кастрюли и через образовавшуюся щель, заполняем кастрюлю кипятком;
     - ставим кастрюлю на огонь. Когда вода в ней закипит – варим раков 10-15 минут на среднем огне, не перемешивая содержимого и не допуская перелива воды из кастрюли. По истечении времени, заканчиваем варку, выключаем огонь, плотно накрываем кастрюлю крышкой и оставляем раков в горячем бульоне не менее чем на полчаса. Имеем в виду, что раки будут тем вкуснее, чем дольше они будут находиться в рассоле (бульоне), желательно до полного его остывания. Затем, аккуратно, руками или кулинарными щипцами, вынимаем необходимое количество раков из кастрюли, отряхиваем их от остатков зелени, и укладываем на блюдо спинками вниз. Это необходимо для того, чтобы сок-бульон оставался внутри панциря рака для сохранения как свежести, так и сочности мяса в течение всего, даже длительного, периода хранения. Если раков много, то на блюдо выкладываем необходимое их количество, а остальные оставляем в кастрюле, которую после полного остывания до комнатной температуры ставим в холодильник;
     - обычно, горячими раков не едят. Да и теплыми их есть, нежелательно. Настоящий вкус раков лучше всего раскрывается в охлаждённом виде, особенно когда они достаются из холодильника. И такая прохладная закуска вместе с запотевшей бутылочкой пива сделает комфортным для души и тела любой самый жаркий солнечный полдень, особенно если в тенёчке да под донской шелковицей...  Хотя и тут, как и во всём – на любителя...

  КАК ПРАВИЛЬНО ЕСТЬ РАКОВ:

       Вкус вареного рака лучше всего раскрывается в сочетании с охлажденным пивом крепостью 3,8-4,3 градусов, не более. При большей крепости добавленный в пиво спирт не даст вам насладиться вкусом раков в полном объёме.
     - в начале от рака отделяются большие клешни – отламываются в месте соединения их с туловищем. Сами клешни заполнены мясом. Чтобы его достать надкусывается острый край клешни /можно использовать ножницы или пассатижи/, панцирь клешней раздвигается, достаётся и съедается мясо. При отделении от тушки рака любой его части обычно высасывают подтекающий из места соединения бульон;
     - отламываются мелкие ноги в месте их соединения с туловищем. Обычно с ними расправляются просто – все мелкие "детали", в том числе суставы от больших клешней, отправляются в рот, неторопливо пережёвываются с одновременным высасыванием вкусного содержимого, а затем все лишнее выбрасывается. Во время всего этого действа тушка рака должна находиться в положении спинкой вниз или в руке, или на блюде;
     - приступаем к главному. Левой рукой берём рака снизу за панцирь хвостом в вашу сторону. Двумя пальцами правой руки берем хвостовую часть рака и приподнимая осторожно отделяем ее вместе с внутренней частью от панциря. Панцирь при этом держим горизонтально, как чашу, стараясь не пролить находящийся в ней бульон. Отделив полностью панцирь, подносим его к губам и с наслаждением выпиваем содержимое;
     - затем берём тушку, высасываем оставшийся в ней бульон и приступаем к её разделке. Тушка состоит из, (назовём так), "платформы", к которой были присоединены ноги рака. Слева и справа вдоль туловища, которое было спрятано под панцирем, поднимаются стенки, по составу напоминающие плотный целлофан. С наружной стороны вдоль каждой стенки крепятся жабры. С внутренней стороны, между стенками сверху находится полоска мяса, под которой имеется икра светло-жёлтого цвета. И мясо, и икра съедаются;
     - оставшиеся на "платформе" вертикальные стенки, жабры и передняя часть с усами отламываются и выбрасываются. Затем хвост рака отделяется от "платформы", которую затем тщательно пережёвываем, высасывая спрятанное в ней мясо и остатки бульона. А иначе эту вкуснятину оттуда не достанешь. После чего и эти остатки также выбрасываем;
     - финальная часть – награда за терпение! Панцирь хвоста состоит из подвижных относительно друг от друга, изогнутых в виде дуги, прочных сегментов. Соединённые между собой они представляют из себя небольшую трубку овального сечения, в которой находится главный деликатес – т.н. раковая шейка. Для того, чтобы до нее добраться, надо обломать зубами, пальцами или подручным инструментом края хвоста вдоль всей его длины желательно с обеих сторон. Затем разъединить верхнюю и нижнюю части хвоста, вытащить из панциря раковую шейку и неторопливо, с наслаждением
 её пережёвывать, запивая пивом. Кстати, снизу, вдоль шейки проходит тонюсенькая трубочка с черным содержимым для сброса отходов пищеварения этого моллюска. Кто-то её удаляет, а кто-то, за разговорами её не замечает, особенно после третьей кружки… Летальных исходов среди населения по этой причине не было.
     - после этого можно приступить к расправе над следующим раком.
     ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: раков надо есть осторожно. Хитиновый панцирь рака довольно колючий. При торопливом пережёвывании мелких частей вместе с остатками панциря возможно нанесение ссадин на языке и на всей внутренней поверхности ротовой полости. Последствия проявятся на следующий день. Потому, не набрасываемся, не жадничаем... Всем хватит.
       Есть гурманы, которые процеживая сливают охлажденный после варки бульон и используют его, наряду с рассолом от солёных огурцов или помидоров, для поправки здоровья на следующий день после хорошего застолья...
       А некоторые ценители ракового деликатеса даже любят прихлёбывать не только пиво, но и охлажденный бульон, в котором варились раки. Это для достижения всей полноты кулинарной радости...
     Вот, как-то так, в наших краях... Гарде...Гурманы - вперёд!
.      Приятного застолья!!!

Изменения и дополнения - 28.04 2021 года


Рецензии