О сыре

Все совпадения - случайны.

Ютуб мне второй раз подогнал "сырные" видео с оригинальной технологией их производства... Что сказать, конечно - я никогда не едала настоящего, даже полутвердого сыра, а уж о твердом, так и речи нет. Я посмотрела производство Гауда и Пармезан.

В видео о Пармезан, всю технологию создания сыров, не показали целиком. Интересно, что на каждой технологической операции, на сырную голову проставляется отметка о качестве. То есть, каждую сырную голову, маркируют, на каждой стадии производства.

Да, судя по сырью, что у Гауда, что у Пармезан - совершенно идентичные исходные продукты. Но сами эти марки сыра, в уже готовом, разрезанном виде и по текстуре, и даже цветом - различаются. Гауда, более рыхлый и не столь твердый, с включениями элементов творожной массы.

Качество Пармезана, зависит от целостности внутренней структуры. Если в сырной голове есть трещины, вероятно это - производственный брак. И по весу, сырная голова Пармезана, значительно тяжелее... Как в исходном сырье, так и в готовом виде.

Пармезан, при разрезании крошится. Это выдержанный, зрелый сыр. Гауда - мягкой и эластичной консистенции, наверно, это полутвердый сыр.

Попалось видео о Моцарелла. Его в России не правильно классифицируют. Во всяком случае, потребители. Не, знаю понимают ли поставщики, что это за сыр, судя по технологии производства. Моцарелла, часто относят к мягким сырам. Удивителен факт, того, что мягкий сыр, это исходное сырье для производства Моцарелла.

Моцарелла - плавленый сыр. Специфика его плавления и последующего охлаждения, определяют его свойства. По виду, исходным сырьем, служит сыр создаваемый в рассоле, похожий по характерным признакам, на брынзу. Дырчатый, рыхлый, замачиваемый в рассоле творог, под воздействием времени и с помощью формования, приобретающий свойства сыра. Я полагаю, исходное сырье - соленое. После плавления и укладывания в бассейны, формованного плавленого сыра, он вымокает и становится менее соленым, приобретая удивительную эластичность и слоистость, внутри сырной массы. Форма, уже плавленного сыра, влияет на его вкус. Так как работники, все время, придают плавленным сырным заготовкам, обтекаемую, близкую к сферической или элипсоидной форме. Это делается для того, чтобы сохранить раствор, в котором плавленый сыр вымачивается, внутри сырной сферы. Обязательно, чтобы при разрезании сыра Моцарелла большой массы, из него вытекал рассол.

Маленькие сырные шарики Моцарелла, тоже нужно разрезать и сцеживать рассол. Оригинальный Моцарелла - слегка тянется. При надкусывании, он проявляет свойства гуттаперчивости.

Я пробовала Моцарелла, в упаковке... Это была подделка, удачная имитация.


Я хотела сделать заметку и Горгонзола... Меня теперь забрасывает на Ютуб, видео с производством сыров.
Я его еще не смотрела, но пролистала... Поэтому, запишу поверхностное впечатление... Наверно, этот сыр, единственный из сыров очень близко похожий, на те которые производятся в России. Я не помню, как назывался сыр, что я пробовала, в отечественном варианте исполнения. Я пробовала две версии, от разных производителей...
Сразу скажу в чем отличия, по первому впечатлению. Может под настроение, посмотрю видео о производстве Горгонзола и что-то дополню.
Отечественные варианты, во первых, грешат низкой жирностью.
На сколько я могу судить, без всяких маркетинговых ухищрений с классификациями сыров (Моцарелла - "вытяжной" сыр. "Вытяжной" тут маркетинг, сыр - плавленный, при температуре 98 градусов по Цельсию. А, как его формуют, просто рубят или продавливают через крупное сито, это уже дело десятое. Главное - последующая, после расплавления, технология обработки и исходное сырье....)...
Горгонзола - это исключительно мягкий сыр. Его "мягкость", обеспечивается огромной величиной масла, которое наверно, должно быть коровьим... Ну, то есть там, удельная доля жиросодержащих молочных компонентов, должна быть огромной... И, вероятно, помимо прочего, сырная масса, творог из которого изготавливают Горгонзола, он производится из сливок, или молока высочайшей жирности...
Ну, то есть не из сухого, восстановленного молока, а из молока первой дойки...
И, да. Конечно, главное в этом сыре, содержащаяся в нем плесень, которая производится, какими-то специфическими культурами бактерий, придающими вкус остроты... То есть, это острый сыр, без добавления приправ... Его острота вкуса, обеспечивается содержащейся в нем, синей/зеленой плесенью.
Те отечественные версии похожие на Горгонзола, что я пробовала, определенно были произведены из восстановленного молока, промышленным способом. Они слишком "сухие", ближе в выдержанным сырам, или мягким рассольным сырам, которые вымачивают в рассолах.... Какой-то такой, средний вариант. Вроде и мягкий сыр, но недостаточно мягкий, из-за свойств исходного сырья и низкой жирности. Хотя, конечно, указано, что жирность там 90%, в массовой доле всего сыра.... Но, это жирность, для восстановленного сухого молока, а не для сырого молока высокой жирности.
Мне также, показалось, что отечественные, Российские версии Горгонзола, они чрезмерно соленые... Но, я полагаю, это могло быть обусловленное технологией решение или умышленный способ, продления срока годности продукта, с использованием высокого содержания соли, как естественного консерванта для молочного изделия, включающего плесень, как обязательный ингредиент. Нужно, сказать, что один из тех сыров, что я пробовала, был более соленым, а второй - менее... Они различались и вкусом... Более соленый, включал больше компонентов с плесенью.... Так, что мое объяснение, может быть, даже близким к действительности....
Думаю, менее соленый вариант, он ближе по рецептуре к оригинальному сыру Горгонзола... И, по вкусу, он включал, такую горчинку, которая появляется в настоящей творожной массе, при длительном хранении, но до появления плесени....
В общем, я полагаю, из отечественных сыров, это были наиболее удачные имитации, которые мне удалось попробовать. И, пожалуй, они могут претендовать и на собственные марки... Сыры получились, хоть и с недостатками, но довольно вкусными и необычными....
Это в противовес, твердым сырам отечественного промышленного производства, которые даже близко не похожи на твердый или полутвердый сыр - в принципе... Это реально - "сырный продукт", а не настоящий сыр, в полном смысле "сыр"... Иногда, мне попадались, какие-то отдаленно напоминающие, полутвердый сыр сыры... С подобием, настоящей структуры сыра... Но это было удивительно редко.... А, сейчас, в моих печальных обстоятельствах... я даже позволить себе не могу, даже эти ужасные сырные подделки... Не говоря уж, о реальном, настоящем сыре...
Я наверно, еще допишу свои впечатления от производства Горгонзола..., когда посмотрю видео... Пока неохота смотреть....
(Прим. авт.: Я также полагаю, что меня забрасывает видео на Ютуб, для того, чтобы я делала эти заметки. Видимо какие-то из слов, вписываются в рекламы семантического ядра и каждое упоминание этого слова, забрасывает рекламой пользователя.)

Да, я еще посмотрела Пармезан и еще одно видео о сыре с Белой плесенью, он как-то по французски называется, похож на Горгонзола, но менее жирный, его сильнее высушивают... Форму он первоначально держит плохо, пока не высохнет и весь рассол не стечет из сырных голов, сыр еще не готов... он по консистенции более рыхлый чем Горгонзола, с жестким панцирем, из белой плесени. Да, основное на что упирали в видео, о сыре с Белой плесенью - это клевер, которым откармливают коров и способ сцеживания рассола, в котором сворачивается сырная масса... Каждую сырную голову, укладывают на плетеные коврики из веток какого-то растения... Я думаю, они дают привкус, хотя скорее всего, это по началу, была просто утилитарная какая-то вещь, которая неожиданно, стала фирменной особенностью... Технологии производства сыров с голубой плесенью и белой плесенью, очень похожи... Разнятся только культуры бактерий и вот это "ковриковое" высушивание. Которое также, отпечатывается на сыре в виде характерного рисунка .. И, я думаю, вот эти самые коврики, из веток какого-то дерева или растения, они и дают особый привкус....

Пока я смотрела видео, я думала, что захлебнусь повышенно выделяемой слюной...

Производство фермерских сыров, это тяжелая работа, очень сложная и очень трудоемкая... В промышленных масштабах требует много забот и большого контроля, в процессе производства и соблюдения технологии.... Вплоть до единообразных движений по вычерпыванию сырной массы, переворачиванию голов сыра и т.п.