Технологии приготовления блинов на сковороде

Самые большие возможности в приготовлении разнообразных блюд, предоставляет использование в качестве исходного продукта - муки злаковых и воды.

Хорошо, когда есть куриные яйца, но так как инфляция в течение года делала прыжки как дикая лошадь, которую впервые оседлали, то с этим бывают сложности.

В результате многочисленных экспериментов выяснилось, что самый дешевый продукт, который можно получить из муки и воды это блины и лапша (если правильно вымешивать и попасть в соотношении ингредиентов, то можно получить, что-то похожее на настоящие спагетти, но это лучше с яйцом).

Блины можно делать несколькими способами, разной плотности, разной степени сухости и толщины. Для получения блинного разнообразия нужны дополнительные составляющие: соль, сахар, разрыхлитель (сода), растительное масло или жиры.

Еще один момент, довольно важный. Нужно добавлять жидкие составляющие теста в муку, а не наоборот. На мой взгляд, это даже на вкусовые качества влияет.

Если, предполагается, что блины должны быть тонкими - тесто должно быть более жидким и содержать больше воды. Для толстых блинов - меньше воды, тесто более густое, оно медленно течет. Жидкое тесто, при выливании из ложки, стекает тонкой струей.

Емкость используемая для замешивания теста, должна быть с узким дном и широкими верхними краями, большой высоты. Низкие емкости, не дают возможности правильно размешивать тесто. Так, что видео фальшивых кулинаров, у которых емкость для замешивания теста, габаритом с хоккейную шайбу, весьма занимательны в части, того, кто это творчество вываливает в сеть и почему оно попадает в топ выдачи. Диаметр дна емкости должен быть меньше диаметра верхней ее части, примерно в два раза, чтобы мука не налипала на дно и лучше размешивалась в жидкости. В такой емкости, процесс замешивания теста происходит проще, а мука размешивается, более равномерно.

Основная сложность, в том, чтобы научиться создавать тесто, которое сохранит целостность текстуры и не будет распадаться, без добавления яиц или других белковосодержащих веществ, которые добавляют в муку, для улучшения вязкости, чтобы блины было легче перевернуть на сковороде.

Также, блинные технологии различаются по температуре добавляемой в тесто воды:

Охлажденная до комнатной температуры.

Теплая вода.

Горячая вода.

Каждый вариант температурных характеристик воды, влияет на консистенцию теста и на итоговый вкус блинов. Их эластичность и уровень влажности готового теста, после приготовления на плите.

При замешивании теста, иногда образуются комки, которые появляются из-за характеристик муки, жесткости воды и обусловленного этим, поверхностного натяжения воды. Если мука с низким уровнем клейковины, то лучше делать тесто на теплой воде.

Холодная вода или горячая вода, подходят для муки с высоким содержанием клейковины.

При замешивании теста на горячей воде, нужно учитывать, что происходит процесс свертывания тестообразной массы, поэтому размешивание муки нужно проводить быстро и интенсивно. Чтобы полусвареная мука, не слепилась в огромные фрагменты. Но это вариант, дает в итоге, готовые блины, которые не сохнут при хранении, более половины дня. В такое тесто либо нужно добавлять больше жиров, либо смазывать готовые блины жиросодержащими продуктами, чтобы при хранении они не становились волглыми.

Для приготовления блинов, лучше использовать сковороду с полностью плоским дном. На газовых плитах, можно применять любую сковороду, но лучше - плоскодонную. Для электрических плит, годны только сковороды с плоским дном.

В начале процесса приготовления нужно включить плиту и поставить на нее сковороду. Немного нагрев ее, я смазываю дно сковороды, маргарином. Это так называется. На самом деле, я еложу по дну сковороды, оберткой от маргарина. На ней остались частички маргарина. Их достаточно, чтобы тесто не прилипало при приготовлении.

Можно заменить кусочком сала, или чем угодно. Но внешне, после смазывания, дно сковороды должно выглядеть сухим, с небольшим матовым налетом. То есть жира там, фактически нет вообще - микрограммы. Первый блин, всегда, во всех вариантах теста, отличается по структуре от всех последующих. Главное при приготовлении первого блина, не спешить. Дождаться когда одна из поверхностей приготовится, потом аккуратно перевернуть и довести до готовности весь блин. Иногда, приходится смазывать сковороду повторно, таким же незначительным количеством жира. Иногда этого не нужно.

Первый блин я переворачиваю после того, как верхняя сторона блина, становится полностью бежевого оттенка или проверяю, кончиком ножа, консистенцию края блина. Если она рыхлая, то я жду еще минуту, если нет, то переворачиваю, немного отделив с одного края сковороды тесто, с помощью тонкого ножа. Потом, поднимаю сковороду за ручку и делаю несколько небольших махов сковородой из стороны в сторону. Те части теста, которые слегка пристали к дну, отрываются. Я подбрасываю блин в верх, так, чтобы он совершил оборот на 180 градусов.

Потом, дожариваю.

По необходимости, смазываю или не смазываю дно сковороды. Лучше смазать. Обычно, если тесто получилось удачным. Смазывать сковороду больше нет необходимости, при небольшом количестве теста.

Для блинов из жидкого теста, время приготовления выше, так как необходимо в процессе жарки, выпаривать воду, чтобы мука в тесте, приобрела свойства однородной массы. Частицы муки, при выпаривании воды не только слипаются, но и спекаются и за счет этого удерживаются в тесте.

1. Самый сложный вариант по технологии соотнесения ингредиентов, который включает следующие компоненты: мука, вода, соль, растительное масло (но можно и без него).

Чтобы упростить процесс переворачивания блина на сковороде, если нагревательная плита электрическая или маломощная - добавляю в тесто, растительное масло. Примерно столовая ложка. Я не отмеряю, добавляю на глаз.

В этом варианте, главное правильно соотнести количество муки и воды, в соответствие с вашим выбором: толстые блины (густое тесто) или тонкие (жидкое тесто).

Я насыпаю муку, просеивая ее, затем добавляю щепоть соли и вливаю воду. Если образуются комочки нерастворившейся муки, нужно дать тесту постоять минут 15, потом размешивать. Можно попытаться отловить их ложкой и слегка придавливая, размешать в тесто.

Потом, когда тесто полностью размешано и мука распределилась равномерно, образовав однородную жидкообразную массу, я добавляю немного растительного масла.

Включаю плиту и ставлю сковороду. Немного нагрев ее, я смазываю дно сковороды, маргарином. Нагреваю сковороду до высокой температуры.

Выливаю тесто на горячу сковороду.

Переворачиваю первый блин после того, как верхняя сторона блина, становится полностью бежевого оттенка или проверяю, кончиком ножа, консистенцию края блина.

Потом, дожариваю.

Смазываю сковороду. И продолжаю.

Все блины, я переворачиваю подбрасыванием.

2. Самый простой вариант по технологии создания теста и технологии приготовления: мука, вода, соль, сахар, растительное масло.

Сахар позволяет получить в блинном тесте, при жарке, большую эстетическую составляющую. Румяность. То есть она возникает не из-за длительности нагревания самого блина, а из-за поджаривания сахара. Вода в тесте выпаривается, сахар начинает пригорать, за счет этого в блине возникает видимая большая поджаристость. Вкусовые свойства, конечно тоже другие. Очень калорийно, очень.

3. Сухие блины, не требует особых ухищрений: мука, вода, соль, сахар, разрыхлитель (сода), без масла.

Основное отличие теста - после приготовления блины оказываются более сухими. Менее волглыми, не слипаются.

Основное отличие в приготовлении - необходимо часто смазывать поверхность сковороды жирами.

4. Сложный вариант по технологии замешивания теста и технологии приготовления. На теплой и горячей воде: мука, вода, соль, сахар, растительное масло.

Технология приготовления совершенно идентична. Без растительного масла, лучше не пробовать готовить этот вариант, так как можно уничтожить сковороду из-за налипания теста.

В варианте с горячей водой, блины не получится перевернуть с помощью подбрасывания их вверх, так как тесто получается тяжелым и более пористым, из-за разбухающих частиц муки их большего слипания в тесте между собой. Тут придется немного "потанцевать" у плиты, чтобы перевернуть блин целым, не повредив его. Можно использовать деревянную лопатку, помогая себе с помощью тонколезвиевого ножа. Также, нужно часто смазывать жирами поверхность сковороды.

Но на вкус, блины получаются очень приятными.

После приготовления, таких блинов, их лучше смазать жиром или маслом. Тогда хранение, позволит улучшить их вкусовые качества.

Для придания разнообразия всем типам блинов, можно использовать добавки в тесто как в сухом варианте приправ так и сырые добавки.

Менять количество добавляемого сахара. Можно добавлять несколько грамм любой сухой приправы, от лимонной цедры, до укропа и базилика. Подкрашивать воду свекольным соком, тогда готовые блины, будут розового оттенка.

Возможны варианты добавления шинкованной свежей зелени или лука. Это возможно использовать в густом тесте для толстых блинов.

Добавление отрубей, приводит к утрате свойственного блинам, светлого оттенка теста после приготовления и делает его более рыхлым. Блины хуже поддаются спеканию их форму сложнее сохранить при переворачивание во время приготовления на сковороде. Количество добавленных отрубей, должно быть минимальным. несколько грам. Не более двух чайных ложек, на 7-8 блинов, среднего размера.

Больше никаких тайн в этом нет. Название блинных технологий разнятся у разных народностей, но по русски это по прежнему называется - блины.

А, название на каком-то наречии, лишь характеристика технологии приготовления и замешивания. Ничем други не является. Более сложные технологии, на основе блинной, требуют совершенно других рецептур обработки теста, как на стадии его вымешивания, так и на стадии непосредственного приготовления. Все остальное - суть блины.

Блинное тесто с добавлением, молока дает большее количество отверстий в готовых блинах. Так как молоко, при нагревании скисает непосредственно на сковороде, что сопровождается образованием пузырьков, которые поднимаются к поверхности блина и лопаются под влиянием внутреннего давления. Магазинное молоко, при нагревании не скисает из-за консервантов, поэтому блины будут гладкими и малопористыми. На домашнем молоке, блины будут эластичными и без появления кислого привкуса от кефира или простокваши. Кислоты не успевают образоваться в процессе приготовления. Но, они лучше усваиваться при употреблении, так как есть кисломолочные элементы в тесте. Это удивительно, но это так.

Это вариант, по настоящему диетических блинов: на домашнем молоке и без яиц. Содержит и белок и молочную кислоту. Облегчает процессы пищеварения.

Добавление кефира, позволяет увеличить эластичность теста и блины становятся удобны для заворачивания в них, каких-то начинок. Обычно применяют с каким-то разрыхлителем или содой, чтобы снять привкус, а не для химической реакции распада (натриевой соли). Тут первичны вкусовые качества. Кефир, позволяет убрать вкус угольной кислоты, путем замещения элементов в формуле молочной кислоты. Хозяйки это называют погасить соду, но это не совсем так. Если соду растворяют в воде, то сода, сначала вступает в реакцию с водой... то есть распадается на натрий и угольную кислоту. Тогда, чтобы угольная кислота не возникала, соду нужно гасить в отдельной емкости, без растворения в воде, а затем, полученную смесь добавлять в тесто. Кроме того, при растворении соды в воде, образуется гидрокарбонат, это тоже влияет на последующие вкусовые качества блинов. То есть, соду, нужно сначала растворять какой-то кислотой, а потом, полученное вещество, добавлять в тесто.

В случае с кефиром, пожалуй да, тут можно вести речь о гашении соды, но углекислый газ не образуется при растворении, а может выделяться, в процессе приготовления. Тут довольно сложная и неоднозначная органическая химия, так как в тесте, присутствует еще мука, соль и другие ингредиенты теста как органического, так и не органического происхождения.

Добавления куриных яиц, упрощает процесс приготовления на сковороде. Так как свертываемый белок, удерживает муку в следствие полимеризации. При изготовлении блинов без добавления в тесто яиц, полимеризация теста происходит уже после того, как готовый блин снимают со сковороды и он остывает.

При добавлении в тесто яиц, горячее тесто становится однородным при свертывании белка и при переворачивании блина, он не распадается и ткань блина, не рвется.