О пицце

Мне попалось видео о пицце.... Это тоже какой-то видимо вброс произошел, на русском сегменте и по наиболее частым упоминаниям стали выпадать видосы с поварами.
Оказалось, что пиццерии - это сущая мистификация по большей части, как в названиях, так и в самом приготовлении...
Мне попалось несколько роликов из разных стран, в том числе и какой-то повар из российского какого-то ресторана или пиццерии, я не смотрела что там за видосы...
Но сам факт, того, что пицца готовилась прямо в кадре неправильно - просто шок...
Сейчас вот, случайно посмотрела видос, вроде написано еда Рима... Так, что есть надежда, что это подлинное видео... И судя по тем мастерам пиццы, которые в кадре, их поведению, объемам производимых пицц, их разнообразию, состоянию печи... В общем, это была подлинная пиццерия и настоящая пицца.
И, главная особенность пицц, не в том, из чего они, а в том, как их приготовили...
Я думаю, что тесто все научились правильно готовить. Но, похоже, что секрет настоящей пиццы не только в тесте... не столько, я бы так сказала, потому, что я думаю, что состав теста отличает от повара к повару. От того, как у него руки настроены работать с тестом, и даже незначительные изменения в количестве ингредиентов, будут влиять на тесто... То есть не тесто, тут главное...
Хотя, его рецептура - мука, растительное масло и соль. Я думаю, что дрожжи, не во все типы теста для пиццы добавляют. Я видела русский рецепт теста с дрожжами и я думаю, что он не совсем пиццевый...
Я полагаю, что пиццевое тесто - бездрожжевое. Это первое. Но, тут я еще раз уточню, что не тесто главное.
В общем, главное, что все стараются сделать, это эластичность самой тестовой основы, чтобы платина теста была гуттаперчивая. То есть сохраняла текстуру и тесто было однородным по всей поверхности лепешки.
Далее, обязательно, чтобы был томатный соус. У всех он разный, зависит от пиццерии. Либо просто томатная паста, либо с добавками.
Также, я полагаю, что прилежное размазывание томатного соуса по сырой лепешке, ничуть не улучшает вкусовые качества, а напротив, мешает созданию, правильного вкуса. Так, как в процессе пропекания, томат, должен добавлять пикантного разнообразия, а не слитного вкусового впечатления. В пицце, суть - неожиданный вкус. Поэтому, у нее разные наполнители.
Основа, я так поняла, в видео, это была Наполитано или типа такого - томат, сыр - не знаю какой- похоже... что-то типа пармезан или моцарелла... Моцареллу чаще добавляют иностранцы... а, вот более рыхлые сыры типа брынзы, ставят итальянцы... и присыпают твердыми сырами, но это не типично. В основе пиццы - какой-то фермерский сыр, в модификациях... Это все. Вот и вся пицца.
Лепешку кладут в печь, с обычного совка для выпекания.
Печь нагрета до огромной температуры, много горячего воздуха внутри самой полости печи. Но, кроме этого, ставят небольшую горелку, но не искусственную, а небольшое поленце, я думаю, это какое-то бревнышко смазанное смолой или какое-то обычное бревнышко, которое дает постоянное горение по всей его поверхности.
Я думаю, что искусственная газовая горелка, дает слишком интенсивное горение. Она не очень годна для этих целей. Получается, небольшой факел, который в печи горит постоянно.
Саму пиццу выпекают несколько минут - от двух до четырех минут в печи, в зависимости от типа лепешки.
Лепешки поворачивают вокруг оси, во время выпекания.
В конце выпекания, каждую лепешку подносят к факелу на совке, чтобы, сырная масса на лепешке перемешивалась с томатным соусом и кипела, в момент вынимания ее из печи. Не для поджаривания, а для закипания сыра.
Затем пиццу вынимают и добавляют, необходимые наполнители: от яиц, до картофеля и зелени... Я так и не поняла, что за зеленый лист добавляют, но его кладут в кипящий сыр, когда пицца лежит на тарелке или в упаковке, как и все ингредиенты наполнителей, которые уже готовы - картофель, колбасы. дорогие сыры, овощные добавки. Только грибы, закладывают в печь, в момент создания заготовки. Так, что все пиццы, которые впихивают в печь с наполнителями - это вообще, какие-то пирожки, то, что в России, называют растигай.
Отдельной темы, заслуживает упоминание выпекания пиццы на решетке. Это заблуждение или компенсирование, отсутствия нагрева, который обеспечивает кирпичная или керамическая поверхность печи.
Решетка дает воздухообмен и ускоряет процесс, но вот в каком-то видео, я услышала, что лучше включить в духовке, электрической конвекцию, которая компенсирует отсутствие тяги, которая есть в кирпичной печи. В общем, все эти решетки - это продукт, адаптивной технологии, не подлинной.
Да, ну, из забавного - геометрия пиццы - не окружность, а неправильный прямоугольник, который соответствует размеру совка, для укладки лепешки в печь. Так, что круглые пиццы, это пиццы для готовки в электрических печах, либо на решетках либо каки-то альтернативным способом. Потому, что перед укладкой заготовки на совок, лепешку формуют под размер поверхности совка. Круглых совков для печи, наверно не бывает.
Отдельно, отмечу, момент с краями пиццы. Потому, что один из русских поваров, упомянул эту тему, с краями пиццы, что их нужно уменьшать, а не делать "борта", которые есть не вкусно.
Увы, это от незнания. Я увидела, в этом видео Римская еда - как края пиццы делали намеренно широкими, так как по краю лепешки, выдавливают белый соус. Я не знаю состав, скорее всего или смесь с майонезом, или сырная смесь сбитая с маслом.
Затем края лепешки с соусом, заворачивают и плющат. То есть, белый соус остается внутри, и край лепешки не сохнет. Это технология котлет по киевски, когда в них закладывают мороженный кусочек масла.
В общем, я бы рекомендовала аккуратней делать категоричные заявления, на счет рецептов, если ты не знаком с ними воочию и не знаешь всех особенностей. Или не можешь сообразить...
Одна из поваров, кажется в Нью-Йорке... спросила у публики, куда класть зеленый лист - сверху или снизу сыра, и похвалила кого-то за кадром, когда человек ответил, что с низу сыра... Жуть...
Лист зелени, кладут после приготовления пиццы.
Да, в другом видео, я смотрела на то, что горелку использовали для поджаривания краев... А, готовые наполнители *(ветчину) укладывали на лепешку перед пропеканием. Вкус ветчины, от нагревания - портится...
Томат не размазывают, так как он перемешивается с сыром, во время закипания сыра на лепешке, когда ее перед выниманием, нагревают на факеле...
Ну, это же очевидно. Иначе факел - не нужен.
Меня удручает, что идиоты способны испортить даже очевидные вещи, приписав им свои мракобесные заблуждения невежественных людей... Очевидно, что факел в высокотемпературной печи не нужен для запекания, потому, что все и так пропекается. Он нужен для закипания сыра!!!, что бы при добавлении остальных начинок после приготовления лепешки в печи, они тонули в сыре и слегка прихватывались, не теряя вкуса.
Все эти пироги, которые все называют пиццами, просто пироги с начинками... никакая это не пицца.