О щах, борщах и овощах

 

  Любят у нас  щи и борщи! Интересно, а  когда их начали варить ? И из чего? Понятно, что  в основном из овощей.   Ведь овощи необходимы человеку для здорового питания.  А при дороговизне  сейчас многих продуктов овощи еще  и сравнительно  дешевы.
 
 Скоро Новый год,  и овощи вновь пойдут на всевозможные салаты.  А   несколько веков назад выбор овощей у простого народа  был очень скромен. На грядках  русского крестьянина  росло всего  3-4 овоща, а  в дорюриковскую эпоху славяне питались репой да горохом.

 Причиной тому было неразвитое земледелие, холодные зимы и короткое лето. Про теплицы да парники тогда и знать не знала.  А вот  репа была прабабушкой всех овощных культур, которые выращивали на Руси. Это наш исконно русский овощ. Никто не может точно сказать, когда  появилась на столе  репа. Предполагают, что в начале развития земледелия у славян. И неурожай репы приравнивали к стихийному бедствию. 
 
  А почему?  Росла она быстро, почти повсеместно, и с ней можно было без хлопот  приготовить обед.   Репу парили  в русской печи, из репы варили суп, похлебку, кашу, делали квас и даже масло, пекли пирожки, квасили и солили на зиму, на свадьбу фаршировали гусей с репкой. Соком репы с мёдом лечили простуду и разные хвори. Репа была незаменима, хотя и говорили: "Капуста  да репа брюху  не крепа"   - ели  всё равно. Часто крестьяне делали похлебку из репы -репницу. Готовили её так:  вареную или пареную репу разминали, мешали с солодом или толокном,  добавляли воды  и  еда была готова.
  А сколько сказок, поговорок  и загадок  про репу! 
 
  Сама клубочком, а хвост под себя.
 Кругла да не девка, с хвостом да не мышь.
 Под  дубком свилась клубком,  да и с хвостиком.
 В поле блошкой, из поля лепешкой.
 В землю крошки, из земли лепешки.
 Сверху зелено, посередке толсто, под конец тонко.
 А про ладную красивую девушку говорили:  "Кругла девка, как репка!"
 Проще пареной репы, - говорят про простое дело, а  знаменитую сказку про репку  знает до сих пор каждый.
Репа с  ржаным хлебушком  и крупами  была  основным продуктом питания в старину у славян.
 
  Горох тоже известен с незапамятных времен. Даже и пословица намекает про это, когда говорят  о  каком - нибудь давнем событии: " Это было давно, еще при царе Горохе! "
 В "Домострое"  узнаем, что в 16 веке  в постные дни   пекли пирожки с горохом, ели гороховый суп и кашу. А пришел к нам горох из заморских стран - Индии,  Тибета. Массово сажать горох стали в 18 веке. Особенно любили его в Ярославской губернии и Ростове Великом.

 Очень популярным овощем была и капуста. Сначала появилась она на Кавказе и только в 9 веке стали ее сажать славяне. И пришлась она по вкусу всем . Полюбили  её богатые люди  и бедные,  и прекрасно росла  капуста  во всех княжествах Древней Руси,  и первое упоминание о ней есть в 1073 году в Изборнике  Святослава.
 
 А употребляли её в свежем и вареном виде, но больше ценили квашеную.   Из рубленой и квашеной капусты варили похлебку  -щи мясные или постные,  забеливали их сметаной или мукой  с  молоком, а в постные дни с конопляным маслом.  Про постные щи   говорили : " Хоть порты в них полощи".  " Щи  хоть кнутом хлещи: пузыри не вскочат, брюха   не обкормят". Жидкие получались такие щи.   На день  Мавры  3  мая варили зеленые щи со щавелем. Ленивые щи варили из свежей капусты,  искрошенной ножом.
 
 "Щи да каша -пища  наша" -  говорили  тогда  на Руси.  А еще добавляли :   Для щей люди женятся.  Щей горшок  да сам большой. И жизнь хороша!
 Вкуснейшие русские щи получаются из мяса, нескольких картофелин, капусты. Перед подачей добавляют сметану.
 
 Сейчас, как и в древности,  капуста  и щи  у каждого на столе.
 
 Огурцы  тоже известны с древности, еще до 9 века. Проникли они к нам из Юго-Восточной Азии, где росли  в лесах, обвивая деревья,  как лианы.
Первое упоминание об огурцах сделал германский посол Герберштейн в 1528 году.   Он удивился, когда увидел в каком огромном количестве  растут в в холодной северной  Московии в огородах огурцы! Даже лучше, чем в Европе.
А Петр Первый издал даже указ сажать в Просяном царском саду в Измайлово огурцы и дыни в теплицах. Тоже, наверное, полюбились они ему.
 
  Позднее  в  18 веке  найдена любопытная запись в Суздальском архиве  ключаря Рождественского собора Анания Федорова:  "Во граде Суждале по доброте земли и по приятности воздуха лука, чесноку, а наипаче огурцов преизобильно".
славятся они   нежнейшими  по  вкусу  огурчиками и по сей день.

 Очень полезным и необходимым  овощем является и свёкла, из которой мы делаем салаты, кладем в борщ. Свёкла имеет мощный набор антиоксидантов, которые даже  от рака защищают.  В ней много железа,  она повышает иммунитет  и снижает давление, к тому же  низкокалорийна и незаменима для тех, кто хочет похудеть.

 Свекла впервые упоминается в Изборнике Святослава.  Ее тоже полюбили еще в Древней Руси, а пришла она к нам из Византии. Историки предполагали, что славный путь начала она  с  юга  - из Киевского княжества,  оттуда проникла уже севернее  - к  Новгороду, Московии, в Польшу и Литву. С  14 века свеклу на Руси уже стали выращивать повсеместно.  Об этом  есть записи  в приходно-расходных книгах монастырей. 
 
 А в 16 и 17 веках свёкла совсем обрусела -крестьяне считали её уже своим овощем. И крестьяне,  и в дворянских семьях летом в петровский пост готовили ботвинью. Для этого обжаривали морковь и лук, добавляли свеклу,  потом резаную свекольную ботву, заливали водой,  варили   минут пять  и добавляли зелень.
 
   В 18 веке начали выращивать кормовую и сахарную свеклу. И первым  в Российской империи  открыл производство сахара граф Бобринский - внебрачный сын Екатерины Второй и Григория Орлова.
   
Но развивалось производство сахара  медленно,  и сахар стоил очень дорого. Даже в начале 19 века  по стоимости он превосходил мёд. Сахар в те времена был настоящим лакомством.  При чаепитии им пользовались вприкуску. Продавался он  большими сахарными головами. Её раскалывали и пили чай   с  маленькими  кусочками  сахара   -  вприкуску.

 А теперь пора вспомнить о луке, про который говорят, что он  помогает от семи недуг. Лук попал  к нам в Россию с  берегов Дуная   с торговыми людьми. Он  известен с 12 -13 века и стал  одним из самых любимых овощей.
  Ученые считают, что лук   -  это  своеобразный природный антибиотик. В луке содержатся эфирное масло, аминокислоты, витамины, фитонциды и микроэлементы. Он улучшает пищеварение, снимает воспаление горла, помогает при кашле, насморке, гриппе, защищает организм от рака, диабета, укрепляет плотность костей и повышает иммунитет. 
 
  И редко какое блюдо обходится без лука,  ведь он улучшает вкус. И всякий день каждая хозяйка,   разрезая очередную луковицу, роняет слезы, но чтобы не  плакать от лука, нужно брать нож с тонким лезвием и резать максимально быстро, почаще охлаждая его.
 
  История появления редьки тоже  затерялась в глубине веков. По мнению историков появилась она  в  14  веке из стран Средиземноморья и вскоре  стала очень популярна  у всех сословий. Она  входила  в состав самого древнего и легендарного русского кушанья - тюри.
 
  Тюря  - это  русский холодный суп, блюдо русской кухни 18-19 века, хлебная окрошка.   Её часто ели в пост.  Для неё брали ломоть ржаного хлеба, резали его на кусочки,  терли  немного редьки, резали зеленый лук или небольшую репчатую луковицу, добавляли соль по вкусу и квас или простоквашу. В детскую тюрю крошили хлеб и добавляли молоко. А если молока не было делали тюрю из хлеба и кваса.
Помните отрывок из поэмы Некрасова "Кому на Руси жить тяжело?"
   - Кушай тюрю,  Яша!
   Молочка -то нет.
   - Где коровка наша?
   - Увели, мой свет!
   Барин для приплоду взял её домой.
   Славно жить народу на Руси святой!

  А про редьку  в старину  говорили так : " У нашего дьяка  на столе  семь перемен: редька -триха, редька -ломтиха,  редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках да редька целиком."
   Из редьки готовили даже лакомство  -мазюню, для этого делали муку из редьки, потом варили  в белой патоке до загустения, прибавляя разные пряности.
 
 Редьку  называли покаянным овощем - ели её больше всего  в дни Великого поста, когда и свадеб не играли, не плясали, мяса и масла не ели, молока не пили, но овощи употребляли разные, хотя весной их не хватало. И на первом   месте   тогда  была  редька.
 
  А вот  морковь  среди овощей  -  это  настоящая королева лета.    Люди  употребляют её  более 4-х тысяч лет. Родина моркови   -  Средиземноморье. Морковь знали  в Древней Руси уже  в 6-9 веке.
  В Домострое сказано: " И в осень капусту солят и свеклу ставят,  и репу, и морковь  запасают."
   Морковь любили на Руси и поставляли даже к  царскому столу. Читаем дальше в Домострое: " Каша репяна ли, морковна ли на сковородах,  морковь  ли парена со чесноком во уксусе хороша."
 
  Вокруг столицы было множество  огородов с морковью. В русских травниках писали,  что морковь обладает целебными свойствами от кашля,  желтухи, болезни сердца и печени.  В 17 веке пекли пироги с морковью на праздник. Выращивали разные её сорта.
 
 И  до сих пор   растет  она у нас на грядках летом, радуя взрослых и детей своим вкусом.  Морковь - это чемпион по количеству всего самого полезного. В ней 10 витаминов и 14 минералов  и,  если съдать две моркови в день,  из неё можно получить весь набор полезных веществ для здоровья.
 
 Любили  на Руси и тыкву. Появилась она у нас в 16 веке. Завезли  её с товаром персидские купцы. И с тех пор  по  праздникам почти в каждой избе подавалась    "чинённая тыква".  Для этого брали  большую тыкву, срезали  верхушку  и начиняли рубленным мясом, луком и специями, затем закрывали верхушкой и запекали в  русской печи. Через полтора часа получалось вкуснейшее блюдо, и семья садилась за стол. А кашу из тыквы, наверное, любой пробовал.  И моя бабушка тоже варила частенько. Вкусная и полезная эта каша.
 
   Только картошка была самым многострадальным  овощем  и никак не могла попасть  на стол и укорениться на российских полях и огородах. История ее затянулась у нас на несколько веков и проходила с шумом и бунтами.
 А  началась она  в  эпоху  Петра Первого, великого реформатора, который  прислал в столицу мешок клубней картофеля  из Голландии и велел разослать  по губерниям для выращивания.
 
  Прекрасный замысел, не правда ли? Но этому замыслу  царя не суждено было осуществиться при его жизни.
Крестьяне   стали собирать не корешки, а вершки, совсем как в той старой сказке про  мужика и  медведя.   Они не знали, что  ягоды картофеля ядовиты.
Указы Петра выращивать повсеместно "земляное яблоко", как тогда назвали картофель, вызвали бунты. И это вынудило царя отказаться  от своей затеи.
 
  Народ на полвека забыл о картошке. Дальше за неё взялась уже Екатерина Вторая. Сенат выпустил указ в 1765 году. Он назывался  так " Наставление о разведении  земляных яблоков."
 
  Осенью того же года было закуплено и доставлено из Ирландии в Петербург 464 пуда 33 фунта картофеля. Его сложили в бочки и тщательно укрыли соломой, а в конце декабря по санному пути отправили в Москву, чтобы разослать в губернии. Стояли сильные морозы. Обоз  с картошкой прибыл наконец в Москву и был встречен торжественно властями, но оказалось, что в пути картофель почти весь замёрз.
 
 К посадке осталось  лишь пять четвериков   - 135 килограммов.  Весной его посадили на аптекарском огороде, а полученный урожай разослали по губерниям. Губернаторы контролировали, но народ упорствовал, не желал  сажать иноземный продукт.
 
 В 1839  году  во время правления Николая Первого   случился сильный неурожай, народ стал голодать,   и весной  крестьян погнали дубиной сажать картошку -так повелел император.  Картофель  заставили  сажать во всех губерниях, а кто не желал  -наказывали розгами. В Красноярской губернии, например, высылали на каторжные работы. Картошки надо было вырастить 4 меры на человека - это 105 килограммов.
 
 И все же  дурная слава о картошке еще долго держалась в России.   Особенно  противились  старообрядцы. Они называли её  " чертовым яблоком",  " плевком дьявола", " плодом блудниц".  Их проповедники запрещали единоверцам сажать и есть картофель.
 
  Даже в 1870 году  недалеко от Москвы были деревни, где крестьяне не сажали картофель на своих полях. Но постепенно прижилась картошечка у нас повсюду. И теперь мы не представляем своей жизни без неё. И сколько блюд можно из неё приготовить - на пальцах не пересчитать! 
  В детстве я любила мамины пирожки с картошкой. В школе тоже их продавали в столовой -мягкие, горячие, вкусные - и всего по четыре копейки, их мог купить каждый ученик.

  Позже других овощей появились у нас в России и помидоры, что в в переводе с итальянского языка означает - золотое яблоко, а французы назвали их томаты.
Помидоры - выходцы из Южной Америки.
 
 В России их выращивать начали в южных районах в 18 веке при Екатерине  Второй. Их называли тогда диковинным фруктом. А случилось это так: летом 1780 года русский посол в Италии отправил  Екатерине партию фруктов, туда же он положил и большое количество помидоров.
 
 Царице очень понравился  их вкус и вид, и она приказала регулярно доставлять  к  столу помидоры  из Италии.  Императрица  не знала, что уже не один десяток  лет их выращивают на Юге страны её подданные  и называют их  "любовные яблоки." 
  Уже в 1784 году они появились  в  средней полосе в горшках,  и только в середине  19 века помидоры стали выращивать в огородах. И с тех пор   за ними с любовью ухаживают,  и они одаривают нас своими вкуснейшими плодами. Их солят, маринуют, из них делают томатную пасту, с которой варят борщи. 

  И  давно известно, что борщ в доме хозяин, как говорила моя мать. И у каждой хозяйки свой рецепт. Есть  разновидности борща, например, украинский борщ.
    В юности  на Новый год я любила приезжать к маме. Она жила на пятом этаже в большом пятиэтажном доме, в центре города Куйбышева Новосибирской области.   С волнением я поднималась по лестнице, держа в руках сумку с гостинцами, среди которых обязательно были мандарины и  большой батон колбасы. 
 
 Перед дверью маминой квартиры я стояла  и  звонила  с нетерпением.   Наконец,   дверь распахивалась,   и  мама  радостно обнимала меня,  а  на другой день   мы  обязательно  шли   в кооперативный магазин  и  покупали   душистую  желтую  айву  на компот, овощи  и  мясо на борщ  и  фирменные мамины пельмени.
 
 Дома  мама   варила  на борщ   примерно полкилограмма мяса,  потом тушила овощи   - свеклу,  морковку,  лук,  добавляла помидоры или томатную пасту,  немного сахара,   1-2 столовые ложки сливочного масла,  бульон  и    тщательно  всё  перемешивала, чтобы не подгорело.
 
 Через 15-20 минут добавляла нашинкованную капусту и тушила еще на медленном огне,  затем заливала овощи мясным бульоном, клала  картошку, соль, варила до готовности, наливала в тарелки, посыпала  мелко нарезанным зеленым луком, который рос у неё  в кухне  на окне,  и клала в борщ сметану и мясо.
 
  Борщ получался вкуснейший! А в семье моей подруги  Галки Резниченко, где я часто бывала в гостях,   борщ заправляли салом и растертым чесноком,  и тоже получалось очень вкусно.
    Ведь  всегда вкусно там, где готовят с душой и любовью. А гостям на Руси всегда были рады.
 
  Скоро праздник, и для дорогих гостей и близких  мы накроем стол. И на нем обязательно будут различные салаты с нашими российскими овощами, выращенными собственными руками или купленными в супермаркете и  на рынке. Овощи  - это вкусно и очень полезно, тем более, что не всем сейчас по карману мясо - что и говорить,  если даже яйца резко подорожали, но мы не унываем  -умелая хозяйка всегда приготовит вкусное и полезное блюдо из того, что есть.