Штоллен (нем. Stollen, от нем. Stolle — букв. «горбыль») — традиционная немецкая рождественская выпечка из сочного, тяжёлого дрожжевого сдобного теста. В классическом рецепте — обильно посыпанный сахарной пудрой кекс с высоким содержанием пряностей, изюма, орехов и цукатов.
История
Первое документальное упоминание о штоллене датируется 1329 годом. В летописи угощение описывается как угощение, напоминающее запелёнутого Спасителя, недавно появившегося на свет.
До 1491 года штоллен был простым постным хлебом из муки, овса и воды — ингредиентов, разрешённых во время рождественского поста.
В 1491 году папа Иннокентий VIII издал буллу, разрешающую саксонским пекарям добавлять масло, что превратило штоллен в праздничное лакомство.
Разновидности
Дрезденский штоллен (Christstollen) — самая известная разновидность. С 1996 года в Германии и с 2010 года в ЕС штоллен защищён как продукт с географическим указанием.
Вестфальский штоллен — все ингредиенты должны быть родом из региона Вестфален-липпе: миндаль заменяют фундуком, изюм — сушёными яблоками и грушами, а для аромата в тесто добавляют местную яблочную водку.
Кёльнский штоллен — в него кладут больше специй, в том числе ванильную и ромовую эссенции.
; РЕЦЕПТ
Дрезденский рождественский штоллен
В традиционном рецепте опару замешивают на тёплом молоке, затем в тесто добавляют яйцо и сливочное масло.
После добавления вымоченного в роме изюма и цукатов тесто раскатывают, заворачивают в форму и дают полежать перед выпеканием.
По традиции штоллен выпекают за 30 дней до подачи на праздничный стол, чтобы он «вызрел», пропитался начинкой.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 12 ПОРЦИЙ
Для наполнения:
425 г изюма
50 г очищенного миндаля
70 г апельсиновых цукатов
70 г лимонных цукатов
50 мл темного рома
Для начинки:
400 г марципана 70%
Для опары:
125 г муки
100 мл молока комнатной температуры
50 г свежих дрожжей
Для покрытия:
250 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
Для смеси специй:
2 г молотого мускатного ореха
12 г молотого кардамона
2 г семян ванили
2 г тертой лимонной цедры
10 г молотой корицы
3 г молотой гвоздики
Для теста:
600 г муки
325 г сливочного масла
75 г сахара
2 желтка
6 г соли
10 г смеси специй
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шаг 1
Смесь специй. Поместите все специи в маленькую стеклянную банку, закройте крышкой и хорошо потрясите. Держите специи в банке, пока не понадобятся.
Шаг 2
Наполнение. Перемешайте все ингредиенты для наполнения в миске, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре минимум на 8 ч.
Шаг 3
Опара. В миске смешайте все ингредиенты для опары, затяните миску пленкой и оставьте при комнатной температуре для подъема, на 2–3 ч.
Шаг 4
Тесто. В чашу планетарного миксера положите все ингредиенты для теста, включая смесь специй, добавьте опару. Начните замешивать тесто насадкой «крюк» на низкой скорости, через 5 мин. увеличьте скорость до средней и мешайте еще 5 мин. Прикройте чашу с тестом салфеткой и оставьте на 30 мин.
Шаг 5
Добавьте к тесту замоченные в роме сухофрукты и миндаль и перемешайте на медленной скорости.
Шаг 6
Разделите тесто на 2 равные части. Раскатайте каждую в прямоугольник размером 20х12 см. Марципан разделите пополам и скатайте в жгуты длиной 20 см. Мысленно расчертите прямоугольник теста по длине на 3 части. На центральную часть положите марципановый жгут и заверните его в свободные края теста, как в пеленку. Хорошенько запечатайте бока, чтобы марципан не вытекал во время выпечки. Переложите штоллен на противень, застеленный бумагой для выпечки. Оставьте на 10 мин.
Шаг 7
Разогрейте духовку до 180 °С. Опрыскайте стенки духовки водой, чтобы добавить немного пара. Выпекайте штоллены 50–60 мин.
Шаг 8
Покрытие. Готовые штоллены переложите на решетку, если на поверхности есть подгоревший изюм, удалите его. Растопите для покрытия сливочное масло и смажьте горячие штоллены, густо посыпьте сахарной пудрой. Остудите.
Шаг 9
Заверните штоллены в пергамент и оставьте на 14 дней для созревания. За это время сахар на штоллене может пожелтеть, поэтому перед подачей снова посыпьте штоллены сахарной пудрой.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Вызревание нужно штоллену, чтобы пропитка и специи стали частью теста. Готовый кекс заверните в пергамент, затем в фольгу. Упакуйте неплотно в пакет и уберите в холодильник. Можете забыть о нем на две недели.
Мы используем файлы cookie для улучшения работы сайта. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с условиями использования файлов cookies. Чтобы ознакомиться с Политикой обработки персональных данных и файлов cookie, нажмите здесь.
