Приготовление мяса по авторскому рецепту

(или костюм от Валентино)






С чего начать

Началось всё с того, что, отлежав в больнице, он вернулся домой, и понял, что теперь он просто не сможет обойтись без этого. Всё, что творилось вокруг него, всё, что происходило внутри его, говорило ему о том, что отныне он просто обязан это делать. Он одновременно потерял и нашёл. Он осознал, что он потерял, ощутил вкус этой потери. И, одновременно, с осознанием этой потери, он отчётливо понял, что он приобрёл взамен. Возможность наслаждаться тем, на что раньше не обращал внимания, не понимал и не чувствовал. Повседневная потребность в прошлом стала смыслом жизни в настоящем. Каждодневно он приходил с работы, отключал телефон, чтобы никто не смог ему помешать, не включал ни телевизор, ни радиоприемник, чтобы они не смогли его сбить с ритма. Он убавлял громкость дверного звонка до минимума, не открывал дверь на стук и не подходил к ней, пока не заканчивал начатое дело. Ни одна вещь в мире не способна так побуждать к действию, как запрет. Его это воодушевляло. И каждый вечер он делал это. Делал не так, как будто отбывал повинность, а стремился к этому. Для него это было нечто большее, чем простая кулинария. Он растворялся в ощущении приготовления блюд. Он готовил исключительно мясо. Только мясо и ничего, кроме мяса. Причём, любил работать со свининой. Именно с ней. Он готовил её не по чужим рецептам. Он создавал свои, авторские рецепты. В своём искусстве он достигал виртуозности. Из головы возникали сами собой блюда, которые поражали окружающих своим вкусом и необычностью. Своими творениями он щедро делился с каждым, кому это было интересно. Его авторские рецепты печатали в различных, толстых журналах с прекрасной полиграфией, кулинарных книгах и справочниках. Уже было издано три авторские книги с его кулинарными фантазиями. Местные (да и не только местные) рестораны с удовольствием брали на вооружение его блюда и ждали от него новых творений. Он не стремился поставить это на профессиональную основу. Но от получения гонораров за свой труд никогда не отказывался. Его блюда были на самый разный вкус и достаток. Это были и самые простые и быстрые, которые не требовали больших денежных затрат. Были и настолько изысканные, что, порой, нужно было не один день провести в поисках нужных специй и компонентов, чтобы ощутить в полной мере вкус того, что должно быть подано на стол. Главной отправной точкой для создания его блюд было желание. Как он сам говорил, что без желания и соответствующего настроения, приготовленная пища становится просто едой. И его желание было порой возведено в ранг фанатизма. Когда он находился в процессе творчества, со стороны он был похож на невменяемого. Глаза его горели, губы улыбались той лёгкой улыбкой победителя, когда он понимал, что в итоге получается именно то, что было рождено в его фантазиях. Одержимость, которая становилась для него необходимостью. Он уже не мог без этого обходиться. Он получал такое удовольствие, которого никогда ещё не испытывал. Каждое приготовленное им блюдо рождало новое. Он ещё не успевал записать рецепт (а все записи он делал в процессе приготовления, так как боялся упустить любую главную мелочь) только что приготовленного кушанья, как уже начинал думать о создании нового. Это уже длилось на протяжении пяти лет. Но ему казалось, что это продолжается всю его жизнь. Это нельзя было назвать увлечением. Это уже становилось для него смыслом всей его жизни.

       

Необходимые и достаточные продукты

Продукты он старался выбирать самые лучшие. Мясо покупал исключительно на рынке. Только свежее, парное. Никакого замороженного или размороженного мяса. Только то, что ещё совсем недавно было живым. Он тщательно выбирал каждый кусок. Покупал только то, что притягивало его. Неважно, что это было, филейная или антрекотная часть. Он чувствовал энергетику каждого куска. И если она была той, которая совпадала с его фантазией, он покупал. Продавцы уже знали его давно в лицо и по имени. Никогда не старались ему предложить сами. Они знали, что он всё равно купит то, что ему нужно, и столько, сколько ему требуется. Он сам никогда не знал, сколько и чего он купит сегодня. И в этом была ещё одна составная часть его удовольствия. Он аккуратно перебирал куски, надавливая выпуклой частью вилки на мякоть. Постукивал по поверхности, слушая музыку кровяной плоти. Каждый кусок мяса был для него, как для скульптора, отправной точкой. Он смотрел на волокна. На то, как было оно порезано. Он умел видеть с каким настроением рубил мясник. Мясо, как никакой другой продукт хранило всё, что к нему прикасалось. И как прикасалось. Он часто с сожалением замечал, как прекрасное мясо было загублено нервным отношением. Как то тело, которое должно быть с нежностью и осторожностью отрезано острейшим ножом вдоль, было безжалостно и с ненавистью разрублено поперёк. Это уже был брак. Такое мясо нельзя употреблять в пищу. Поскольку вместе с ним человек заглатывает то настроение, которое предшествовало приготовлению блюда. Ни один повар не в состоянии его убрать. Даже самое твёрдое мясо можно сделать мягким. Но вкуснее от этого оно не станет. И мёртвую тушу нужно уметь разделить на живые куски. Кто-то смотрел на него как на человека не совсем нормального. Кто-то равнодушно. Кто-то с завистью. Кто-то видел в нём художника. Но в любом случае, никто не мог увидеть его таким, какой он был на самом деле. Каждый лишь видел ту часть, которую мог увидеть. Но он к этому относился спокойно и равнодушно. И от того, какого мнения о нём были окружающие, он не переставал делать то, что делал.
Второй необходимой составляющей в его кулинарии были специи. Самые разные. Знакомые и друзья, зная его страсть к кулинарии, дарили ему специи. Это было самым лучшим подарком для него. Он приходил в неописуемый восторг, когда ему дарили то, чего ещё не было у него в коллекции, которая постоянно пополнялась. Он сам никогда не знал, какая из специй ему пригодится в тот или иной момент. Как художник, который никогда не знает, какой цвет ему будет нужен. Всё получалось само собой в процессе. Часто он создавал смеси из приправ, которые, смешиваясь между собой, рождали такой аромат, которого он ещё не чувствовал никогда. Это можно было сравнить с духами. Нужно сказать, что его нос прекрасно ощущал малейший запах. А ещё обладал феноменальной памятью запахов. Спутать их просто было невозможно.
Готовил свои блюда он исключительно на растительном масле. Это было качественное подсолнечное или оливковое масло. В его арсенале всегда присутствовало не менее десяти сортов. И выбирал он то, которое считал нужным и к которому тянулась его рука.
Гарнир он выбирал не так тщательно. Он относился к нему спокойно. Это могла быть капуста самых разных сортов, картофель, рис, макароны, зелень. Единственным условием было качество и свежесть. Выбор продуктов занимал определённое место во временном графике его дня. Иногда для того, чтобы купить то, что ему было необходимо, был нужен не один поход за продуктами. А этим поискам он ежедневно уделял не менее часа своего свободного времени. И это было также одной из составляющих его общего удовольствия. Частью его жизни.

       
Рабочее место

Если так, конечно, можно выразиться, то рабочее место его было всегда в том состоянии, которое обеспечивало максимум удобства. Он раскладывал все необходимые ёмкости и приспособления так, что безошибочно обеспечивал себе полный комфорт и удобство. Всё всегда было под рукой. Никогда ничего не терялось. В правом, ближнем углу стола лежал его постоянный спутник – черновой блокнот, в который записывались все поэтапные действия. Набор посуды был не очень велик. Несколько сковородок разного диаметра с крышками, пару кастрюль. Вся посуда поддерживалась в чистом состоянии. Она была качественной и помогала ему. Он давно понял, что экономить на ней нельзя. Если хочешь получить вкусное блюдо, не бери плохую посуду. Готовил он только на газовой плите. Открытый огонь только в состоянии довести мясо до того состояния, которое может подарить истинное удовольствие. Если же он творил на природе (такое также практиковалось им довольно часто), он применял угли, которые тлели в его самодельном мангале. Для углей он никогда не использовал ни берёзу, ни сосну. Яблоня или вишня. И только. Особые любимцы его были кухонные ножи. Они всегда поддерживались в идеальном остро отточенном состоянии. Ножей в его арсенале было не меньше дюжины. Качественная сталь, деревянная ручка, которая буквально сразу ложилась в руку, создавали неповторимый альянс. Он напоминал не сколько повара, сколько художника и хирурга. Ни одного лишнего движения. Спокойствие. Уверенность. Профессионализм. Но это не мешало ему проявлять свои эмоции и чувства, которые отражались на его лице. Кстати, одна важная деталь. Никто никогда не видел, как он готовит. Он всегда это делал один. Без помощников. У него не было учеников. И он не хотел, чтобы они у него были. Нельзя научить тому, что чувствуешь сам. Каждый чувствует по-своему. Его не обижало то, что большинство людей считает то, что он делает вкусной едой. Для него это было больше, чем еда. Для него это был способ жить. А как научить чувствовать чужую жизнь? Пусть каждый учится чувствовать свою жизнь. Хотя бы за вкусной едой.


Непосредственный процесс

Это можно сравнить с написанием музыки или картины. Когда небольшой ломтик мяса устало и благодарно отсоединяется под острым лезвием ножа, которое неторопливо и уверенно скользит по розовой мякоти, углубляясь, всё глубже и глубже, пока не прочертит по разделочной доске. Когда нарезанный полукольцами белоснежный лук падает на раскалённую сковородку, погружаясь в пузырьки кипящего масла и, находясь в постоянном помешивании, равномерно золотится со всех сторон. Когда голубые, с желтоватым оттенком, языки пламени лижут дно сковороды, передавая всю свою мощь её содержимому. Когда стеклянная, прозрачная крышка сковороды запотевает от пота изнемогающей пищи, которая, задыхаясь от опьяняющего запаха специй, переходит в состояние приготовленного блюда, которое уже никогда не напомнит то, что когда-то было смесью разложенных на столе составляющих. Когда всё, перемешиваясь, ужариваясь, упариваясь, приобретает вид, который рождаёт в сознании каждого тот вкус, который каждому хочется почувствовать. Вкус, который у каждого свой. Вкус, к которому он готов. Вкус, который каждый готов осознать индивидуально. В этом и есть авторский рецепт? Авторский рецепт, способный пробудить авторский вкус у каждого. Тогда не имеет значения, кто это готовит, если каждый ощущает блюдо по-своему. В этом и есть, скорее всего, секрет авторского приготовления. В умении почувствовать вкус так, как хотелось бы автору? Или приготовить блюдо так, как хотелось бы тому, кто его вкушает? Пока есть повар, будет и эта двойственность. Каждый считает, что он сам выбирает то, что, он будет есть. А повар считает, что в конечном итоге каждый будет, есть то, что будет задумывать тот, кто готовит. Как говорится, «А Васька слушает, да ест». А другой Васька улыбается и готовит.
Вот всё готово. Погашено пламя. На блюде появляется приготовленная картина. Обрамляющий гарнир, захлёбывающийся в соусе, обжаренное мясо, которое стеснительно прикрыто рубленой зеленью, цвет которой поражает своим гармоничным дополнением общих смешавшихся красок.


       Дегустация

Он стоит и любуется тем, что только что, сотворил и записал. Стол, на котором стоит его шедевр, словно подиум. А сам он за кулисами. Улыбается. Лёгкая усталость. Он держит руки, скрестив их перед грудью. Очередной шедевр, который он не сможет оценить на вкус. Но ему не важен этот вкус. Он его уже давно осознал. Невозможно не осознать в сознании то, что ты уже создал. Попробовав, можно всё испортить. Это слишком большая ответственность, дать своё ощущение своему собственному вкусу. Его вкус должны оценить другие. Он никогда не пробует те мясные блюда, которые сам готовит. Он их никогда не ест.
Мгновение и его руки берут блюдо и резко наклоняют его в сторону открытого мусорного ведра. Всё содержимое летит вниз, размазываясь по краям чёрного пакета, уложенного в ведро. Там уже совсем другой пейзаж. С чёрным цветом и совершенно другой мозаикой. Но это уже другая история. Ведь костюм, пиджак или платье от Валентино называется так не потому, что его носил Валентино. А потому, что он его создал. Он его автор.
Он спокойно наводит порядок на столе. Мытьё посуды. Небольшая усталость. Но она приятная. Ведь усталость не может быть усталостью, если от неё получаешь удовольствие. Сейчас он будет ужинать. Как обычно, вегетарианский ужин. А утром – вегетарианский завтрак. Потом такой же вегетарианский обед. Он вегетарианец уже пять лет. После того, как отлежал в больнице. И когда получил запрет на вкушение мяса. Он вегетарианец не по душевному понятию этого слова. Он вегетарианец по медицинским показаниям. Есть мясо для него в любом виде равносильно смерти. Удивительно, но нашего вегетарианца не звали Валентино. У него было совершенно другое имя. И он никогда не занимался сотворением одежды. Ни верхней, ни нижней. Он относился к одежде более чем просто. Смыслом его жизни было приготовление мясных блюд без права на их пробу и употребление. Вот уже на протяжении пяти лет…

18 февраля 2002 г.