Чашка чая - 7

ЧЕРНЫЙ, ЗЕЛЁНЫЙ... А ЕЩЁ КАКОЙ?
У В.И. Даля находим и названия  видов чая: чёрные, зеленые, красненькие, желтые, цветочные.
Что такое черный и зеленый  чай - это  мы все  знаем.  Разве что  не все, напри-мер, обращают внимание  на количество "типси" в черном чае. Это такие золоти-стые или серебристые волосинки,  покрывающие  одну сторону чайных листьев. Чем больше в чае "типси", тем он вкусней.
Красный чай, или оолонг,  я пил всего лишь  несколько раз , и то это было в по-ездке по Китаю. До сих пор помню  его крепкий, вяжущий вкус и неповторимый аромат . Переводчик объяснил, что  оолонг - это дорогой чай, потому что  техно-логия его приготовления сложна и кропотлива. Сами китайцы как-то различают восемь  видов красного чая.  Любители  особенно выделяют  те сорта оолонга, ко-торые  производятся на Тайване.  Утверждают, что их вкус более тонок, чем у   оолонга,  полученного на “материковом” Китае.
Желтый чай, в общем-то, всё ещё считается у нас  диковинкой. Он относится к наиболее высококачественным сортам и стоит дорого хотя бы потому, что  его по-лучают из самых молодых и нежных листочков. А наличие в нем чайных почек  и придаёт настою очаровательный желто-янтарный цвет с чуть розоватым оттенком. В 70-х годах в Грузии предпринималась попытка  наладить производство желтого чая, и в продаже даже появился чай “Квители”.   Но его вернее было бы назвать “коричневым” – по тому цвету, которым отличался этот напиток.  Настоящий жёл-тый чай, к сожалению,  почти не экспортируется из Китая.
В Китае любят и кирпичный чай. Причём, его прессуют и в виде лепешечек, и дисков, и небольших плиток, а есть ещё и "цилиндрический" чай:  длина такой "трубы"  бывает порой более метра и весит она несколько килограммов! Плиточ-ный чай сейчас в наших магазинах редкость. А вообще-то  жаль, потому что его удобно было брать с собой в многодневные походы по тайге, его настой  и крепок, и ароматен, особенно если добавить нужных травок или корешков.
Чай  “мате” в России, можно сказать, неизвестен.  Он готовится из листьев веч-нозеленого  растения, называемого “парагвайский чай” или “йербамате”.  В стра-нах Южной Америки  он так же популярен, как  у нас – обыкновенный чай или кофе. Причём, “матепитие”  допускает всё, что угодно, кроме спешки. Это целый ритуал!
Даже завзятым чаехлёбам  навряд ли понравился бы  квашеный чай. Да это, впрочем, и не напиток, а очень специфическая приправа к  бульонам и супам. Как мне рассказывали в Китае, из него  делают  и салаты. Но чтобы их попробовать, пришлось бы  ехать в какую-нибудь  обычную харчевню. Мой товарищ по путе-шествию, и без того исстрадавшийся за две недели без привычных борщей и хо-рошего куска отварного мяса,  встал на дыбы: " Нет, хватит с меня всей этой экзо-тики! То жареных воробьёв едим, то тухлые утиные яйца, то каких-то улиток... А тут ещё - прокисший чай! Нет, уволь."
Так я и не попробовал   блюд с квашеным чаем. Но думаю, что к их необычному вкусу можно привыкнуть быстро. Ещё совсем недавно  многие из нас воротили нос от соевых соусов, да и папоротник мы не ели. А сейчас ? То-то! Между про-чим, в некоторых китайских ресторанчиках, открывшихся и у нас в России, ис-пользуют  приправу из чеснока и сухого зелёного чая. Её  добавляют  в блюда из риса и овощей, рыбы, мяса и морских моллюсков. Люди едят да нахваливают. И запах чеснока, кстати, почти не слышен!
Да и  сам чай в Китае готовят не так, как у нас. Одну ложку сухого чая  кладут в  фарфоровую кружку и  заливают его кипятком. Сверху кружку закрывают специ-альной крышкой. Обычно напиток готов уже минуты через три, и его пьют  или прямо из кружки, или наливают в небольшие чашечки. А в Индии на две чашки воды заваривают 3 чайных ложки  чая экстра-сортов, настаивают  около 5 минут.  Горячую заварку переливают в  полулитровый сосуд, на дно которого предвари-тельно кладут несколько кубиков льда. Сразу же добавляют лимонный сок и сахар ( истинные любители, впрочем, обходятся без него). Сосуд накрывают  салфеткой и через несколько минут разливают чай по чашкам.
              СЕКРЕТЫ  БАБЫ  ВАЛИ
Баба Валя таких тонкостей не знала. Но у неё, однако, были свои секреты. Пер-во-наперво,  купив чай в бумажных пачках, она тут же пересыпала его в стеклян-ную банку с плотно завинчивающейся крышкой. " Чтоб не нахватал  разных по-сторонних запахов, - объясняла она нам, невеждам. - Чай вообще нельзя держать открытым. Даже от соприкосновения  с чистым воздухом он быстро портится. А  уж тот чай, который стоял открытым в кухне, где  каждый день жарят рыбу или  любят острые пряности, лучше сразу выбросить: как его ни заваривай,  хорошего напитка не получится!"
Во-вторых, воду для чая баба Валя отстаивала в эмалированном ведре не менее 12 часов. За это время из неё улетучивался противный запах хлорки и разлагались другие вредные примеси. А если  эта чаёвница бывала в добром настроении и очень уж хотела  кого-то порадовать, допустим, к дню рождения, то с вечера  ста-вила в морозилку  холодильника  большую пластмассовую банку с  обыкновенной водой. Утром она  выколачивала  из неё  хрустальный цилиндр с мутноватой серд-цевиной, которую старательно вытаивала кипятком. " Тут самая гадость скопи-лась, - бурчала баба Валя. - Ишь, какую мы заразу пьём!" Чистому льду она давала растаять самому по себе,  считая, что полезней талой воды только "живая".
Заварной чайничек она не  прогревала горячей водой. Баба Валя вообще счита-ла, что он обязательно должен быть сухим - это во-первых, а во-вторых, его нико-гда не надо мыть содой, синтетическими обезжиривающими порошками и жидко-стями: всё это убирает на стенках тот специфический темноватый налёт, который, собственно,  и делает напиток вкуснее.
В большом эмалированном чайнике баба Валя кипятила свежую воду, никогда не смешивая её с остатками кипячёной. При этом старушка терпеливо дожидалась "белого ключа". Что это такое, знают все истинные любители чая. Когда вода на-чинает закипать, то со дна чайника  поднимаются легкие  серебристые пузырьки. И вот тут надо  не пропустить тот момент, когда  эти пузырьки как бы объединятся в  маленькие "стайки", отчего вода слегка помутнеет и "побелеет". Всё! Снимайте чайник с огня и  сразу налейте чуть-чуть кипятку в заварник.  После этого баба Валя насыпала  туда  смесь чая нескольких сортов из расчёта: 1 чайная ложка чая на 1 стакан воды плюс дополнительная ложка с верхом  на чайник. Подождав, ко-гда  чай  начнет разбухать, она  заливала заварник  горячей водой  на две трети или наполовину. На совсем короткое время - не больше минуты! - чайничек помещался на  горячую конфорку, после чего его  накрывали льняной салфеткой так, что она  полностью  закрывала и крышку, и сам носик.  Минуты через две баба Валя доли-вала заварник кипятком из большого чайника, но так, чтобы между  поверхностью воды и самой  крышкой  оставалось небольшое пространство.  Секунд 20-30  за-варник снова помещался на горячую конфорку, после чего его доливали уже до-верху и закрывали салфеткой.
Вся эта "чайная церемония" продолжалась обычно около пяти минут, и , ей-Богу, походила на маленький спектакль: баба Валя считала , что искусство завари-вания чая  - это целая наука, и тут важно не отвлекаться на посторонние мысли, всё делать с лёгким сердцем и душой, не нервничать, ни в коем случае не курить, не сквернословить и т. д. А надо сказать, что крепких выражений она особо не стеснялась, и надо было видеть, как из всех сил она сохраняла  блаженное выра-жение лица, когда  из секретариата начинали трезвонить в особый звонок. Это оз-начало, что курьер должен срочно нести в типографию материал в набор. Но  баба Валя с места не трогалась, пока не исполняла свою "церемонию" до конца. Зато носилась она по этажам редакции и типографии как метеор, искупая тем самым свою невольную задержку. Не всякий молодой угнался бы за ней. Та ещё старушка была!
Самая важная примета, что чай заваривается правильно, - это появление пенки. Она может показаться вам какой-то грязноватой, словом - почти что накипью. Но пенку снимать не нужно: в ней содержатся  полезные биологически активные ве-щества. Поэтому перед тем, как разлить чай по чашкам, размешайте пенку в завар-нике - пусть всем  её достанется  понемногу!
Стоит, конечно, помнить, что  чёрные байховые  чаи высших сортов настаива-ются в мягкой воде от 3 до 5 минут. Причём,  как утверждают знатоки, если его настаивать 3 минуты, то  напиток  будет бодрящим, а  если 5 минут, то  чай полу-чится  успокаивающим. В жёсткой воде  чай готовится  соответственно от 7 до 9 минут.
У нас принято наливать в чашки заварку, а затем  доливать её кипятком. Поче-му так делала моя бабка - это я  объясняю просто: экономила! Хорошего чаю было мало, достать его  - целая проблема, и  потому  готовили заварку заранее на весь день, на следующий  - снова заваривали ту гущу, что оставалась в чайничке. Те-перь  посмотришь на  бакалейный прилавок и глаза разбегаются: каких только ча-ёв, Господи, нет; были б деньги - что душе угодно купишь! Но старая привычка, видно, укоренилась накрепко  и чай у нас  почему-то не любят заваривать непо-средственно перед чаепитием. Причем, не все знают: этот напиток хорош только первой заварки и без всяких разбавлений кипятком. Знаток  истории кулинарии В. В. Похлёбкин  рекомендует такие нормы: для чёрных сортов чая - 17,5 г на 1 литр воды, для зеленого грузинского чая - 30 г , для ароматизированных сортов чая - 12 г  Японцы, англичане и китайцы любят очень крепкий чай: на 1 литр воды тут бе-рут более 20 г черного чая, индусы кладут  44,5 - 45 г.  Но, не мудрствуя лукаво, можно вспомнить старое правило: на 5-стаканный чайничек берётся 4 чайных ложки чая плюс 1 дополнительная. В таком случае напиток получается средней крепости.
С появлением в нашем быту микроволновок  некоторые  хозяйки стали завари-вать чай прямо в СВЧ-печах. Для этого обычный заварочный чайник споласкива-ют горячей водой, кладут в него нужное количество чая, заливают его  кипятком примерно на  треть объёма и прогревают в микроволновке  секунд двадцать в ре-жиме "полная мощность". Заварка должна отстояться, после чего чайник доливают доверху, настаивают  и подают на стол. Известен  такой   часто применяемый ре-цепт "микроволнового чая": одна столовая ложка черного чая, гвоздика и корица (по вкусу) заливаются 0,5 л кипятка и настаиваются 5 минут, после чего настой процеживают и смешивают с апельсиновым и лимонным соками - их берут по ста-кану. Смесь прогревают в СВЧ-печи в течении 3-5 минут, пока не начнут появ-ляться пузырьки. В каждую чашку перед подачей на стол добавляют ломтик лимо-на или апельсина.