Их еда

Памяти Бориса Ивановича Мухина,
советского разведчика,
первым познакомившим переводчика
с тайнами ночной жизни Токио.

ИХ ЕДА

Из книги «Японцы» американского япониста Джека Суарда, издания «Лотус Пресс», Токио 1971
Перевод с английского

    Когда я развлекался на Гавайях в 1956 году, два моих японских друга отбыли из Токио в кругосветное путешествие с первой остановкой в Гонолулу. Один из них был главным редактором женского журнала, а второй – его художником. После двухдневной поездки по островам я повёз их в аэропорт для отправки их в дальнейший путь.
     Я помог им поднести их подозрительно тяжёлый багаж к стойке с весами, где им сказали, что багаж значительно превышает лимит. Я подивился тому, что авиалиния, доставившая их из Токио до Гонолулу, по-другому отнеслась к ним при взвешивании их багажа в Токио. Как бы то ни было, у них не было иного выхода, кроме как уменьшить вес, так что они открыли свои сумки на полу перед стойкой и начали перебирать свои запасы. Они передали мне упаковки с рисом, банки с чаем, пластиковые мешочки с маринованными овощами, консервные банки с ростками бамбука и бутылки с саке. Когда я уже не смог больше это удержать, я сложил всё это кипой на полу, повернулся к ним, и мне начали передавать высушенную рыбу, стеклянные банки с солёными сливами, коробки с морской капустой, коробки с рисовыми крекерами, рыбные консервы, печенье из риса «моти», бутылки с соевым соусом и пакеты с прочими, не произносимыми вещами. Кипа угрожающе росла при уменьшении веса их багажа.
     В конце концов, их проблемный груз был уменьшен до нужной величины, так что два моих гостя поспешили занять места в ожидающем их лайнере. При этом они с грустью поглядывали назад, на гору с японским профилем, находящуюся позади меня. Поспешно помахав им, я прихватил багажную тележку и исчез с места происшествия с моим неожиданным счастьем под взглядами любопытных.
     Позднее я взвесил всё это на моих банных весах дома и обнаружил, что мои японские друзья оставили мне восемьдесят фунтов своей национальной пищи, которую они собирались тащить в путешествие по таким обнищавшим и погрузившимся во мрак городам как Сан-Франциско, Нью-Йорк, Лондон, Париж и Рим. Думаю, что всё-таки, они могли бы иметь с собой больше средств пропитания в багаже, если бы им разрешили взять на борт всё без ограничений.
     Случилось так, что двумя месяцами позже я опять оказался в Японии, когда два джентльмена должны были вернуться. Моя жена, которая была моделью для их журнала, захотела, чтобы мы с ней встретили их в международном аэропорту Ханеда и развезли по домам. По дороге главный редактор повернулся ко мне и сказал: «Суардо-сан, варуи ндесу га Готанда ни ватакуси но суки на рёрия га ару нда га тётто томаттэ куремасен ка? (Мистер Суард, можно, если Вы будете так добры, остановиться у ресторана, который я знаю на Готанде?)».
     Я полагал, что они оба будут счастливы оказаться дома с жёнами и детьми, которых они не видели два месяца, но я согласился, разумеется, подбросить их туда, куда они пожелают. В ресторане на Готанде один их них объяснил мне причину остановки.
    «Хонто но васоку ва нагаи кото табенакатта кара мати киренакатта…(Мы не ели настоящей японской пищи так долго, что не могли больше ждать…)»
     Когда я работал в Департаменте цензуры Генеральной штаб-квартиры армии США в Осака (1947-1949), в нашей армейской столовой подавались лучшие блюда американской кухни, какие только мне приходилось есть за всё время службы в армии. Нашими официантками были только японки, и как-то я созвал их, чтобы сделать им какое-то объявление. После объявления, я открыл совещание для обсуждения общих вопросов, чтобы предоставить официанткам шанс сделать свои предложения или чтобы выслушать их жалобы. Когда мы перешли к вопросу их свободного времени и условий для отдыха, я без задней мысли спросил их, как они проводят выходные, и с удивлением узнал, что все они едут в родные места увидеться с родственниками и друзьями. В те времена поезда были более переполнены, чем теперь, что кажется вовсе невероятным, и зарплаты наших официанток были не так уж велики, чтобы позволить себе подобные еженедельные экскурсии. Если бы они оставались в Осака, они могли бы проживать в хорошо обогреваемых комнатах общежития, которое мы им предоставили, смотреть кинофильмы нашего гарнизона, и питаться американской едой, предваряемой молитвой. Вместо этого, они предпочитали стоять часами в невероятно переполненных поездах для того, чтобы проводить свободное время в отдалённых, в общем, некомфортабельных домах.
     Я спросил «почему?», но ни одна из них не захотела первой дать мне ясный ответ. Любопытство, однако, заставило меня настоять на ответе, и одна из них объяснила: «Васоку га хосии кара десу га..(Это потому, что мы хотим японской еды…)»
     Удивлённый, я возмутился: «Но вы получаете пищу здесь! Этого разве недостаточно?» О, да, они согласились. Мы даём им много еды. В действительности, так много, что они стали толстеть, сказали они, захихикав по-женски. Но они хотят ЯПОНСКОЙ пищи.
     Конечно, я не был так наивен, чтобы ожидать от них отказа от японской пищи и благодарного потребления ничего другого, кроме как американской пищи, до конца своей жизни. Однако я резонно отметил, что наша пища по их собственному признанию питательна и бесплатна и, что более важно, она находится здесь, прямо в Осака. Нет смысла тратить их небольшие деньги на поездки на огромные расстояния получать национальную еду от людей, которые, возможно, и не богаты. Не говоря уже о том, что они привыкли к нашему благополучию, поскольку многие из них с нами уже с 1945 года, это более трёх лет.
    Это было просто потому, что эти официантки, также как и те два японца, посетившие меня в Гонолулу, пристрастились к японской еде.
     Это фанатичное пристрастие является главной причиной вкусовых привычек японцев. Среди основных наций мира, невероятно, чтобы какая либо нация жаждала своей еды до такой степени, как это жаждут японцы, и нет такой национальной пищи в мире, которая так отличалась бы от другой, как японская.
     Реакция американских туристов на японскую пищу принимает формы от прямого отказа её есть, до хвалебного экстаза. (Редактор по вопросам питания журнала «Прекрасный дом» сделала тщательное исследование японской кухни и объявила, что эта лучшая кухня из кухонь двадцати девяти стран, которые она изучила. Она поставила японскую кухню выше французской, которая до этого занимала первое место в её рейтинге).
     Эта редактор изучала японскую кухню, которую предлагали в первоклассных ресторанах больших городов, где блюда стоили недёшево. (Наиболее дорогим обедом в Японии может быть обед в ресторане отеля  Окура в Токио. Обед сервируется не менее чем на десять человек, и обойдётся в 90 долларов на персону. Для сравнения, вы можете съесть прекрасное блюдо за 30 центов в уличном ресторане на Нисинари в Осака.) Взять с собой семью в ресторан обойдётся простому служащему конторы в одну или двухнедельную зарплату, даже в ресторане в десять раз более дешёвом, чем в приведённом в качестве примера токийском ресторане.
     Кто же тогда являются посетителями тридцати трёх тысяч токийских ресторанов? Ответ: бизнесмены и, в меньшей степени, официальные лица с привилегиями в оплате ресторанных счетов. Большим преимуществом является то, что японец не должен включать в свой доход представительские расходы – японские компании позволяют своим руководящим работникам тратить значительные средства в барах и ресторанах на развлечения правительственных чиновников, агентов по сбыту продукции, партнёров в совместных предприятиях, конкурентов и клиентов. Более того, эта лихорадочная страсть к празднествам и  развлечениям других считается очень существенной чертой японского образа ведения бизнеса. Недавно Налоговое агентство Японии сообщило, что японские фирмы тратят одну пятую своих доходов на обеспечение осаке, онна и онгаку (вином, женщинами и музыкой) тех лиц, благосклонности которых они ищут.
      Тяжёлое чувство получения счёта у американских туристов усиливается отвращением к японской пище, особенно вызываемым такими блюдами, как воробьи под уксусом из Вакаяма, салат из жестких хрящей свиных ушей, кисло-сладкие половые органы быка и коктейли из саке и крови черепах. Или давленым мясом змеи, кузнечиками под уксусом из Акита, жареными личинками пчёл, маринованными цветками вишни или шинкованными яичниками свиньи с грибами. Или жареными красными муравьями в шоколаде, копчёными лягушками, печёными тритонами с овощами или куриными гребешками в масле. (Особое отвращение жареные в масле личинки пчёл могут вызывать, когда их подают вам, находящемся в состоянии небольшого утреннего похмелья, на завтрак по настоянию радушных хозяев, делающих вам честь изысканным блюдом, в то время как вы ожидаете получить с утра апельсиновый сок, кофе с молоком, яичницу, йогурт, камамбер и тосты со сливочным маслом и клубничным джемом. Накануне вечером вы, безусловно, могли из спортивного интереса есть эти личинки, запивая их большими дозами шотландского виски, тем самым вводя в заблуждение хозяев относительно привлекательности этого блюда. – прим. перевод.).
     Вышеназванные вызывающие блюда предпочитают те, кого японцы называют «гетемоно-гуи» – люди, имеющие неустанное желание поедать такую странную пищу. Даже среди обычных блюд, подаваемых на обед, можно найти такие, которые служат данной цели весьма неплохо – это суп из рыбьих глаз, а император любит его (Автор имел ввиду императора Хирохито – прим. перевод.), варёные воробьи, сырая рыба, сухие кальмары (которые японцы жуют, как мы жвачку), маринованная морская капуста, осьминог, голец, маринованный в саке, головки папортника, солёные кишки форели и желе сладкого горошка с кровью змеи.
    Проблема презентации блюд, однако, осложняется переводом. Переводчик с воображением, работающий в паре с экспертом по связям с общественностью, может сильно преувеличить степень переносимости японской пищи американским туристом. Поскольку не знатный японец, пишущий меню по-английски, в целом ограничен прямым переводом со словарём (то есть делает перевод без всякого воображения), у него получаются названия вроде: «стружка высушенного огурца», «кусочки рыбьей кожи и кишок, обваренных кипятком» и «горячий черепаховый суп с маленькими яйцами из матки».
    Скорее всего, писатели меню позаимствовали описание у американского рекламодателя, который считал, что ядовитого иглобрюха или собаку-рыбу можно назвать  «морским голубем». Безусловно, можно найти более подходящее название для такой вкусной зелени со дна океана, чем просто «морская капуста».   Хотя некоторых туристов тошнит, и только немногие испытывают лиричность, средней иностранной реакцией на японскую еду является неопределённость и сомнение, полное отсутствие энтузиазма. Нам японская диета кажется мягкой, нежирной, несладкой, с недостатком протеина. Они пьют зелёный чай без сахара, а рис едят без сахара, масла и молока (и без соли, поскольку соль добавляется в соевый соус, который и подливают где только можно – прим. перевод.). Сладкому десерту они предпочитают фрукты или миску простого риса с налитым сверху чаем. По возвращении из школы домой их дети просят мандарин или крекеры из риса или комок риса в уксусе вместо шоколадки или мороженого или хлеба с джемом или арахисовым маслом.
     На завтрак японцы обычно едят рис, приготовленный на пару, морскую капусту, маринованные овощи (такие как редиска, баклажан, репа, огурец, шпинат или китайская капуста) и, возможно, небольшой кусочек поджаренной рыбы или яичницу. На ланч преобладает опять рис: в миске рис заливается карри (здесь ошибка, рис заливается соевым соусом – прим. перевод.) или в коробке для ланча в рис добавляются кусочки овощей и рыбы (их кладут в уголке коробки) или в домбури – глубокую миску, где рис покрывается как бы тушеной смесью этих компонентов. Обед у них более разнообразен, но рис опять преобладает, в пищу идут также или маринованные или слегка обваренные овощи, морская капуста, прозрачный суп (настолько прозрачный, что обедающий может насладиться искусством кулинара – плавающим в супе кусочком креветки или овощем, разделанным в форме цветка), и, возможно, кусочек поджаренной рыбы.
     Такое меню может грешить калорийностью. В целом, среднесуточное национальное потребление калорий  в Японии по-прежнему составляет 2300 единиц, в сравнении с 3000 в США и 3300 в Дании. Несмотря на скудость, японская еда может быть привлекательной для любителей: число сердечно-сосудистых заболеваний у них составляет половину от нашего, а уровень холестерина у них в крови в среднем составляет 150 единиц против 225 у американцев.
     Вследствие такой диеты мало тучных японцев (заметно выделяются борцы сумо, полнеющие намеренно). Невысокие и толстые, да. Но очень мало действительно тучных японцев. Так мало, что толстых просто поздравляют. К ним относятся как к благополучным в финансовом смысле людям (а как же иначе, они могли, так много есть и мало работать?). Большой живот, например, называют «дзюяку-бара» - живот директора компании.
    В течение нескольких лет моего проживания в Японии мой вес был выше нормы, и я должен сказать, что я долго претворялся безразличным, когда японцы постоянно говорили мне: «Суардо-сан, ва дзицу ни футотте имасу, не! (Вы, конечно, толстый, не так ли Мистер Суард!)». Долго они мне это говорили!
     Почему японская еда так резко отличается от еды других народов? В дополнение к тому, что в еде  доминирует рис, имеет место кулинарный стиль, при котором вид пищи имеет большее значение по сравнению с её вкусом и питательностью.  Для некоторых это может быть более важным. Эстетически сотворённая для услаждения глаз с определённым смыслом, эта еда артистически сервируется на тончайшем фарфоре или цветной лакированной посуде, которая может быть многоугольной, треугольной, квадратной или в виде листьев или лепестков. Цветовая гамма, аранжировка и сезонный смысл определённых блюд стимулирует аппетит японцев. В моде, например, малюсенькие кораблики, их борта сделаны из побегов бамбука, паруса - из тонких кусочков огурца, а в качестве мачт используются зубочистки. Круто сваренные яйца окрашивают в розовый или зелёный цвет для гармонии или контраста  с другой пищей.  Пучки зелени, например петрушки, адиантума, могут быть искусно разбросаны то тут то там очень точным глазом.
     Другой чертой японской еды является доступность сырья. В течение тысячи лет отрицания мяса четырёхногих животных японцы научились возделывать море и получать из него невероятного разнообразия урожай рыб и растений. Используя землю в долинах для выращивания риса и овощей, а поля на склонах – для выращивания фруктов и чая, они обратились к горам, где открыли для себя широчайшую гамму съедобных листьев (таких как листья клёна и хризантемы), побегов (бамбука и имбиря), корней (таких как лотуса), луковиц (таких как лилии), ростков плесени (таких как грибы), почек перцового дерева, бутонов папортника и так далее.
     Ещё одной характерной чертой является забота крестьянина об урожае. Я видел сотни грушевых, абрикосовых и яблочных садов, где каждый фрукт на дереве заботливо упакован в бумагу для устранения пятен и защиты от насекомых. Также грядка за грядкой клубники укрываются на ночь и раскрываются утром, только после того, как солнце взойдёт достаточно высоко, чтобы начать прогревать землю. Также поля арбузов с лесом палочек с записками, указывающими на приблизительную дату сбора каждого арбуза. После сбора урожая крестьянин продолжает такие же заботливые действия по сбору плодов и отгрузке их на рынок таким образом, чтобы каждый плод испытывал на себе наименьшее давление.
    Другими чертами кулинарного стиля являются преимущественное использование растительных масел вместо животного при готовке, экзотические супы из полосатобрюхого тунца, бурых или золотистых водорослей, необычные соусы для окунания пищи (соевый соус с натёртым свежим имбирем или соевый соус и лимонный сок с тщательно нарубленными маленькими головками лука), полное отсутствие в домах пищи, приготовленной в духовках, почти полное отсутствие мороженных и консервированных продуктов и малое время готовки овощей.
     РИС. Около семи сотен сортов риса культивируется в мире, из которых японцы выращивают сорок пять, хотя они больше всего предпочитают один сорт «моти-гоме» (липкий и с небольшим размером зерна). Они выращивают 4220 фунтов риса на одном акре поля,  это  одна из самых высоких в мире урожайностей.  Хотя это требует только шестнадцати человеко-часов для производства урожая с одного акра рисового поля в высокомеханизированной долине Джоакин в Калифорнии, то у японцев это требует почти семисот человеко-часов. Если американец поедает 7 фунтов риса в год, то японец – 184.
    Рис является национальным деликатесом в Японии, одним из его названий является «Мицухо-но-куни», дословно «Земля ушей из спелого риса». Первым уроком японского этикета является отношение к рису с благоговением: если человека простят за то, что он сорит деньгами, то его осудят за выбрасывание риса. Рис для японцев означает больше чем для нас хлеб и картофель вместе. Рис значит для них то же, что северный олень для лапландцев и кокосовая пальма для жителей Южной части Тихого океана. Он даёт им пищу в разнообразных формах, напитки (рисовое вино), предметы одежды (сандалии, накидки от дождя и шляпы), сделанные из рисовой соломки, и строительные материалы (соломенные крыши, маты, кирпичи из глины с соломой).
    Вспомним, что в древности говорили японцы. В «Босё» Хикомаро Саито писал: «Лучшей панацеей для долгой жизни является рис… Рис  - это чудесное лекарство жизни». В «Дзинъяки Синран» Цурусиро Сато писал: «…рис основа жизни японского народа, данной ему Богиней Солнцем, в знак её любви к человечеству». В «Тамакатацума» Норинага Мотоори писал: «Нет ничего, что можно было бы поставить выше ценности риса, и поэтому его можно назвать или Богом или Буддой». В «Дайдо Руисухо» Синтёку Абе писал: «В этом универсальном рисе заключается наиболее важная вещь, необходимая для выживания человечества».
     Рис даёт половину всех потребляемых японцами калорий, даже больше, если считать рис во всех формах потребления. После сладкого картофеля это наиболее дешёвый продукт, который они выращивают. Он занимает такое важное место в их истории, что её ход отсчитывается «рисовыми бунтами», когда даже послушные крестьяне восставали против роста цен на рис или роста налогов на рис. Несколько лет назад, когда нескольких японских рыбаков освободили из корейских тюрем, куда их посадили за переход линии Рии, недавние узники сетовали во время передачи их японским властям на то, что рис, которым их кормили, был низкого качества. Фактически, японское слово, обозначающее рис (гохан) является синонимом еды.
     Большинство японцев предпочитают иметь более двух блюд из риса в день. Это предпочтение белому зерну, которое  переваривается на все сто процентов, вызвано экономической необходимостью, поскольку оно, безусловно, спасло японцев от многих голодных смертей. Главным принципом японского питания является набивание желудка рисом до отказа. Для того, чтобы сделать рисовую еду более приемлемой, они кладут в рот кусочки солёных или маринованных овощей с каждым или с двумя комками риса. Многие, однако, едят рис без всяких добавок. Любимым ланчем, особенно в тяжёлые времена, является «хиномару-бенто» или коробка для ланча под названием «Восходящее Солнце». Посередине простого белого риса кладётся одна маринованная слива. Слива – это всё, что съедается с рисом. Красное пятнышко на белом квадратном поле риса напоминает национальный флаг, отсюда и название.   
     Это страстное поклонение рису - основа здоровья нации. Они утверждают, что если скорлупу и ядро удалить из их риса, то на японцев обрушиться синдром несчастий. Это указывает на хронический недостаток группы витаминов Б. Этот недостаток приводит к таким заболеваниям, как  берибери, пищевой отёк, пеллагра, кератит, анемия, остановка секреции гормонов из яичников и различные дисфункции нервной системы и мозга. Из-за большого потребления риса с целью получения удовлетворения и поддержания силы их желудки опускаются и таким образом находятся ниже наших.
     СУСИ. Эта популярное и относительно дорогое блюдо представляет собой рис под уксусом с двумя тонкими кусками рыбы сверху, куски размером в два глотка свертываются руками. Первоначально «суси» означало просто маринованную рыбу до того, как в эпоху Токугава человек по имени Ёхеи не начал продажу «суси» в современной форме. Кусочек торта, а именно зелёный японский хрен (васаби) кладётся между рисом и рыбой. В качестве рыбы также используется широкая гамма рыбопродуктов, включая креветки, сине-плавникового тунца, морского леща, кальмара, морскую улитку и осьминога. Квадратное, коническое и цилиндрическое «суси» - это другие разновидности «суси». Последнее из названных «суси» по-японски называется «маки-цуси», оно сворачивается из листов прессованной морской капусты с сердцевиной из рыбы или огурца или тонко нарезанной сухой тыквы. К «суси» подают соевый соус, свежие корешки имбиря и чай или пиво. (В новой России началось увлечение этим блюдом, его называют «суши», что неправильно. Японцы используют американскую транслитерацию, предложенную им американскими японистами в 1945 году для использования в надписях дорожных указателей направлений и для прочих видов информации. Буквосочетание ‘sh’  по-американски означает всего лишь смягчение японского звука (не буквы) «с» - прим.перевод.)
ОТЯДЗАКЕ. Сладкому десерту большинство  японцев предпочитают, как они называют, «саппари сита моно» - нечто простое и лёгкое, не пресыщающее и не тяжёлое для желудка. «Отядзаке» («отя» это чай – прим. перевод.) как раз то, что требуется. В простейшей форме это горячий чай, вылитый на миску с рисом, возможно с посыпанной сверху тщательно измельчённой морской капустой или кусочками маринованных овощей, но это блюдо может оказаться и весьма изощрённым. В одном токийском ресторане «Хёхантеи» есть пятьдесят вариантов «отядзаке», но во всех из них главные компоненты – чай и рис всегда присутствуют. Отличия заключаются в том, какая нарубленная или фаршированная пища добавляется в рис вместо морской капусты, отмеченной выше в качестве приправы.
     Если американец после поздней вечеринки закажет себе ветчину с яичницей, то японец закажет «отядзаке».
РЫБА. Японцы потребляют половину всей вылавливаемой в мире рыбы. Американцы в среднем съедают только одиннадцать фунтов рыбы в год. Тем не менее, японские крестьяне в бедных районах могут позволить себе рыбу только два-три раза  в месяц.
САСИМИ. «Сасими», или сырая рыба, безусловно, отворачивает иностранцев от японской еды, более, чем любая другая. Но нам не следует быть такими брезгливыми. В конце концов, мы съедаем значительно больше панцирных животных в сыром виде, таких, как устрицы, чем японцы, а голландцы и немцы наслаждаются сырым тунцом (так же, как и сырой говядиной). А итальянцы и греки едят сырого осьминога и кальмара. Более того, японцы не всякую рыбу едят в сыром виде. Без готовки едят только отобранные куски  первосортной рыбы. И эта рыба должна быть чрезвычайно свежей, причём её окунают в соевый соус, смешанный с хреном. В связи с этим «сасими» не имеет «рыбного» вкуса или запаха.
ТЕМПУРА. «Темпура» – это любой вид мяса, рыбы или овоща, погружаемого в кипящее масло. В противоположность мнению иностранцев, «темпуру» готовят не только из креветок, хотя «темпура» из креветки – это кульминация кулинарного искусства.
    Имеется несколько вариантов происхождения слова «темпура». Наипростейшим вариантом происхождения является испанское слово «темпло», что означает «храм». Возможно, какие-то первые испанцы в Японии захватили местный храм, где они обедали и жарили свою рыбу. Другим вариантом история с «тендзики-ронин» (бродяга) по имени Рисуке, пришедшим из Осака в Токио «фурари-то» (без особой цели), где он основал уличную лавчонку для продажи жареной рыбы и овощей. Он дал имя новому блюду «темпура», составив частицы двух слов: «тендзико-ронин» и «фурари-то». (В японском языке буква «н» превращается в «м», а «ф» - в «п» в определённых фонетических комбинациях.)
      В классических «ресторанах темпура» клиентов рассаживают за круглым столом, а шеф садится в открытом центре стола. Ресторан сделан таким образом, что сырьё подаётся к шефу снизу. Он готовит «темпуру» перед глазами гостей и раздаёт её гостям по одному-двум куску. Перед тем, как съесть, гость обмакивает «темпуру» в лимонный сок или соль, а затем погружает в смесь соевого соуса и тёртой редиски. Рестораторы платят от трёх до четырёх долларов за фунт креветок, поставляемых им ежедневно со Внутреннего моря ((Внутренне японское море или Сето-Найкай, буквально "пролив-внутреннее море", море внутри проливов между островами Хонсю, Кюсю и Сикоку (Япония). Соединяется с Тихим океаном проливами Кии и Бунго, с Японским морем — проливом Симоносеки. Площадь 18 тыс. км2. Наибольшая глубина 74 метра. Главные порты — Кобе, Осака, Модзи, Симоносеки – прим. перевод.).
ФУГУ. «Фугу» переводится по-разному – это может быть рыба-одуванчик, собака-рыба, надутая рыба, баллон-рыба или лунная рыба.    Это маленькое создание, которое раздувается, когда её вылавливают. Её едят в сыром и приготовленном виде, она имеет утончённый, исключительный аромат и не открывает своих губ, когда будто она съела зелёную японскую хурму.
     Её яичники и печень содержат смертельный яд, который трудно обезвредить. Он называется тетродоксин и убивает двести японцев в год.  (В 1947-м, пиковом году, от него погибло 470 человек.) Квалифицированные повара, имеющие специальную лицензию, отрезают ядовитые части  рыбы под струёй воды, так что «фугу», подаваемая в ресторанах с высокой репутацией, почти (нелёгкое слово) всегда безопасна. Большинство смертей происходит в семьях рыбаков, которые сами готовят «фугу».
     Самое вкусное «сасими» и тигр «фугу» стоят четыре доллара за унцию. Яички «фугу», смешанные с горячим саке, пьют люди, потерявшие потенцию.
УГОРЬ. Из всех японских блюд я попробовал вкус угря первым. После удаления головы угря расщепляют, а кости вытаскивают. После насаживания на вертел его ошпаривают и поджаривают над углями. При поджарке повар постоянно окунает его в маринад из соевого соуса и подслащённого саке. Угря едят безо всего или на тарелке с рисом. Аромат его потрясающий.
    Ссылки на вкус угря можно найти в поэме Якамоти Отомо, написанной им 1200 лет назад. Хотя угри живут в реках, ныне японцы разводят его в озёрах. Самым известным является озеро Хамана, там его вылавливают больше всего.
    Подсчитано, что в Японии съедают 30 миллионов угрей в год. В городе Камаиси префектуры Ивате ежегодно проходит памятная служба, когда молятся за упокой душ угрей, пожертвованных ради удовлетворения человеческого голода.
ГОВЯДИНА. Такие разные люди, как редактор по кулинарии «Нью-Йорк Таймс», губернатор Канзаса, управляющий редактор «Даллас Морнинг Ньюс» и автор книг о Джеймсе Бонде назвали японскую говядину лучшей в мире. В течение тысячи лет до реставрации Мейдзи в 1868 году, японцы почти не ели говядины, поскольку буддизм запрещает потребление плоти четырёхногих животных, и поскольку большинство японских крестьян с уважением относятся к рабочему скоту, разделяющему их тяжкий труд в полях. (Когда коммодор Перри впервые оказался в Японии в 1853 году, он попросил японцев продать его флоту 60 голов скота. Смущённые, японцы спросили его, что он собирается с ними делать? Ну, есть их, конечно, объяснил Перри. Изумлённые и испуганные японцы ответили: «Мы никогда не сможем удовлетворить ваши жестокие намерения убивать и есть этих животных!») 
     Позднее, уже в 1856 году, когда Таунсенд Харрис стал американским консулом в Симоде, он частично удовлетворял свой аппетит мясом кабанов, оленей, золотого фазана и зайца, пока он не получил от японцев привилегию забить корову руками мясника. Это место теперь отмечено монументом, воздвигнутым в честь «мясников Токио». На монументе, в том числе, написано «…на этом месте забили первую корову для человеческого потребления (съеденную Харрисом и Хьюскеном)».
    Действительно странно, но турист нигде не увидит в Японии стада крупного рогатого скота. Почему? Потому что каждый скотовод владеет только одним-двумя животными, которых он  прячет в стойле или привязывает к колышку на горном пастбище.
   В Японии есть три центра производства говядины: Мацудзака, Оми и фермы недалеко от Кобе. Практика скотоводства несколько отличается в этих местах, но, в общем, двухлетние телята скупаются в других префектурах и отгружаются в один их этих центров, где их растят ещё два года. В возрасте четырёх лет их переводят в режим накопления жира.
    В этот период их кормят наилучшим кормом: рисом, рисовыми отрубями и фасолью. При падении аппетита их поят пивом или отходами спиртоперегонных заводов в качестве закуски.  В жаркое время их обдувают вентиляторами. В холодное время их укрывают одеялами, известно также, что крестьяне стаскивают покрывала с кроватей своих дочерей (не сыновей!) ради здоровья своих быков. (Есть подозрение, что быкам нравиться запах девичьего тела. По крайней мере, жеребцы возбуждаются при появлении на конюшне женщины с месячными – прим. перевод.) Ежедневный массаж позволяет загонять жир в мясо, которое делается мраморным или, как говорят японцы «симофури гюники» (говядина под инеем).
     В то время как каждый американец съедает в среднем в год сто фунтов говядины, японец съедает только десять. Бедные японские крестьяне никогда не пробовали вкуса говядины.   
     Может быть, Япония подходит к кризису в производстве говядины. За последние годы производство сокращается при росте потребления и росте цен. Обеспечение стран с таким географическим положением как Япония необходимым поголовьем скота не такая уж простая задача.
СУКИЯКИ. Безусловно, это японское блюдо является самым известным для иностранцев, хотя у японцев оно не так уж популярно по причинам, указанным выше. Тонко нарезанные куски говядины быстро проваривают в тяжёлом железном котле вместе с такими овощами, как репчатый лук, с грибами, побегами бамбука, клевером и фасолевым творогом. Вместо говядины иногда используют свинину, курицу, рыбу, даже мясо кабана. Блюдо готовят непосредственно перед обедающими (шеф захватывает каждую порцию палочками и погружает в котёл, а спустя секунды подаёт каждому на тарелку – прим. перевод.), которые погружают затем каждый кусок в блюдце со смесью сырого яйца и соевого соуса.
     «Сукияки» появилось в Японии 90 лет назад. Наиболее убедительной версией этимологии слова является то, что крестьяне далеко в поле готовили (яку или яки) мясо и овощи на лопате (суки) над открытым огнём. (В Токио есть ресторан, где всё мясо, морепродукты и овощи жарятся перед группой обедающих на большом стальном столе, при этом шеф сгребает готовую пищу настоящей лопатой и подаёт её на тарелки клиентам - это блюдо называется «робата-яки»; откуда взялась русская лопата, бог весть; несуществующая в японском языке буква «л» заменятся на «р» - прим. перевод.)
СОЕВЫЕ БОБЫ. Несмотря на то, что в Японии вылавливается много рыбы, в диете японцев не хватает протеина. Может быть, не хватает молока, которое в этой стране по-прежнему доставляется по одной-две бутылки по пол-пинте каждая на всю семью.    Наилучшим и наиболее дешёвым источником протеина остаются соевые бобы (ввозимые из США). Бобы используются для производства кулинарного масла, используются ростки бобов, ферментированная бобовая паста (мисо) и ферментированный бобовый творог (тофу). «Тофу» пишется двумя иероглифами, означающими «гнилой» и «бобы».
    «Тофу» стали делать в Китае около 3000 лет назад, но он появился в Японии только в 1212 году нашей эры. Его получают путём прессования пропаренных бобов и последующего затвердевания маточным раствором. «Тофу» напоминает пудинг из драчёны по консистенции, но он имеет простой белый цвет. Довольно безвкусный, он используется в «сукияки» и в некоторых супах и его съедают жареным (аге-дофу).
      В Токио есть ресторан под названием «Сасаноюки», в котором подают только блюда из «тофу» в течение последних 265 лет.
УДОН и СОБА. Японцы очень любят эти блюда, собственные версии спагетти и макарони (правда, без отверстия внутри). «Удон» делают из смеси пшеничной муки и солёной воды, а «собу» делают из гречихи с добавлением пшеничной муки, иногда с добавлением яиц для вязкости.
     Оба блюда едят различными способами, но наиболее часто его кладут в суп из соевого соуса, сахара, подслащённого саке и сухих хлопьев из полосатобрюхого тунца.
     «Удон» и «собу» продают в уличных ларьках в деловых районах, а также с тележек по всему городу в вечерние часы. Последние называются «ёнаки-собая» (продавцы «собы» шумят по вечерам, они извещают о своём прибытии всем знакомой мелодией флейты). Звучит как зов истосковавшейся по любви полярной гагары.
    Наиболее отталкивающим моментом потребления «удона» и «собы» является хлюпание, которым японцы подчёркивают своё удовольствие от еды.
ПРИПРАВЫ. Вместо соли и перца в среднем японском доме на столе присутствуют соевый соус, который японские домохозяйки покупают бутылками в две кварты и быстро расходуют (по-японски это слово состоит из двух иероглифов и звучит, как «сёю» – прим. перевод.), и однонатриевый глютамат или глютаматовая кислая сода (продаётся под названиями «Адзиномото» и «Асахи-Адзи»). Более чем приправа, это химическое соединение усиливает вкусовые качества еды.
    Наиболее экзотичной приправой является «кацуобуси», которую получают из варёного полосатобрюхого тунца, рыбы, вылавливаемой далеко от берегов Японии. Её высушивают и дают образоваться на ней зелёной плесени. По готовности плесень счищают, остаётся темно-коричневый брусок рыбы, твёрдой как камень. У каждой хозяйки есть коробка с лезвием, подобным плотницкому стругу, для соскабливания стружки с несокрушимого «кацуобуси». Из стружки она делает заготовки для супа и приправ.
ФРУКТЫ. Японские фрукты в целом очень хороши, им уделяется огромное внимание производителем и продавцом, как упоминалось ранее. Мандарины, яблоки, японская хурма и груши встречаются в изобилии. Среди разных сортов груш имеется сорт под названием «Нидзисейки» или «Двадцатый век», который, безусловно, можно считать наиболее вкусным фруктом мира.
    Японская клубника значительно больше нашей, хотя арбузы значительно меньше.
САНДВИЧИ. Здесь можно подозревать, что в Японии коварно затевается движение по уничтожению сандвичей путём прививания всеобщего пренебрежения к ним. Прежде всего, кажется, что японцы не подозревают, что сандвич представляет собой, или должен представлять собой, кусок мяса между двумя кусками хлеба. Можно встретить спагетти-сандвич и картофельный сандвич или огурцовый сандвич.   Не стоит удивляться тому, что к продаже уже готовиться рисовый сандвич. Главным источником движения, думаю, является небольшой магазинчик «Ториидзака» в районе Минато-ку Токио. Он находится на углу недалеко от школы для девиц «Тойо Эйва». Каждый учебный день в нём продают широкую гамму готовых сандвичей для школьных завтраков. Мне, наконец, удалось стереть в своей памяти наибольшее число ужасных и гротескных видов стряпни, но три наиболее гнусных вида мне, боюсь, запомнились навсегда. Это первое - сандвич из кусочков мандарина и взбитых сливок, это второе – сандвич из клубники и взбитых сливок и третье – сандвич из варёной моркови и йогурта. (Автор зря набросился на японцев по поводу японизации (модернизации) этого сытного, но трудно перевариваемого блюда. Думаю, что всех девочек мира подобные сандвичи более чем устроили бы. Спустя пять лет после издания книги в центре Токио в небольшом ресторане можно было заказать за три-четыре доллара сандвич с ветчиной, причём вместо одного подают на тарелке целых три больших, ну очень больших, бутерброда из мягчайшего хлеба из пшеницы твёрдых сортов и толстого куска свежей ветчины с листом капустного салата. К сандвичу подают также «американ кофи» со сливками, сахаром, солью, перцем, майонезом и мокрыми салфетками для вытирания рук и лица – прим. перевод.)
РАЗНОЕ. Хотя устрицы не дороги и в избытке, туристу надо следить за тем, чтобы они были хорошо приготовлены или поданы в надёжном ресторане. Однажды я оказался в постели на целых шесть месяцев по поводу инфекционного гепатита, полученного от сырых устриц из зараженного юга Иокогамы. Осенью многие японцы едут к подножиям гор для сбора грибов, которые они потом жарят над открытым огнём, как сосиски, и едят их, окуная в соевый соус. «Тонкацу» называется отбивная из свинины, но её готовят обычно без кости, её погружают в взбитое тесто, а потом жарят, погружая в масло. (Большая порция «тонкацу» с чаем в начале восьмидесятых прошлого века обходилась в городской забегаловке в два-три доллара, этой порции молодому мужчине хватает на полдня активной работы – прим. перевод.) «Хитокути-кацу» (свиные отбивные на один укус) готовят из филе свинины и они прелестны. Сладкий картофель готовят прямо на углях в тележках уличными разносчиками.
НЕОБЫЧНЫЕ РЕСТОРАНЫ. Японцы склонны к выбору необычных мест для приёма необычной пищи. Возможно, это совершенно необходимо в городах вроде Токио, которые предлагают семьдесят способов готовки пищи в тридцати трёх тысячах ресторанов, как отмечалось мною ранее. Есть рестораны, например, где подают только омаров. В других подают только сардины. Или черепах или крабов или рыбу-голец. Или конину, которую японцы эвфемистично называют «сакура-нику» (буквально вишнёвое мясо).
     Есть вращающиеся рестораны и рестораны, где оркестр то поднимается, то опускается на сцене-лифте. Есть подземные рестораны (как в огромном лабиринте недалеко от вокзала в Осака) и рестораны (окономи-яки), где можно приготовить пищу своими руками. Есть рестораны на баржах на каналах в центре Токио или Осака и рестораны, выдвинутые в море, где пена бьёт в окна столовой во время приливов. И рестораны при гостиницах в горах, где подают только мясо диких животных – кабана, оленя, фазана или медведя.
    Разнообразие настолько велико, что в голове всё не укладывается, но есть то, на чём можно остановиться. В Токио можно арендовать «ами-буне» (рыбацкую лодку) грузоподъёмностью в восемь пассажиров вместе с одной или двумя гейшами для выхода в токийский залив вечером. Выйдя на подходящую точку, гребец отпускает лодку на милость волнам и начинает ловить рыбу сетью. Пока вы пьёте пиво или саке, рыбак готовит вам рыбу на «хибати» (жаровня, служащая также средством отопления в японском доме; работает на керосине, однако запаха керосина не издаёт – прим. перевод.) и подаёт её с рисом и овощами. Вы можете забрать оставшуюся рыбу домой. В ресторане в районе Гинза в Токио справа от  входной двери стоит чан с рыбой. Вы указываете на рыбу, какую вы захотите, или вы можете выловить её сачком, если пожелаете. Рыбу сразу же подают на кухню и так быстро её разделывают, что можно видеть конвульсии этой рыбы на вашей тарелке. В ресторане на Медзиро в Токио, в бывшем дворце именитой семьи, имеются покрытые деревом парковые площадки, где гости могут принимать пищу на открытом воздухе в тёплое время года. Каждое лето сотни тысяч светлячков слетаются на это место, превращая парк в море звёзд.
     Главным продуктом для борцов сумо является «тянконабе» или тушённые мясо, рыба и овощи, помещаемые в сосуд размером с умывальник. Бывшие борцы часто открывают рестораны, специализирующиеся на этом блюде. Их можно найти во всех больших городах. Ресторан «Кавадзин Рётеи» гостиничного типа на берегу реки Эдо недалеко от Токио предлагает баню – общественную баню смешанного типа для своих гостей, любящих искупаться до обеда. В сорока минутах езды на север от Токио, недалеко от города Урава, находятся несколько старинных крестьянских домов, расположенных на склоне горы в болотистом месте. С этого болота в Токио или Эдо, как эту столицу называли в древности, поставляли угрей в эпоху Токугава. Ныне эти дома возрастом в 200-300 лет превращены в рестораны, где подают угрей. Там можно получить отличные порции «унаги» и смотреть  на эти болота (где выращивают этих угрей) и на леса. В районе Готанда в Токио есть маленький не презентабельный ресторан, который трудно разыскать, под названием «Фурансу-я» (буквально французская лавочка). Шеф трудится за прилавком у всех на виду. Вместо того, чтобы предложить вам меню, он или одна из его официанток скажут вам, что они готовят только луковый суп, омаров, устриц, лосося и стейк, и, конечно, подают это вместе с вином и другими напитками.  Всё очень хорошее, а стейк просто отличный. Большинство иностранных резидентов в Японии, которые там побывали, скажут вам, что это, возможно, самый лучший стейк-хаус в Токио, именно для этого случая – лучший в мире. Конечно, при всём убожестве он наиболее красочный.
     В Дзаимоку-тё в Токио есть ресторан под названием «Бахансен», рекламирующий себя как наиболее грубый ресторан в Японии. Это так и есть. Если вы остановитесь, войдя в него, для того, чтобы осмотреться (ресторан декорирован под пиратское судно), то официант с повязкой на глазу крикнет вам: «Не стой как дурак! Или входи или пошёл вон! И закрой дверь!» Позднее, если вы попросите салфетку, то вам могут сказать: «Воспользуйся своим пиджаком. Всё равно выглядит как дешёвка».
    Более всего мне запомнился ресторан на берегу реки недалеко от Токио, куда я однажды зашёл отведать «темпура». Как принято, я снял обувь при входе, и меня отвели в комнату с татами с низким столом посередине. Это был стиль «кокацу», под столом было углубление, чтобы обедающий мог, спустив туда ноги, дать немного отдохнуть им, поболтать ими. (Если это не стиль «кокацу», то необходимо сидеть за столом, сложив ноги «по-японски», в этом случае обувь на ногах уже действительно не кстати; если «дзёкю» (официантка) увидит, что обедающий уже достаточно намучился в таком положении, то она принесёт ему стул без ножек, чтобы можно было хотя бы откинутся на спинку – прим. перевод.) В холодное время года туда опускают «хибати», чтобы согреть ноги и ступни гостя. Был август (обычно самый жаркий месяц в Токио – прим. перевод.); когда я зашёл в ресторан, то задыхался от жары. Я никак не мог понять, почему официантка настаивала на том, чтобы я снял носки и закатал брюки повыше. Оказалось, что очень приятно опустить разгорячённые и уставшие ноги в прохладу цементного углубления под столом.
      Пока мне подавали пиво, я почувствовал сырость под ногами. Сырость нарастала, пока я не почувствовал просто льющуюся воду. Удивленный, но не без удовольствия, и посмотрел под стол, и уточнил, что происходит.
     Официантка сказала, что внизу есть устройство, омывающее ноги гостя прохладной водой во время приёма пищи.

CopyrightУ 2003 foma zamorski