Глава 7. Новый расцвет

Глава 7. Новый расцвет

После этого выступления Никиты Сергеевича Хрущёва, ситуация со снабжением КЗЧП резко улучшилась, так как теперь никого не нужно было убеждать в необходимости технологического и технического развития предприятия. Благодаря этому, Сучьину-Вымину удалось выбить в Министерстве средства на модернизацию заводского холодильника, а также на установку в цехах холодильного и обеззараживающего оборудования. Это было нужно для того, чтобы уменьшить потери от гнилостной порчи чемяса, особенно большие в жаркое время года.
Кроме того, новое оборудование требовалось для введения новых технологий обработки чемяса холодом. На КЗЧП в то время применялось несколько методов для консервирования чемяса и чемясопродуктов с целью предохранения их от порчи и увеличения сроков хранения. Но по настоянию Сучьина-Вымина, главным методом на предприятии стала обработка продуктов холодом. Это было тем более важно, что по настоянию Министерства, КЗЧП существенно уменьшил производство полуфабрикатов на месте, отдав преимущество первичной переработке туш, их разделке, охлаждению и отправки в места потребления, где уже изготовляли из них фасованные полуфабрикаты. Подобное изменение было принято с тем, что расфасованные полуфабрикаты требовали значительных затрат на тару для транспортировки их в самые дальние уголки родины. В ходе этой транспортировки товарный вид полуфабрикатов зачастую портился. Кроме того, было доказано, что крупным трестам общественного питания удобнее иметь дело с обработанными тушами, чем с готовыми полуфабрикатами. Сучьин-Вымин пробовал убеждать всех, что такая позиция связана с тем, что отчётность по полуфабрикатам была куда строже, чем по тушам, что и делало последние более привлекательными для работников общественного питания, но мнение последних возобладало. В связи с этим производство полуфабрикатов было существенно сокращено, а новая цель потребовала развития холодильного оборудования предприятия.
Для достижения наивысшей производительности этого метода на заводе, в его научных лабораториях,  была разработана теоретическая основа для обработки чемяса холодом. Как известно, чемясную тушу или ее части непосредственно после убоя называют парными. Температура горяче-парного чемяса составляет 36-37 градусов. Чемясо и чемясопродукты, охлажденные в естественных условиях до температуры окружающей среды (выше 4° С), называют остывшими. Охлажденными являются чемясо и чемясопродукты температурой в толще от -1 до +4 градусов. Подмороженным считают чемясо температурой в толще около -3 градусов. Мороженые чемясо и чемясопродукты имеют температуру не выше -8 градусов. У размороженного чемяса температура в искусственно созданных условиях доведена до -1 или выше в зависимости от условий размораживания и дальнейшего использования. Если температура мороженого чемяса в результате неправильной транспортировки или хранения повысилась от -8 до -1 градуса, его называют оттаявшим или талым.
Хранение охлажденных чемяса и чемясопродуктов производили при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости (-1 - +4 градуса), возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях, до 3-4 недель; срок хранения подмороженного чемяса при температуре ниже точки замерзания, но близкой к ней (-2 - -3°С), до 2-3 недель; срок хранения мороженого чемяса при температуре значительно ниже точки замерзания (-18 - -25° С и ниже) 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях и более (1,5-2 года). Таким образом, обработка холодом позволяла существенно увеличить сроки хранения чемяса, без существенных потерь в качестве.
На КЗЧП применялись все виды обработки холодом. Например, охлаждение чемяса позволяло быстро отнять животное тепло и создать на поверхности туши корочку подсыхания, что приводило к замедлению, а то и к прекращению развития микроорганизмов и их проникновение в толщу чемяса. Ведь большинство микроорганизмов не развивается при температурах ниже точки замерзания тканевой жидкости, а многие гнилостные даже при нуле градусов и несколько выше. Впрочем, охлаждение не приостанавливало порчи чемяса, но развитие микрофлоры резко затормаживалось. В лабораториях КЗЧП были обнаружены и идентифицированы микроорганизмы, способные расти и размножаться при более низких температурах.
В связи с этим, если чемясо предназначалось для хранения в охлажденном виде, технологические указания предписывали производить зачистку туш особенно тщательно. Ведь загрязнение поверхности, сгустки крови, порезы, выхваты чемяса способствуют ускорению его порчи. Поэтому особенно важное значение приобретал убой сырья. Низкое его качество, приводило к существенному ухудшения качества чемяса.
Исследования по обработке чемяса холодов проводились на заводе специально созданной группой технологов во главе с Трифоном Бздякиным и Эдуардом Кожефлейовым. Это были прекрасные специалисты, много сделавшие на пользу завода. Трифон Бздякин родился в 1922 году в Астрахани. Отец его был рабочим местного рыбного холодильника. Зимой рабочие холодильника ездили на Волгу, где вырубывали большие глыбы льда, которые свозились в подземелье холодильника и обеспечивали сохранность продукции даже в самые жаркие месяцы здешнего южного лета. С малого детства Трифон Бздякин трудился вместе с отцом, видел пользу холода для народа и мечтал сам добывать его. Узнав в школе об аппаратах, позволявших безо всякого льда понижать температуру, Бздякин поклялся посвятить всю свою жизнь этим прекрасным машинам. Он едет в Москву, благодаря пролетарскому происхождению поступает в институт и изучает холодильные машины. Учебу не дала закончить война, Трифон Бздякин уходит на фронт, но вскоре отзывается для продолжения научной работы. Воющая страна остро нуждалась в новом холодильном оборудовании и Трифон Бздякин приложил немало усилий к разработке больших промышленных холодильников, рефрижераторов на вагонной и автомобильной базах. После окончания Бздякин вернулся в Московский институт холода, где и работал, до приглашения на КЗЧП.
Эдуард Кожефлейтов происходил из семьи потомственных ученых, профессоров Казанского университета. Только в отличие от отца и деда, юноша пошёл не на филологию, а занялся техникой, наукой будущего, которая обещала отменить все остальные. На этой стезе Эдуард Кожефлейтов достиг больших успехов, стал настоящим авторитетом в области теории холода. Приход обеих специалистов был несомненной удачей для предприятия.
Их работа показала, что при охлаждении чемясопродуктов, несмотря на наличие внутренних источников тепла (экзотермические реакции автолиза) и на поглощение части тепла испаряющейся влагой, скорость охлаждения в любой точке охлаждаемого тела (в том числе и в толще туши) можно считать пропорциональной разности температур этой точки и окружающей среды. Непосредственно Бздякин доказал, что охлаждение чемяса более выгодно проводить в ускоренном режиме. Ускорение охлаждения за счет увеличения скорости движения среды приводит к интенсивному испарению воды, т. е. к большей усушке. Однако при скорости движения воздуха в пределах 2-4 м/с усушка за сокращенный (вследствие ускорения процесса снижения температуры чемяса) период охлаждения оказывается даже меньше, чем при охлаждении в условиях слабой циркуляции воздуха.
Группа разработала нормативы, применявшиеся при охлаждении чемясных туш и чемясопродуктов. При этом, уменьшение усушки чемяса в период охлаждения было достигнуто за счёт повышения относительной влажности воздуха в камерах до 95-98% в начальный период. В процессе охлаждения, влажность снижали и после 8-10-часового охлаждения доводили до 90-92%. Также уменьшение усушки достигалось сокращением продолжительности охлаждения, рациональным распределением направления движения воздуха в камере охлаждения, обертыванием полутуши простыней (или полимерной пленкой) по методу Бздякина. Их предварительно увлажняли водой, а по окончании охлаждения снимали с туши. Обертывание по методу Бздякина, кроме сокращения усушки, ещё и улучшало санитарные условия и способствовало сохранению хорошего внешнего вида чемяса. Путём задержки обесцвечивания жира, сохранялся естественный цвет чемяса, предотвращалось сморщивание поверхности. За свои достижения группа Бздякина-Кожефлейтова была награждена Орденом Октябрьской революции.
В ходе работы группа доказала необходимость сортировки туш перед охлаждением, так как скорость охлаждения зависит от размеров и формы тела, состава продукта, влияющего на теплоемкость, и скорости движения среды, влияющей на коэффициент теплоотдачи. Для тел неравномерной толщины решающее значение имеют размеры наиболее толстой части (для туш в области бедра). Разница толщин в районе бедра могла колебаться для некоторых туш в 3-5 раз, в связи с чем охлаждать их в единой партии была неэффективно. Было определено шесть групп сортамента туш для охлаждения, позже их количество для упрощения сортировки было сокращено до четырёх. К первой группе относились туши свыше 85 килограммов (потрошённые, без голов и конечностей), ко второй группе туши 70-85 килограмм, к третьей 55-70 килограмм, а к четвёртой все остальные туши, включая детские и карликов. В некоторых случаях анатомия туши вынуждала группировать её несмотря на вес. Особенно это касалось туш с очень развитой бедренной частью, которые хоть массы не добирали, но отправлялись в группы повыше с тем, чтобы обеспечить качественное замораживание.
Охлаждение – процесс, отнимающий достаточно много времени и требующий больших энергозатрат, поэтому отдельным направление в работе группы Бздякина-Кожефлейтова являлось создание технологий охлаждения, позволяющих сократить временные и энергетические потери. Группой было сразу же предложено отказаться от воздушного охлаждения в пользу сперва водного (туши погружались в воду с температурой +1, экономия времени в 4 раза), а затем соляного (туши погружались в рассол температурой -4 градуса, экономия времени в 6 раз) способа охлаждения. Кроме времени охлаждение в жидкости позволяло избежать потерь массы. Негативным результатом подобного вида охлаждения стало ухудшение товарного вида чемяса из-за обесцвечивания, а также дополнительные потери белковых и экстрактивных веществ из продукта за счет их экстрагирования жидкостью, в результате существенно сокращался срок хранения такого чемяса.
После трагической гибели Бздякина и Кожефлейтова в авиакатастрофе (ученые летели на симпозиум в Лейпциг), из Ленинграда на КЗЧП был приглашён известный специалист по охлаждению чемяса Генрих Блоуджоб, который впервые в Советском Союзе разработал метод бесконтактного охлаждения в жидкости. Генрих Блоуджоб был сыном знаменитого командира Гражданской войны, комиссара Второй конной армии Сигизмунда Блоуджоба. Пройдя несколько стажировок в Европейских университетах, он ещё совсем молодым специалистом защитил диссертацию по бесконтактным методам охлаждения мяса. Для практического осуществления своих разработок Блоуджоб и принял приглашение руководства КЗПЧП, которое собирало лучших ученных со всего СССР.
По методу Блоуджоба для бесконтактного охлаждения чемяса применялись различные виды искусственных плёнок, всё возрастающее применение которых было веянием того времени. Плёнки позволяли исключить контакт поверхности чемяса с жидкостью и создавали условия для более быстрого охлаждения без ухудшения качества туш и чемясопродуктов. Предложения по созданию на участке разделки нулевой температуры, что позволило бы начать процесс охлаждения ещё там, не были поддержаны, так как требовали слишком больших капиталовложений, вдобавок, против были рабочие, отказывавшиеся работать в условиях постоянного холода.
В связи с этим был выбран путь строительства специальных камер охлаждения. Первая такая камера была создана под руководством Блоуджоба и технолога Григория Приёбнутого. Камеры были оснащены подвесными путями, на которые навешивались туши сырья. Позже для охлаждения субпродуктов были изобретены подвесные стеллажи, что позволило сделать камеру универсальной. В 1962 году конструкция камеры получила приз на международной выставке в Быдгоще (Польша). Производительная загрузка площади камеры составляла около 180 килограмм на квадратный метр, а благодаря применению технологии воздушного душирования была увеличена почти на центнер с каждого квадратного метра.
Охлаждение чемяса очень ответственная операция, так как от её качества зависит сохранит ли чемясо своё качество во время транспортировки. В связи с этим были разработаны специальные нормы приёмки, которые позволяли контролировать качество охлаждённого чемяса. Для продукции, прошедшей качественное охлаждение характерны следующие признаки: наличие на поверхности корочки подсыхания, однородный бледно-розовый, красный или темно-красный цвет (в зависимости от вида чемяса), приятный своеобразный «чемясный аромат», однородная упругая консистенция, мясной сок при надавливании выделяется с трудом.
Впрочем, при всех преимуществах охлаждения, оно не годилось для переработки чемяса, нуждающегося в длительной транспортировке, например на Дальний Восток, страны Африки или Юго-Восточной Азии. Для продукции, отправляемой туда применялось глубокое замораживание, технологию которого разрабатывали специалисты КЗЧП. Глубина замораживания обусловливается предполагаемым температурным режимом хранения, который подбирают, исходя из необходимости практически полного исключения возможности развития микроорганизмов и сохранения высокого качества чемяса.
Главной проблемой при замораживании является распределение по тканям кристаллов льда, их размеры и количество. Исследования, проведенные под руководством Генриха Блоуджоба показали, что процесс кристаллообразования зависит не только от скорости замораживания, но и от особенностей туш. Было установлено, что сырьё делиться на так называемое горячее и холодное, процесс кристаллизации, которых идёт по разному. Для замораживания туш, относящихся к "горячему" сырью приходилось тратить больше энергии, вдобавок кристаллы льда образовывались большими. Это явление было признано нежелательным, так как крупные кристаллы расширяют межклеточное пространство и разрушают соединительно-тканные прослойки своими острыми гранями. Ткань разрыхляется, мышечные волокна, деформируются, а иногда и разрушаются.
Во избежание этого замораживание туш "горячего" сырья должно проводиться в более интенсивном режиме с тем, чтобы благодаря увеличенному теплоотводу росло количество образовывающихся кристаллов, а не их величина. Главной же трудностью в этом является трудность в разграничении "горячего" и "холодного" сырья до заморозки. Выявить свойства туши оказалось возможным лишь после лабораторного исследования, что отнимало очень много времени и средств. Гипотеза Г.Блоуджоба о том, что свойства туш зависят от национальности их обладателей ("холодное" сырьё северные народы, "горячее" сырьё южные) не была подтверждена. Зато была найдена зависимость между психологическим складом сырья в жизни и свойствами его туши после забоя. Так в большинстве случаев туши холериков и сангвиников квалифицировались как "горячее" сырьё, в то время как меланхолики и флегматики в большинстве своём попадали в "холодное сырьё". Однако разработки методов группировки сырья перед заморозкой были свёрнуты из-за того, что по настоянию уже больного Юрия Авдотьевича Сучьина-Вымина на КЗЧП стал вводиться новый способ обработки чемяса холодом.
Способ этот назывался сублимационной сушкой чемяса и заключался в обезвоживании замороженного продукта путем возгонки (сублимации) льда. Таким образом, испарение влаги из замороженного продукта происходило из твердого состояния, минуя жидкое. Одних из важных преимуществ нового способа стало то, что сублимационная сушка могла осуществляться и в естественных условиях (сушка замороженных продуктов на открытом воздухе в зимнее время года). Зимы тогда были холодные и три, а то и четыре месяца в году можно было обрабатывать чемясо холодом за счёт природной среды. В остальное время сублимационная сушка осуществлялась в специальных сушильных установках.
Для повышения интенсивности сушки на предприятии стали использовать вакуумные технологии. В 1963 году пошли слухи о запрете вакуумных технологий на всех предприятиях, не включённых в оборонный комплекс, и некоторые горячие головы поспешили дать указание об уничтожении технической документации. Но благодаря усилиям ряда работников КЗЧП, например П.С. ****акова, документы на техпроцесс удалось сохранить, а с выходом из больницы директора всё стало на свои места и вакуумная технология стала применяться дальше. Благодаря ей во время обезвоживания практически исключается развитие микробиальных, ферментных и окислительных процессов; микроструктура продукта сохраняется. Поэтому сублимированный продукт почти полностью сохраняет первоначальный объем и быстро поглощает влагу при оводнении, приобретая свойства, близкие к исходным.
Чемясопродукты, обезвоженные методом сублимации, представляют собой белковые концентраты. В них почти полностью сохраняются незаменимые аминокислоты, мало изменяются вкус, аромат и цвет. Степень усвоения чемясопродуктов, восстановленных после сублимационной сушки, соответствует степени усвоения замороженных чемясопродуктов. Вследствие значительного уменьшения первоначальной массы чемясопродукта (примерно в 4 раза) облегчаются транспортировка сублимированных продуктов на дальние расстояния, а также хранение. Чемясопродукты, высушенные методом сублимации и упакованные в герметичную тару, можно сохранять длительное время и реализовывать при обычной температуре, что делало их чрезвычайно удобными для предприятий торговли и общественного питания.
Минусом сублимационной сушки является то, что это достаточно дорогостоящий метод, поэтому обработке ею подвергали лишь сырьё содержащее максимальное количество полноценных белков. Исследования лаборатории холода, в которую была реорганизована соответственная научная группа, показали, что наличие плотной соединительной ткани и хрящей в сырье затрудняет сушку и процесс восстановления. Также в сырье должно быть минимальное содержание жировой ткани, потому что чем больше жира в сырье, тем меньше скорость сушки и количество воды, воспринимаемое чемясом при регидратации сухого продукта. В связи с этим наиболее подходящим сырьем для сублимационной сушки было признано чемясо молодняка человечества  с минимальным содержанием жира и крупных соединительнотканных образований. К сожалению, среди общего потока сырья, поступавшего на предприятие, количество молодняка было крайне незначительным. Поэтому Сучьин-Вымин вышел на Совмин с предложением отправлять на переработку сырьё из детских домов и школ-интернатов. Однако удалось добиться лишь отсылки из этих учреждений отстающих в учёбе учеников. Это давало всего лишь несколько вагонов сырья в квартал и, хотя не решало проблему, несколько сглаживало её.
К тому же, по предложению Министерства на КЗЧП была направлена пробная партия сырья с умственно-отсталыми кондициями. По оценке специалистов Госплана, в стране насчитывалось около миллиона голов подобного сырья, переработка которого давала двойную выгоду как в виде сокращения ассигнований на их содержание в специальных учреждениях, так и в виде чемясной продукции. Особенно отмечался тот факт, что среди данной категории сырья много молодняка, что решало проблему сырья для сублимационной сушки.
Учитывая предстоящие объемы на КЗЧП была создана отдельная лаборатория Проблем умственно некондиционного сырья ПУНС, задачей которой было как подгонка техпроцесса под новый вид сырья, так и изучение качества чемясопродуктов, получаемых из умственно некондиционного сырья (УНС). Возглавил ЛПУНС сперва Н.А. Ёбурев, а после его перехода в проектный институт, Е.С. Коротхуенко. Это был очень скромный человек, однако он умел убедить в своей правоте многих своих оппонентов. Ведь у идеи переработки УНС было очень много противников, утверждавших, что в связи с животным и близким к животному состоянием поступавших УНС, высокая идея человекопереработки опускается до работы банальной бойни. Кроме того, противника переработки УНС сетовали на то, что вкусовые качества этого сырья далеки от идеала и неизвестно как смогут повлиять на здоровье потребителей.
Благодаря исследованиям, проведённым Короткохуенко, было доказано, что чемясопродукты из УНС по вкусу практически не отличаются от обычной продукции КЗЧП, в то время как упитанность на одну голову УНС на 7-12% больше упитанности обычного сырья, что делает переработку УНС более экономически выгодной. Для подтверждения на заводе были собраны по двенадцать дегустаторов из обоих лагерей, которым подносились чемясопродукты. Количество правильных ответов из какого сырья сделан чемясопродукт оказалось на уровне 47%, около половины, то есть можно считать, что дегустаторы просто угадывали.
Что касается изменений технологического процесса для переработки УНС, то они оказались минимальны. Пришлось лишь уменьшат группы сырья, пребывающие на участок забоя, так как УНС сильнее чувствовали запах крови и очень возбуждались, легко впадая в панику и дезорганизуя работу участка. Кроме того, при разделке головы было принято решение не относить мозги УНС к обычным субпродуктам, а отправлять их в отходы, хотя опыты и не обнаруживали свидетельств вредного влияния мозгов УНС на потребителей как из животных, так и из людей.
Таким образом все работы были проведены в самый короткий срок и уже в начале 1963 года КЗЧП приступил к полномасштабной переработке УНС, свозившихся со всей страны. Позднее, так как транспортировка живых УНС требовала слишком больших затрат, было принято решение о забое их на месте и доставке на завод уже выпотрошенными, потому что транспортировка их в живом состоянии требовала слишком много затрат. Для забоя на месте были сформированы специальные бригады, которым приходилась выезжать иногда за многие тысячи километров. По приезду работали бывало и круглые сутки, но работа хорошо оплачивалась, по 7 рублей 20 копеек за каждую голову, а учитывая, что вагонная партия составляла до 300 голов, то выходили серьёзные деньги, поэтому труд в выездных бригадах был очень почётен.
Учитывая необходимость доставлять забитое сырьё с дальних расстояний, на предприятии были введены новые способы обработки сырья, с целью его сохранения, например воздействие углекислым газом или облучением. Консервирующее действие углекислого газа объясняется его подавляющим действием на жизненные процессы микроорганизмов и особенно плесеней и большинства сапрофитных бактерий. Охлажденное чемясо может храниться при 0 градусов без признаков порчи в атмосфере, содержащей 10% углекислого газа, до 60-70 суток. При этом не отмечается изменений вкуса, запаха и консистенции чемяса, замечено лишь небольшое изменение цвета. Углекислотную транспортировку туш осуществляли в специальных газонепроницаемых контейнерах, производство которых и установку на колёсный ход наладили на Конотопском вагоноремнонтном заводе. При этой углекислый газ закладывался в контейнер в виде сухого льда.
Ставились на КЗЧП и опыты по обработке туш ультрафиолетовыми лучами в пределах длин волн 190-307 мкм. Как известно, они обладают бактерицидными свойствами. Выяснилось, что для каждого вида микроорганизмов наиболее опасна определенная длина волны. Например, плесени более устойчивы к воздействию, чем бактерии. К тому же ультрафиолетовые лучи действуют в основном только в поверхностном слое туш (проникновение вглубь составляет не более 0,1 мм). Мельчайшие неровности и складки на поверхности хорошо защищают споры и клетки от воздействия ультрафиолетовых лучей, поэтому способ этот на КЗЧП не прижился. Также было отвергнуто, как слишком дорогое и обрабатывание туш антибиотиками.
Более перспективным, по мнению Сучьина-Вымина, было использовать ионизационное облучение чемяса и чемясопродуктов, которое позволяло сохранять их более длительное время по сравнению с другими методами. Ионизационное облучение в течение очень коротких промежутков времени обеспечивает хорошее консервирование, при этом продукт практически  не нагревается. Ионизированные лучи (катодные, рентгеновские и радиоактивные гамма-лучи) обладают сильным бактерицидным действием. По специальному заказу КЗЧП учёные-ядерщики Москвы разработали технологию ионизационного облучения туш, в которой применялись гамма-лучи и быстрые электроны.
При этом решено было не проводить полной стерелизации туш, так для этого требовались очень высокие дозы облучения, приводившие к значительным изменениям в продукте. Ухудшался вкус, запах, цвет, консистенция чемяса. В связи с этим применялись небольшие дозы облучения, которые даже при непродолжительном действии позволяли избежать заметных ухудшений качества чемяса и чемясопродуктов в течение 1-2 недель даже при обычной (комнатной) температуре хранения. Ионизационный метод достаточно долго применялся на КЗЧП пока не был запрещён в ходе радиофобии, наступившей после Чернобыльской катастрофы. Запрет объяснялся тем, что нет достаточно убедительных данных о влиянии продукта после облучения на организм человека. В тоже время все исследования облученных продуктов показывали, что в них нет даже следов наведенной радиации. Думается, что в будущем этот очень эффективный способ будет реабилитирован и снова задействован на благо экономики.
По настоянию Сучьина-Вымина, особое внимание на КЗЧП было уделено повышению качества продукции, избежанию потерь от её порчи. Как известно, одним из важнейших внешних факторов, коренным образом изменяющих все свойства чемяса, является деятельность микроорганизмов. Развиваясь в чемясе, микроорганизмы могут разрушать питательные вещества и выделять вещества, резко ухудшающие свойства чемяса. Некоторые микроорганизмы, вызывающие гнилостную порчу чемяса, могут явиться причиной пищевых отравлений. Разложение чемяса начинается, как правило, с поверхности под действием аэробных (требующих для нормальной жизнедеятельности кислород) микроорганизмов, попадающих на чемясо из внешней среды. В дальнейшем микроорганизмы проникают вглубь по прослойкам соединительной ткани. Скорость продвижения микроорганизмов зависит от их свойств и внешних условий, в первую очередь от температуры. Анаэробные микроорганизмы (которые развиваются в отсутствии кислорода) начинают развиваться позже, вблизи суставов, костей, крупных кровеносных сосудов, выделяя продукты с крайне неприятным запахом.
Плесени выделяют ферменты, действующие в кислой среде. В результате их деятельности накапливаются органические основания, вследствие чего реакция среды чемяса сдвигается в щелочную сторону и создаются условия, благоприятные для развития гнилостных бактерий, действующих в щелочной среде. Чемясо утомленного и нездорового сырья портится быстрее, так как рН его иногда имеет величину 6,8-6,9. Плесени интенсивно размножаются во время хранения чемяса при плохой циркуляции воздуха. Чемясо, пораженное плесенями, становится непригодным в пищу.
Гнилостная порча вызывает изменение запаха. Вначале он слабый, неприятный с кисловатым оттенком, а затем отвратительный гнилостный. Меняется также и цвет чемяса вследствие глубоких изменений гемоглобина и миоглобина. В начальной стадии гниения он становится коричневым, затем приобретает свинцово-серый, а на глубоких стадиях - зеленоватый оттенок. Наиболее ранним признаком микробиальной порчи чемяса является появление слизи на поверхности. В числе продуктов гнилостного разложения белков могут быть и вещества с ядовитыми свойствами (токсины).
Некоторые плесени и бактерии способны разлагать и жиры, вследствие чего развитие микробов на жировой ткани сопровождается гидролизом и окислением жиров. В условиях, когда деятельность микробов исключена или резко подавлена, порча может быть обусловлена окислением жира кислородом воздуха. При окислительной порче жировой ткани накапливаются вещества, многие из которых имеют неприятный запах, вкус, а также вредны для здоровья.
Употребление в пищу недоброкачественного чемяса может привести к серьезным заболеваниям человека, которые можно разделить на две категории: пищевые заражения и пищевые отравления. При пищевых заражениях чемясо служит передатчиком болезнетворного начала, носителем которого оно является: инфекции (в виде патогенных микробов) или инвазии (финноз и другие). Пищевые отравления вызываются некоторыми бактериями или бактериальными ядами и могут быть двоякого типа: токсикоинфекции и токсикозы. Токсикоинфекции вызываются попаданием в организм бактерий, выделяющих яды в пищеварительном тракте. Токсикозы возникают при попадании в организм бактериальных ядов, которые могут содержаться в чемясе.
Пищевые заражения вызываются чемясом сырья, больного при жизни; пищевые отравления могут вызываться бактериями, попавшими в чемясо как при жизни человечества, так и после его смерти. Чемясо, являющееся носителем болезнетворного начала, или совсем непригодно, или пригодно после обработки, которая гарантирует уничтожение вредоносного начала (условно-годное чемясо). Вопрос о пригодности чемяса в пищу решается органами ветеринарно-санитарной экспертизы. На КЗЧП вопрос такого контроля был поставлен очень строго, в случае подозрений относительно качества чемяса оно в обязательном порядке отправлялось на дополнительные исследования.
Чемясо и другие части туши определялись непригодными в пищу, если сырьё болело каким-либо инфекционным заболеванием (в том числе венерическими). Подобные заболевания были оговорены специальными правилами ветеринарно-санитарной экспертизы чемяса и чемясопродуктов, созданными специалистами по настоянию Сучьина-Вымина и из КЗЧП распространившихся уже по всей стране. Кроме того, чемясо и внутренние органы не использовались на пищевые цели при обнаружении в частях туши застоев крови, являющихся показателем того, что сырьё было забито во время агонии.  Это вызывало немалые споры, потому что часть специалистов считала, что браковать такоё чемясо неэкономно, особенно в условиях нехватки сырья. В тоже время многие технологи завода были уверенны, что агонистическое чемясо нельзя пускать в производство из-за его плохого качества. Проблема была разрешена усилением контроля за качеством убоя чесырья, что позволило почти полностью избегать случаев забоя с агонией.
Дабы выбраковка чемяса проводилась исключительно по делу, была создана специальная комиссия, исследовавшая туши. Окончательное заключение о непригодности чемяса в пищу давалось на основании результатов осмотра внутренних органов, желез, лимфатических узлов и самой туши в процессе убоя и разделки. Туша определялась, как в целом непригодная в пищу, также если чесырьё болело каким-либо инвазионным заболеванием в такой степени, когда возможно поражение тканей и органов токсинами. Отбраковка производилась ветеринарно-санитарными специалистами на основании результатов соответствующих исследований. Чемясо считалось непригодным в пищу и в тех случаях, когда оно было испорчено под влиянием тех или иных внешних причин: в результате гнилостного разложения, при наличии несвойственного ему постороннего запаха (мочи, рыбы, лекарств и т. д.).
Впрочем, выбраковка проходила весьма осторожно. При некоторых заболеваниях, сопровождающихся лишь местными поражениями, непригодными в пищу определялись только пораженные части. Остальные в зависимости от характера заболевания, использовались на пищевые цели в общем порядке или после обезвреживания в соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы.
Условно-годным называют чемясо, требующее перед употреблением дополнительной обработки, которая гарантирует уничтожение болезнетворного начала. Вопрос о пригодности чемяса в пищу решается органами ветеринарно-санитарной экспертизы. Условно-годное чемясо обезвреживали замораживанием, посолом или тепловой обработкой, провариванием при температуре, близкой к 100° С или выше, продолжительность устанавливали ветеринарно-санитарные инспекторы, контролирующие степень обезвреживания.
Благодаря всем этим мерам качество продукции КЗЧП было поднято до очень высокого уровня и именно в это время первая партия продукция завода была отправлена в Западную Европу, где сразу же завоевала большую популярность, возобновив экспортные традиции, имевшиеся на предприятии ещё в довоенные годы. Несколько крупных сетей супермаркетов даже сделали крупные заказы на продукцию КЗЧП, обещавшую стране валютную выручку. Так как речь шла о заказах в сотни тонн ежемесячно, перед предприятием остро стал вопрос нехватки сырья для столь масштабного роста объёмов производства. Разрешение на свободный отлов человечество получить было нереально, поэтому в Министерстве серьёзно задумались над источниками пополнения сырья. Рассматривалась даже идея об организации человеческих ферм на которых бы выращивалось чесырьё. Однако экономический анализ выращивания сырья показал, что это крайне неэффективно в экономическом плане, так человечество относиться к очень медленно растущему виду животных, поэтому рациональным мог быть только отбор уже готового сырья.
Проблема решилась сама собой после того, как на Западе разразился спровоцированный скандал из-за того, что среди сырья приходившего на КЗЧП были и диссиденты. Большинство стран НАТО сразу же ввело эмбарго на поставки чепродукции в результате чего выход предприятия на рынки Западной Европы и США сорвался.  Предприятие продолжило работу, стараясь увеличить эффективность использования уже имеющегося сырья.
В это время КЗЧП представлял собой если не самое крупное, то наиболее хорошо оснащённое предприятие отрасли, на которое постоянно приезжали за опытом делегации из стран соцлагеря. Идеальная чистота и порядок, перестроенные цеха с большими окнами, новейшее оборудование, зачастую разработанное в ведущих НИИ страны и полученное прежде всех. Несколько плодотворно работающих лабораторий, постоянно повышающаяся квалификация рабочих. Стоит отметить, что в Конотопе тогда работников КЗЧП в шутку прозывали профессорами, так разительно отличалась их работа от привычного труда рабочего. В белых халат и перчатках, в помещениях с идеально чистотой, больше похожих на операционные, чем на цеха, работники КЗЧП с помощью большого количества механизмов и приспособлений качественно делали свою работу на благо удовлетворения пищевых и эстетических потребностей советских тружеников.
Никто не стоял на месте, атмосфера на заводе была создана под руководством Сучьина-Вымина так, что каждый старался придумать какое-то новшество, полезное изобретение с тем, чтобы ещё более увеличить эффективность человекопереработки. Так работник рецептурной лаборатории С.С.Малафья смог не только разработать новый рецепт копчения чемясных окороков с помощью использования специальных жидкостей, но и обосновал в Министерстве цену на производство этим способом, добившись его рентабельного уровня. Работник убойного участка Н.Т.Кончалин предложил обрабатывать поступающее сырьё произведениями классической музыки. Им были подобраны несколько музыкальных отрывков, которые умиротворяюще влияли на сырьё, существенно снижали количество нервных срывов у человечества, а особенно хорошо влияли на УНС, приводя некоторых из них в состояние транса и облегчая убой. Новый метод был эффективен и чрезвычайно малозатратен. За его разработку Кончалин получил путёвку в Крым и премию.
Ценное открытие сделал и инженер из лаборатории холода С.У. Двухканальчиков предложивший метод использования каменных сердец. С каждым годом их количество среди поступающего сырья увеличивалось и раньше сердца, не пригодные к употреблению, просто выбрасывали. Двухканальчиков же изучил состав каменных сердец и предложил их молоть, после чего использовать как бактерицидное вещество сильного действия. Тем самым достигалась экономия средств около 20 тысяч рублей в год. Это далеко не все изобретения и новшества, сделанные дружным коллективом КЗЧП для увеличения эффективности производства.
Серьёзным испытанием для предприятия стал заказ поступивший из космической отрасли на изготовление пищевых наборов для космонавтов. Это была очень сложная работа, не хватало оборудования, опыта, но на кон была поставлена честь КЗЧП, как флагмана пищевой промышленности и весь коллектив завода с жаром взялся за выполнение поставленной задачей. Была создана рабочая группа из 42 специалистов, начавшая работы по всему фронту задания: отбору сырья, способу заготовки и хранения чемясопродуктов. В течение квартала опытные образцы пищевых наборов были направлены заказчику. Как вспоминает участник рабочей группы Николая Френкелевич ****юль, в пищевых наборах удалось достичь небывалого сочетания качества продукции и её долгосохранности.
-Ведь отбиралось лучшее чемясо! Приготовлялось по новейшим технологиям, про которые никто не знал! Использовался метод анодного тромбования чемяса, в результате которого кусочком величиной со спичечный коробок мог наесться взрослый мужчина. При этом какой вкус! Также мы разработали пастовидное чемясо, которое хранилось в специальном тюбике и извлекалось оттуда надавливанием. В пастовидное чемясо были подмешаны маленькие ржаные сухарики, которые позволяли космонавту кушать его сразу как будто бутерброд. К сожалению, работы по производству пищи для космонавтов были переориентированы в другом направлении и производство пищевых наборов для космонавтов было свёрнуто.
Другим интересным направлением работы предприятия продолжали оставаться поставки продукции в дружественные страны Африки. Чтобы учитывать местные вкусовые традиции, а также условия хранения и приготовления блюд ряд специалистов посылался в заграничные командировки. Так А.Д.Шалава побывал в Демократической республике Конго и Кении, З.Е. Говнасамовар в Бенине и Эфиопии, Н.Г.Минетченко в Уганде, где был съеден повстанцами, недовольными центральным правительством. Семье погибшего была назначена пенсия, а выезды были сокращены. Но и того, что было хватило для пуска в производство целого ряда новой продукции. Особой популярностью в Африке пользовали фаршированные головы. Рецепт их приготовления был разработан А.Д.Шалавой. Голова, отделённая от туши, вскрывалась с темечка, как арбуз и полностью освобождалась. Мозги измельчались, к ним добавлялось сердце и лёгкие, все тщательно перемешивалось и засыпалось в голову. После этого продукт замораживался. Для его приготовления необходимо было разморожение в тёплой воде и тушение на слабом огне. Большое количество африканских вождей перешло на сторону социализма благодаря употреблению фаршированных голов производства КЗЧП.
После анализа данных о сырье, поступавшем на предприятие в послевоенное время, выяснилось, что с 1948 года начался устойчивый рост средней массы особи сырья и увеличение удельной части жира и сала в туше. В связи с этим по приказу Сучьина-Вымина была организована специальная лаборатория жира и сала (ЛЖС), занявшая выработкой конкретных технологий по переработке сала и жира, которого производилось на предприятии всё больше. До сих пор их либо использовали при приготовлении полуфабрикатов или пускали на технические цели. Но, как известно, пищевые животные жиры активно употребляют для кулинарных целей, приготовления жировых смесей (маргарин, сборный жир) и как сырье в консервном, колбасном, кондитерском производствах.
Первым достижением ЛЖС стала разработка сортности жира. Подобные критерии существовали на мясокомбинатах, но не подходили для работы с человечеством, поэтому всё пришлось начинать с нуля. Сортность жира была установлена с учетом кислотного числа, влажности, органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции) и прозрачности. Кислотным числом называется количество миллиграммов едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Для жира высшего сорта оно было установлено в размере не более 1,2; для I сорта - до 2,0, для II сорта - до 3,5.
Чежиры высшего сорта должны  быть белого цвета. Существенные отклонения от природной окраски (сероватые и зеленоватые оттенки) допускались лишь для сборного чежира (собранного со старого или больного сырья). Появление зеленоватого оттенка в процессе хранения чежира свидетельствует об окислении содержащихся в нем пигментов. Желтая окраска чежира являлась внешним признаком прогоркания. Чежиры высшего сорта в расплавленном состоянии должны быть прозрачными. Для чежиров первого и сборного сортов допускалась мутноватость. Запах и вкус чежиров высшего сорта должен быть характерным для каждого вида продукта, вытопленного из свежего жиросырья. Для  чежиров I сорта допускается приятный поджаристый запах. Для сборного чежира в виду более жесткого режима выплавки или присутствия посторонних примесей допускаются запах и вкус поджаристой шквары, бульона, специй и копченостей. Запах и вкус чежиров могут служить внешними признаками начальной и более глубокой стадий окислительных изменений. В ходе работы лаборатории выяснилось, что существенно на вкус чежира влияет курение. У сырья, бывшего при жизни заядлыми курильщиками, вкус чежира соответствовал по вкусу лишь сборному сорту, хотя по всем остальным параметрам мог тянуть и на высший.
В необходимости более эффективного использования чежиров ни у кого на КЗЧП сомнения не было, особенно учитывая их полезность. Ведь жир из человечества представляет собой смесь триглицеридов. Кроме того, они содержат природные и технические примеси (последние появляются в жире в процессе производства). Жиры используются как источник энергии: при сгорании 1 г чежира выделяется 4-Ю4 Дж.   Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы человеку, но не синтезируются им. Чежир с большим содержанием полиненасыщенных кислот наиболее ценен. Биологическая ценность чежиров определяется тем, что они необходимы организму и частично не могут быть заменены другими веществами.
Сырьем для производства пищевого чежира служит жировая ткань различных частей туши и органов человечества (мягкое жиросырье) и кости скелета (твердое жиросырье). К мягкому жиросырью относят внутреннюю жировую ткань и частично подкожную. При переработке человечества получают сальник (жировое отложение, выстилающее брюшную полость), околопочечное (жировая капсула, облегающая почки), курдюк, щуповый жир-сырец, жировая обрезь, получаемая при зачистке туш.
При обработке субпродуктов отделяют жир с горла, сердечный жир - околосердечную сумку, жировую ткань с желудков, жир с головы - жировые отложения с височных и околоушных впадин. При обработке кишок снимают брыжеечный жир -жировые отложения в брыжейке, а также кишечный жир - жировую ткань с внешней поверхности кишок. Основную массу жиросырья составляют сальник и околопочечный жир (45-65%). Количество жиросырья находится в прямой зависимости от упитанности сырья, возраста, пола, породы.
Лабораторией ЛЖС были изучены отличительные особенности жиросырья с разного человечества. В зависимости от расы человечества меняется не только состав, но и органолептические свойства жиросырья. Так, жиросырье с монголоидов - желтого цвета с различными оттенками, негроидов - матово-белого, европеоидов - белого цвета.
Запах жиросырья монголоидов и негроидов - специфический, европеоидов - почти не ощущается. Состав и свойства жиросырья предопределяют выход и качество готовой продукции, режим и условия переработки. Поэтому перед переработкой была введена сортировка жиросырья по виду и содержанию жира.
Для выработки пищевых топленых жиров на КЗЧП использовали только доброкачественное жиросырье, полученное от животных, чемясо которых было признано ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным в пищу. Жиросырье в обязательном порядке очищали от кровяных сгустков, остатков содержимого кишок и желудка, обязательно убирали прирези мышечной ткани, кишок и желез. То есть даже в производстве такого второстепенного продукта как жиросырьё, на КЗЧП сохраняли высокое качество и неизменное применение современного оборудования, что стало настоящим фирменным знаком предприятия в эпоху руководства Юрия Авдотьевича Сучьина-Вымина.

Полезный совет: Борщ с чемясом
 
На 4 порции необходимо: 500 грамм чемяса (лопаточная часть с кусками кости для навара), 1 луковица, мелко порезанная, 1 морковь, тертая на терке, 1 красный сладкий перец, порезанный на дольки, несколько долек чеснока, мелко порезанные,
2 картофелины, порезанные кубиками, 2-3 отваренные свеклы, порезанные кубиками
1/2 кочана капусты, зелень, много мелко порезанных помидоров или кетчуп.

Способ приготовления: Обжарить лук и морковь, через 5 мин добавить сладкий перец, мелко покрошенный чеснок, зелень и тушить 10-15 мин. Нашинковать свеклу и добавить к овощам вместе с помидорами или кетчупом.
В мясном бульоне отварить картофель, затем достать его и растереть вилкой. Нашинковать капусту и опустить в бульон.
Овощи опустить в бульон, заправить уксусом и варить ~15 минут.
Подавать со сметаной и измельченной зеленью.
На заметку: Овощи можно тушить с рассолом от консервированной капусты или с маринадом от огурцов и помидоров. В сковороду можно добавить 2-3 ст л квашеной капусты или консервированного перца.