Борщ

Борщ "caudilio"
… сначала мясцо. О том что оно должно быть свежим, напоминать пожалуй не надо. А о том, что лучше бы это была говядина из задней части, пожалуй стоит. Можно и с косточкой. И обязательно с жирком. Говядина, в отличии от свинины и топ-моделей, может быть жирной. Сочноватая. Тёмно-бордового цвета. Впрочем сойдёт любая, лишь бы без запаха.
На трех-пяти литровую кастрюлю хватит килограмма полтора с косточками и су-хожильями. Мясцо купить днём. В первой его половине. Не спешите. На ужин мож-но перебиться сладким чаем и бутербродом с любительской колбасой. На хлеб тол-стый слой масла, на ломоть колбасы – слой, чуть тоньше, душистой горчицы. Ну или на худой конец пинтой тёмного пива с азовской копчёной килькой. А мясцо залейте холодной водой – в холодильник до утра. Если с электричеством перебои, то злая воля Чубайса не должна помешать процессу получения удовольствия от грядущего яства. Поставьте кастрюлю в тёплое прохладное место, до утра не пропадёт даже ле-том.
И вот оно утро, встречает прохладой. Можно отжаться от пола раз десять, а мож-но этого и не делать. На борщ сей факт повлияет вряд ли. А вот умыться пожалуй стоит. Впрочем, это дело вкуса. Теперь на кухню. Сливаем воду. Она розовая, впита-ла в себя кровь и шлаки – это, в принципе, сделано для того, что при варке пены по-меньше было. Да и мясцо, как говорится «успокоилось». На две трети заливаем ка-стрюлю с говядиной водой, и на огонь её. Средний огонь (речь идёт о газовой кон-форке). Теперь туда крупные луковицу и морковку. Понятно чищенные, но не резан-ные. В конце, когда «процесс дойдёт», они из варева выбрасываются. Капусту, не спеша, режем на длинные тонкие ленточки. Кочан для удобства, можно разодрать на листья. Спешить не куда.
Да! Фасоль кинуть не забыли? Два стакана промытой белой фасоли. Предвари-тельно замоченной (понятно не в сортире) в холодной воде со столовой ложкой са-хара. Туда её. К мясцу. Пусть закипает.
Капустки хватит одной головки. Точнее головы. По весу этак с килограмм-полтора. Накрошили, да? В миску её, или другую ёмкость. Туда же большую мор-ковку нарезанную тоненькими палочками. Сверху пару столовых ложек сахара. Сбрызнуть уксусом. И … отжать всё это руками, ладонями, кулаками ( вот, кстати, для чего желательно умыться) … чуете, запах пошёл, острый, сладкий, ноздри щеко-тящий – это от сахара с уксусом с капустной юшкой смешавшихся. Соль, кстати, по-ка не надо. А кастрюля уже закипает, посолить по вкусу, и обязательно огонь до ми-нимума уменьшить. Пусть варится. Вариться мясу с фасолью в кипящей тихенько воде, никак не меньше часа. А может и больше. Пока мясо вилочкой от косточки от-делятся не будет с лёгкостью масляной. А фасоль помягчеет, шкурка набухнет так, что меж зубами соком брызнет. Время в общем ещё имеется. И, кстати, если пена появилась, её шумовочкой снять, и можно не в раковину, а котейке в блюдечко. Пусть стынет. Зверушка не откажется.
Теперь далее. Приправа. Большую луковицу мелко скрошить, туда же морковоч-ку палочками, то же большую (резать вдоль). Туда же белый корень на тёрочке стёр-тый. Второй корешок в кастрюлю, к мяску, потом вместе с целой луковицей и мор-ковкой выкинуть. Сковородку на огонь. На средний. Пусть нагреется. Что туда? Можно покрошить сальца свиного, можно жирок говяжий, предварительно срезан-ный, а можно и маслица подсолнечного на палец толщиной уровень. А лучше всё сразу это. И побольше. (Не до маразма, конечно). Растопилось всё это? Шкварчит? Теперь туда морковочку с лучком. Пока жарево приобретает оранжево-золотистый цвет. Туда же быстренько три-четыре больших спелых, или переспелых помидора порезать, общим весом с пол кило. Кожицу можно снять, а можно и нет. И в сково-роду. И мешать. Масса стала однородной? Цвета линялого красного знамени? Гото-во! Итак, первая часть зажарки: лук, морковь, белый корень, помидоры – в миску её отдельную. А сковородку вновь на огонь. И опять туда и жирок и маслице. А пока топиться, болгарский перец кружками покромсать, и не один а два, три, а то и четы-ре. А ещё один целый – в кастрюлю. Его ждёт та же участь, что и не резанные мор-ковь и луковица с белым корнем, а в последствии и лавровый лист. Мясцо с фасолью варится уже минут сорок. Болгарский перец на сковородку, пока он румяниться, большой венегретный бурак на тёрку (кстати это можно сделать заранее, почистить свёклу по крайности). И на сковородку все эти «тёрки» и туда же несколько зубчи-ков чеснока. И не резаных. И не крошенных. И мешать. Мешать. И ещё раз мешать. Что б, не дай бог, не подгорело.
И вот вторая зажарка готова.
Теперь грибочки. Хоть свежие. Хоть маринованные (водой, ясно промытые). Кроме сушёных. Сушёные следует кидать одновременно с капустою. Грибы пасси-ровать на той же сковородке, только вместо жира – масло сливочное, можно топлё-ное. Совсем немного. Стакан томатной пасты (если точнее фунт – около 400 г) за-лить половинным объёмом тёплой воды ( пол пинты). Сахара туда (две столовые ложки). Крошенных: базилика, укропа, молотого красного перца и чёрного, тоже молотого, перемешать до полужидкого состояния. Томат можно заменить пинтой помидорного джуса с теми же добавками. Всё готово. Всё под рукой. Кастрюля на огне уже около часа. Туда картошку, чищенную, среднего размера, крупно резанную на четыре части каждый клубень. Через десять минут туда же капусту. Посолить не забыли? Пора. Через пять минут первую зажарку. Ещё через пять вторую. Потом грибы. Потом лавровый лист. Пять-шесть листиков. Потом с десяток горошин души-стого перца, столько же чёрного горького. Потом стакан маслин, чёрных, с косточ-ками. Потом мелко скрошенный стручок жгучего красного перца. Потом томатную жижицу. И помешивать, помешивать, помешивать. До того как борщ готов – оста-лось пять минут.
За это время истолочь три-четыре крупных зубчика чеснока. Всё это смешать с толчёным репчатым луком, мелко резанными: петрушкой, укропом, кинзой, базили-ком, перьями зелёного лука – засыпать в кастрюлю и выключить огонь.
Теперь главное не спешить. По кухне пошёл дурманящий запах. Теперь можно накрыть стол хрустящей крахмальной скатертью, цвета заснеженной среднерусской равнины в январе. Достаньте из холодильника бутылочку хорошо очищенной казён-ной водочки. Налейте в хрустальную стопку до краёв. Подождите пока стенки запо-теют. Теперь со стопкой в руке подойдите к кастрюле. Поднимите крышку. Выпейте одним глотком содержание стопки – но медленно, и глубоко вдохните исходящий от борща дух. Пахнуть должно остро. Резко. Свежо. Цвет «зеркала» кастрюли таков: ярко-бордовый, с лагунами рубленной зелени и островками разварной говядины. Те-перь быстрёхонько половником зачерпните со дна кастрюли и большую эмалиро-ванную миску наполните. В миску добавьте ложку с верхом сметаны, густой, белой как вершина Эльбруса на пачке папирос «Казбек». Снова налейте в стопку водки. Но не до краёв. Но не пейте. Сначала борща. Не размешивая сметану попробуйте фа-соль, мясо, грибки, попытайтесь выловить маслинку. Когда покажется дно миски – выпейте стопку. Если случайно на вашу белую скатерть капнуло несколько капель с вашей ложки и расползлись на ней пятнами цвета бардовых роз – борщ удался. Те-перь «повторите» миску. Можно с горбушкой круглого мягкого каравая и зубчиком чеснока, макнув его в крупную соль. Выпейте ещё пол стопки. Переведите дух. Глу-боко выдохните. Теперь можно звать гостей. Хотя если не звать, борща хватит на не-сколько дней. В холодильнике (работающем) он может храниться 3-4 дня, не теряя вкуса, полезных свойств и товарного вида. Перед употреблением повторным разо-греть – но не кипятить. Конечно, если останется чего поставить в холодильник …
Post scriptum:
Фанатам «Галины Бланки» и т.п. Ну киньте, киньте в кастрюлю пару кубиков. Ничего страшного не случиться. Только тогда с солью не грубите.
Январь 2000. Ростов-на-Дону.