Русская свинья

«Русская свинья»
Я тоже не испытываю особого восторга от общения со свиньями как с самками, так и с хряками. Особенно если данный факт происходит в свинарнике. Вы видели когда-нибудь настоящий советский свинарник? Свиноферму то бишь. Впрочем, ничего страшного там нет. Хрюшки с виду милы, в меру упитаны, взгляд их умён, и если они сыты – то довольно благостен. А среди свинарок попадаются вполне симпатичные представители вида homo sapiens противоположенного пола. Некоторые даже чем-то напоминают артистку Ладынину образца 1940 года.
Но запах!
Но так уж устроил Всевышний, нас двуногих, узрев или учуяв что-нибудь «хорошее», аналогичное «плохое» тут же улетучивается из памяти. О, сколько нам открытий чудных готовит этот самый дух ... запах точнее.
Прошу поверить мне на слово, если у кого-то и сохранился обонятельный негатив после экскурсии в свинарник, то он будет полностью нейтрализован аппетитным дурманом исходящим из только что поданного «свиного отбивного», или по другому «свиной отбивной котлеты». Хотя понятие «котлета» подразумевает фарш. Так вот – никакого фарша. Вырезка из шеи, филей, или корейка с косточкой – вот что есть исходное сырье для прекраснейшего яства. «Отбивного» по кодовым названием «русская свинья». Впрочем, vivat-патриоты своих отечеств и ненавистники России, являющиеся по совместительству гурманами, могут на свой вкус именовать это блюдо как угодно. Свиньёй «украинской», «польской», «французской» или даже «магометанской».
Не верьте аппетитным зазывам рестораторов и владельцев гаштетов, которые растекаются примерно на два вялотекущих русла. На первое - там вам предложат блюда истинно национальной кухни. На второе - вас там ждут изощренные яства, приготовленные из самых отборных (или экзотических продуктов). Перед тем как перейти к третьему – изготовлению настоящей «русской свиньи», вкратце остановимся на этих постулатах. Но сначала на базар. За мясом. Как выбирать его, читателям рассказывать не нужно. То, что оно должно быть свежим напоминать излишне. А то, что это должна быть вырезка именно из «свиньи» - а не из кабана, само собой разумеется. Против кабанов ничего плохого не имею. Точно так же как против транссексуалов и педерастов различной степени активности. Но размножатся, предпочитаю с особами противоположенного пола, занимающимися фитнесом, не совсем глупыми, в меру стервозными, любого окраса лишь бы натуральный. Чего советую и всем нормальным мужчинам. Точно так же как любителям поесть – использовать для приготовления искомого блюда именно свинью – а не отца её поросят.
Конечно, de gustibus non (est) disputandum – но запах!
Теперь об общепите. Это какие-нибудь Путины или Ельцины, могут обладать мессианскими тенденциями, выполнять свои тяжелые служебные обязанности за чисто символическую зарплату, обуянные идеей фикс оставить о своем имени добрую память в сознании потомков. Подавляющее число рестораторов подобных амбиций не имеют. Их задача прибыль и рентабельность. А что бы она выполнялась процесс приготовления блюд и сырье должны быть максимально унифицированы и недороги (откуда тогда доходы и производительность труда стандартных поваров за ординарный оклад?). В подавляющем большинстве заведений вы сможете лишь утолить голод, и если хозяин адекватен, не нанести большого вреда желудку. Что касается дорогих рестораций, то секрет их престижа максимально прост. Владелец находит какого-нибудь кулинара с нестандартным разрезом глаз и цветом кожи, одевает его в чистый докторский халат и белый колпак. Приобретает действительно свежие продукты за умеренную цену, и под этим (а так же ещё кое-какими) соусом, обжарив его в качественном масле или просто положив микроволновку, втюхивает его вам за сумасшедшие деньги. Ну, разумеется, в соответственном интерьере, который ласкает глаз и должен окупить средства, вложенные в ароматизированный пластик, люстры и зеркала. Но причём здесь ваш желудок? Итак, если единственной целью вашего посещения заведения является получить удовольствие от потребления пищи – вряд ли там она будет удовлетворена на 100%. Да и средства – тоже, знаете ли ... Конечно, если вы нефтяной олигофрен - то ради бога превращайте свои нефтяные фонтаны и газовые скважины в «мраморную телятину», рыбу «фугу» и тому подобные инградиенды для фекалий – но если вы нормальный человек со стандартным доходом – то «русская свинья» самое то ...
Кстати о средствах. Был я в Париже проездом. Там в центре Помпиду, довелось отобедать в местном весьма престижном ресторане. К интерьеру претензий нет. К куску какой-то рыбы за пять минут сварганенной в духовке улыбающимся малайцем тоже. Рыба свежая. Уксус, которым она сбрызнута – действительно яблочный. Лист салата на тарелке, настоящий и зелёный. Малаец действительно из Сингапура. По крайности так я понял из его ломанной французской речи. Настоящим было всё. И в том числе и те 90 евро уплаченные за это относительное удовольствие, разбавленное фужером кислого бужеле. Конечно, теперь даже в российской глубинке вполне реально потратить за вечер в кабаке пару тысяч баксов, при этом не угощая местных бомжей живыми лангустами, и не оплачивая клоповый матрац вытрезвителя по тарифу «президентского» номера в отеле*****, но всё же ...
... итак, кухня. На ней разделочный стол. На столе купленный только что на базаре кусок свинины. С рёбрышками. Что касается сала, то по моему вкусу прослойка в 25% от толщины куска не только уместна, но и полезна. Свинья без сала – это всё одно, что водка без градусов. Кстати, не забыть положить в холодильник бутылочку хорошо очищенной «ржаной казёнки». Мяса около килограмма. Разделываем его на 10-8 порций (или по числу рёбрышек), размером с ладонь. Если ваша ладонь слишком пролетарская, будет считать что это размер длани любимой женщины. Кстати, женщин (если таковые имеются в ассортименте) на кухне, как и на корабле и за церковным алтарём быть не должно. Пусть шарпея выгуляет, ванну примет, в парикмахерскую сходит – вообщем сделает что-нибудь полезное с её точки зрения.
Теперь, приношу извинения за тавтологию, отбивное нужно отбить. Если нет специального молотка, можно это сделать простым, даже киянкой. Если имеется боксерский опыт, он не пригодиться. Бить методично, не сильно, пока мясные волокна не начнут всклочиваться. Дальне. Две крупных луковицы нарезать тонкими кольцами - в миску. Туда же несколько зубчиков давленного или искрошенного чеснока. Укроп - тоже шинкованный (можно сухой), но не кинзу или петрушку. В миску эту чайную ложку сахара и столовую ложку уксуса. Перемешать. Подавить. Отжать. Руками. Дальше. Каждую отбивную натереть молотым душистым перцем солью и - в кастрюлю эмалированную. Уложили слой и из миски пересыпали. Следующий слой. И опять из миски. В зависимости от ёмкости должно получиться два три слоя. Сверху остатки из той миски. И кулаками пригнести. Дурманяще острый аромат пошёл по кухне. Пошёл? Ну, тогда пусть мясо постоим с часик. А можно это сделать вечером – в холодильнике до утра только «градус наберёт».
Пока есть время, что бы пару слов сказать о так называемых национальных кухнях. Их по большому счёту две. Если без экивоков то это «французская» она же «европейская», и китайская – то бишь «восточная». Остальное - производные.
Основной принцип китайской кухни прост как фейхоа с сахаром. На сильном огне, в кипящем масле, в течение нескольких минут готовится всё что движется, не ядовито и имеет органическую основу. Плюс специи. Всё остальное варианты следствий. Говорить можно долго – но принцип именно таков. Даже восстань из могилы Мао-дзе-Дун, вряд он бы нашел контраргументы этому постулату.
Принцип французской кухни заключается в следующем. Пресный вкус приготовленных на скорую руку продуктов скрашивают пикантные соусы, которые так же делаются весьма быстро, разумеется, при соответственных навыках кулинара.
Всё остальное следствия вышеупомянутых причин.
Что касается всевозможных копчений, солений, консервирований – то это есть пережиток средневековых представителей вида homo sapiens максимально желающих сохранить пригодность продуктов, не имея под рукой холодильника.
Оттуда же произрастают корни французских соусов и любви человечества к специям. На советских ГУЛАГовских зонах перец, ваниль, корица и т.п. ценились не меньше чем во времена Магеллана. А всё почему. Они просто отбивали мерзкий вкус тюремной баланды, и делали её более-менее пригодной для потребления. Точно так же, соусы и специи в средние века изначально служили именно для того, что бы не только придать блюдам пикантность, но и что бы отбить запах тухлятины того же мяса или рыбы, ещё пригодного в пищу, но уже не аппетитного. Ну и консервирование конечно. Колумб отправлялся в свой вояж через Атлантику не столько за золотом, и уж тем более не для открытия Америки, а что бы найти короткую дорогу в Индию, где искомые «травки» произрастали, так как контролировавшие сухопутный путь магометане, драли дикие проценты за «пряные транши». В начале эпохи Возрождения перец в Европе продавался на вес серебра.
Короче, «центрально-европейская» кухня – это закуска к пиву. «Средиземноморская» - закуска к вину. Русская – к водке. Английская – это просто еда, без «китайской» экзотики в виде жареных тараканов, жужелиц и копчёных крысиных окорочков.
Что касается паштетов (к этому подвиду относиться вроде бы и непохожий на них знаменитый русский «а-ля-Строганофф») – то своим возникновением они обязанны исключительно отсутствием в средневековье приличных стоматологов. Некоторые из феодалов умудрялись доживать до преклонного возраста, подразумевающего расцвет кариеса, имели средства, что бы потреблять по старой привычке жареное на вертелах мясо, но не имели возможности рвать его зубами. Тут на помощь и пришла кулинария. Конечно, в вышеупомянутых строках речь идёт о принципах, а что касается частностей – то этот искусство не менее уточненное, чем кутюр. И ещё. Речь совсем не идёт о пище здоровой или полезной. Ибо не менее верен постулат, который я услышал в своё время от мамы (не претендующей на авторство), знавшей толк в подобных делах, так всю жизнь она проработала врачом и достигла в этом немалых высот. «Всё что полезно - не вкусное». Лучшая диета от переедания – это есть то, что не нравиться. Однако вернёмся к нашим «свиньям».
Делаем кляр. Для этого - полтора стакана молока, полстакана муки, пара сырых яиц, щепотка соли, пол чайных ложки сахара, молотый черный перец (именно туда – а не на «свинку»), мелко искрошенную петрушку. Если получилось слишком жидко – добавить муки. Если густо – воды или молока. Должно быт не так и не так.
Теперь сковородку на конфорку. На чём жарить? Варианта два. 2.5 даже. Хороший свиной смалец – белый-белый, как вершина Килиманджаро в ясную погоду. Или подсолнечное масло. Выбор его велик. Можно кукурузное. А можно смешать их. Огонь чуть меньше среднего. Сковорода разогрелась? Масло туда. Теперь достаём по частям нашу «хрюшечку». Лучок, чесночок, да и вообще маринад можно не счищать. И купаем её в кляре. Купаем, купаем. «Русская свинка» обожает такие ванны. И на сковородочку. Зашкварчало. Всё делать нужно быстро и без суеты. Если что капнуло на пол фартук или стол – уберёте потом. «Русская свинья» не менее капризна, чем английская принцесса и требует постоянного внимания. Каждая «свинка» обжаривается в течении нескольких минут с двух сторон. Кухню наполняет соковыделительный дурман. Это «жареным» запахло. Цвет отбивной золотисто-коричный. Похожий на диск луны в полнолуние. Только конечно неправильной формы. Толщина клярной шкурки с пол пальца (1-1,5 см). Если резать ножом, а ещё лучше взять за косточку и впиться резцами в румяный бочок, их под неё брызнет душистый сок. Верхний слой чуть хрустит, нежнейшая серединка плавно переходит в мясное содержимое, которое буквально тает на языке. Но это только проба так сказать. Приступим к оформлению блюда. Докажем что простой русский человек, эстет на порядок более утончённый чем какой-нибудь таец, ловко пассирующий в кипящем масле лесных тараканов или гадюк. Помидор. Огурец. Острым ножом режем тоненькими кружками. Выкладываем их вдоль края блюда. Кружок огурчика – кружок помидорчика. Кружок огурчика, кружок помидорчика. Вот блюдо оделось в красно-зёлёное ожерелье. Но это ещё не всё. Чайной ложечкой на каждый помидорчик чуть-чуть майонеза или сметанки (белое на красном), а на огурчик - кетчупа (красное на зелёном). И это ещё не всё. Отдельно искрошить мелко базилик (василёк), и отдельно петрушку. Меленько-меленько. Базилик на каждый огуречный кружок (белкрасно-зелено-бардовый получается). А петрушку на помидорный круг (красно-зелено-белый). Возможны варианты. В итоге - узрели палитру ожерелья «русской свиньи»? Аппетитная мозаика радует глаз и ласкает обоняние. Не так ли? А в середину блюда саму виновницу торжества. Все её части. Можно присыпать мелко крошенным зелёным лучком. А можно и нет. Дело вкуса. Сдержим эмоции и позывы желудка. В холодильнике водочка приобрела уже товарный вид. Она аж поседела от долго ожидания и переживаний, что пир духа обойдётся без неё. Изморозью слезящейся покрылась. Как же, как же. Милости просим на стол. Один мой хороший друг, по имени Лешек, говорил, что настоящая «русская водка» делается из отборной ржи. Я внял его совету. Чего и вам рекомендую. По крайности нечто похожее написано на бутылке. Проступают буковки сквозь слёзы инея. Итак, в стопочку её хрустальную. Водочка тягучая, льётся медленно как слеза Ярославны по щеке княжны, ожидающей на крепостной стене своего суженного-шалопая. Впрочем, корми половецкий хан, Игоря подобными изысками, вполне возможно, что так бы и осталась Ярославна «соломенной вдовой». Впрочем, согласен. Не всегда «свинья», даже «русская» может полностью заменить женщину, даже «не русскую», не говоря уже о какой-нибудь вышколенной гейше.
И в конце несколько слов об этимологии названия данного блюда ... Сейчас, секундочку ... водочку заглотну, что б не нагрелась. Ох! Хор-рошо. Словно кошечка мягкими лапками по горлышку прошлась. Огурчик за ней в погоню ... и кусочек отбивного. М-да. Вкус непередаваемый. Нежность. Пряность. Сытость. Сок капнул на манжет. Ну да бог с ним. Продолжим.
Как-то раз только-только вознамерился я вкусить вышеописанное блюдо (тогда, правда, вместо ржаной водочки на столе красовалось «пшеничная», но тоже охлажденная до наледи на бутылке) – звонок в дверь. Заходит наш дворовая достопримечательность – Ваха Басмач, или Ваха-ваххабит. Эта личность, не смотря на неопределенность национальности (то что-что кавказское есть – спору нет) явно косил под Шамиля Басаева. Та же пушистая дворницкая борода, на голове зелёная, вязанная шапочка, на сутулой фигуре потёртая пятнистая тужурка. Ваха работает у нас дворникам на общественных началах, и двинулся на исламском фундаментализме. Вообще-то он был довольно безобиден, не смотря на то, что через фразу произносит «аллах Акбар», носит на правой руке большой компас, украденный из кабинета географии соседней школы, где работал сторожем (это что бы всегда знать, где Мекка) – ну ещё кое-какой экзотический антураж. Речи Вахи которые, были довольно воинственны (что-то там о всемирном халифате, шариате, и гяурах), которые он произносил где попало и по любому поводу, приносили ему сплошные неприятности. К примеру, когда он предложил милицейскому наряду ППС принять мусульманство, то, не смотря на трезвость и штамп о регистрации, сначала был сутки продержан в вытрезвителе, а потом ещё столько же в «обезьяннике». К тому же его регулярно, хоть и не сильно избивали местные дворовые скинхеды, бывшая шпана, которую возглавил гопстонпник «Сапог», получивший свою «пятёрку» почему-то за попытку(!) изнасилования и теперь упорно именующий себя «фюрером» районного масштаба и личным другом Путина, который «всё видит, всё знает» - но пока «молчит и выжидает». Однако после того как Ваха обзавелся актом психо-неврологической экспертизы не то купленной (хотя откуда у него деньги?) не то действительно не-липовой, полученной в Ковалёвке (местный аналог «Канальчиковой дачи») – то стражи правопорядка от него постепенно отстали, даже тогда когда он призывал население в троллейбусе 6 маршрута совершить обрезание и обратиться в веру истинную. Скинхеды, разобравшись что он не совсем еврей, били ему морду только на пасху, крещение, рождество, и ещё в какой-то день, связанный с богоматерью, и то - чисто символически (последний официальный еврей Шелома Гельман ещё три года назад уехал не то в Израиль, не то в Москву, а на праздник престольный бить кого-то ж надо?). Так вот этот самый Ваха и появился в проёме дверей, азартно поводя горбатым носом, который подобно Эльбрусу возвышался среди обильной растительности его морды.
- Ты по делу? Или как ... – спросил я безнадёжно.
- По запаху. Пахнет уж больно гарно из твоей хаты ...
- Проходи, садись ... Только у меня свинина, а вам ваххабитам ...
- Что б ты понимал, гяур ...
Ваха уже на кухне. Уже профессиональная выловлена со дна блюда нижняя, не такая горячая отбивная. Желтые Вахины зубы уже методично перетирают её ...
- А как же, шарит? – спросил я безнадёжно.
Запихивая в недра своей «басаевской» бороды вторую отбивную, Ваха, довольно внятно, не смотря на забитый нежнейшей свинкой рот, ответил,
- Аллах не дал мне возможность принять участие в газавате. Я не могу уничтожать «русских свиней» угнетающих честных мусульман – но у меня есть возможность их хотя бы их есть ... аллах Акбар – и налил рюмку до краёв водочкой чистой как слеза дочери Менделеева пролитой ей по поводу измен её мужа поэта Блока. Я понял, что на мой вопрос о запрете Магометом потребления алкоголя получу, цитату из Корана, что мы, «русские свиньи» ...
Вообщем родилось название «яства».
Итак, напоследок напомним инградиеты. Килограмм парной корейки, пара яиц, мука, молоко, огурцы, помидоры, майонез, сметана, лук, чеснок, петрушка укроп, базилик, кетчуп, перец душистый, перец горький, соль, сахар, масло, жир, зелёный лук, уксус и, конечно, водочка охлаждённая. И ещё. Гоните, гоните вы всех этих ваххабитов ...
Апрель 2005.