Комплекс доктора Рудштейна -2

Хлебопек

...Доктор Рудштейн вносит в салон сверток размером с младенца, распеленывает его и бережно извлекает из льняных полотенец крупный продолговатый кирпич неопределенного цвета с обугленными краями. Доктор берет в руки нож - и через мгновение на деревянном подносе уже лежат аккуратные, источающие тонкий аромат ломти ржаного хлеба. Всего хлебов четыре, и каждый обладает своим неповторимым вкусом - от терпкого с горчинкой до сладковато-пряного. Хлебный аромат поднимается от стола, обволакивает комнату, смешивается с запахом старого дерева, спелых антоновских яблоке корзинке и просоленного ветра с моря... Ну что вам рассказать об ощущениях? Еще не придумано таких слов.

Год назад, когда в "Окнах" вышла статья "Комплекс доктора Рудштейна" (ныне статья хранится в берлинском музее "Вилла Ванзее". – Ред.), одни читатели жалели моего героя, другие ему сочувствовали, но все задавались одним и тем же вопросом: зачем семейный врач из больничной кассы Кирьят-Яма посвящает свою жизнь сбору этой страшной коллекции немецких приказов военного времени об уничтожении евреев и других свидетельств того же порядка? К чему бередить раны, еще и еще раз доказывая себе, что "я, мои дети и внуки живы, а те, кто так желал истребления моему роду, уже давно лежат в могиле"?

Год назад, провожая меня до порога, он произнес такую фразу: "Может, вы и правы и вся моя коллекция, состоящая из этих вонючих фашистских газет, свода законов Третьего рейха, канувших в Лету, - признак нездоровья. Война давно кончилась, я полвека живу в Израиле - в СВОЕЙ стране... И я как могу борюсь с собой".

Я тогда пообещала себе обязательно вернуться к этой теме и написать продолжение: о том, как доктор Рудштейн преодолевает в себе комплексы нездоровья, связанного с Катастрофой.

...Следы этой борьбы замечаешь в каждом углу его дома. О симптомах здоровья свидетельствуют вырезанные доктором из дерева забавные фигурки, самодельные часы, основой которых служит источенный червями обломок затонувшего римского корабля, старинное, собственноручно отреставрированное резное кресло, наконец, замешенный своими руками и выпеченный в домашней печи хлеб.

- Хлеб для меня - символ стабильности. Если печешь в своем доме хлеб, значит, ты привязан к одному месту, не сидишь на чемоданах, не поглядываешь на часы. Ты вынимаешь хлеб из печи, разрезаешь его на ломти, начинаешь раздавать членам своей семьи - и это свидетельство того, что жизнь твоего рода продолжается - и так будет всегда. На мой взгляд, в хлебе сосредоточены достижения многих поколений. Сначала это было зерно, перемолотое вручную или с помощью примитивных жерновов, - лепешки из грубой муки, выпеченные на камнях. Хлеб - это сама жизнь. Если в закромах есть зерно - на столе всегда есть еда. Закваска ассоциируется у меня с огнем, который древние люди хранили в пещерах... Кстати, с хлебом связано одно суеверие: хлеб нельзя класть верхней коркой вниз - это может принести несчастье. Суеверие пришло на сушу с моря. Моряки считали, что опрокинутый хлеб - символ перевернувшегося корабля, значит - быть крушению. В приготовлении хлеба есть свой ритм: ты всегда делаешь одно и то же, ты знаешь, какой будет результат, ты ждешь его. И это вселяет в тебя чувство уверенности.

...С хлебом связаны все его детские ассоциации. О том, как с другими мальчишками он убегал на целый день на Рижское взморье, положив в карман курточки неизменный кусок ржаного хлеба, и каким вкусным и сытным оказывался тот кусок, съеденный на берегу, он помнит до сих пор, хотя с тех пор минуло уже лет шестьдесят.

Потом была война, эвакуация, непростое вхождение городского мальчика в деревенскую жизнь. Эвакуация прочно свяжется в его памяти со 150 граммами ржаного хлеба, уложенными мамой в полотняный мешочек. Как хотелось проглотить этот кусочек в один присест, не растягивать его на целый день, как просила мама...

О послевоенном хлебе будут напоминать кирпичи подового хлеба, замеченные случайно на каком-нибудь колхозном рынке. Именно такой хлеб был в латвийской деревне Буйкоши, куда Яаков уехал молодым специалистом по распределению. Единственному во всей округе врачу часть зарплаты платили мукой, которую он отдавал местной крестьянке Бутайте. Та делила содержимое мешка надвое: половину брала себе за труды, а из второй пекла доктору хлеб на 2-3 недели. Я не оговорилась: настоящий ржаной хлеб, поднявшийся на закваске, а не на , дрожжах, и запеленутый в льняную ткань, может храниться бесконечно долго, только улучшая свой вкус и становясь более ядреным. Яаков заворачивал огромные тяжелые "кирпичи" в полотенца и укладывал их в дубовый шкаф.

...Все в новой стране было для него в радость. Пришло ощущение безопасности, стабильности - наконец-то он дома, среди своих. Лечил людей, воевал, как все. Ему не хватало только одного - ассоциаций, вкусовых ощущений, которые у него всегда связывались с хлебом. Такого хлеба, как в Латвии, тогда в Израиле не было. Местный хлеб - воздушно легкий, белоснежный и безвкусный - смотрелся на его столе как что-то чужое, неуместное. Он стал искать возможности выпекать свой хлеб. Путешествуя по Германии, купил ржаную муку. Первый хлеб испек в духовке по рецепту русских крестьян. Вышла каменная колода с тонкой ароматной прослойкой внутри ("Я понял свою ошибку, - рассказывает Яаков. - В России крестьяне выпекают хлеб в русской печи. И лишь когда печь хорошо протопится, сдвигают угли в сторону и засовывают в печь противень, на котором на капустных листьях выложено тесто. Этот рецепт не годится для обычной духовки").

Доктор Рудштейн продолжал поиски. Но теперь подошел к делу по-научному. Накупил книг, обложился ими, как примерный студент перед сессией, и основательно изучил предмет. Поехал в Германию, приобрел там тестомешалку и бытовую мельницу для помола зерна ("Чем свежее мука, тем вкуснее хлеб!"). Теперь он все делал по науке: молол зерно, делал закваску, дважды замешивал тесто ("Это классический рецепт. Сначала трудно привыкнуть: тесто так хорошо поднялось, а ты его снова безжалостно затаптываешь. Но зато во время второго замеса в тесто проникают пузырьки воздуха, и, вторично поднявшись, это уже совсем другое тесто - оно воздушное, оно дышит"), сверху посыпал овсянкой, ставил в печь, выпекал.

А затем наступил период фантазий и экспромтов, который длится вот уже второе десятилетие. Например, Яаков добавляет в тесто сок манго, придавая будущему хлебу тонкий сладковатый аромат ("Я мечтаю выпечь хлеб с сыром. Разъять тесто, закатать в него полоски желтого сыра - должно выйти что-то необыкновенное").

Собственно, добавки в ржаном хлебе – вещь не новая. Даже в тот стандартный ржаной хлеб, который изготовлялся в советских пекарнях, всегда добавляли то картошку, то горох, о чем едоки и не догадывались. Можно добавлять в тесто творог, капустный и свекольный сок, горчицу, не говоря уже о классическом тмине или семечках.

Яаков печет хлеб раз в десять дней и после каждой выпечки, как хорошая крестьянка, оставляет закваску для будущей выпечки. Закваска ждет своего часа - пока Яаков не заскучает по хлебу и не возьмется за дело, которому он отдает себя без остатка. Лучшие хлебопеки, по его мнению, немцы. Они специалисты в области "тяжелого" ("шверброд") ржаного хлеба. При том, что хлеб этот достаточно плотен, он сохраняет удивительную эластичность. "Тяжелый" хлеб делается на основе закваски (закваска состоит из муки, воды и особых бактерий, продуцирующих кислоту) и замешивается довольно круто. Он может быть раза в два тяжелее белого пшеничного хлеба (отсюда и название - "тяжелый"), но, тем не менее, дышит, имеет поры. Ржаной хлеб очень полезен, в нем масса витаминов группы В. В диетических вариантах ржаного хлеба можно встретить цельные зерна - такой хлеб хорошо стимулирует работу кишечника. Каким быть хлебу - более нежным или более грубым, зависит от сорта муки. Мука крупного помола даст более грубый (но и более полезный) хлеб, мука тонкого помола (или с пшеничными добавками) придаст ему легкость и воздушность.

Немцы, по утверждению Яакова, относятся к хлебу очень серьезно. Достаточно сказать, что в этой стране регулярно выходит невероятное количество книг о хлебопечении. В любом магазине вам продадут ржаную муку разных сортов и особые ферменты для закваски. А саму закваску можно получить в пекарнях, адреса которых приведены в книгах о хлебопечении. В Германии существуют клубы любителей хлеба, членами которых состоят люди самых разных профессий. Однажды Яаков запросил в Германии рецепт интересующего его хлеба и неожиданно получил его от уважаемого профессора, члена клуба любителей хлеба. Рецепт в письме был описан с такой обстоятельностью, что им наверняка мог воспользоваться любой дилетант и - преуспеть.

Процесс изготовления "тяжелого" хлеба может растянуться от 12 часов до 2-3 суток. Сначала делается первое тесто ("фортайг"), выстаивается, замешивается заново, и вот это главное тесто ("хауттайг"), настоявшись, уже готово к выпечке (Яаков: "В книгах все досконально описано, но, оказывается, этого недостаточно. Нужна интуиция, а она пришла ко мне не сразу, и вначале вместо хорошего теста я делал черт знает что. Вот ты пробуешь пальцем готовое тесто - липнет, не липнет - и решаешь, в какой момент покрыть его пленкой и поставить подниматься. Потом наступает второй ответственнный момент - вовремя поставить тесто в печь. Передержишь тесто - хлеб выйдет слишком кислым").

Выпечка хлеба превращается для Якова в решение своего рода ребуса. Он придумывает всякий раз новый хлеб, закладывая в него те или иные ингредиенты, он знает, каким примерно должен выйти вкус будущего кирпичика, и все-таки - все-таки никогда не знает этого наверняка. И момент неожиданности, сюрприза, непредсказуемости - самое, пожалуй, приятное в этом процессе.

Интересно, как относятся к "тяжелому" хлебу уроженцы страны. Яков первое время приносил свой хлеб в поликлинику, угощая им своих коллег - израильских врачей. При этом на их лицах пробегала целая гамма чувств - от недоверия до отвращения. Слово "хлеб" прочно связано у них с другим образом, а тут на них обрушивается симфония непонятного вкуса и запаха. По утверждению Яакова, "они не понимают этот хлеб, как и все южане, привыкшие к легким хлебам. А попробуйте накормить легким хлебом крестьянина какой-нибудь северной страны - много ли он наработает, поев такого хлеба?"

В основе хлебов, выпекаемых Яаковом, - смесь "племенного" берлинского и латвийского крестьянского хлеба. А дальше следуют импровизации. Яаков добавляет в ржаную муку немного пшеничной - хлеб выходит более легким. Он выдерживает тесто чуть больше обычного - хлеб выходит с кислинкой. Он добавляет капельку дрожжей, хлеб поднимается быстрее и почти лишен кислоты. Конечно, это хлеб для индивидуума, а не для масс. Хлебопекарня не может позволить себе растянуть процесс одной выпечки на сутки. В условиях конвейера, где производство хлеба поставлено на поток, на выпечку отводится всего несколько часов. А потому хлеб для масс делают на дрожжах, чтобы быстрее поднимался. Он не такой вкусный, как хлеб индивидуалов, и портится гораздо быстрее.

Ядреный ржаной хлеб элитарен, но гораздо ближе к природе и естеству и органично вписывается в такой незамысловатый ряд, как - изба, сруб, овчина, вода из колодца. В таком хлебе есть частичка души хлебопека. И как в музыке, когда ты, слушая ее, не имеешь представления о следующей ноте, но знаешь, что она органично выльется из предыдущей, так и с хлебом - каждый сорт требует гармонии. Одному подходит масло и желтый сыр, второй особенно хорош с сыром белым, третий - с творогом. В серьезных книгах по хлебопечению в конце каждого рецепта вы непременно наткнетесь на рекомендации - с чем именно стоит есть этот сорт хлеба. Есть блюда, которые невозможно есть на бегу, подобно пакетику чипсов. Потому что они являются не столько способом насыщения, сколько способом получения удовольствия - как настоящий ржаной хлеб, например. Его дегустируют, как вино хорошей выдержки (кстати сказать, ржаной хлеб со временем только улучшает свои качества - на третьи сутки после выпечки он приобретает наилучший вкус и аромат).

- Запах хлеба для меня настолько важен, что я непременно кладу кусочки свежевыпеченного хлеба в машину рядом с яблоком. Когда я после работы, усталый, открываю дверцу машины и мне навстречу поднимается этот аромат, я словно возвращаюсь в детство и вижу эти ящики с яблоками в углу, початую буханку хлеба на льняной скатерти, маму, отца...

Яаков любит все, что составляет основу жизни, напоминает о ее вечном течении. Обломки затонувших римских кораблей с сохранившимися в них бронзовыми болтами уносят его на тысячелетия назад. Он открывает балконную дверь, вслушивается в шум прибоя и мысленно благодарит море за эту находку.

Он берет в руки стеклянный сосуд петровской эпохи, подаренный ему в России кем-то из друзей, и понимает, насколько человек ничтожен перед ликом вечности. Он садится в резное кресло, изготовленное древним мастером несколько веков назад, доставшееся ему в наследство от родных и вывезенное по частям, в обход таможни, из Риги, и думает о фараонах, которые хотели бы свести за собой в могилу весь свой мир - жен, слуг, любимых животных, украшения. В отличие от фараонов, он понимает истинный порядок всего сущего. Люди приходят и уходят, а вещи, сделанные или любимые ими, достаются другим. Но те, другие, тоже уйдут. Так кто же истинный хозяин положения - человек или неодушевленная вещь? В отличие от фараонов, Якова не терзает мысль, что его коллекции и вырезанные из дерева фигурки переживут своего хозяина. Он улыбается, воображая, каким потомки представят себе его - папу Карло из Кирьят-Яма, вырезавшего длинным дождливым вечером из куска липы эту смешную парочку танцоров, или жалкого пьянчужку, не способного уже сфокусировать взгляд на бутылке. Может быть, о нем скажут: он, конечно, не был Микеланджело, но чувствовал форму, он знал и любил людей и отнюдь не был лишен чувства юмора.\