Мои оригинальные рецепты. Вся соль - в рыбе? Нет,
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-44.shtml
Вот уж действительно, друзья мои, мы всё говорим и говорим о тех или иных блюдах, но совсем немного уделяем внимания технологиям их приготовления. Речь идет не просто о тех или иных кулинарных приемах, позволяющих, например, делать гречку рассыпчатой. Речь скорее - об «очевидных таинствах», благодаря которым конечный продукт (а попросту готовое блюдо) и выглядит иначе, и иначе в плане вкусовых качеств «звучит». Что самое интересное, эти «очевидные таинства» - универсальная вещь. Их спокойно можно «переключать» на самые разные ингредиенты, столь же спокойно «разделять», перенаправив что-то для одного блюда, что-то для другого. И всякий раз это будет что-то новое и уж, конечно, нетривиальное.
Сегодня мы попытаемся вооружиться этими самыми «очевидными таинствами», приготовив печеную креветочную рыбу под имбирным соусом, сопроводив ее оригинальной и яркой чесночно-кисло-сладкой подливкой. Но для начала прибегнем к распространенному в Японии способу выдерживания рыбы в соли. Этот замечательный трюк, пригодный абсолютно для любого вида рыбы, применяется главным образом для того, чтобы удалить из «продукта» посторонние или нежелательные запахи и вкусовые оттенки (рыбьего жира, например, или ярко выраженного йодистого привкуса) и значительно улучшить структуру и аромат самого мяса.
Итак, очищенную и обработанную тушку рыбы (у меня использована разновидность трески – креветочная рыба, или конгрио), в которой обязательно нужно сделать глубокие поперечные разрезы, не жалея натираем очень большим количеством соли. Не забываем обработать разрезы и брюшко. Натертую солью рыбу минимум на час оставляем «отлеживаться», чтобы она лучше ею пропиталась.
Поскольку мы будем запекать ее под имбирно-соевым соусом, что только усилит вкусовые оттенки рыбы, не будем терять зря времени. В отдельную плошку кладем столовую ложку молотого имбиря (в идеале, конечно, - мелко порубленный свежий имбирный корень), столовую ложку сахарного песку, вливаем две-три столовые ложки темного соевого соуса и примерно четверть стакана чистой воды, тщательно все перемешав.
«Отлежавшуюся» в соли рыбу (повторюсь: «просаливаться» она должна как минимум час) тщательно промываем под струей холодной воды, удаляя вместе с солью выведенные ею нежелательные «привкусы».
Теперь мякоть промытой тушки важно зафиксировать либо бамбуковыми палочками для якитори, либо лучинками, полученными с распущенной одноразовой китайской палочки. Это нужно сделать, так сказать, с четырех сторон тушки: по две палочки, протыкая ими мякоть, с «головы» тушки, по две – с хвоста. Потом тушку перевернуть и сделать то же самое с обратной стороны. Этот прием позволит значительно укрепить нежную конструкцию рыбы и не дать ей развалиться или расползтись при последующем запекании.
Готовую тушку укладываем на духовочную решетку, под которую желательно подсунуть противень, чтобы не пачкать духовку каплями жира и сока. Обильно поливаем тушку подготовленным загодя имбирно-соевым соусом (лучше – с обеих сторон). И в такой вот комбинации (решетка+противень+рыба) устанавливаем нашу конструкцию в духовку, разогретую до 180-200 градусов.
Пока рыба запекается, займемся приготовлением оригинальной чесночно-кисло-сладкой подливкой. Для этого нам понадобится:
- два зубчика чеснока
- несколько перышек зеленого лука
- с десяток карликовых помидоров «черри»
- столовая ложка сахара
- столовая ложка винного уксуса
- столовая ложка томатной пасты или кетчупа
- столовая ложка устричного соуса (как вариант – соевого)
- треть стакана воды
- черный молотый перец по вкусу.
Чеснок мелко рубим, а перышки лука нарезаем небольшими кусочками по диагонали.
Уксус, сахар, томатную пасту, устричный соус, воду и черный перец хорошенько размешиваем в отдельной плошке.
В сковородке разогреваем примерно столовую ложку растительного масла и обжариваем до золотистого цвета смесь чеснока и лука. И только после этого добавляем целиком помидоры «черри».
Помешивая, ждем, когда помидорчики начнут лопаться (примерно через три-четыре минуты) и добавляем в сковородку смесь из томатной пасты, сахара, уксуса и т.д., которую мы подготовили заранее.
Образовавшейся подливке даем немного потушиться, время от времени ее помешивая. Но так, чтобы не повредить помидоры. Одновременно в половине стакана воды тщательно разводим чайную ложку муки, добиваясь, чтобы не было комочков. И – загущаем соус, вливая в него разведенную муку тонкой струйкой.
Даем подливке еще раз вскипеть и снимаем ее с плиты.
Самое время посмотреть, что происходит с нашей рыбой в духовке. В идеале минут за 40 она должна уже покрыться сверху румяной корочкой. Но поскольку духовка – вещь индивидуальная, указанное время может варьироваться в ту или иную сторону. В любом случае при наличии румяной корочки и при условии, что решетка с противнем стояла примерно на среднем уровне духовки, рыбу можно считать готовой. Осторожно, двумя лопатками, снимаем ее с противня на подходящее блюдо (фиксирующие палочки будут хорошо держать тушку), палочки вынимаем, а рыбу заливаем чесночно-кисло-сладкой подливкой. Сверху блюдо рекомендую посыпать нащипанными листьями кинзы и соломкой зеленого лучка.
Приятного аппетита!
Свидетельство о публикации №205112900120
Но я был бы не я, если бы не искал чего-то, что нужно поправить!
:)
«И в такой вот комбинации (решетка+противень+рыба)» - по-моему тут противень с решеткой нужно местами поменять.
:)
В выходные приготовил то, что ты назвал нутовым жарким…
Сразу скажу, что получилось вкусно, но есть несколько комментов.
Во-первых, ты где-то очень поэтично описывал горошины нута – лично мне их форма очень напоминает бройлерного цыплёнка.
Во-вторых – возвращусь к теме оболочки горошин – ты нигде о ней не пишешь, однако это самая нудная процедура в приготовлении блюд из нута. Не меньше часа ушло на очистку от оболочек. Я уже подумывал варить вместе, но тогда, эта совершенно безвкусная и жесткая оболочка, частично отслаиваясь, не делает блюдо вкуснее.
И третье – ты пишешь, что над сваренным нутом воды должно быть не более, чем на палец…
Наверное нужно написать – «едва прикрывать».
У меня было едва миллиметров пять и то «жаркое» получилось гораздо жиже, чем у тебя на картинках.
А в остальном, прекрасная маркиза…
:)
Владимир
Designer 30.05.2006 11:20 Заявить о нарушении
Дундук 30.05.2006 13:06 Заявить о нарушении
Только ты будешь весьма удивлён, что нут у нас то ли из Бразилии, то ли из Аргентины… точно не помню. Всё политика! Турция под боком, а…
Вот и Тоёта «Ярис» собирается и в Турции, но у нас продают только французской сборки…
:)
Кстати разварить наш нут совсем не так уж и сложно!
:)
Что касается формы… сердце не симметрично, а тут… ты посмотри! Просто разделанный цыплёнок из пакета! И ножки и крылышки! Даже шейка есть!
:)
Слушай, я там ещё раз посмотрел фотографии… ты что, имбирь натираешь на крупной тёрке?
:)
В.
Designer 30.05.2006 16:12 Заявить о нарушении