Сацебели и кое что ещё

По-грузински «сацебели» означает – подлива.
Считается, что в грузинских словах нет ударений. Неправильно считается, поскольку языков без интонации не существует, просто во всех грузинских словах ударный первый слог. Теперь вы знаете, как надо произносить слово «сацебели» и можете представить как отвратительно звучит для «правильного уха» слово «киндза» с ударением на «а»...

Итак, мы решили приготовить сацебели.

Запасаемся тремя килограммами спелых помидор. Подготавливаем по триста граммов чеснока и свежего горького красного стручкового перца, красного болгарского перца - полтора килограмма.
Берём пол-литра винного уксуса. Именно винного и никаких эрзацев типа разведённой эссенции или даже яблочного уксуса.
Ещё нам понадобится большой пучок киндзы и сто пятьдесят грамм соли.

Помидоры, перец, чеснок и киндзу пропускается через мясорубку, добавляем соль и уксус и оставляем на несколько дней в не закупоренной посуде,  чтобы перебродило.

Вообще-то использовать можно и только что сделанную сацебели, но в перебродившем виде она может храниться годами без стерилизации.
Мы обычно заготавливаем сацебели помногу.
Берём, к примеру, килограммов пятнадцать помидор и вперёд!
Храним обычно в пятилитровых бутылях, просто заткнутых пробками. Естественно бутыли предварительно хорошо моем кипятком с питьевой содой – как для консервирования.

Обычно сацебели используют самым примитивным образом,  макая в неё хлеб, мясо, рыбу и так далее – практически всё, что вам может взбрести в голову, хоть пельмени!

Лично меня такое положение дел и наличие сацебели в больших количествах натолкнуло на мысль поэкспериментировать.

Вот тут начинается самое интересное. Если рецепт сацебели, которую иногда совершенно не правильно называют «домашней аджикой», с небольшими вариациями умеют делать многие хозяйки, то описанное далее нетрадиционное её применение – целиком и полностью результат экспериментов вашего скромного автора.
Начнём...

ШАШЛЫКА ПО-ДИЗАЙНЕРСКИ

Шашлык в нашей семье не делали – полуголодное военное детство родителей этому не способствовало.
Его я начал осваивать сам уже после окончания школы и достиг в этом деле неплохого уровня.
Помню один забавный случай, произошедший когда я уже был опытным шашлычником.
То ли был день рождения, то ли ещё какой-то праздник – сейчас неважно, главное, что я собрался делать шашлык. Для такого случая у меня была  припасена огромная коробка, из-под цветного телевизора, обрезков виноградной лозы - она даёт великолепный уголь. Того количества топлива хватило бы раз на пять, но...
Пока я занят был мясом, попросил одного парня присмотреть за костром. Как сейчас помню, звали его Вовка Новичков... Под шумок он сжег всю мою лозу с серьёзнейшим видом, не терпящим никакой критики, утверждая, что угля мало!
Наконец, я разложил шампуры над углями. Тёзка подержал руку рядом и серьёзно заявил, что их нужно опустить, жар слабый... это было сказано так твёрдо и безапелляционно, что я не смея спорить опустил конструкцию сантиметров на пять...
Через несколько минут я почувствовал, что что-то идёт не так! Действительно, мой шашлык чуть ли не горел! Срочно пришлось всё поднимать и тут я его в сердцах спросил, делал ли он когда-нибудь шашлык!..
- Нет! – последовал быстрый и чистосердечный ответ...

Мораль:
Бойтесь советующих под руку! Советы – это хорошо, но только до или после действа. С чистой совестью можете послать всех советующих поискать себе более интересное занятие - сейчас вы шеф!

А теперь за дело!

Итак, вы уже приобрели мясо, шашлык из которого вы любите. Будем считать, что его у вас килограмма два-три - этого вполне хватит человек на шесть.
Необходимо его вымыть и обработать, удалив всё малоаппетитное. Нарезаем кусочками среднего размера. Слишком мелкие куски – пересыхают, а крупные не пропекаются. Как показал опыт, ориентировочный размер кусочка мяса кубик – с ребром приблизительно сантиметра в четыре.

Но прежде чем заняться мясом – приготовим маринад.
В посуду, где будет мариноваться мясо наливаем стакан сацебели. Миллилитров 250-300.
Разводим в сацебеле ложки три любой горчицы. Подойдёт и русская горчица, шибающаяя в нос сильнее нашатыря и мягкая мустарда, бестолку занимающая место в вашем холодильнике уже с пол года...
Нарезаем кольцами головок пять-шесть лука. Разделяем на кольца. Кольца кладём в маринад. Все остатки лука, которые не могут быть нанизаны на шампуры, ломаные кольца, серединки и тому подобное, закидываем в блендер или в мясорубку и превращаем в кашицу. Её отправляем туда же, в маринад. Аккуратно, чтоб не поломать кольца лука, перемешиваем и закладываем мясо.

Если у вас есть лишний пучочек тархуна (эстрагона), то его тоже можно пропустить через мясорубку или блендер и добавить в маринад – результат будет ошеломляющим!

Мариноваться мясо может и пять часов, и десять – не помешает, но если у вас нет времени, то достаточно часа два, и вы можете заняться нанизыванием мяса на шампуры.
Мясо нанизываем плотно. Между кусочками мяса нанизываем пару-тройку колец лука. Большие кольца сворачиваем восьмёркой и нанизываем так. Важно, чтоб получился плотненький шампур, чтоб ничего не висело и не болталось - так мясо лучше сохраняет сочность.
Нанизывать удобно над прямоугольном подносе, на котором и складываем нанизанные шампуры.

Где-то я читал, что шашлык нужно нанизывать с промежутками, якобы для того, чтобы мясо обжаривалось равномерно. Это совет от «новичкова».
Всё было бы верно, если бы мы жарили шашлык на огне, но мы жарим шашлык на углях, а инфракрасному излучению плотность не помеха.

Итак, жарим шашлык на углях, не позволяя возникнуть пламени. Если чувствуем, что мясо может подсохнуть, то никогда ничем не поливаем шашлык прямо на углях, а снимаем шампуры на поднос и поливаем маринадом.
Так мы и маринад не теряем и угли зря не тушим.

Ещё немного терпения и шашлык готов.
Приятного аппетита!

ТУШЕНЫЕ МАРИНОВАННЫЕ РЁБРЫШКИ.

Шашлык мы нанизали и у нас остался ароматнейшая гуща маринада, так аппетитно пахнущая, что хоть на хлеб мажь, но…
Но есть в сыром виде его нельзя – в маринаде содержится сырой  мясной сок.
Выливать жалко.
Можно, конечно, сохранить маринад  до «следующего раза» в холодильнике, можно даже заморозить, но это не выход.
Куда лучше сразу же заложить в эту же посуду заранее купленные и разделённые поштучно свиные рёбрышки. А посудину заложить в холодильник.

На следующий день мы выкладываем их, вместе с маринадом, в кастрюлю с толстым дном, и тушим на медленном огне до готовности.
К данному блюду хорошо подходит, в качестве гарнира, картофельное пюре или отварной рис.
Пальчики оближешь!

А к мясу ещё один рецепт с использованием сацебели:

САЛАТ ПО-ДИЗАЙНЕРСКИ

Запасаемся острым ножом, кухонной доской, ёмкостью, в которой будем готовить салат и полный вперёд!

Для начала нальём  ложку-две уксуса. Затем мелко-мелко нарезаем, именно нарезаем, а не толчём, пару зубцов чеснока. Пока он маринуется в уксусе – аккуратно, мелко режем небольшой пучочек рэгани (базилика),  предварительно оборвав листики с жестких веточек. В полученную смесь добавляем ложек пять сацебели. Причём, всякий раз закладывая новые ингредиенты, мы не ленимся перемешивать наш будущий салат.
Тонко нарезаем стручок зелёного острого перца и парочку болгарских перцев.
Нарезаем максимально тонкими листиками 5-6 спелых помидор. Из обязательных ингредиентов осталось нарезать так же тонко головку лука.
Подсаливаем по вкусу, добавляем немного духмяного подсолнечного масла, тщательно перемешиваем и салат готов!
Ещё, в него можно добавить несколько тонко нарезанных огурцов...
Или ещё что-то, что вы особенно любите.
Самое интересное, что этот салат не становится хуже если перестоит – напротив, если он постоит час-другой в холодильнике, вкус его становится ещё более гармоничным. Даже на второй день он остаётся вкусным. Огурчики в салате маринуются...
Вкуснота!

Кушать подано, друзья!
Кстати, летом, если у вас нет готовой сацебели, то ничего не мешает вам приготовить небольшое количество её в качестве маринада для шашлыка и заправки к салату, а готовая – это, вариант, когда под рукой нет свежих ингредиентов.


4-11 марта 2006 г.
26 июля 2012. г.
Салоники