99 тазиков оливье отрывок

Оливье «хрущёвский», он же «коммунизм», он же «Олимпиада-80».
То ли вышеупомянутый рецепт истёк из ниже приведённого анекдота, толи наоборот. Не суть дело важно. Анекдот вкратце следующий. Приезжает Хрущев (или с поправкой на грядущий застой «Брежнев») в Америку. Обычно Никсон, (но на самом деле Эйзенхауэр, если быть исторически точным) предлагает угостить гостя любым блюдом, которое он закажет. Русский принцепс потребовал зажаренные мозги негра. Или, опять же, если следовать исторической логике, тот же субпродукт «великого дракона клана», а может быть (что скорее всего) серое вещество конгрессменов, членов комиссии сенатора Маккарти, обжаренное в кляре. Ответный визит. Москва. Кремль. Идентичная просьба заокеанского гостя. Согласно законам исконно русского гостеприимства. Естественно американский визитер заказывает себе на ленч мозг членов ЦК в сухарях. Коммунистов, короче. Что делать? Международный протокол вещь суровая. Отдает приказ вождь своему заму по идеологии добыть искомый продукт. Через некоторое время прибегает Микоян, он, если верить «Книге о вкусной и здоровой пище», тогда кормом для всего народа заведовал. В руках тазик с чем-то мясным. Говорит вождю. Мол, сколько там черепных повскрывали нигде мозгов не нашли, зато языки во какие! И на тазик кивает.
Короче, в хрущёвко-коммунистическо-олимпийском оливье никаких рябчиков, курей, отварной телятины, трепангов и всего того что служило белковой составляющей для семейств оливье, типа «столичных», «исконных», «дальневосточных» - а языки. Язык. Великий и могучий. Не русский. И не хинди. И не членов Брежневского политбюро или думской фракции «Единой России». И даже не язык Жириновского, который по вкусовым качеством и весу не уступает, а возможно даже превосходит все вышеперечисленные. А язык телячий. Говяжий. Биф-язык, короче. На ниже приведённый тазик его потребуется в объеме 3,70 фунта. Можно чуть больше. Или чуть меньше. Это получится один большой язык. Если средних - несколько. Маленьких - больше. И ещё. В традиционном «хрущёвском» никакого «зелёного горошка» - а кукуруза идентичного изготовления. В «олимпийском» и особенно «коммунистическом» (ибо там должно быть «всё») зелёный горошек вполне может присутствовать – но не затмевать собой кукурузу. То есть в соотношении 1:3, ну в крайнем случае 50:50. Насчёт майонеза. В «хрущёвском» - только майонез. Вспомните фильм «Женщины». Прогрессивные слои общества того времени уже, в отличии от сельских жителей, потребляли исключительно майонез. Тем более со сметаной, хлебом и мясом в стране началась очередная напряжёнка. Впрочем, тогдашние вожди народа попытались решить эту проблему «по-гайдаровски». Поднять цены и понизить зарплату. В результате родился кровавый кошмар «Новочеркасска», где пролетарии на своей собственной коже почувствовали железную хватку своего авангарда. Так что внук детского писателя был отнюдь не эксклюзивен в методах насыщения рынка товарной массой.
А мне опять повезло. В лавке попался вполне приличный «провансаль», мало чем уступающий искомому. Если же делаете оливье «коммунистический» или «олимпийский» то соотношение сметаны и майонеза как в «троцкистском», или «Рыковском». Соответственно 1:3 и 3:4. Сейчас я еду на базар за остальными ингредиентами искомого блюда, так что есть ещё немного времени дабы поведать ещё некоторые факты предыстории возникновения рецепта данного яства.
В 1959 году, ныне покойный, а тогда пока ещё бодрый вице-президент США Ричард Никсон прибыл в Москву. В пункты программы данного круиза входила представление выставки достижений народного хозяйства. Американского. Выставку посетил и тогдашний принцепс коммунистической России Никита Хрущев. В его блестящий (в прямом смысле этого слова) голове уже вызрела, как червь в яблоке мысль не только построить коммунизм, но и похоронить Америку. Очевидно советский лидер намеревался оценить всё ли следует закапывать или кое-чего пригодиться грядущим коммунарам в их светлом грядущем. После ритуального лая через переводчика со своим заокеанским визави, завсегдатай бетонного аквариума за кремлёвскими стенами приступил к осмотру достопримечательностей. Кстати, нужно отдать должное Никите. Будучи патологически безграмотной личностью, он обладал довольно живым умом, и был человеком в принципе не злобным. Учитывая конечно всю ту подлость и мерзость, которые наложило на его кипучую натуру тридцатилетнее карабканье к вершинам неограниченной власти над одной шестой частью суш и почти 200-ми миллионами аборигенов на них обитающих. Именно после этого визита в СССР появились автоматы торгующие газ-водой и пивом, магазины самообслуживания и аналогичные столовые, да и много других мелочей подобного рода. Но даже не этим нанесём первый, едва заметный удар по колоссу идеологических догм. А тем, что вместе с кремлевским небожителем выставку посетили несколько десятком тысяч москвичей и гостей столицы, и не все они служили в КГБ. Хотя спору нет процент чекистов среди нормальных людей на подобных мероприятиях, был на порядок, если не два выше, чем даже среди обитателей Лефортово. Кроме обзора достопримечательностей быта загнивающего капитализма, которые станут доступные внукам тогдашних посетителей заокеанского технологического зверинца, всем им выпало испытать диковинное для советского человека ощущение. Ощущение вкуса Кока-колы. Как много сказать не могу. Но то что бесплатно – однозначно. Практически как при коммунизме. Почти по потребностям. По крайности для тех, кто отстояв длинную очередь пробился к поилке.
Попробовал заокеанское пойло и кремлёвский мечтатель. Реакция Первого секретаря ЦК КПСС, говорят, была похожа на ту, которую выразил никулинским фейсом Семен Семёныч Горбунков из кинофильма «Бриллиантовая рука», когда супруга удовлетворив своё любопытство по поводу Софи Лорен, спросила, пробовал ли он в заграничном турне пресловутую «кока-колу». Однако видя ажиотаж потребителей, Хрущев про себя решил, что при коммунизме, коммунары вот так же точно будут пить эту коку, и безо всяких очередей.
«Водку они будут пить ...» - пробурчал тасующийся тут же секретарь по идеологии Суслов. Как и положено по должности он угадал потаённые мысли своего босса. «Ты не прав, Михаил - ответил вождь с живым интересом рассматривающий только надкушенный чисбургер, - В водке русский народ топит свои горе и печаль. А при коммунизме их не будет. При коммунизме каждый день будет праздником для трудящихся. Каждый новый день – как новый год. И еда и напитки будут как за новогодним столом. Вот». «Это что же, - промолвил Суслов, пытаясь с трудом скрыть ехидство в своём змеином полушепоте, - каждое утро пролетарии и колхозники (при слове «колхозники» Суслов воздел к потолку указательный палец) будут начинать с фужера шампанского и тарелки оливье? Так что ли? По буржуазному это как-то. Не по нашему». Никита задумался. «Что ж, товарищ Суслов, кое в чём ты прав. Есть в шампанском, даже в «Советском» что-то тлетворное. А главное изжога от него. Ситро наши люди пить будут. Квас. Или чёрт с ним, коку эту проклятую. А на счет оливье я с тобой не согласен. Почему бы и нет. Вполне советская пища. А с кукурузкой если, да под водочку ... но водки при коммунизме не будет».
Пока вы это дочитали я уже на кухне. Готовлюсь. Картофель вариться, около двух фунтов. В мундирах, как и во всех предыдущих случаях. Яйца так же варятся. Куриные. До крутизны, «вора в законе» ставшего главой правительства. Теперь язык. Промыть холодной водой, если не чищенный то прочисть после варки. Сразу в холодную воду. Впрочем, если чуть дороже язык на базаре продаётся уже чищенным. Я экономить не стал. Язык вариться, если на медленном огне, то около часа. Воду закипевшую посолить. Можно пару бульонных кубиков бросить. Оливье «Хрущев», в отличие от своих коллег по прайду отличается скромностью, присущей истинно советским людям, быстротой изготовления, сбалансированностью белков и углеводов. В праздник седьмого ноября он вполне может украсить стол, а в суровые трудовые будни может служить как завтраком, так и ужином. И, конечно же изумительной закуской. И не только к кока-коле. И ещё в оливье а-ля Хрущев никаких свежих овощей, огурцов в частности. В тогдашнем советском Союзе, свежие огурцы появлялись не зависимо от широты, не раньше мая, а исчезали к концу сентября. А почти все великие советские праздники приходились на самое мерзкое время года в средней полосе России. И никаких корнюшонов. Во-первых слово не русское, а во-вторых социалистические овощеводы считали чуть ли не преступлением срывать свою продукцию до тех пор пока она не достигнет формы цеппелина, и убойного веса молочного поросенка. Но огурцы гиганты конечно же нам не подойдут. Средние. Вона баночка с домашним соленьем стоит. Ещё раз прикинем всё что нужно. Имеется ли? Два фунта варёного языка есть? Есть. Столько же отварного картофеля. Пяток варёных яиц. Несколько солёных огурцов. Две банки консервированной кукурузы. Пучок нежного зелёного лука. Соль. Черный молотый перец. И майонез, конечно. Всё на месте. Теперь быстро сделает добавку-соус. Две унции кукурузного масла, столько же растопленного до жидкого состояния сливочного, столовую ложку сладкой горчицы – всё тщательно взбить. А дальше всё как всегда. Режем кубиками. Слой языка. Слой варёного картофеля. Майонезом всё это укрыть как стол скатертью. Огурчики, кукуруза. Опять майонезная прослойка. Сверху рубленные яйца. И скрошенный лучок. Залить соус. При перемешивании посолить и поперчить. Всё. В холодильник. Пусть стынет.
 А теперь приступим к изготовке оливье «коммунизм». При коммунизме, если верить 3 программе почившей в августе 91 года КПСС должно быть всё. Как в Греции. А по сему просто необходима банка бурых греческих маслин без косточек. Банка кукурузы и банка зелёного горошка конечно же так же. Кто б там чего не говорил а свежие огурцы, как и маринованные корнюшоны так являются неотъемлемой частью быта коммунар.
В мясной составляющей так же отличие существенное. Искомого варёного языка фунт. Это первая часть. Вторая часть посвящена всем тем кто за светлое будущее живот положил. А именно фунт отварных до помягчения куриных пупков. Их некоторая жесткость подчеркнёт нежность языка и придаст блюду вкус весьма специфический. Ещё одна тонкость. В состав данного яства входят грибы. И не «желательно» – а именно боровики. Искомый фунт свежих боровиков вариться в полупинте молока с добавлением в него трех унций коровьего масла пятой части галлона воды, столовой ложки сахара, щепотки смолотой в пыль гвоздики. Варить на очень медленном огне. Думаю не требуется особой инструкции для определения готовности грибков. Когда сварилось, боровички аккуратно извлекаются, а то в чём они булькотели пригодиться для заправки. Но подождём пока варево остынет. Подождали. Теперь в него две банки майонеза. Того самого. Я кстати сделал запас. Хотя в лавке меня уверили что он местного производства и магазин им снабжается с завидной регулярностью. И три четверти фунта сметаны. Сметана должна быть жирной и свежей, по своей консистенции приближённой к маслу. Все это тщательно сбиваем. Хоть миксером, хоть венчиком. Пока не запузыриться обильно.
При коммунизме, если верить классикам марксизма не будет никакого расслоения. Не классового, ни пищевого. Поэтому в любом порядки скрашиваем в тазик следующие ингредиенты: язык, куриные пупки, картофель, крутые яйца, маслинки, грибочки, огурчики, как свежие так и маринованные, пучок нежного зелёного лучка, пучок петрушки, солим, перчим (перец только чёрный, молотый в пыль), сверху высыпаем горошек и кукурузу, и заливаем дурманяще пахнущим сбитнем. Перемешиваем. Делаем это азартно, проявляя силу воли и твердость, что бы ложку не облизать. Не знаю как читать, а писать подобные рецепты на пустой желудок – пытка. Теперь что? Коммунизма дожидаться? Или нового года? Черта два! Здесь и сейчас. Попробовать уж однозначно. Тем паче хрустальна стопка тягучей ржаной водочкой наполнена. Да и бутылка кока-колы из холодильника извлечённая благородной испариной покрылась, как лоб Карла Маркса когда он дописал последнюю фразу в своём опусе «Критика готской программы». Водочка во внутрь – хоп. Теперь ложка оливье. Первая, вторая ... здесь главное вовремя остановиться. Ведь родственники имеются, гости, соседи на худой конец. Кока-колы стакан ... хотя как русский человек я предпочитаю квас с изюмом. Но это уже дело вкуса.
Как известно, обещанный коммунизм для советского народа был заменён на московскую олимпиаду. Но оливье «олимпиада-80», никак не может послужить заменой оливье «коммунизм». Эти вещи вполне самостоятельные, самодостаточные, весьма различимы по рецептуре.
Для «Олимпиады» так же как и для «Коммунизма» необходим язык. Искомый фунт. А вот вторая часть протеиновой составляющей кардинально иная. А именно фунт копчёного медвежьего окорока. Причем медведь должен быть не гризли, и, упаси боже, не гималайский – а бурый. Наш родной. Желательно сибирский. Тот самый что прослужил прототипом для эмблемы московской олимпиады. Понимаю достать продукт подобный, даже за деньги не так просто. И если уж коммунизм был заменён олимпиадой попытаемся и мы подыскать замену. Это печень. Не медвежья и не тресковая, а обыкновенная говяжья. Сначала сырая, а потом сваренная. Она подчеркнёт прелесть языка с другой стороны чем куриные пупочки. В свое время доводилось лицезреть мне в рабочей бытовке плакат наглядной агитации. Плакат цветной. Добротно картоном проклеенный. «Печень алкоголика» называется. Впечатление производил ещё то. По крайности в обеденный перерыв, поднося к губам гранёный стакан на дне которого плескалось 150 граммов «экстры», я глубоко задумывался на секунду. И на тёплый кебаб в тарелке смотрел уже без прежнего аппетита. Так вот, заявляю с уверенностью – коровы водки не пьют и печень их не только пригодна в пищу, но и выглядит весьма аппетитно. Итак чего мы имеем. Язык, около фунта. Варёная печень столько же (или копчёный медвежий окорок, если он есть – печень не нужна). Понятно полтора фунта отварного картофеля, традиционный пяток крутых яиц. Корнюшоны или маринованные огурчики, но не солёные. Свежие не нужны. Этой прелести 3\4 фунта. Если корнюшонов, то маленькая баночка. Если размер огурчиков средний – то штук пять. Грибов и маслин не нужно. Они бойкот объявили. А вот зелени много. А именно: лук-латук, петрушка, укроп, кинза (на любителя), базилик, крест-салат, тархун. Меленько-меленько всё пошинковать. Теперь орехи. Полтора стакана кедровых. Нет - тогда столько же кешью. Тоже нет. Сойдёт и фундук лущёный. Но не арахис и не грецкий орех. Это ария из другой оперы. Зелёный горошек и кукуруза в соотношении 1\3. Горошка больше. «Олимпиада послойной» укладки не требует, но заправка её имеет свои тонкости. Итак всё нарезано и уже в тазике. Теперь туда три столовые ложки конопляного масла, можно в принципе и кунжутового. Если этих нет – то вообще не нужно. Солим, перчим. Здесь необходим черный перец крупного помола, смешанный с душистым и мускатной пылью. Теперь майонез. Перемешиваем. Теперь и сметану. Пропорция один к трём. Для чего? Майонез, масляная основа его, подчеркнёт индивидуальность каждой фракции. Именно для подчеркивания этого качества постное (кунжутовое) масло и добавляется. А если конопляное – то оно ещё и аромат придает который весьма со вкусом орехов гармонируют. Те же, своей твердостью и хрусткостью контрастно выделяют нежность печёнки и языка. Или же пряную жёсткость медвежьего окорока. А теперь уж сметану. Жировые свойства этого продукта и создадут единый вкусовой букет. Перемешиваем. Господи, хорошо то как. Даже водку пить не хочется. Но что делать? Надо. А вот от того чтоб попробовать оливье можно и удержаться. Да разве получиться?

2.
Не верьте Гиляровскому! Кто такой Гиляровский? Дядя ваш, Гиляровский? Папа римский, Гиляровский? Нет ведь. Прочтите любые пять страниц его текста и всё станет ясно. Не советский он человек. Не путинец, уж точно. Мы пойдём другим путём. Я по крайности. Желающих, прошу присоединиться.
 Говорят, что наименование кулинара впервые накормившем подданных его императорского величества этой едой было Оливье. Дело происходило в начале 20-го века, в России. В столице. То бишь в тогдашнем Санкт-Питербурге. А может и в Москве. Имя это было или фамилия уже никто точно объяснить не сможет. Даже нельзя с уверенностью сказать являлся ли данный кулинар французом (что, скорее всего). Но со стороны другой имелся ведь не менее знаменитый англичанин Лоуренс Оливье, который к салату отношение примерно такое же, как автор этих строк к идеям пантюркизма. И скорее всего, исполнитель ролей коварных лордов и королей в шекспировских хрониках вряд ли даже когда пробовал этот корм. Но то что звук этот звучит для русского уха с французскими модуляциями – спору нет. Ведь не менее именитый лицедей, бесспорно француз, де Фюнес нарёк этим именем своего сына. Но вряд ли это сделано было в честь русского салата. Оливье де Фюнес известен лишь тем, что он сын Луи де Фюнеса.
Итак, «оливье» может быть именем, может быть фамилией – и конечно же салатом.
И ещё один факт следует принять как почти достоверный. Создатель русской новогодней еды неудачливый французский кулинар по имени (или по фамилии) Оливье в начале прошлого века содержал свой трактир где-то на Васильевском острове в будущем городе «Ленинград». Или в Москве на Тверской, бывшей улице Горького. Почему кулинар назван неудачливым? Да будь он ресторатором покруче, то наверняка бы владел «бистро» где-нибудь на Елисейских полях, или на худой конец стал владельцем таверны в Марселе.
Французы, во все времена, в России чувствовали себя древними римлянами в варварской стране. Читайте мемуары Кюстрина, Дюма, Бальзака. В далёкую Московию, в пограничье цивилизованной Ойкумены любители жабьих лап и кислого молодого вина отправлялись в случае крайней нужды. А к аборигенам отмороженных пространств, с которыми имели дело, относились в лучшем случае как британец в Индии, забывший дома свой «энсвильд» к попавшемуся ему навстречу шудре, которому при помощи извива всех рук Шивы удалось выбиться в набобы. Конечно же, концу царствования Александра III, жители Парижа с большим удовольствием вкладывали кровные франки в российские ценные бумаги по постройке Транссиба, чем в аналогичные по строительству Панамского канала – но не более того. Что касается толп авантюристов наводнивших обе русские столицы, то они предпочитали заниматься не кулинарией – а кредитно-финансовыми аферами с облигациями, в основном фальшивыми. Вполне возможно, что небезызвестный грек Мавроди, герой уже нашего времени, черпал свое вдохновение из криминальной хроники в «подвалах уголовной хроники» русских газет начала века.
Надо полагать в меню ресторации господина Оливье имелось блюдо с наименованием «salat a la France». Но как говорят его земляки le style c’est l’homme , для русских варваров скорее всего была сделано примечание на понятном для них языке: «сухая селянка». Годы советской власти превратили «селянку» в «солянку», или даже в «сборную солянку». От «сухой» отличается тем что подается в горячем бульоне из неё же сваренном. То есть отличие примерно такое же как ухи от заливного, или, если с азиатским орнаментом, шурпы от плова. Салат с мясом, короче. Причем мясо не сырое.
Все эти салаты «a la France» изготовлялись «a liver ouvert » и являли из себя примерно следующее. Резанные овощи (варёные и маринованные) и мясо (обычно птицы, часто рябчиков) выкладывались на блюдо рядами слой на слой, а сверху поливалось всё это соусом «maionez». Этот соус и являл собственно «заморскую» составную яства. Потреблять его, как и все «a la France» следовало следующим образом. Не взбалтывая и перемешивая, поддеть ложкой нижний слой, и перед отправкой в рот, оценить хитро сощуренным глазом, не сжулил ли чего повар в раскладе. У великороссов почему-то все басурмане, а «мусью» особливо, слыли жуликами известными.
Этим яством метра Оливье купцы 3-ей гильдии обычно заедали вторую из трёх похмельных стопок водки.
Один раз, в 10-ых годах 20-го века, в утро после рождества, в заведение заглянул купец 2-ой гильдии. Опохмелиться естественно. Ярмарочная торговля требовала вдохновения. А черпалось оно русскими людями (да черпается и теперь) в основном из штофов и полуштофов, с прозрачной жидкостью, которую практически вымершие ирокезы, весьма метко окрестили «огненной водой». Имя купца этого известно историком примерно так же как и имена индейских вождей изобретших цветастый эпитет для содержания штофа. Единственное что можно предположить с достоверной вероятностью, так это то, что красномордую голову торговца украшала пушистая, окладистая борода.
Вот в её пространство и отправилось содержимое первой рюмки. Оно занюхано потёртым рукавом парчового малахая. Вот вторая ... Щелчок пальцами. Расторопный половой ставит перед клиентом блюдо с изысканной французской закуской. И ... откуда купчине было знать как правильно потреблять заморские салаты? К тому же «огненная вода», даже вполне ординарный «Smirnoff», уже в те времена не только веселил кровь и бил в голову, но и обжигал нёбо. Короче, метр не успел даже открыть рот что бы сказать «как правильно...», а купчина густо перемешав содержимое, отправил его по назначению. Не успел метр Оливье, закатив глаза долу, мысленно пожалеть себя по поводу необходимости жить в варварской стране, как услышал раскатистый бас клиента: «Ещё!». Удивлённо глянув на ещё не пустую бутылку, мусью даже поначалу не понял чего хочет проситель. А когда понял – ужаснулся. Лозунг о том, что «клиент всегда прав» есть ведь отнюдь не изобретение советского общепита. Если верить Плутарху, и прочих античным авторам его придерживались ещё содержатели древнеримских лупанариев. Старались жить по нему и адекватные предприниматели всех времён и народов. И метр Оливье исключением не был. Ужас ситуации заключался в том, что купчина требовал «ещё» не водки – а закуски. Она ему очевидно понравилась. Понравилась бы она, даже в исполнении ординарного кулинара Оливье, не только торговцу эпохи до исторического материализма, а скорее всего и кое-кому из нынешних олигархов, чьи пищеводы ощущали прелести «мраморной телятины» и рыбы фугу, не говоря уже о простых гражданах современной свободной России, чьи желудки уже давно смирились со всеми фаст-футовскими изысками «педи-гри» для homo.
Вся проблема для кулинара заключалась в том, что купчина заглотнул последнюю порцию салата «a la France» приготовленную ещё вчера. Готовить новую, в соответствии с требованием потребителя просто времени не было. Это накрошить ингредиенты, любовно разложить их слой за слоем на блюде, да что б толщина каждого слоя соответствовала рецептуре (иначе тонкость вкусового восприятия может потерять пикантность) – цейтнот короче. А тот, который «всегда прав», уже с глубоким удовлетворением наблюдает как половой медленно (давая боссу информацию для размышления) наполняет тягучей ржаной водочкой фужер объёмом в две чарки . Вот сейчас уровень достигнет каёмки. Через секунду, ну максимум четыре (возможно перед принятием потребитель осенит лоб крестным знамением в соответствии с диковинными ритуалами аборигенов) фужер будет взят и опрокинут в пространство бороды, и потом ... потом ... Потом закусить. А закусывать то нечем. То что вложено в понятие «ещё» уже кончилось. Возможно даже гениальный Владимир Ленин, как раз в это самое время заканчивающий в Цюрихе статью «Друзья народа», потратил меньше нейронов для создания своего опуса, чем метр Оливье что бы найти выход из этой ситуации. И выход был найден. И выход достойный. Он заключался в следующем. Любовно нашинкованные ингредиенты были безо всякого расслоения безжалостно свалены в глубокое блюдо, этакий мини-тазик, залиты майонезом, и дабы избежать кулинарного позора, перемешаны и взболтаны. И поданы на стол. И как раз в тот момент, когда подернувшийся водочной слезой глаз потребителя искал его. Блюдо было опустошено в мановение ока. И последовало очередное «ещё». И было оно исполнено. И стало от этого хорошо. Всем. Даже Ленину в Цюрихе. Не говоря уже о купчине, который с того момента, вместе со товарищами стал часто посещать заведение метра, и требовать на закусь именно это. «Это», весьма скоро стала называться среди завсегдатаев «сухая селянка от Оливье» или «закуска от Оливье». А так как языки, впитавшие изрядное количества пламенной влаги, сворачивались в штопор при произнесении долгих словосочетаний, то блюдо стало просто «оливье». Уже с маленькой буквы. Но с большими, самыми радужными перспективами. Говорят, что московский генерал-губернатор, за час до того, как его карету подорвали революционеры-террористы, заехал в ресторацию к мэтру с удовольствием заел рюмку водки, аж двумя порциями оливье. Не мэтра понятно, салата. Возможно это было последние из приятных ощущений которое испытал Великий князь. Впрочем, доживи он до 18 года, то вряд ли перед расстрелом чекисты позволили бы ему насладиться вкусом изысканного блюда. Перед тем как продолжить наше путешествие вперед, по реки времени, в хрептоломную эпоху Великого Октября, приведем собранный буквально по крупицам, путём интенсивного поиска как в Интернете, так и в архивах рецепт истинного оливье. Первозданного, так сказать. Более того предлагаю создать его совместно. К сожалению, автор не может гарантировать точное соответствие данного рецепта, тому, который готовил довольно виртуальный метр Оливье. Но могу поручиться за другое. За вкус. В нём сочетаются два весьма красноречивых эпитета: «изумительный», и «специфический». Впрочем, как сказал бы древнеримский гурман Лукулл, которому ни на одном из его знаменитых пиров салат оливье так не удалось вкусить: «De gustibus non (est) disputandum». О вкусах не спорят. Итак «Оливье истинный». Перед тем как непосредственно приступить к делу, замечу вот что ещё. Если прочтя ниже приведённую рецептуру вы тут приготовите тазик «оливье» - не спешить заполнять всё емкости желудка. Проявите нордическое терпение. Это только первый из почти сотни рецептов оливье, которые будут размещён на страницах данного опуса. На них вас ждут много открытий чудных. Вы сможете узнать, к примеру, почему салат Оливье был переименован в «столичный», и чем они отличаются друг от друга. О том как готовятся оливье: наркомовский, самурайский, троцкисткий, дальневосточный оливье «Карацупа», оливье «офицерский», деникинский, казачий, оливье а ля де Голль-на-выдумки-хитра, ростовский, императорский, красноармейский, гуцульский, оливье а ля Ельцин, классический, оливье «мечта олигарха», оливье по-Бухарски, оливье «Барбудос» (он же «мечта Фиделя») оливье «ночной Сочи», «хунвебиновский», «хрущёвский», «кремлёвский», «вегетерьянский», оливье «Нептун», оливье «Цирцея», оливье «Железный поток», и много других рецептов. Историю их создания и инструкции (впрочем, совсем не обязательные) потребление яства.
Тазик 1. «Истинное оливье».
Насчёт рябчиков. Рябчики нужны. Но где их взять. Если верить пролетарскому поэту, то буржуи их доели в свой последний день. В наши дни буржуев опять появилось сколько угодно, а рябчиков я пока не видел. Если вы их достали – прекрасно. Если нет, то давайте следовать логике. Истинный оливье заправляется мясом птицы, коей несомненно являются вышеназванные рябчики. И если к вам в холодильник они не залетали, довольствуемся курицей. И проигнорируем народную мудрость насчёт того, что она не птица. Птица. И очень вкусная. Для нас сгодиться около килограмма куриных грудок. Только грудок, а не окорочков, крыльев и прочих частей этой замечательной птицы. Именно так называемое «белое мясо» нам и нужно. А если вы всё же раздобыли несколько рябчиков, то у этой дичи можно использовать и окорочка, и всё остальное, в разумных пределах естественно. Отвариваем мясо до готовности на медленном огне. Без соли. В том же бульоне варим с килограмм картофеля. Следить надо, что бы картошка не разварилась. Клубни должны быть упругие и при резке не крошиться. Пока мясо и картофель остывают, займёмся остальными ингредиентами. Огласить весь список? Пожалуйста. Кстати, куриные грудки сварились? Если да то пусть остынут. Кости от мяса отделите. Что проще сразу после варки в холодную воду их. Картофель варёный, и надеюсь ошкуренный так же пусть охлаждается. А если всё же удалось раздобыть рябчиков, то поступить с ними следует так. Их, общим весом около килограмма, смазать обильно сметанкой (или кефиром) – и в духовку. Печь до того момента, пока мясцо нежное, подрумяненное, коричнево-розовое (это от кефирной маски вид такой приобрели) начнёт от косточек отделяться. Тяжко, согласен. Удержаться тяжко. Ну наполните стопочку тягучей струйкой водочки из запотевшей бутылки, и заешьте её ножкой рябчика, из тушки выломам её. Её рябчик дошёл до кондиции, то окорочёк выломается без хруста. Да, с солью не грубите. Но, продолжим нас реестр. Итак: пол кило белых грибов. Если нет белых, то других. Но лучше белых. Но не лисичек. Смешайте пол литра молока с половиной литра воды, и сварите в этом бульоне грибы. Без специй и соли. Две столовые ложки сахара в кипящее варево кинув. Сварилось? Тоже пусть стынет. Дальше. Грамм 200 маринованных рыжиков. Это примерно баночка. Маринад слить грибочки промыть. Правда это или нет, не знаю, но, говорят личный повар господина Ходорковского утверждает что, оливье без 1,2 фунта трюфелей - не оливье. Но оставим это утверждение на совести олигархического кулинара. Думаю его хозяин с недавнего времени с удовольствием потребляет оливье и без трюфелей. Не будем возиться с ними и мы. Баночка зелёных испанских маслин. Можно и не испанских – но не бурых. Зелёных. И без косточек. С фунт свежих огурчиков (три четыре штуки среднего размера), можно «неженских», если нет, то сойдут и тепличные. Пучок нежного свежего укропа. Небольшой. Стебли в блюдо не идут. Пучочек лука-латука. Той же кондиции. Если латука нет – то лука вообще не нужно. Теперь горошек. Идеальный вариант следующий. Молодой, молочный, с минут пять поварит в кипящем бульоне от грибов. Нет? Ну что ж тогда открывайте банку с «зелёным». Если банка большая, то одну. Если маленькая – две. А если горошек свежий то в объёме 1,5 фунта. Теперь майонез. Здесь всё не так просто. Я, например, купил в лавке первый попавшийся, относительно не дорогой, и он оказался довольно приличной консистенции и не дурён на вкус. Но мне скорее всего повезло. А вам, может и нет. На всякий случай майонез можно делать самому. Остановимся на этом вкратце, тем более в дальнейшем пригодиться. Некоторые честные производители на этикетках своего товара не упоминают, что в состав майонеза входят яйца. Некоторые, не честные пишут, даже если в составе их продукта яйца отсутствуют. Не верьте никому. В изготовлении данного соуса используются не яйца – а яичный желток. Сырой. От белка отделённый. Путём сбития. Взбивания. С обильным добавлением масла. Согласно канону масло должно быть оливковое. Оно есть. Однако, прикиньте господа гурманы на калькуляторе. Если цена масла выходит меньше 40 евроцентов за 3 унции, то лучше используйте добротное подсолнечное. Можно не менее добротное кукурузное. Даже лучше. А ещё лучше смешать пусть даже псевдо оливковое с кукурузным в пропорции 1\3. и взбиваем. Можно миксером. Но для чистоты опыта - рукой с венчиком. Как долго? А сами увидите. Смесь станет приобретать майонезный вид с волшебностью. Но минут десять рукой поработать придётся. И то верно. Любишь работать языком – люби и руками. Кстати о яйцах. Четыре-пять штук сварить не забыли, до крутости не меньшей, чем нашего верховного главнокомандующего. В процессе сбития добавить горчицы. Да можно даже готовой. Немного сахара. Чуть соли, намного меньше чем сахара. Совсем чуть-чуть яблочного уксуса. И крошечную щепотку смолотых в пыль мускатного ореха, душистого перца и тмина. Занавес. В антракте можно ещё рюмочку водочки . И во след маслинку, а ещё лучше рыжик мочёный. От оливье не убудет. Кстати, оливье ведь готовится обычно под праздник какой-нибудь. А что от рябчиков, что от курочки косточки-то остались. А отдайте их котейке, что у ног нежно вона трётся. Поживу верную нутром своим звериным чуя. Пусть и животина отпразднует вместе с вами день рождения или новый год – здоровья вам и удачи. Рождество вместе с патриархом всея Руси, или папой римским, - молитв им до бога по прямому транзиту доходящих. День России вместе с президентом – срока ему следующего, какого не важно (или же похмелья лёгкого, ежели речь об Ельцине зайдёт, не в праздник, да помянут будет). Или ноября день седьмой, по стилю новому, с Зюгановым вместе со товарищами – да постигнуть им глубину идей марксо-ленинских до дна их бездонного.
Ну что вернёмся к истокам. Что есть истина постичь попытаемся. В данном, конкретном случае, она, как не парадоксально не вине скрывается – а в ... сами знаете где. На дне. На дне посуды. Посуда требуется объёмная, может и с тазик объёмом, но по форме на него не походящая, - так как в случае данном, она на стол праздничный водружаться будет. Впрочем, если тазик серебряный или цепторовский – почему бы и нет. Но. Края у посуды должны быть высокими, а дно плоским. Начинаем расклад. Дно это самое усыпаем мелко скрошенным латуком. Вообще все скрощенно мелко, желательно кубиками, или различимыми фракциями. Следующий слой мясо птицы. И майонезом укроем как стол скатертью цвета слоновой кости. Дальше грибки варёные. Сверху маслины. Опять слой майонеза. Тонкий, как и предыдущий. Картошечки слой. Сверху огурчики свеженькие, а на них горошек зелёный. И опять майонез. Дальше слой грибков маринованных, на него слой корнюшонов (их можно и кружочками порезать, только толстенькими, этакие цилиндрики получаться). И опять майонез. Все его слои очень тонки, едва наготу прелести гурманской скрывающей. Поверх яйца варёные, шинкованные. Всё это, по вкусу естественно присыпать тонко молотой смесью из перцев душистого и чёрного горького. Красный, жгучий, типа Чили – ни в коем случае. Сверху слой тонюсенький сладкой французской горчицы (она иногда ещё «польской» оказывается). И ещё один, последний слой майонеза. А сверху обильно посыпать нежнейшим, свежайшим укропчиком. Всё. Емкость на дно холодильника. Минимум с час пусть остынет. Что? Праздник уже начался. Гости за столом звенят бутылками, и сноровисто засовывают за ворот крахмальные салфетки, узелки галстуков предварительно подтянув (это что б потом расслабляться с чего начать повод был). Вот уже стенки хрустальных стопок, наверное в тысячный раз безнадёжно пытаются впитать в себя, ласкающие их бока струйки тягучей водочки. Вот уже пальцы приглашенных, как бы целуют высокие ножки богемских рюмок. И ты тут появляетесь вы. В белом весь не обязательно, но с, черт с ним, пусть будет тазиком, оливье в руках. Вот он на столе. Гости даже о налитой водки на мгновение забывают. Они зачарованно смотрят и обоняют. А вы у них на глазах, согласно исконной традиции большой серебреной ложкой перемешиваете содержимое блюда. Волшебное таинство свершается на глазах. Слои калейдоскопом вертятся в зрачках зачарованный гостей, слюной исходящих. Чудо рождения оливье свершается у них на глазах. Виват! Гром победы раздавайся. Звон бокалов. Первый тост. Веер его вариантов многомерен. А вариант первой, самой сладкой ложки закуски однозначен. Оливье истинный. Счастья вам.