Ракообразные? А как же! 1

Я долго думал, стоит ли затевать вообще эту серию?
Стоит ли мне рассказывать о греческой кухне, с которой познакомился сравнительно недавно и никак не могу претендовать на роль эксперта?

А что, если именно это поможет мне правильно донести особенности греческой средиземноморской кухни?
В общем, решил попробовать.

Начну, пожалуй, с ракообразных.
Обычных речных раков в Греции нет. Не берусь это утверждать на все сто, но я, во всяком случае, не встречал даже упоминания о них. Возможно они есть, но поскольку греки отдают абсолютное предпочтение морской рыбе перед пресноводной, то не удивлюсь, если это распространяется и на ракообразных.
Так что, прежде чем писать о блюдах из морских ракообразных, всё же скажу два слова о раках.

Как-то, в передаче «СМАК» Андрея Макаревича варили раков...
Помнится, Андрей, якобы из гуманных соображений, рекомендовал опускать их вперёд головой, чтоб не мучались. На самом деле разница в сотые доли секунды вряд ли может что-то изменить, тем более, что по рекомендациям «высокой кухни» полагается перед варкой удалить у рака кишечник. Для этого просто нужно выдернуть из хвоста среднее перо – вместе с ним удаляется и весь кишечник.
Между тем установленный факт, что мясо животных подвергнувшихся стрессу перед убоем, менее вкусно чем мясо животных не успевших испугаться. Наверное потому французские кулинары рекомендуют усыпить перед варкой Лангуста или Омара поглаживая его по панцирю. С трудом верится, что лангусты к этому столь же чувствительны как кошки, но поверим французам на слово.
А пока, чтобы не возвращаться больше к ракам, вопрос на засыпку – сможете ли вы определить был ли поданный вам рак «снулый» или живой перед тем как попал в кипяток? По цвету они никак не отличаются... по запаху – тоже...
Ну как? Задачку решили?
На самом деле всё очень просто! Достаточно оттянуть «раковую шейку», хвост то есть, если она как пружина свернётся – рак сварен правильно, останется развёрнутым, то это продукт «второй свежести».

Начнём с…

I. Салат из креветок.

В дни моей юности в гастрономах, почти всегда были варёные креветки по два рубля пятнадцать копеек. Мы их покупали, не мудрствуя лукаво – «доваривали» в подсоленной воде с лаврушкой и с пивом за милую душу. Мелкие, правда, креветки были...
Как оказалось, всё можно сделать иначе.

Хорошо вымоем килограмм креветок и сварим их в собственном соку, лишь немного их посолив и добавив  пару ложек виноградного уксуса.
Для варки креветок достаточно пятнадцати минут.
Пока креветки варятся – в отдельной посуде варим полтора килограмма очищенной картошки. Охлаждаем её и нарезаем небольшими кубиками. Охлаждаем и очищаем креветки, крупными дольками нарезаем пять сваренных вкрутую яиц, добавляем треть чайной чашки каперсов и две столовые ложки майонеза. Всё перемешиваем и покрываем сверху ещё слоем майонеза. Сверху посыпаем мелко нарезанной зеленью – петрушкой или укропом – это уж кому как нравится. Любители острого  могут смело и поперчить.
Салат из креветок готов!

II. Плов из креветок.

Из креветок готовят и плов.
Можно креветок заменить раками.
Килограмм креветок хорошо моем, очищаем от усов, солим и обсушиваем. Затем, на сковородке в чайной чашке растительного масла тушим головку мелко нарезанного лука. Затем добавляем полторы чашки томатного сока, солим, перчим и варим минут пятнадцать до загустевания. Добавляем 2-3 чашки воды и две с половиной чашки риса. Когда рис почти готов – закладываем креветки и продолжаем варить ещё минут пятнадцать, пока вода не испарится.
Подают плов горячим.

III. Креветки и в глиняных горшочках. Креветки ювертсаки.

Можно приготовить креветки и в глиняных горшочках в духовке – так называемые «креветки ювертсаки».
Для этого килограмм крупных креветок тщательно моем, чистим и раскладываем в шесть горшочков.
В двух чашках растительного масла обжариваем на сковороде две мелко нарезанные луковицы, разминаем туда же банку консервированных помидоров.
Солим, перчим и варим соус до загустевания.
Это по рецепту, но я думаю. Что с успехом консервированные помидоры можно заменить свежими.
Раскладываем соус по горшочкам с креветками и посыпаем пучком мелко нарезанной петрушки и ригани (Ударение на первый слог, «г» произносится на украинский манер)

Перевести «ригани» на русский мне так и не удалось. В Греции ригани кладут во всё!
Однозначно, что это не базилик, называющийся на разных языках «райхон», «рейхон», «рейхан», «регани» или «рейан». Не смотря на похожесть названий базилик, или василикос, по-гречески, ничего общего с ригани не имеет.
И вообще, если спросить меня, то без ригани можно запросто обойтись – потеря не велика.
Позже я всё-таки выяснил, что эта пряность на английском называется «оригани», а по-русски - просто «душица»

А мы продолжим наше колдовство над «ювертсаки».
Осталось всего ничего – разрезать кусок греческого сыра «фета» граммов в 300 на шесть кусков и разложить по горшочкам. Горшочки ставим в духовку, запекаем в

IV. Креветки под соусом

Хотите приготовить и креветки под соусом?
Для этого берём три столовой ложки горчицы, естественно не острой русской, а типа мустарды.  Добавляем столько же растительного масла и выжатый сок крупного лимона. Подсаливаем, перчим и хорошо смешиваем. Полученным соусом заливаем отваренные и очищенные креветки.

Хочу обратить ваше внимание, если вы ещё этого сами не заметили, на то, что греки, абсолютно всегда слишком, перебарщивают с растительным маслом. В салаты его льют так щедро, что всё в просто плавает в масле, а непривыкший к этому желудок такого запросто может и не вынести!
Так что не следуйте догматически его количеству указанному в рецептах, а только своим вкусам и здравому смыслу!

И, наконец…

V. Лангуст отварной в лимонном соусе.

Скажу честно, этот рецепт за что купил, за то и продаю – живого лангуста в глаза не видел и на конкретные вопросы по технологическим мелочам ответить не смогу.
Впрочем, вряд ли вам самим придётся когда готовить дома лангуста.
Прошу воспринимать этот рецепт с юмором, на манер советской поваренной книги периода, когда магазинные прилавки были пустыми.

Итак, у вас настоящий живой лангуст!
Тщательно вымоем его и заткнём повреждения ног и клешней, если таковые имеются, а так же дырочку под хвостом, кусочками ваты. Это нужно чтоб не вылился сок лангуста образующийся при варке. Если у вас нет достаточно большой кастрюли, чтоб лангуст поместился в длину целиком, то подвяжем хвост к брюшку.
В кастрюлю наливаем чистой морской воды. Если таковой поблизости нет – то просто умеренно солим обычную. Кладём туда веточку сельдерея, а когда она закипит – лангуста и варим на умеренном огне минут 40-50. Лангуста вынимаем, и остуживаем.
Отрезаем клешни лангуста и удаляем панцирные звенья. Мясо разрезаем вдоль и удаляем внутренности. Икру и всё, что находится под панцирем в области головы, откладываем в отдельную пиалу. Извлекаем мясо из клешней и укладываем радом с хвостом на блюдо.
Затем, в пиалу с отложенными внутренностями добавляем чашку растительного масла, сок крупного лимона, белый перец и растираем в однородную массу, которой  и поливаем мясо лангуста.

Кушать подано, господа!
Приятного аппетита!

3 мая 2006 г.
Салоники