Ракушки? Пожалуйста!

Как вы уже догадались, речь пойдёт не о самих ракушках, а о том, что под ними скрывается. В предыдущих рецептах я уже рассказал об одном блюде из консервированных креветок, мидий и устриц – здесь же поговорим, в основном, о свежих.
Лично я однажды попробовал черноморского рапана в конце шестидесятых в пионерском лагере. Сейчас рапана считают съедобным моллюском, а тогда, в шестидесятых да ещё в консервативно относящейся к еде Абхазии... не знаю, как сейчас, но тогда абхазцы и кальмаров с осьминогами не ели, не то чтоб улиток, пусть и морских...
А вот увезти с собой сувенир о пребывании на Черном море в виде раковины рапана хотел каждый! Тогда ребята вываривали раковины, чтоб легче было вытащить из них хозяев. Пахло аппетитно, да и желтое мясо выглядело соблазнительно. Я отрезал кусочек и попробовал. Скажу честно, понравилось, но видя недоуменные лица ребят пришлось всё обратить в шутку.

Для начала я хочу немного поговорить об улитках. Да-да, об обыкновенных виноградных улитках, которые вопреки своему названию едят не только виноградные листья и живут повсюду и от которых страдают огороды.

I. Улитки жаренные на углях. Рецепт с острова Парос.

Греки считают, что самые вкусные улитки собранные в зарослях чабреца.
Нам нужен килограмм крупных улиток. Начинают готовить улиток с того, что замачивают их на ночь в воде, пригрузив чем-то, чтоб они не разбежались. Оказывается, улитка способна выползти из раковины! Если она при этом живая, то годится для дальнейшего приготовления.
Некоторые хозяйки кладут улиток на ночь в таз с горсткой муки, чтоб их кишечник за ночь ею наполнился и очистился. Другие кладут в отруби, в сечку... рецептов много.
Улиток тщательно моем. Обрызгиваем уксусом и раскладываем в раковинах на решетке над углями отверстием вниз. Затем вынимаем их из раковин, выкладываем на блюдо, посыпаем Ригани и поливаем маслянно-лимонным соусом, который мы уже использовали, когда осваивали приготовление ракообразных.

II. Улитки с луком. Рецепт с острова Крит.

Подготовим килограмм улиток как в предыдущем рецепте. Затем кладём в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Как только появится пена – следует их интенсивно перемешивать – считается, что благодаря этому улиток потом будет легче вынуть из раковин.
Улиток варим пятнадцать минут и вынимаем из воды.
Затем греки советуют ножом проколоть раковины с обратной стороны и, для сохранения вкуса, хорошо промыть водой в которой они варились. Килограмм зелёного лука и семь зубчиков чеснока, вымыть, нарезать и обжарить в на сковороде полутора чашках растительного масла.
Затем добавляем пять очищенных и нарезанных спелых помидор. Добавляем три лавровых листика, чайную ложку розмарина, полторы чашки виноградного уксуса, солим и перчим по вкусу, добавляем немного воды и доводим под крышкой до полуготовности. Затем кладём в подливу улиток и варим на умеренном огне ещё минут 15-20. На Крите это блюдо является любимой закуской.

А сейчас перейдём к мидиям. Я очень подозреваю. Что почти любой рецепт их приготовления годится и для улиток.

Мидии, как мне кажется, есть везде! Вы можете их набрать на сваях и волнорезах. Продают их и очищенными.
Но предположим, что вы их «наловили» сами...

III. Мидии в собственном соку.

Для начала их надо хорошенько почистить от водорослей, если они есть и вымыть. Мидии готовы к жарке в собственном соку! Дело в том, что между створками они запасли приличный запас морской воды. В таком виде мы и кладём на сковороду и накрываем крышкой. Полчаса на умеренном огне и мидии готовы к употреблению! В процессе жарки они раскрылись и вам остаётся только доставать их оттуда. Можно приготовить масляно-лимонный соус или воспользоваться готовым соевым.
На мой взгляд этого куда как достаточно – от добра, добра не ищут!

Хотя это моё личное мнение.
Например, я запросто могу отобедать тремя ломтями хлеба намазанными томат-пастой, на которые положены по паре кругляшей лука, поперченными и посоленными. А если ещё присыпать «Вегетой»… Пальчики оближешь!
Что такое «Вегета»? Это такая приправа в пакетах. Привозили её в СССР откуда-то из братских республик… Из Венгрии что ли? Давно это было, а в Греции её нет! Вот вам и опровержение сакраментального «В Греции всё есть».
Хотя я несколько приврал – иногда её можно найти в «русских» продуктовых магазинах.
А если ещё лук мелко нарезать, поджарить и немного потушить с той же томат-пастой, посолить немного и на хлеб… Это вообще супер! Но согласитесь, далеко не каждый разделит мой восторг…
Но пора заканчивать «лирическое отступление», и за дело!
Греки приступают к готовке более ответственно и обстоятельно.

IV. Мидии жаренные в кляре.

Хорошо моем полтора килограмма мидий, вскрываем их острым ножом, вынимаем из ракушек и ещё раз моем и подсушиваем салфеткой.
Для кляра смешиваем в миске три четверти чайные чашки молока, одно взбитое яйцо, столовую ложку растительного масла, чашку муки, соль, перец и тщательно взбить до образования однородной массы. Дать кляру постоять час. Затем разогреваем на сковороде масло, обмакиваем по одной-две мидии в кляр и жарим.

V. Мидии фаршированные.

Полтора килограмма мидий тщательно моем, очищаем от водорослей заливаем небольшим количеством воды и варим до тех пор, пока раковины не раскроются.
Как только они раскроются, вынимаем из воды и ставим их остывать, а пока они стынут – занимаемся начинкой.
В половине чашки растительного масла обжариваем до золотистости две мелко нарезанные головки лука. Добавляем полторы чашки риса и две столовые ложки очищенных кедровых орешков, перчим, солим по вкусу и, постоянно перемешивая, даём поджариваться.
Остывшей начинкой начиняем мидии, закрываем их и аккуратно складываем так, чтобы не выпала начинка, в глубокую кастрюлю. Заливаем водой в которой мы их варили, добавляем ещё пол чашки масла и парим до готовности, то есть, пока не сварится рис.
Подают фаршированные мидии холодными.

VI. Мидии в вине.

В большой и широкой кастрюле на сильном огне доводим до кипения пол чашки воды, забрасываем полтора килограмма вынутых из раковин мидий и варим под крышкой 8-10 минут следя за тем, чтоб они не слиплись. Затем вливаем пол чашки белого вина, солим, перчим и снимаем с огня. Подаём мидий на блюде сдобрив их оливковым маслом и посыпав мелко нарезанной петрушкой.

Водится в средиземном море весьма и весьма неприятная живность называемая морскими ежами. Медленно ползают они себе по дну мелководья и никого не трогают, он не приведи тебя господь наступить на него! Вы рискуете получить с десяток уколов очень острых иголок. Укол ещё ладно, но эти иголки необычайно хрупки и остаются у вас под кожей. Помню, в 97-м году отдыхали мы с дочкой два дня на острове Эгина. Всё бы было прекрасно, если бы не вздумала она сплавать на понтон стоявший на якоре в трёх десятках метров от берега – откуда ж ей было знать, что лестничку понтона облюбовали морские ежи!
Вернулась она на берег вся изрыдавшаяся – набила большой палец ноги иголками! В тот момент она ещё не почувствовала, что и пятка усеяна черными точками иголок застрявших под кожей! От этих иголок она избавлялась ещё месяцев семь...
Скажу честно, что понятия не имею к какому виду животных относятся эти ежи, но, поскольку они имеют раковину, а греки их едят, решил привести и этот экзотический рецепт.

VII. Морские ежи фаршированные. Рецепт с острова Спецес.

Нам понадобится 14 ежей покрупнее. Аккуратно, чтоб не наколоться, обламываем иголки и обтираем о чистый камень.
Затем вскрываем несколько расширив имеющееся отверстие осторожно вылив воду находящуюся внутри в отдельную посуду. Промываем содержимое скорлупы от песка и отделяем его от стенок оставив внутри.
В половине чашки растительного масла обжариваем до золотистости мелко нарезанную луковицу, добавляем три спелых нарезанных помидора, солим, перчим, кладём полторы чашки риса и тушим под крышкой. Полученной смесью начиняем ежей и укладываем на дно широкой кастрюли. Выливаем туда сохранённую морскую воду, добавляем ещё воды, чтоб она полностью покрывала ежей, наливаем ещё пол чашки масла, придавливаем тарелкой и тушим пол часа не слабом огне!
Приятного аппетита, господа!

14 мая 2006 г.
Салоники