Головоногие? Это вкусно! Кальмары

Так уж вышло, что главу об осьминогах я начал с кальмаров, а главу о кальмарах – с осьминогов.
Я рассказал о том, как осьминогов готовят греки, а моя жена же поступает куда проще. Она покупает мелких осьминогов, очищает их, и замораживает, чтоб стали мягче. Затем оттаявших осьминожков панирует в муке и жарит в достаточном количестве растительного масла, почти во фритюре. Затем выкладывает их на поднос застеленный бумажными салфетками, на которые стекает лишнее масло.
Блюдо готово! Есть можно как хочется и с чем хочется. Греки любят всё взбрызгивать соком лимона. Я же смешиваю лимонный сок пополам с соевым соусом.

Мы привыкли к тому, что слово «осьминог» сродни слову «сороконожка» - по числу ног. Только дети, буквально воспринимая логику, добавляют до восьми впереди букву «в». Всё правильно, только тут сохранилось старославянское «осьмь», а не современное «восемь».
Самое интересное, что и в греческом происходит нечто подобное! Восемь – охто, нога – поди. Но осьминог не «охтоподи», а «хтоподи»!
Почему так произошло – неизвестно, а параллель любопытная.

А сейчас приступим к кальмарам.

I. Кальмары фаршированные 1. (Каламаракья гемиста)

Нам понадобится полтора килограмма кальмаров средней величины.
Чистим кальмаров, удаляем содержимое головы, чернильный мешок и все твёрдые части, и хорошо промываем. Щупальца мелко нарезаем и жарим с двумя-тремя головками мелко нарезанного лука. Как только вся вода выпарится, добавим три четверти чашки растительного масла, посолить и поперчить. Помешивая деревянной лопаткой всыплем чашку промытого риса, добавим полчашки воды и тушим вместе до испарения воды. Этой смесью фаршируем кальмаров, с учетом, что рис ещё набухнет, и зашиваем их суровой ниткой.
Затем укладываем их к глубокую астрюлю, заливаем четвертью чашки масла, и добавляем в третий раз воду так, чтобы кальмары были погружены наполовину. Тушить на медленном огне до полного выпаривания воды.

II. Жаренные кальмары 1.

Как и в прошлом рецепте подготавливаем килограмм кальмаров. Щупальца отрезаем, а оставшуюся часть разрезаем на несколько частей. Солим и отжимаем воду.
В сковороде разогреваем большое количество масла и кладём кальмаров. Масло должно быть хорошо разогретым, поскольку вода содержащаяся в кальмарах, быстро его охлаждает, а в этом случае кальмары будут не столь вкусны. Подают блюдо с лимоном.

Как видите, это почти то же самое, что и осьминожки моей жены.

III. Плов с консервированными кальмарами или мидиями.

По моему глубокому убеждению, ничего нам не мешает сделать его и из свежих кальмаров предварительно их потушив.

Наливаем в кастрюлю стакан растительного масла и тушим в нём головку мелко нарезпнного лука.
Банку консервированных мидий или кальмаров отжимают от сока. Сок сохраняют, а мясо, некоторое время, жарят вместе с луком. Затем измельчают банку консервированных или три-четыре свежих помидора и некоторое время тушат всё вместе. Затем добавляют сок из консервов и воду, всего вместе около пяти стаканов, солят, перчат кладут один лавровый листик. Когда вода закипит – кладут две чашки риса, перемешивают, накрывают крышкой и варят минут 25 на слабом огне.

А на закуску хочу предложить ещё один рецепт фаршированных кальмаров.

IV. Кальмары фаршированные 2. (Каламаракья гемиста)

Килограмм небольших кальмаров разделывают и моют, как во всех предыдущих рецептах.
Щупальца мелко нарезают. В кастрюле нагревают чашку растительного масла и насыпают туда измельчённые щупальца, головки три мелко нарезанного лука, кофейную чашку очищенных кедровых орешков и чашку риса. Когда всё потушится, добавляем немного мелко нарезанной петрушки, стакан сухого красного вина, солим, перчим и тщательно всё перемешиваем. Начинка готова!
Начиняем этой смесью «головки» кальмаров и выставляем их в кастрюле в стоячем положении а один слой. Заливаем небольшим количеством воды и тушим на медленном огне ещё сорок пять минут.
Подаётся это блюдо на стол в горячем виде!

Приятного аппетита, дамы и господа!

9 июля 2006 г.
Салоники