Мясо без костей

 Установилась ясная, сухая погода. Уходящее лето порадовало нас тёплыми, солнечными днями, которых так не хватало в начале и середине лета. Каждый из нас этот период времени проводит по-своему. Кто-то с удочкой на берегу реки или пруда готов часами выжидать удачу. А мужчина-сосед поделился своей важной новостью – пошли грибы.

 Конец лета и начало осени тем и знаменито, что именно на это время года приходится пик тихой охоты. Тут уж выступает вся грибная свита. Третья и самая продолжительная волна даров природы.

 Для любителей подобных прогулок-походов нет ничего более радостного, чем побродить неспешно с лукошком по притихшему лесу, подышать чистым, свежим воздухом и побольше заготовить на долгую зиму «растительного мяса».

 В наших лесах растёт свыше ста видов грибов, пригодных в пищу. Но используется лишь незначительная часть. Охота за грибами увлекает, затягивает, оставляет надолго массу приятных впечатлений. А более урожайные места, лесные тропинки, полянки и вырубки, где поджидала удача, откладываются в памяти и призывают заглянуть сюда в очередной раз.

 О питательности этих лесных продуктов многим известно. Они легко усваиваются, белый гриб боровик, например, по питательности не уступает мясу. Белые грузди и подгрузди по калорийности равны кумысу или дыне. Ржаной хлеб и то на 11,4 калории уступает этим грибам. И подобных примеров полезности грибов можно приводить десятки.

 Гриб – самое удивительное растение: ни зелени, ни листьев, ни стебля, ни цветов.

 Настоящие грибники отправляются в грибной поиск как можно раньше. Не потому, что стремятся опередить других, а потому что в утренние часы их легче находить. Нет игры тени и света, грибы как бы сами себя выставляют напоказ: «Смотрите, какие мы крепенькие, свежие, аппетитные!» В это время суток гриб, действительно, на ощупь крепенький здоровячок, он дольше хранится. А сорванный в жаркий полдень быстро портится и раскисает.

 «Весняные» грибы, или как ещё их называют «колосники», появляются скоротечно в середине июня. Летние «жнивники» высыпают второй волной после цветов липы и сенокоса. Эти первые два слоя грибов недолговечны и также быстро и неожиданно сходят, как и появляются: от пяти до пятнадцати дней.

 А вот третий урожай – грибы-листопадники – самый обильный и долгосрочный. Начинается одновременно с поспевания орехов лещины, со второй половины августа, и продолжается до Покрова дня. Это самые крепкие грибы, мало повреждённые червоточинами. Даже если лето выдалось сухим и неурожайным на грибы, осенние грибы к нам всё равно заглядывают.

 Какие места предпочитает тот или иной гриб? Если хочешь набрать маслят, – отправляться следует в молодые сосновые посадки. Их несколько видов, но самыми лучшими считаются поздние маслята: их легко узнать по поперечному кольцу на ножке. А вообще маслёнок легко
отличается от других грибов по коричневой или бурой шляпке. При первом знакомстве с этими грибами трудно бывает понять, почему они так называются: ничего масляного в них нет. Но когда собираешь их в сырую погоду, всё становится ясно: шляпки грибов блестят, будто смазанные маслом. Появляются в первый летний месяц и растут 01до первой половины сентября. Здесь же можно набрать и рыжиков. В обычном лесу они жёлто-оранжевые, а в чисто еловом уже настоящие рыжие грибы попадаются. Точнее, зеленовато-рыжие. Они немного поменьше, чем жёлто-оранжевые. А в остальном похожие. У тех и у других при срезе появляется оранжевый сок – «молоко», приятно пахнущее смолой, а в ненастную погоду шляпки покрываются маслянистой плёнкой.

 Собирать рыжики приятно – они часто растут большими семьями. Издали кажется, будто по зелёной траве разбросаны драгоценные монетки из какого-нибудь старинного клада. За рыжиками можно отправляться в конце июля, и радуют они нас до самой осени.

 Цветы – дети солнца, грибы – дети тени. По старинной народной примете: «Коли лето грозовое – жди грибы».

 На полянках, немного в стороне от деревьев, группами растут чёрные грибы – подберёзовики. В сыроватых местах встречаются серые подберёзовики. У них мягкие восковые шляпки на высоких и тонких ножках и фиолетово-коричневая мякоть на изломе.
 В сухих перелесках растёт другой подберёзовик – бархатистый. Дотронешься до его оливковой шляпки, и она тоже почернеет. В таких же местах часто попадается и самый красивый подберёзовик с чёрно-бурой шляпкой. А в сырых, мшистых березняках дольше всех встречается обабок. Он тоже на тонкой ножке, с нежной зеленоватой шляпкой. Стройный, подтянутый.

 Но таким гриб бывает только в первые дни своей недолгой жизни: на шестые сутки подберёзовик обычно уже полностью вызревает, а через сутки он уже «старичок». За сутки подберёзовик вырастает на 3-5 сантиметров.

 Для многих любителей лесных походов любимым грибом является подосиновик. Двойников, а тем более ядовитых он не имеет. Для солки и сушки пригож, в жарком и супах вкусен.

 Я много лет подряд ходил в знакомую осиновую рощицу к бывшим глиняным шахтам за нашим рабочим посёлком Марьинский. На вид ничем не приметное местечко, куда, пожалуй, никто не заглядывал. Но меня сюда привело любопытство. Поначалу тоже ничего не попадалось. И вдруг, заглянув под старую осину, я замер от приятной картины, с волнением рассматривая удивительных крепышей-подосиновиков. Они толпились вокруг дерева, и, казалось, только на миг застыли в дружном хороводе. Одни горделиво возвышали свои коричневые шляпки над травой. Другие совсем недавно выскочили на белый свет из-под земли и потому угадывались с трудом. А несколько грибов и вовсе сидели едва ли не на корнях деревьев, словно им не хватало места.

 Если подберёзовики надо искать в березняках, то подосиновики, если судить по их названию, должны расти только в осинниках. Но это не совсем так – эти грибы растут и в березняках, и в хвойных лесах. А своё название подосиновик носит потому, что в сухое лето, когда в березняке или в хвойных лесах ни одного гриба не найдёшь, он попадается в осиннике.

 Подосиновики тоже быстро растут, но старятся несколько медленнее: на десятый-двенадцатый день жизни он ещё вполне пригоден для блюда. Гриб может вырасти сантиметров на двадцать в высоту, а шляпка может иметь в диаметре сантиметров тридцать. Такой гриб-великан возвышается над землёй и травой, хорошо заметен издали. Он всем видом как бы говорит: «Вот же я, бери меня скорее в свою корзину!» Но не следует торопиться к такому лесному подарку, который уже становится дряблым. Лучше проявить терпение, быть повнимательнее, и поискать более молодые грибы. У подосиновиков тоже есть своя приметная особинка: на срезе они начинают быстро темнеть. Таким же образом «поступают» и поганки. Но подосиновик – исключение из правил: хоть и темнеет, но гриб вполне надёжный, подходящий и съедобный.

 А какой любитель тихой охоты пройдёт мимо, не поклонится с уважением этим воронкообразным грибкам, ставшим за последние годы особенно популярными. Лесным деликатесам под цвет яичного желтка. По своей окраске эти грибы получили и научное название «лисички». А в народе их называют по-разному: петушки, сплюень, лисица. Особенно много их бывает в сырые сезоны. Растут с июля по октябрь, предпочитая хвойный лес с молодым покровом.

 Лисички всегда на виду, сверкают в своей яично-жёлтой ливрейке на зелёном мху, среди лесной травы, образуя своего рода сходки-собрания на травянистых и мшистых лесных полянках. В урожайные годы от такой картины глаз не оторвать.
 Лисички очень плодовиты. Грибы дружные, всегда без червоточин и неломкие. Только эти грибы можно смело носить в мешках. А ещё лисички чистые грибы, не накапливают в себе вредные вещества. Они богаты витаминами А и В, хороши для маринадов. Поклонникам этих грибов известен приятный их вкус в жареном виде, варёных и солёных лисичек. А также лекарственная их полезность. Вот почему с таким желанием скупают лисички приезжие «коробейники» из ближнего и дальнего зарубежья, предлагая немалые деньги.

 Но больше всех в любом лесу и при любой погоде, в корзине у старого и малого, даже если ты начинающий и пока мало опытный сборщик, ярко нарядных, как детские игрушки, сыроежек-суровежек. Это исключительные грибы. И самые хладостойкие, и самые влаголюбивые, и самые сухолюбивые. Поселенцы любого леса: хвойного, лиственного, смешанного. Сыроежки самые выносливые, наиболее распространённые среди других грибов. По-народному, они «говорушки». Это название грибы тоже оправдывают в полной мере. Они никогда не таятся, не прячутся от грибника. Сыроежки всегда на виду и своими радужными цветами шляпок словно завязывают молчаливый, но выразительный разговор с лесным путником.

 В наших лесах известно около шестидесяти видов сыроежек самых разных расцветок. Все они съедобны и могут употребляться в пищу жареными и варёными, в горячем посоле или маринаде. Всегда неизменна белизна опрятной мякоти этих грибов. Один недостаток: нежная хрупкость и ломкость, из-за которой многие грибники обходят стороной сыроежки. А зря! Ни засухи, ни водолея мокрой погоды не боятся наши сыроежки. Из всех 200 видов съедобных грибов только они превосходят все грибы своей выдающейся нетребовательностью к тёплому воздуху и влажности почвы. Ни один гриб не будет расти при сухости почвы от 27 до 40 процентов, а сыроежки не только растут, но и массово плодоносят при таких условиях.

 Предел температуры воздуха для обильного слоя сыроежек на полтора градуса ниже, чем у лисичек. Подберёзовики, белые грибы и даже ближайший родственник сыроежек – валуй – прекращают рост при температуре ниже 15,25 градуса, а разноцветным «говорушкам» подходит погода и в 14,5 градуса, а одиночки продолжают высыпать и в 6-8 градусов тепла. Вот почему сыроежки одними из первых появляются в нашем лесу ( с мая месяца ), и самые поздние грибы ( растут до второй половины октября ).

 Чтобы при переборке сыроежек было меньше ломкой крошки, лучше вначале грибы ошпарить кипятком. Это называется горячий засол. Если другие грибы необходимо вымачивать, варить, жарить, чтобы потом засаливать и принимать в пищу, то сыроежки зелёные, розовые, лиловые (кроме тёмно-красных и сине-фиолетовых) можно солить даже сырыми, сняв кожицу, и они будут готовы к употреблению. Недаром их называют сыроежками.

 В засол можно использовать все 60 видов сыроежек, а вот варить и жарить далеко не каждую. Тёмно-красные, густо-синие, фиолетовые, пурпурно-красные сыроежки отличаются жгучей едкостью и потому идут только в засол.
 Сыроежки составляют больше трети видового состава грибов смешанного леса – 34 процента. Их в 17 раз больше, чем рыжиков, в 11 раз больше белых и чёрных, в 7 раз больше красников, в 9 раз больше волнушек, в три раза больше валуёв. А на лучшем счету у грибников сыроежки с зелёными шляпками.

 А как не сказать несколько слов о белых грибах. Их тоже несколько видов. Белый гриб боровик. Этот гриб всем грибам гриб. Недаром в народе его называют «полковником»! И никто его не «разжалует»! Уж так он вкусен и в пирогах, и в супах!

 Внешний вид. Белый гриб боровой имеет бороздчатую шляпку диаметром 6-25 см, она тёмного, каштаново-коричневого цвета. У молодых грибов шаровидная, но постепенно становится плоско-выпуклой.
 Ножка высотой от 6 до 15 см, но отдельные грибы могут вырастать до 20 см и 3-10 см в диаметре. Белый гриб боровой собирают в большом количестве не только в Европе, где он встречается чаще всего, но и в Северной Америке. Он растёт в сосновых борах, прежде всего под соснами. Можно его отыскать и под елями, пихтами, рядом с берёзой и дубом. Много у них и других спутников: вереск, черника, муравейники, мухоморы и валуи.
 Растёт белый гриб с июля по август.

Почему гриб называется белым, если он не совсем такой? В еловом лесу у него шляпка красновато-бурая, а в берёзовом – светло-бурая. Бывают они и с чёрными шляпками – это те, которые вырастают в затемнённых местах. Лишь грибы, растущие на открытых и освещённых местах, имеют почти белые шляпки. Но не за цвет шляпок получил гриб своё название, а за корень, которые ни при сломе, ни на срезе никогда не темнеет, его мякоть постоянно остаётся белой. Не теряет своей белизны боровик и при сушке, и при варке.

 Белый гриб берёзовый. Отличается от других белых грибов более крупным мясистым плодовым телом. Шляпка может достигать размера 22 см, но встречаются и более крупные грибы – с диаметром шляпки 25-27 см. Окраска преимущественно светлая: от белой до слегка коричневой. Во влажную погоду шляпка становится немного слизистой, в сухую может покрыться трещинками.
 Встречается белый гриб берёзовый по всей лесной зоне европейской части нашей страны, в средних широтах Северной и Северо-Восточной Азии, на Кавказе и даже в заполярной зоне среди карликовых берёз. Он растёт на всех почвах, кроме торфянистых. В лесах, где встречаются берёзы, в чистых березняках, иногда в осинниках, обычно по опушкам. К сожалению, в последние годы встречаться стал реже.
 Растёт белый гриб берёзовый с июня по октябрь, но иногда можно встретить его и после первых заморозков.

 Белый гриб еловый. Крупный представитель своего семейства, масса гриба может достигать двух килограммов. Мякоть плотная, белая, на изломе тоже не меняет цвета. Без вкуса, с приятным запахом.
 Ножка гриба вырастает длиной до двадцати сантиметров и толщиной до десяти сантиметров. Гриб белый еловый часто путают с белыми дубовыми и боровыми грибами. Для этого гриба характерны каштаново-коричневая шляпка, трубки сначала белые, потом жёлто-зелёные и белая сетка в верхней части белой ножки. Гриб белый дубовый имеет кожисто-коричневую шляпку и коричневую ножку, всю покрытую выразительной белой сеткой. Растёт он в лиственных лесах под дубом и буком. У белого гриба борового почти красно-коричневая шляпка, а его сильно утолщённая ножка вся покрыта красно-коричневой сеткой. Растёт под соснами.

 А вот гриб белый еловый растёт в хвойных лесах. Как природных, так и культурных. Он встречается также в садах и парках. Появляется в конце лета и начале осени.

 Белый гриб сосновый. Шляпка гриба может достигать 25 см в диаметре. Как правило, она гладкая и волокнистая. Этот белый гриб отличается от своих собратьев полушаровидной и немного уплощённой формой, шоколадно-коричневым, реже тёмно-вишнёвым цветом шляпки и более толстой ножкой. По краю шляпка имеет чуть розовый оттенок.
 Белый гриб сосновый можно собирать с июля по октябрь. Используется в пищу свежим, сушёным и маринованным. В пищу идут также шляпка и ножка гриба. Однако следует помнить, что собирать его желательно, пока плодовое тело плотное. В старых грибах в результате распада могут накапливать вредные вещества, и такими грибами можно отравиться. Такое требование, правда, не только к белым грибам, а и ко всем грибам съедобным.
 И ещё одна отличительная черта грибов белых. Они растут очень быстро, в сотни раз быстрее, чем обычные растения. В десять раз быстрее бамбука, а он у нас, как известно, абсолютный чемпион по росту. Если гриб, которому от «роду» всего один день, весит два грамма, то на шестой день его масса увеличивается уже в 95 раз.

 А ещё белый гриб никогда не растёт в одиночку. Если нашёл один боровичок, не торопись уходить. Очень часто поблизости может оказаться «компания» в десяток грибов.

…Срублена поздняя капуста, убран на зиму картофель и последние овощи. Засветлели ноги у зайца-беляка. Спрятался барсук в тёплую нору. А грибы всё растут и растут.

 «Осенний свинух стоит летних двух», - гласит народная пословица. И действительно, собирать осенние грибы – большое удовольствие. Крепенькие, бодрые, не потревоженные насекомыми и жаркими лучами солнца. Особенно дружно высыпают по осени опята. Удивительна живая картина! Смотришь на скопище светло-коричневых грибков на тонкой ножке и вспоминаешь… Вот откуда так называемый «белковый хлеб». Он ведь из размолотых, очень питательных корней опёнка. Корни грибов уходят в пни на несколько метров.

 Опёнки, как и красники, растут быстро. Как и в жёлтых лисичках, в них не найдёшь личинок грибных мух. Из пластинчатых грибов после рыжиков опёнки – самые вкусные. По питательности они выше чёрных подберёзовиков, почти равны кефиру и простокваше. Выше моркови, капусты, помидоров, лука и огурцов. Собирать их – одно удовольствие. Иногда можно набрать целую корзину, почти не сходя с места. Необычные грибы! Все грибы, за которыми мы отправляемся в лес, растут на земле, а эти по пням. Могут вскарабкаться на ствол дерева. Наверное, поэтому и дали им название опёнки. Хороши и вкусны они в засоле, в жареном виде.

… Привязанность и любовь к грибам остались с детства. Засоленные, сушёные, жареные, маринованные… Особенно умела готовить разные блюда с грибами мама. Она могла всё, к чему прикасались её руки. Оставшись сиротой, она до всего доходила сама, жажда знаний всегда жила в ней. Работала каменщиком, когда её по комсомольской путёвке направили в Ленинград в 1938 году. Здесь она окончила специальные курсы медсестёр-воспитательниц и перешла на работу в детский сад-ясли. Знала устройство винтовки, пулемёта, метко стреляла, могла оказать помощь человеку, не боясь крови и любой раны. А ещё умела хорошо готовить. Когда их детсад в июле 41-го эвакуировали в город Карабаш, Челябинской области, и мама приняла решение идти добровольно на фронт, многие её подруги подумали, что она будет работать где-нибудь в офицерской столовой. А мама прошла фронтовыми дорогами наводчиком пулемёта. Правда, был один момент, когда её направили после ранения на некоторое время на работу поваром-кулинаром, и ей пришлось кормить даже самого командующего 3-м Белорусским фронтом Черняховского.

 Мы всегда заготавливали на зиму много грибов, и основным способом их хранения была холодная засолка.

 Грибы, предварительно очищенные, обрезанные и промытые, складывали в большую посуду, заливали холодной водой с добавлением небольшого количества соли из расчёта одного литра воды на пять килограммов грибов. Затем грибы накрывали куском хлопчатобумажной ткани, деревянным кругом, а сверху накладывали груз.
Чтобы грибы не закисли, их ставили в прохладное место, время вымачивания в зависимости от вида грибов колебалось от одних до трёх суток. Многие пластинчатые грибы имеют горький, острый или неприятный запах, а потому на их вымачивание обычно уходило 2-3 суток. Воду меняли не реже одного раза в сутки. Промыв как следует грибы в последний раз, мы их раскладывали по эмалированным вёдрам или деревянным кадкам шляпками вниз, слоями 5-6 сантиметров и пересыпали поваренной солью. Если грибы помещались в подвал при температуре около 5 градусов тепла, то вполне достаточно было 50 граммов соли на один килограмм грибов. Если температура воздуха была выше, то количество соли увеличивали раза в два.

 Наши грибы всегда отличались отменным вкусом и ароматом, так как в них добавлялись чеснок, лавровый лист, душистый перец, укроп, смородиновый лист.
 Грибы под гнётом оседали, и к ним добавлялись всё новые грибы. Лишняя влага сливалась, но надо было следить, чтобы верхний слой засоленных грибов всегда был закрыт деревянным кругом.

 Листья и корни хрена, положенные в грибы при засолке, не только придают им приятную остроту, но и надёжно защищают их от порчи. Зелёные веточки чёрной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба – аппетитную хрусткость и крепость.
Засоленные таким образам рыжики можно употреблять в пищу уже через 7-10 дней, грузди и подгрузди – через месяц, волнушки и белянки – через сорок дней, прочие – 50-60 дней.

 Сушка грибов. Мы обычно протапливали русскую печь, и это был самый быстрый и распространённый на деревне способ заготовки грибов впрок. Грибы укладывали на противни, устлав их соломой, шляпками вниз и в один слой. При необходимости грибы резали на части. При этом температура в печи не должна быть выше 60-75 градусов, после того, как пройдёт час-полтора после её топки.
 Сушка грибов считается успешной, когда они становятся лёгкими, слегка гнутся и легко ломаются, но не крошатся. Такие грибы могут храниться длительное время.

 Жареные грибы с картофелем. Требуется: 500 граммов грибов, одна головка репчатого лука, 500 граммов картофеля, сто граммов сливочного масла, соль, перец.
Грибы измельчают, смешивают с рубленым луком и поджаривают на масле. В конце жарки добавляют нарезанный ломтиками отварной картофель, соль, перец, тщательно перемешивают и тушат до полной готовности. Приготовленные таким образом грибы можно хранить в стеклянных банках, заранее простерелизованных.

 Жареные грибы с луком и салом. Для этого необходимо один килограмм свежих грибов, две головки репчатого лука, соль, 200 граммов сала.
Суп из грибов, жареные грибы с мясом, грибы с мясом и овощами, жареные сморчки и жареные рыжики, жареные грибы в сухарях….
 С тех пор далёкого детства и ранней молодости прошло немало времени, а приготовленные блюда из грибов всегда возвращают меня в те счастливые годы.

… Вот такими удивительными вещами одаривает нас наша живая природа перед тем, как отправиться на зимний покой.

 Гриб – это лесное мясо без костей, хлеб, белки, жиры, сахар, калий, фосфор и многие другие витамины.