Гуляш кулинария

Гуляш
Гуляш еда гусарская. Дениса Давыдова перечитайте. Кто такие гусары? Откуда они взялись. Этот род легкой летучей кавалерии, аналогом которому вполне могут считаться казаки, впервые появился в венгерском королевстве. Гуляш – еда венгерская. Кто такие венгры, они же угры, они же мадьяры? Согласно традиции этот народ Европы считает своими предками гуннов, пришедшими на территорию современной Паннонии из глубин Азии, после неудачной попытки пройди сквозь великую китайскую стену. Дело происходило в пятом веке после рождества господа нашего Иисуса Христа. Что осталось от гуннов? Первое: азиатский генотип многих представителей обитателей Будапешта и окрестностей озера Балатон, в виде чуть раскосых глаз и смугловатой кожи. Второе весьма распространенное имя, которое молодые мамаши любят давать первенцам – Аттила. Кто такой был Аттила? Если верить византийской летописи – «бич народов», чьи хищные орды чуть было не изменили суть современной цивилизации Запада. В отличие от сопоставимой по масштабу кровожадности и амбициям личности типа Адольфа Гитлера, который был вегетарианцем – Аттила любил мясо. И только мясо. Хотя, конечно говядину, а не человечину. Вроде нашего современника. Покойного африканского императора Бокассы. Одно время бывшим другом Советского Союза. Строителя социализма в песках Сахары. И запечатлевшего поцелуй своих пухлых губищ на дряблой щеке генерального секретаря ЦК КПСС Брежнева или кого-то из его холуёв. Наследники, которых ныне строят капитализм на просторах современной России. Возможно, этот поцелуй каннибала, подобно флюидной инфекции сифилиса передался через поколение и разъел души гайдарообразных ельциноидов построивших на одной шестой части земных суш вместо социализма с лицом человеческим – капитализм с мурлом людожора. Ну да ладно. Речь ведь идет о кулинарии. Так вот. То, что зачастую в каком-нибудь венском ими пражском кабачке предлагают охочим до экзотики «Руссо туристо» под видом «бифф по-татарски» на самом деле следовало бы именовать «мясо по-гуннски». Ибо согласно тем же византийским хроникам именно это кушанье было любимым и единственным блюдом повелителя орд колченогих варваров, настолько же бесстрашных сколь и кровожадных. Впрочем, когда толща веков заглушила предсмертные хрипы сотен тысяч мужчин и женщин загубленных в период испепеляющих походов кагана Аттилы, ставшего героем германского и скандинавского эпосов (и, кстати, героем не совсем отрицательным), нынешняя цивилизованная Европа вполне может быть благодарна азиатскому нашествию за то что в её архитектурном ожерелье засверкала такая жемчужина как Венеция. Понятно, что Аттила и его генералы города в основном разрушали – а не основывали. Прекрасную Венецию заложили трусливые потомки гордых римлян не посмевшие сопротивляться нашествию и искавшие спасения на островах морской лагуны.
Что представляет из себя современный бифф по-татарски? Ей-богу, большинство из тех, кто не имел представления об этом изыске кулинарии до сей поры наверняка помимо как о расстройстве желудка, искренне жалеют о десятке, а то и двух евро потраченных на сей, якобы exclusive.
В идеале бифф по-татарски делается так. Два фунта парной телятины пропускаются через крупное ситечко мясокрутки. Солить. Чуть перчить. Перец, кстати, красный, жгучий – типа «Чили». Впрочем, немного черного, душистого не помешает. В фарш отжимается тонко резанный репчатый лук и крошится зелёный лук-латук. Мешается. Всё. Через пол часа, и в течение следующих трех-четырёх блюдо можно потреблять. После указанного срока – не рекомендую. Кто из рестораторов способен чётко выдержать подобные тех.условия? Кто может у того, и оставляйте ваши денежки за это, весьма относительное, удовольствие. За этот псевдо изыск. В польских и украинских шалманах бифф могут поставить в холодильник и утром выставить на витрину. Возможно, и не отравитесь. Но учтите. Потреблять этот продукт, если он не изготовлен из отборной свежайшей телятины, и более чем через 12-ти часов после героической гибели на благо стенок наших желудков его поставщика, не говоря уже о термообработке холодом – это всё одно что использованный презерватив отстирать в хлорной воде и пустить в дело по новой. Тоже ведь не отравитесь.
Но что же мог есть Аттила, а не мифический Аттли, в шатре которого климактеричная стерва Брюнхильда извела последних из нибелунгов? Примерно то же самое. Разумеется, говядина, скорее всего, была ещё с дымящейся кровью, не прокручена через мясорубку, а нарезана тонкими ломтями. Соль, жгучий перец и лук те же самые. Этот корм, как свидетельствует та же византийская хроника, запивался из деревянной чаши глотками чистейшей родниковой воды (впрочем, грязной воды тогда не было, а «родниковая» обычно и есть синоним «чистая»). Вина варварский император не потреблял, скорее всего, в силу соображений морали. Впрочем, адреналин в его крови пузырился, так как гунн во время обеда любил созерцать насаженных на кол мятежных германских герцогов, в предсмертном хрипе распинающихся (зачастую в прямом смысле этого понятия) о превосходстве арийской расы над грязными азиатами. Благо евреев то время в Европе почти не осталось. На юге Вестготской Испании этот народ упорно восстанавливал свою популяцию, за 300 лет до этого изрядно прореженную римскими легионами преосвященного императора Адриана, по указу которого уцелевшие после погрома палестинцы были переселены в Иберию.
Мы с тобой дорогой читатель люди цивилизованные. Пусть и относительно. А по сему если всё же решимся потребить «бифф по-татарски», то запьём этот изыск кулинарии, конечно же, не водопроводной водой, и даже не родниковой (где её взять), и даже не кока-колой – а водочкой. Хорошо очищенной ржаной водочкой. Предварительно охлаждённой. Рюмочку всего. Она весьма подчеркнёт вкус свежего пряного мяса, да и просто настроение поднимет. Чувствуешь, как огненная водичка, приятно обжигая слизистую, по горлышку прошла. Словно платок шёлковый сквозь колечко златое. И взгляд свой просветлевший переведём не, на нордических рексов, насаженных на кол, а на… нет Роулинг, не на твою жаждущую морду. Кормить тебя биффом «a la Tatar» это всё одно, что гончую голландскую синью потчевать абхазскими мандаринами. Роулинг – это ещё та сука. Судя по чёрному, с рыжими подпалинами окрасу шерсти, в её родословной имелось пара матёрых ротвейлеров. Да так на чём же нам взгляд, благородной водочной слезой подернувшийся остановить? Да хоть на экране телевизора. А там наш образованный гарант, не отводя блудливого взгляда своих честных глаз, твердым рыбьим голосом говорит, что согласен гарантировать, твои читатель, права ещё, сколько там лет. Гарант ещё молод. Бодр. И его мозги пухнут идеями не с меньшей интенсивностью, чем банковские счета гебьёвого жулья из его соратников. И всё это под истошную овацию захлебнувшихся в оргазме верноподданничечтва холуёв, поштучно отобранных из выгребной политической ямы.
Ну и бог с ними убогими, читатель. Пусть в своём съездовском буфете это воровское быдло попукивая от счастья чавкает сёмгу по клоунским ценам. Пусть господин (вот уж воистину) Абрамовский, во время launch, склонившись над омаром, то ли со злорадством, толи с печалью задумывается на участью своего неудачливого подельника Ходорковича, склонившегося над миской тюремной баланды. Нам то что? Омар уворован не из нашего холодильника. От баланды зарекаться не будем, но всё же в ближайшее время нам с тобой вряд ли предстоит насладиться её вкусом. У нас с тобой есть водочка, есть… Что? Цены поднялись? И у тебя, брат не имеется возможности приобрести телятины? Не понимаешь от чего так? Ведь жизнь вроде налаживается. Бакс падает. Цены растут не только на гречку – но ещё и на нефть. А её в закромах нашей родины почти столько же, сколько восторга в мутных душах анналолизов гаранта нашего благоденствия.
 Объясняю. Капитализм. И нет такого преступления, на которое не пошёл бы буржуа, дабы увеличить свои дивиденды на… ну 300 не 300 процентов, а если цены возросли в два раза, то процент прибыли будет весьма достойный, что бы забыть о здравом смысле и уроках истории. Они глупы и жадны, друг читатель. Ты не глуп и терпелив. Наберись терпения, оторвись от священнодействия над кухонной плитой и послушай, что я тебе скажу. Пойми, это не трудно, вон, даже сука Роулинг, судя по глазам, уяснила прописную истину. Этим господам хочется в своём гараже сменить «Mercedes» на «Bentley», и для этого они предлагают нам в своей тарелке сменить кусок говядины на соевый комбикорм. Читатель ты не обделен здравым смыслом. Ты говоришь, что это по крайности не логично. Ты предлагаешь этим господам, сменить «Mercedes» на «Renualt» (тоже достойная машина) а кусок говядины оставить в твоей тарелке. Они смеются в ответ. Они говорят, что если тебе надоел шашлык – то потребляй лангустов. Мол, они полезны и повышают потенцию. Ты, пресвященный читатель, печально напоминаешь им притчу «о королеве Антуанетте и бисквитах». Они не понимают, о чём идёт речь. Они ничего не поняли и ничему не научились. Ведь зависть и жадность это есть не только природные качества псевдо аристократов - хозяев жизни. Но и исконные компоненты мутных душ охлоса. И провоцировать катарсис этих свойств у масс, все одно, что жадно жрать тот же «бифф по-татарски» в одной клетке с голодным тигром. Пусть даже почти домашним. Пусть даже затюканным кнутом укротителя. А насчёт того, что омар на обеденном столе Абрамовского сворован не из наших с тобой холодильников, друг читатель я, пожалуй, погорячился. Этот лобстер состоит из отщипнутых частиц говядины на тарелках наших детей. Рубиновое «бордо» в хрустальном фужере на столах каждого из: олигарха; гаранта; гайдара; губернатора; православного митрополита; чубайса; гебешного генерала; депутата; просто ловкого урки (попавшего в нужную струю в конце «ревущих 90-х») - состоит из капель крови выжатой из наших жил. Долька лимона, украшающая край бокала нарезана из плода сорванного с дерева политого каплями пота упавшего с наших лбов. Ну, представьте себе. Вы садитесь обедать. Перед вами тарелка с макаронами и котлетой. Вдруг на стол взбирается наглая хитрая крыса. Становиться на задние лапы, опираясь на лысый хвост. Шевелит усами. С брезгливостью смотрит в ваши зрачки искрящимися бисеринками своих. И, выдержав «рекламную» паузу, уволакивает котлету, вместо неё оставив горку навоза. Что вы сделаете… Остановись, читатель! Не спеши! Не хватайся за нож или молоток. Не спеши в огород откапывать любовно обвернутый в промасленную ветошь АК. Ты можешь попасть в неприятную историю. Ведь ты же законопослушный налогоплательщик! А права вора-грызуна гарантированы законом (и отнюдь не о «защите прав животных»). Dura lex, sed lex. И гарант на страже этого самого «lex-суса». И судя по всему, в его намерения входит находиться на этом посту ещё не один срок. А если один – то весьма длинный. Почти такой же, как и срок, выданный Басманным (хорошо хоть пока не «Скуратовым») судом неудачливому ворюге Ходорковичу. И отбывает бывший «нефтяной шейх» срок свой этот в местах по сути своей идентичных тем, в которых плодятся и множатся гарант и его воровская рать. Главное они изолированы от нас. Ибо стена из красного кирпича окружающая московский (а хоть и неижегородский) акрополь отделает живность правительственной зоны (включая лабрадоршу Конни и её двуногих аналогов с мандатами депутатов и партбилетами «Единой России») от народа ещё более надёжно, чем колючая проволока зоны уголовной изолирует гоп-стопников и жуликов.
Ну да ладно. Вернёмся к нашим телятам. На кухню. В доме обыкновенной строительной серии. Где мы сами себе ресторан. Ну что ещё можно добавить к нашему «biff a la Tatar» или правильней «гуннской говядине». К классическим ингредиентам в фарш (крупномолотый фарш!) совсем не помешают свежий нежный укропчик, петрушка той же кондиции, кинза, чесночок желательно молодой, сбрызнуть сухим вином или лимонным соком (лимон разрезать и обе половинки выжать попросту), вбить сырое яйцо. Насчёт последнего. Яйцо можно перемешать, а можно и сверху. В зависимости от эстетических взглядов. И ещё один штрих. Телятину, которая должна быть, не только свежей – но и постной, лучше даже не через мясокрутку пропустить, а меленько нарезать острым ножом с широким лезвием. И! Если используйте лимонный сок (не уксус! – разве какой из Туринской коллекции), сыпаните в фарш чайную ложечку сахарного песка. А если мясо настолько свежее, что ещё кровит – разрежьте для начала его на крупные куски и каждый протрите водочкой. Водочки уйдёт совсем немного. И она может быть как не ржаная и не охлаждённая.
Ну, вот припавши к истокам, можем перейти в основное русло. К гуляшу. Собственно говоря, изначальный гусарский гуляш представлял собой тоже самое «мясо по-гуннски» тушёное в котелке на углях походного костра. Тушение от варки отличается тем, что воды много меньше и получается не бульон – а подливка. Или по научному «souse». Туда для густоты добавляется мука. Но. O, tempora! O, mores! Всё течёт, всё меняется. И только кушать хочется всегда. Не всегда получается. Не всегда то, что хочется. И не у каждого. Но будем считать, читатель – что мы с тобой – это «они». «Те», у которых «всё получится». Итак, варианты гуляша адаптированные к обыкновенной газовой плите на обыкновенной кухне в обыкновенной советской квартире.
Первое: «Гуляш изначальный (гусарский)».
Здесь учтём вот чего. В те времена, когда угры уже с удовольствием насыщали свой организм этим кушаньем, столь же вкусным, сколь и полезным, хитрый итальянец Колумб ещё не доплыл до берегов острова Сальвадор. И, следовательно, в этом варианте гуляша отсутствует такой ингредиент – как томаты. Обойдёмся без них и мы. Итак. Необходимы продукты для прокорма, ну скажем трёх человек. Два фунта говядины, если парной хорошо, впрочем, если просто «не отравлена», тоже сойдёт. Большая луковица (или две среднего размера). Два красных, больших болгарских перца. Стручок жгучего, типа «астраханца». Лавровый лист можно. Две-три горошины душистого перца. Штук десять горошин черного, горького. Немного (на дне половника) подсолнечного маслица. Как видим всё просто. Сковородку на средний огонь. С говядики срезаем жирок если такой имеется – на сковородучку его. Туда же подсолнечное маслице. Говядику режим кусочками, типа кубиков. Значительно меньше, чем «рубика» и по более чем теми, которыми играют в нарды. Жирок на сковороде растаял, маслице шковорчит – туда мясцо. Жарим до полуготвности, бочки румяня. Подрумянилось? В сотейничек, или кастрюлечку всю эту прелесть. Заливаем водичкой на два пальца выше и на самый медленный огонь. Пусть тушиться. А скородочка с пузырящимся жирком и соком мясным на огне. Его, огонь, уменьшить. И туда половинку луковицы полукольцами резанную. То-оненько так. Перчики болгарские туда же. Их резать не вдоль, а поперек. Тоже колечками, фигурными такими. Жгучий перец резать так же и туда же. Пусть томиться. А в кастрюльке-то уже булькотит. Туда вторую половинку луковички меленько-меленько скрошенную. Горошины перца следом. Прошло около четверти часа. Жарево (мешать не забывали?) готово? Хорошо. Очень хорошо. А в кастрюльке если с огнём перестарались - водички можно чуть долить. И муку туда медлененько так, да помешивая, не комковалась дабы, засыпать. Ещё четыре-пять минут. Потом в кастрюльку содержимое сковородки и лавровый лист. Ещё три-четыре минуты. Притрушиваем сверху крошёной зеленью. Минута! Стоп. Гуляш – готов.
Второе: «Гуляш классический» или «Балатонский».
Ингредиенты практически те же. Только ещё томатная паста добавляется. А вот в приготовлении есть нюансы. Мясцо перед этапом на сковородку с кипящим маслом щедро обваливаем в муке, а жарим практически до готовности. После того как румяные кусочки попали в кастрюльную пересылку – не тушим. Отставим в сторону. В 25-30 унциях воды размешиваем, 12-15 унций концентрованной томатной пасты и заливаем дошедшую зажарку. Луковичку, кстати, шинкуем всю. Туда же, медленно помешивая, высыпаем полстакана муки. Как только забулкотит всем этим заливаем мясцо и тушим на самом медленном огне. Горошины перца – сразу же. Через минут семь лавровый лист. Посолить не забудьте. И опять же, помешивать не забывая, через минуты три – зелень. Ещё минута – ап! Готово. В советском общепите гуляш подавали в качестве добавки к гарниру из макарон или перловки. Никакого гарнира! Наполните этой, дурманящей нюх, прелестью миску, лучше глиняную и… эх! Хорошо! А запить всё это можно стаканом – но не водки! О нет. А терпкого, густого, сладкого токайского вина. Нет? Сойдёт и какая-нибудь «Улыбка Мичурина» из набора десертных вин «Фангории». И вот что ещё. «Гуляш изначальный» рекомендую запивать токайским белым – а «Балатонский» красным. Вина креплёные, сладкие. В принципе «токайское» вполне заменит добротный портвейн. Только не португальский – а лучше крымский. Или что-нибудь типа «мадеры».
И, наконец, третий номер нашей программы. «Гуляш советский» или «антисемитский».
Изготовляется так же и из тех компонентов что и «классический». Только вместо телятинки – жирненькая свиника. Вместо болгарской паприки – струганная тоненькими палочками морковь. Вместо английских унций франко-немецкие граммы соответственно по курсу. Ну а засыпаемую зелень в самом конце перемешать с несколькими зубчиками толчёного чеснока. Подается в суповой тарелке с вензелем «общепит» и гарниром в соотношении 1:4. 1 – гуляш. 4 – гарнир. На гарнир вермишель. Не какая-нибудь там «pasta» - а именно вермишель. С подливкой само то. Ну ладно. Не вермишель тогда каша. Всё-таки лучше пшенная или ячневая – чем перловая. Однако о вкусах не спорю. Чем запивать? Если на гарнир вермишель – водочкой любой степени охлаждённости. Если каша пшённая – пивом. Если перловка – газированным напитком типа «Буратино». А если гуляш являет из себя один гарнир без соуса и мяса – то водой из-под крана соответственно. Счастье тебе, друг читатель.