Немного о специях

Статья опубликована на сайте "Бухарский квартал Петербурга"         
       Я сознательно решил не останавливаться на тщательном разграничении и анализе таких понятий, как пряности, специи и приправы. С этой задачей давным-давно успешно справился знаменитый специалист-кулинар, знакомый нам еще с советской эпохи В.В.Похлебкин в своей замечательной книге, озаглавленной коротко и лаконично "Все о пряностях". В ней подробно проанализировано и классифицировано все, что касается сходства и отличий, норм закладок и доз, различий режимов и области применения всех пряностей, а потому - можно смело утверждать, что на сегодняшний день лучшей книги пока не создано.
       Я же, только хотел коснуться лишь небольшой и наиболее мне близкой и знакомой области данной темы, а именно, того небольшого перечня специй, трав и пряностей, что необходимы для приготовления блюд среднеазиатской кухни.
       Средне-азиатская кухня совершенно немыслима без специй, поскольку довольно часто вкус того или иного блюда определяется не только необходимыми ингридиентами, но и количеством и качеством определенных специй и приправ. Однако, далеко не каждый кулинар или хозяйка способны грамотно пользоваться ими.
       Говоря образно, я сравнил бы специи по аналогии с женскими духами. Во всем необходима мера. Как, порою женщина, сверх всякой меры употребившая парфюм, вызывает желание поскорее зажать нос, так и чересчур частое и большое количество специй и пряностей способно окончательно испортить блюдо и привести к совершенно обратному результату.
       Опытные и искушенные в своем деле женщины прекрасно знают, как сразить наповал любого мужчину а следовательно овладеть его сердцем и кошельком: от женщины, скользнувшей мимо, должен оставаться не запах, а едва-едва уловимый шлейф аромата, который тебе вроде так близок и знаком, и который заставляет тебя напрячь все силы, чтобы непременно разгадать эту загадку.
       То же самое можно сказать и относительно кулинарии.
       Пряности способны придать блюду горечь при несоблюдении количественной меры и особенно при перегреве, даже когда количественная мера соблюдена правильно. Они способны сделать блюдо излишне жгучим и горьким также при неумелом их сочетании.
       Исправить испорченное от чрезмерной дозировки пряностями блюдо практически невозможно. Избавиться же от повышенной жгучести можно, но даже тогда эта жгучесть будет весьма относительной. Вот почему необходимо вначале изучить свойства всех специй и приправ с тем, чтобы в дальнейшем надлежащим образом использовать их при приготовлении различных блюд.
       В среднеазиатской кухне широко применяются такие специи, как зира (буниум), зирк (барбарис), различные сорта красного стручкового перца, черный перец (молотый и горошком), лавровый лист, семена киндзы (кориандр), виноградный уксус, зарчуба (куркума), шафран, райхон (реган, садовый базилик), листья и стебли петрушки и укропа, зелень чеснока, зеленый лук, а также множество других.
       Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нашинкованы, очень чувствительны к повышению температуры, как и молотые пряности. Таковы чеснок, укроп, сельдерей, базилик, чабер. Поэтому их следует закладывать в горячее блюдо лучше всего в момент готовности, когда блюдо снято с огня и уже не кипит. В таком горячем, но не кипящем блюде эти пряности лучше могут настояться в течение 2—3 минут и наиболее эффективно отдать пище свой аромат.
       С некоторыми из пряностей и смесей нам необходимо будет познакомиться поближе, что мы сейчас с вами и попытаемся сделать. Итак:

Зира (буниум)
       Синонимы: айован, индийский тмин, зира.
       Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.
       Родина — Индия. Распространен и отчасти культивируется в Средней Азии.
       Семена зиры обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина, они более остры, жгучи на вкус и при нагревании резко отличаются от тмина. Внешне они отличаются от тмина более мелкими размерами и темной окраской.
       Имеет широкое применение в приготовлении различных блюд средне-азиатской кухни: пловов, различных видов колбас домашнего приготовления (конская колбаса и т.д.), супов, маринования шашлыков, добавляется в фарш для пельменей и манты, а также используется при приготовлении жаркого, кабоба и т.д.
       Принято считать, что зира является естественным холодильником: мясо, посыпанное толченой зирой вместе с солью, не портится в течение нескольких суток.

Зирк (барбарис)
 
       Название этой пряности происходит от арабского слова 'beiberi’ — с лепестками, имеющими форму раковины. Барбарис представляет собой вечнозеленый колючий кустарник. Колючки — это видоизмененные листья.
       Плод кустарникового растения, формой своей напоминающий плоды облепихи, имеющий, однако, темно-фиолетовый оттенок. Цветет желтым цветом, созревает в конце лета, имеет слабо выраженный запах и кисловатый вкус. Растет в Таджикистане, на Гиссарском хребте, а также в горах ряда областей Узбекистана.
       Применяется при приготовлении супов, плова, жаркого. Сообщает им приятный кисловатый вкус.Ягоды барбариса повышают аппетит и к тому же обладают сильными свойствами антибиотиков, это старинное русское средство от гипертонии, он эффективно стимулирует иммунную систему, понижает кровяное давление, полезен при болезнях печени, в некоторых случаях сокращает опухоли. Ягоды барбариса широко применяются в блюдах кавказской и средне-азиатской кухни, входят в состав многих национальных приправ, добавляются в мясные блюда. Незаменим при приготовлении плова, некоторых видах жаркого.
       На юге России встречается барбарис красного цвета.

Зарчуба (куркума)
 
       Синонимы: куркума длинная, желтый корень, гургемей, зарчуба, халди. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.
       Родина — Индокитай. Возделывается в Индии, Камбожде, на Цейлоне, в Индонезии (Ява), Южном Китае, Японии, на Филиппинах, на Мадагаскаре и о ве Реюньоне, в странах Карибского бассейна (Гаити), в Закавказье.
       Как пряность куркума известна более 2,5 тысяч лет. Сначала ее применяли лишь в Индокитае и Индии, в конце I века куркума впервые была ввезена в древнюю Грецию и с тех пор постоянно ввозится в Европу. Греки называли ее желтым имбирем. В XVI—XVII веках куркума была известна в Западной Европе под названием terra merita — достойная земля. И только с середины XVIII века она приобрела свое нынешнее название куркума — латинизированное арабское. В Средней Азии ее называют зарчуба.

Перец черный молотый
 
       Растения, относящиеся к роду перцев (Piper) семейства перечных, насчитывающего более полутора тысяч видов. Семена тропического кустарникового растения, круглой формы, размером меньше гороха, темно-коричневого цвета. Черный перец как пряность готовят из зеленых незрелых плодов, которые сушат целиком, с мякотью околоплодников, прямо на солнце. Иногда, чтобы убыстрить сушку, кисти плодов перца погружают на несколько минут в горячую воду или просто ошпаривают. Высушенный перец представляет собой черные или черно бурые морщинистые зерна диаметром 3,5—5 миллиметров. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее.
       Черный перец применяется в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах — как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах — в некоторых видах печений.
       Нормы закладки черного перца различны и зависят исключительно от вкуса.

Перец красный жгучий
 
       Синонимы: красный, острый, жгучий перец, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чилли. В диком состоянии многолетнее, в культивированном — однолетнее травянистое растение, дающее плоды стручки.
       Родина — Центральная Америка. Культивируется во всех странах со сравнительно теплым климатом. На юге Украины, в Молдавии, в Нижнем Поволжье, на Кубани, на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии.
       Помимо указанных основных торговокулинарных названий имеет много местных и агросортовых наименований, связанных с тем, откуда данный сорт завозился и где селекционировался.
       В качестве пряности употребляются лишь красные (острые) сорта стручкового перца, в недозревшем виде имеющие зеленый цвет. В России выращивают такой сорт красного перца как астраханский. На Украине - украинский горький (оба — очень острые). В Узбекистане - маргеланский, наманганский (умеренно острые).
       В качестве пряности употребляются либо зрелые свежие, но чаще всего высушенные плоды (целые и молотые) удлиненно конической формы, чуть изогнутые на конце, размером от 4 до 10 сантиметров, яркого красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной поверхностью. Запах у стручкового перца слабый, вкус — острожгучий, что объясняется наличием во всех видах капсикумов значительного количества алкалоида капсаицина.
       Стручки можно употреблять с семенами и без них, учитывая, что молотый перец, приготовленный из целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян.

Перец красный сладкий (паприка)
 
       Немного о паприке. Паприка - это особая разновидность перца. Сложно определить чётко, что же такое паприка: в свежем виде - это всем известный овощ, в сушёном - ароматная пряность. Вкус паприки намного мягче вкуса чёрного и жгучего красного перцев. "Болгарским" этот перец называют потому что в Россию он был привезён из Болгарии. Сейчас паприка - это визитная карточка венгерской кухни, и хотя там её знают не более 2-х веков, она, благодаря оригинальному вкусу, завоевала своё место на столе. Также она очень популярна в испанской и португальской кухне. В каких блюдах её можно использовать? Паприку можно добавлять в любые блюда и в любых количествах! В отличии от острых перцев, паприка лишь слегка оттенит вкус блюда и подарит насыщенный овощной вкус и аромат! Она прекрасно дополнит вкус любых мясных, рыбных, овощных блюд, супов, соусов, гарниров и многих других блюд. Паприка сохраняет полезные свойства и вкус свежего болгарского перца. В любое время года цветные кусочки паприки сделают Ваше блюдо ещё более аппетитным, ярким и по-летнему нарядным!

Кашниз (кинза, кориандр)
 
       Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина — Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центральночерноземных областях России, на Украине, в Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и Средней Азии.
       В качестве пряности используются свежая и сушеная зелень растения, называемая чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Некоторые даже считают их двумя разными пряностями.
       Листья, как правило, мелкие, изрезанные, с приятным нежным ароматом. В основном применяется в свежем виде. В ней содержатся много питательных и полезных веществ для организма. Киндза повышает усвояемость высококалорийных, жирных и мясных блюд. Находит широкое применение при приготовлении различных супов, а также ряда вторых блюд.

Щибит (Укроп)
 
       Синонимы: копер, цап, кроп (укр.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит (арм.), кама (груз.), тилль (эстон.).
       Родина— Южная Европа, Египет, Малая Азия, В Западной и Северной Европе известен с XVI века. В России распространен как культурное огородное растение повсеместно. Легко возделывается в домашних условиях в ящиках, горшках в течение всего года.
       Укроп — одна из самых распространенных в России пряностей. Однако его традиционное применение — в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров — ограничено летним временем. Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.
       В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для замеса на нем лапшового теста. Он сообщает очень приятный аромат домашней лапше.
       Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелко нарезанный укроп, заливают небольшим количеством воды и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причем аромат этот очень тонок и нежен.

Чеснок
 
       Чеснок — растение семейства луковых (Alliaceae).
       Листья плоские, луковица сложная, состоит из 2—50 зубков, каждый из которых покрыт жёсткой кожистой чешуей. В диком виде встречается почти повсеместно. Древнее культурное растение, культурные формы разделяют на стрелкующийся и обыкновенный (нестрелкующийся). Различают яровой и озимый чеснок.
       С древнейших времен чеснок употребляют в пищу — так, он был компонентом пищи еще у строителей пирамид. В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, соленья и др.).
       В луковицах содержится 35—42 % сухих веществ, в том числе 6,0—7,9 % белков, 7,0—28 мг% витамина С (в листьях — до 80 мг%), 0,5 % сахаров, 20—27 % полисахаридов.
       Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23—0,74 %), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды).

Райхон (реган, базилик садовый)
 
       Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азербайдж.) , райхон (узбек.), реан (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.
       Родина — Индия, Иран. Культивируется во всех странах Южной Европы, на Северном Кавказе, в Крыму, Молдавии, Закавказье и Средней Азии. В средней полосе прекрасно растет в открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных условия, в цветочных горшках. Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом виде, причем аромат у него при правильной сушке усиливается.
       Сушат в тени и хранят в темной герметически закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и под воздействием их полностью теряют аромат.
       Цвет листьев различен: от фиолетового до светло-зеленого. Используются молодые ветки. У райхона ярко выраженный аромат. Им заправляют первые блюда, украшают холодные закуски, а также довольно часто используют в качестве приправы для различных фаршей.

Сирко, гураб (виноградный уксус)
 
       В узбекской кулинарии широко распространен домашний способ приготовления виноградного уксуса, называемый обычно как "сирко".
       Правильно приготовленный виноградный уксус должен иметь остро-кислый вкус и специфический аромат. Цвет его темно красный и напоминает цвет гранатового сока. Хорошо себя зарекомендовали уксусы, приготовленные ташкентскими, наманганскими, андижанскими и самаркандскими садовниками.

Имбирь

       В переводе с санскрита название этой пряности означает «в форме рога». Имбирь упоминается еще в трудах Конфуция. К XIV в. имбирь стал самой распространенной пряностью после перца. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в Америку еще в начале 16 века и быстро прижившейся там.
       Как пряность в кулинарии употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных кусочков, напоминающих различные фигурки. Можно выделить белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный — неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимона.
       В Росси имбирь издавна применяется в квасах, сбитнях, различных настойках. Всем знакомы знаменитые имбирные пряники. В странах Азии имбирь употребляют в блюдах из мяса и птицы, как усиливающую аромат добавку в чай. В Англии и США производят легкое имбирное пиво, эль и имбирное вино.