Плов

       Любая кухня, а это ведь часть культуры народа, блюдо приготовившего, требует специального настроения и антуража. В Средней Азии плов - это венец, завершение всего праздничного стола. К нему себя готовить надо.
       И чайником другим горячего зелёного чая в том числе. Чай там зелёный, его белым кипятком не разбавляют. Потому чайники большие. И из этого большого - в пиалушку - на самое донышко. До краёв никак! У пиалы ручки-то нет, как держать полную чашку горячего чая?! И если вдруг, о ужас (!), нальют тебе полную... Вставай молча и – уходи. Ты - не желанный гость. Так, в глаза – никто и никогда. А полная пиала... Вот, стоит, дымится свежезаваренным.
       Перед тем как пить, нужно "чой кайтариш" сделать. Перемешать, «женить чай» в заварочном сосуде, другими словами. Из чайника - в пиалу, из пиалы - обратно в чайник, из чайника - в... И так несколько раз. Чтобы чай настоялся и равномерно заварился по всему объёму большого чайника.
       Как заварится, - капельку в пиалу, - и с курагой или кишмишем. Неспешная процедура... Сидишь, базар-вокзал с хорошим приятелем ведёшь и смотришь (ещё один элемент подготовки к блюду), как при тебе всё это пловное благовкусие готовится.
       Как эти ребята лук, например, шинкуют! На весу. В одной руке нож, в другой - луковица очищенная. И он ножом так стремительно - шик-шик-шик... И ровные колечки падают в большую алюминиевую миску. А в другой миске, рядом, по руку, в которой луковица, целая гора уже почищенных, которые ждут-поджидают своей очереди. С одной луковицы - колечки в миске, рукой, цоп нового пациента, и - опять - шик-шик-шик... И всё это – не глядя, за разговором с приятелем.
       – А Зуфар?.. Что-оо?! На вахте? В Тёмени? Вай-вай-вай! Далекоооо...
       На эту луковицу и манипуляции ножа никто даже и не смотрит...
       Между прочим, нож-то как должен быть наточен, чтоб на весу лук шинковать.
       А мясо - уже в казане. Шкварчит, стреляет горячим хлопковым маслом и за-а-апах... Плов – это вещь!
       Вот только времени на него много надо, даже, если сам и не готовишь.
       Потому идёшь по улице и прямо на ней большие-большие казаны. Под ними костёр на дровах. А в них... Шурпа, лагман, бешбармак... Дал повару копеечку, и тебе полную косу*, горячего, наваристого, сытного и духмяного. И кусок лепёшки... А рядом уже пацаны с чайником горячего чая и сполоснутыми в арыке пиалушками. Съесть мису такого наваристо-жирного варева и после этого не выпить горячего, чтоб не сполоснуть гортань? Да невозможно!

       * * *
       Плов, он же, как и люди, его приготовившие, разный.
       Таджикский плов отличается от узбекского и по технологии приготовления и, соответственно, по цвету. Таджики лук, например, обжаривают до того, как закладывают мясо, и дальше он, естественно, обжаривается вместе с ним. Поэтому лук на этапе окончания готовки зирбака** становится не золотистым, а тёмно-тёмно коричневым. Потому таджикский плов - тёмно коричневый.
       А вот узбеки закладывают лук в зирбак, когда он уже почти готов, и эта особенность раскрашивает плов светлым, почти белым, с небольшим жёлто-оранжевым оттенком, который ему придаёт обжаренная морковь.
       Когда учился, в общаге, ребята готовили азербайджанский плов. Так они, вместо зиры,*** добавляли в него шафран. От шафрана азербайджанский плов - желтенький. Я же шафран не особо жалую, но добавляю барбарис. Последнее, правда, на любителя. От барбариса плов получается с небольшой, еле уловимой, кислинкой.
       

       * * *
       Да, если кто собирается готовить плов, то сразу побежать на кухню не удастся… Горох нухат для плова замачивают с вечера. А без него плов… Нет, совсем не то…
       И по составляющим. По тому, из чего, в конечном итоге, плов получиться должен.
Раньше многое... Ну, за исключением основы, конечно. Мяса там, риса, лука, моркови... Приходилось заказывать через знакомых, встречать с оказией и на полгода, если не больше (до следующей оказии), растягивать.
       Сейчас - приправы на любой вкус, тот же нухат - на рынке и уже замоченный. Вот что значит великое переселение народов и рост азиатской рыночной, гастарбайтеровской и прочих прослоек среди естественным путём убывающего населения РФ.
       Вот только «так», да и за «копеечку» даже, навряд ли кто нынче духмяного и сытного плова от души тебе в косу отсыпет...

++++++++++++++++++++++++++++++
       *Коса - прямая, но более крупная по размерам, родственница пиалы. Чашка без ручек, используемая для сервировки первых блюд в качестве среднеазиатского аналога глубокой тарелки.
       **Зирбак - как само мясо, обжаренное на хлопковом масле или курдючном сале (жире) с луком и морковью, так и сам процесс обжарки этого самого мяса с той же морковью и луком..
       ***Зира – памирская куркума (кумин), приправа

Информация об иллюстрации:
автор - Alexandr Vlassyuk
источник -
номер изображения - 182073314


19.05.2008
24-25.05.2008