Урок 12. Четверг - рыбный день

Я родилась и выросла в местах, где рыбу традиционно едят мало: селедка, неизменно подаваемая к водке, по осени – прудовые карпы, все остальное время года - удручающий ассортимент унылых советских рыбных магазинов, не вызывающий кулинарного энтузиазма…Поселившись на Кубани, долго сопротивлялась проникновению рыбы на мою кухню…

Недавно я зашла в рыбный отдел средненького супермаркета, и была приятно удивлена разнообразием морской и речной фауны. Половину из представленного там ассортимента я не то, что есть, в руки бы взять побоялась! На снегу в огромной чаше посреди зала лежали, уютно свернувшись, угри, похожие на толстых, в руку, змей, рыбы демонстрировали феерическую расцветку нарядов, а креветки имели такой размер и устрашающий вид, что я невольно попятилась…

То ли дело наш местный рынок! Повсюду громоздятся вязанки сухой и вяленой рыбы; огромные сомы свешивают по обе стороны прилавка усы и хвосты; дышат, широко открывая рот и тараща глаза, здоровенные карпы и шараны; бревнами лежат молчаливые щуки; серебрятся судаки, темнеют на прилавке пиленгасы; прочая рыбная мелочь горами шевелится и дышит, бьет хвостами; около емкостей с живой рыбой очередь с хохотом шарахается в сторону: рыбы затеяли веселую возню и обдают всех веером сверкающих брызг…Осетров на прилавках нет, но в толпе снуют неприметные личности, предлагающие и осетрину, и икру… А осенью к этому разнообразию добавляется хамса – не поверите, покупают ее ведрами!

Вообще, когда идет хамса в городе творится какое-то рыбное безумие! Как-то увидела на остановке автобуса прилично одетую женщину, в коротком меховом полушубке и стильных ботинках. Она ела хамсу из полиэтиленового пакета! Видимо, купила на рынке и не удержалась… Вернувшись на работу, рассказала о подсмотренной сценке сотрудницам. Они переглянулись: «А что, хамсу привезли?!» Отправили курьера на рынок; та из сотрудниц, что живет неподалеку, помчалась варить картошку к обеду, остальные с нетерпением ждали… В общем, уже в обеденный перерыв я приобщилась к общему безумию. Единственное, чего я так и не смогла – есть хамсу с головами и непотрошеную…

Вот попробуй тут не полюбить рыбу! Впрочем, я быстро освоила несколько местных рыбных блюд, слегка адаптировав их к вкусам и нуждам своей семьи, и мирно живу в кухонном соседстве с рыбой…

Здесь я обязательно приведу несколько действительно местных, кубанских рецептов. Но начать мне хотелось бы с простого рецепта приготовления ухи. Это не та уха, при виде и запахе которой у настоящих рыбаков кружится голова и рука тянется к холодильнику за водкой – настоящая уха готовится на костре, имеет целый ритуал, включающий добычу рыбы, разведение огня, медленное и неспешное кипение ухи в задымленном котелке, тушение горящей головни в готовой ухе и вливание в оную стопки водки… Обязательной приправой к такой ухе являются рыбацкие байки и анекдоты…

Мы будем готовить в обыкновенной кастрюле, примерно литра на 2-2,5 жидкости, и нам понадобится рыба, например, сазан весом около 1-1,5кг. Нашу УХУ, можем даже, чтобы не оскорблять ухо подлинных ценителей, назвать просто - РЫБНЫЙ СУП.

Свежую рыбу тщательно моем от слизи, чистим от чешуи, потрошим, удаляем жабры и моем еще раз. Отделяем голову, хвост, плавники, срезаем филе (его пока надо отложить) и хребет также отправляем в кастрюлю, - заливаем холодной водой и ставим на огонь. После закипания снимаем пену, солим и на медленном огне варим около сорока минут – отставив с огня, рыбный мусор выбрасываем, процеживаем бульон. Добавляем пару картофелин, порезанную кубиками, морковь соломкой и луковицу, после закипания добавляем черный перец горошком, пару лавровых листиков, и варим минут десять. Филе рыбы вместе с кожей режем на порционные кусочки и осторожно опускаем в суп. Через десять минут, если рыба готова, бросаем горсть резаной петрушки, выключаем и минут на пятнадцать прикрываем плотно крышку. Разливать в тарелки аккуратно, стараясь не повредить рыбу. Лук я не режу, потому что муж любит вынуть луковку, присолить и съесть – и этот человек выходит из кухни, когда я пью молоко с пенками!

Местные способы приготовления ухи разнообразны, в уху добавляют кто рис, кто пшено, иногда ее варят даже с капустой и помидорами. Особый способ приготовления – отваривание рыбы в пряном рассоле…Здесь я отмечу только так называемый КВАСОК.

Квасок – это уха на костре из свежевыловленной осетрины, при варке которой в бульон для кислоты добавляют свежие помидоры без кожицы. Возможно, это оправданно, потому что уха получается с янтарным жиром в палец толщиной, и для меня лично съесть ее затруднительно.

Весной мы обязательно готовим ОТВАРНУЮ ОСЕТРИНУ С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ.
Кусок филе с кожей обмыть от слизи, опустить в кипяток и следить за чешуйками: как только они начинают ножом отделяться от кожи, филе надо вынуть, под холодной проточной водой удалить все шипы и чешуйки до гладкости. После этого, если мы варим осетрину для заливного, отварить весь кусок целиком, с перцем и лавровым листом. Для нашего блюда осетрину лучше порезать небольшими кусками, опустить в кпиящую воду и отварить, не допуская переваривания. Вынуть шумовкой на блюдо, уложить рядом отварной картофель в масле с укропом, и сразу же подать.

Если мы готовим ЗАЛИВНОЕ ИЗ ОСЕТРИНЫ, отваренную рыбу (1-1,5 кг) надо вынуть и остудить на широком блюде. В холодном состоянии аккуратно нарезать порционными кусками, уложить в судочки, посолить, поперчить, украсить петрушкой, морковью, четвертушкой дольки лимона и половинками маслин. Залить желе в 2-3 приема. Желе готовим из рыбного бульона: на 4 стакана рыбного бульона понадобится 3 столовые ложки желатина. Его предварительно надо распустить в холодной воде, процедить, затем прогреть с бульоном и использовать для заливки.

Все мельчают рыбные запасы наших морей. Не отношу себя к ярым защитникам природы, но, когда вижу осетра на прилавке, расстраиваюсь: уж очень он красив... Поэтому и не знаю, этично ли писать рецепты приготовления рыбных блюд их таких пород рыб…

Попробуем приготовить что-нибудь из вполне демократичного судака. Может быть, справедливо упрекают его в излишней сухости. Однако один этот недостаток с лихвой окупается массой достоинств: относительная дешевизна рыбы, практически полное отсутствие костей, плотное белое мясо. Особенно хорош СУДАК ПРИПУЩЕННЫЙ.

У подготовленной рыбы срезать филе, и отварить голову, хвост и хребет в очень небольшом количестве жидкости. Бульон процедить, если он получился мутным – осветлить. Проще всего добавить в кипящий бульон несколько ложек пряного рассола от малосольных огурцов – он мгновенно становится прозрачным. В процеженном бульоне аккуратно разместить порционные кусочки филе и проварить до готовности со специями, добавив перец горошком, лавровый лист и соль. Как только рыба будет готова, уложить ее в эмалированный лоток с крышкой, залить бульоном, украсить половинками крутого яйца и крупными листками петрушки, охладить и дать застыть. Желатин не добавлять!

А вот СУДАК С ЛУКОВО-ТОМАТНОЙ ПОДЛИВОЙ. Его тоже лучше есть застывшим, что в условиях нашей южной жары, когда по три месяца кряду наружная температура не падает ниже 35 – просто летнее спасение.

Сначала приготовим подливу. 6-8 крупных луковиц очистим и нашинкуем полукольцами, обжарим в небольшом количестве подсолнечного масла. Затем добавим 2 стакана домашнего томата, или 5-6 протертых томатов, все протушим на сковороде. В конце приготовления солим, перчим и добавляем 1 столовую ложку сахара. В сотейник укладываем кольца судака, желательно в один слой, все солим, перчим, сверху размещаем подливу, 2-3 горошины перца и пару лавровых листков, на маленьком огне тушим под крышкой около получаса. Остудить, поместить в холодильник.

А вот весеннее блюдо, его хорошо подавать с молодой картошкой с укропом. Называется оно СУДАК ПО-ПОЛЬСКИ.

Подготовленного судака нарезать порционными кусочками и отварить. В горячем виде выложить на блюдо вместе с молодым картофелем, политым растопленным маслом и усыпанным укропом. Подать к столу вместе с соусом польским: 200 г сливочного масла распустить, смешать с 5 рублеными крутыми яйцами, подать в соуснике.

Казалось бы, что нового можно сказать о РЫБНЫХ КОТЛЕТАХ? Так-то оно так, а только таких вкусных котлет, как здесь, я никогда и нигде не ела… Для котлет здесь берут филе разной рыбы, но я предпочитаю готовить их из филе щуки – плотное, суховатое мясо щуки для этого превосходно подходит. Есть несколько секретов, чисто местных, которые используют местные хозяйки. Например, фарш нужно обязательно дважды пропустить через мясорубку. Для мягкости и пышности в него добавляют замоченную и отжатую булочку, но обязательно добавляют сырое сало (примерно 200 г на 1 кг филе), пару ложек жирной сметаны, или сливочное масло. К обычным котлетным добавкам – лук, чеснок, здесь часто используют тертую морковь или резаную зелень – котлетки на срезе получаются пестро-веселыми или мраморно-зелеными. Я морковь добавлять не люблю – она сладит, и мне это мешает.
Итак, возьмем 1,5 кг филе щуки, 300 г сырого сала, 2 дольки чеснока и 2 луковицы и пропустим все дважды через решетку. Около самой решетки соберутся мелкие осколки костей – аккуратно соберем их с вала и выбросим. Фарш солим, перчим, добавляем 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, пару ломтиков вымоченной булки и все тщательно выбиваем. Мокрыми руками формуем котлетки, панируем их в сухарях или муке, жарим на растительном масле. Иногда я их складываю в сотейник и тушу в томатно-луковой подливе – тоже вкусно, но и румяные котлетки с хрустящей корочкой чудо как хороши!

А если щука вам досталась крупная и красивая, можно приготовить праздничное блюдо – ФАРШИРОВАННАЯ ЩУКА.
Вымоем рыбу снаружи и аккуратно отделим голову. Выпотрошим ее через верхний разрез. Аккуратно подденем край кожи и, помогая пальцами другой руки, освободим щуку от кожи и плавников, а потом завернем ее чулком на хвост. Хребет отрежем возможно ближе к хвосту. Аккуратно счистим мясо, добавим к нему луковицу и пропустим дважды через мясорубку. Добавим 2 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, пару ломтиков булки, посолим, поперчим, добавим 1 ложку сахара, аккуратно заполним кожу фаршем, туго не набивая. Нарежем ломтиками 2 моркови, вымоем горсть шелухи лука, выложим на них начиненную тушку и поставим в духовку примерно на 1 час. Воды нужно добавлять понемногу, следя, чтобы раба не пересыхала. Готовой рыбе дадим застыть, и ее можно аккуратно вынуть, порезать на ломти толщиной примерно 1-1,5 см и подавать. К такой рыбе хорошо подходит соус с хреном и яблоком: 2 столовые ложки тертого хрена, 1 тертое яблоко и пара столовых ложек майонеза. Или соус тартар, с маринованными огурчиками.

Еще одна замечательная, в меру жирная и без костей рыба – пиленгас. Кажется, так называют воспетую многими кефаль. Рыба эта тоже бескостная, но гораздо более жирная и нежная, чем судак. Я часто готовлю ПИЛЕНГАСА В КЛЯРЕ.

Впрочем, и судак, и осетрина для этого способа тоже хороши. Разделать рыбу, отделить филе, порезать на кусочки, размером с палец, посолить, поперчить, добавить 1 столовую ложку масла, выжать поллимона и засыпать резаной петрушкой, примерно пара столовых ложек на 500 г филе. Затянуть чашку пленкой и отставить в сторону на полчаса. Для кляра нужно смешать 5 столовых ложек муки, 2 столовые ложки подсолнечного масла, 2 желтка, и развести все 50 г воды – тесто должно быть жидковатым. Оставим его для набухания. Через 20 минут вводим взбитые 2 белка, аккуратно смешиваем тесто, оно похоже на бисквитное. В разогретом для фритюра масле жарим рыбу, окуная с помощью двух вилок каждый кусочек в кляр. Готовую рыбу складываем на салфетку, чтобы удалить лишний жир. К столу подавать теплым, чтобы кляр похрустывал.

Вместо кляра такую рыбу можно запанировать в яйце и грецких орехах, или в поджаренных овсяных хлопьях.

Подруга, уроженка северного Поморья, научила меня печь ПИРОГИ С РЫБОЙ. Для начинки нам понадобится 500 г филе пиленгаса или судака. Рыбу нужно нарезать на кусочки размером с селедочный ломтик, посолить , сильно поперчить, выжать поллимона. Дрожжевое тесто (0,5 л молока, 3 столовые ложки сахара, полложки соли, 3 яйца, 200 г сметаны, 100 г подсолнечного масла, 30 г дрожжей и мука) разделить на 2 части, раскатать на большой противень нижний корж. Выложить на него слой отварного риса (1 стакан), слой тонко порезанного лука (3-3 крупные луковицы), и сверху – рыбу в один слой. Закрыть второй половиной теста, дать пирогу подойти в тепле, смазать яйцом и выпечь в духовке. Очень вкусен в холодном виде.

А совсем недавно в рыболовном журнале мужа (читаю я все подряд, как Кысь у Татьяны Толстой!) обнаружила рецепт РЫБНЫХ МЕДАЛЬОНОВ. Уже пару раз готовила, и очень рекомендую.
500 г филе рыбы острым ножом порезать на мелкие кусочки (с вишенку размером), добавить 3 яйца, 200 г майонеза,3 столовые ложки крахмала, соль, перец, 2 дольки чеснока и зелень петрушки. Выпекать на сковороде, как оладьи. В качестве гарнира в журнале предлагали драники ( это картофельные оладьи – на 5 тертых сырых картофелин - 1 яйцо, 1 столовую ложку крахмала, соль, сода, немного муки). И правда, с драниками хорошо выходит.
На этом можно бы и закончить, я ведь честно созналась, что рыбу готовлю редко, но вспомнила о необычном корейском блюде.

Вообще, селедка и соленая рыба мирят меня с миром Ихтиандра. Они для меня – послы доброй воли. Наверное, если меня разбудить ночью, селедку я съем…Местная селедка чудо как хороша, а еще и привозная разных посолов…Сама часто солю семгу. Делается это очень просто: нетолстый кусок филе обсыпается смесью, в нужном количестве приготовленном с соблюдением пропорций ( на 1 столовую ложку сахара - 2 столовые ложки соли), заворачивается в фольгу и сутки-двое держится в холодильнике. Для аромата можно добавить все, чего хочется с настоящий момент, а можно и вовсе не добавлять ничего. На тоненьком кусочке черного хлеба, с перышком лука и прозрачным ломтиком свежего огурца – м-м-м!

Это мы отвлеклись. А готовить будем ХЕ – РЫБУ ПО-КОРЕЙСКИ.
Нам понадобится 500 г филе свежей рыбы (судак, пиленгас, осетрина). Филе режем небольшими кусочками, солим по вкусу и обвариваем 1 столовой ложкой 70% уксусной эссенции, перемешиваем, прижимаем гнетом. Через 15 минут еще раз перемешиваем. Через 30 минут заправляем: добавляем нарезанные тонко 3-4 луковицы, 3-4 зубчика чеснока, половину столовой ложки толченых семян киндзы, 2 столовые ложки соевого соуса. Некоторые любят добавить морковь. В отдельной посуде прокаливаем 100 г подсолнечного масла, заливаем рыбу с добавками и перемешиваем. Через 10-15 минут можно есть.

Да простят меня истинные любители рыбы, я не упомянула блюда из морепродуктов, не коснулась запекания рыбы в фольге и под различными луково-сырными соусами, не написала о рыбной солянке, хотя она вполне этого стоит….Не написала о хрустящих жареных карасях, о душистых «Окунях в погонах», о вяленых лещах и о многом другом.

Я действительно не слишком люблю рыбу, поэтому написала только рецепты рыбных блюд, которые едят даже те, кто к рыбе равнодушен…

И напоследок – как обычно, совет: если вам в руки попал хороший экземпляр сома, сазана или карпа – не украшайте его никакими изысками! Срочно зовите друзей, и по дороге пусть купят пиво! Пиво нужно ледяное, нефильтрованное… Те, кто уверяют, что к пиву хороша сухая соленая рыба, никогда не запивали пивом обжигающие жирные куски жареного сазана…Тем временем, возьмите самую большую сковороду, налейте на нее масло; присолите, обваляйте крупные куски рыбы в муке, зажарьте на среднем огне до коричневой корочки; выложите все на огромное блюдо – и срочно за стол! Как говорил классик, «промедление смерти подобно!»

**Рецепты счастливой семейной жизни - моя книга кулинарных рецептов с фотографиями и пошаговыми рецептами:

http://lanabalashina.ucoz.ru/publ