Гастрономическая кругосветка по праздничным столам

       
       или
       что принято есть на Рождество и Новый год в разных странах мира


       День рождения Христа давно уже стал грандиозным кулинарным праздником, а встречу Нового года можно и вовсе назвать выставкой достижений народов в области приготовления пищи. Весь мир в эти дни предается гастрономическим удовольствиям, демонстрируя кулинарные способности и выносливость желудков.
Царицей рождественского стола по традиции стала индейка. Сейчас уже мало кто помнит о центрально-американском происхождении этой птицы. А смуглокожие индейцы, беззаботно жившие в Западном полушарии до прихода конкистадоров, даже не догадывались о своей важнейшей гастрономической миссии. Подарив миру три с лишним века назад главное блюдо рождественского стола, мексиканцы и по сей день на праздники едят свою родную индейку, густо обмазывая ее шоколадом, начиняя перцем и запивая текилой.
       Американцы в своей любви к этой птице зашли еще дальше. Ежегодно на празднике Благодарения весь американский народ воздает должное индейке за то, что когда-то она спасла от голода первых европейских поселенцев. А в рождественскую ночь американцы все как один едят индюшку. В штате Массачусетс принято готовить индейку, фаршированную кукурузной мукой. Объясняется это тем, что предки современных американцев питались не только индюшатиной, но и маисом, который покупали у местного индейского населения. В других штатах индейку начиняют региональными специалитетами. Основу фарша всегда составляет хлеб или мука, а дополнения могут быть самыми разными – овощи, яблоки, чернослив, клюква.
В Европу индейку завезли испанцы, но самыми страстными поклонниками индюшачьего мяса оказались англичане. Именно они сумели приурочить поедание индейки к светлому религиозному празднику. Эта традиция укрепилась настолько прочно, что вскоре распространилась и по другим странам. Началось победное шествие индейки по рождественским столам.
       Англичане – народ консервативный и педантичный. Во многом благодаря скрупулезному соблюдению традиций именно английский рождественский стол оказался для Европы эталоном. Классическое праздничное меню англичанина состоит из горячего пунша на основе фруктов и красного вина, легких овощных и фруктовых салатов, печеной тыквы, картофельного пюре и, естественно, индейки. Чаще всего индейка фаршируется собственной печенью с белым хлебом и специями. Очень популярна начинка с каштанами. К тому же англичане стараются придать фаршу некую символическую нагрузку, дополнив его одной-единственной фасолиной. Кому она попадется – тот будет счастлив весь год. Вся семья сосредотачивается исключительно на одном блюде и смакует его до изнеможения. Поедание индейки сопровождается криками восторга, ахами и охами, бесконечными обсуждениями достоинств этой свободолюбивой индейской птицы. Вторым коронным блюдом жителей Британских островов является плюм-пудинг. Готовится он из сала, хлебных крошек, муки, изюма, яиц и различных пряностей. Процесс приготовления достаточно трудоемкий и занимает почти сутки, а совершают этот кулинарный подвиг за два месяца до Рождества. Свежеприготовленный пудинг заворачивают в муслин и ставят в кладовку, чтобы настоялся. Перед подачей его обливают ромом, поджигают и подают во всполохах огня.
За стол англичане садятся рано, чтобы аккурат к трем часам дня перестать восхищаться индейкой и за рюмочкой портвейна в качестве дижестива прослушать телевизионное обращение к народу Ее Величества. Ее речь становится заключительным аккордом празднования Рождества. После этого англичане отправляются на прогулку и ложатся спать.
       У французов декабрь - месяц праздников и кровяных колбас. Здесь заранее откармливают гусей и индеек, режут свиней, заготавливают колбасы. Трапеза в канун Рождества состоит обычно из семи блюд: суп с шалфеем и чесноком, шпинат, маслины, жареная рыба, цветная капуста, сельдерей в анчоусном масле, улитки. Традиционная пища во Франции на Рождество и Новогодние праздники - кровяные колбасы, запеченная свиная голова, горох, фасоль, чечевица, орехи, каштаны, лепешки на молоке, сладости и индейка, которую часто заменяет баранья нога. На столе обязательно должна быть гусиная печень «фуа гра». Стоит она недешево, но даже самый экономный француз считает своим долгом разориться перед Рождеством на 200 г темно-розового террина из гусиной печени. В роли закуски часто выступают и устрицы. А перед десертом всегда подаются сыры на деревянной доске, чем больше сортов, тем лучше. Традиционным праздничным десертом во Франции считается «рождественское полено» - бисквитный рулет, украшенный «сучками и задоринками» из цукатов и шоколада. Часто французы сооружают целые «поленницы» из бисквитов, чтобы дарить их родственникам и знакомым. На десертном столе обязательно присутствуют сухофрукты – изюм, чернослив, инжир, финики. Вообще, французы весьма свободно составляют рождественское меню, далеко не всегда придерживаясь традиций. И это можно понять – будучи непревзойденными гурмэ, они не желают есть из года в год одно и то же. Даже в рождественскую ночь.
Под Новый год в Париже обычно шумят. Все идут вон из дома. На площади Бастилии проходят танцы. Можно не стесняться и забыть о комплексах. В новогоднюю ночь во Франции принято целоваться. В этот день все становятся немного ближе друг к другу, поэтому дома остаются только пуритане.
       Итальянцы и испанцы куда более традиционны. Испанцам, завезшим индейку в Европу, сам Бог велел подавать ее на рождество. Правда, испанский народ со свойственным ему максимализмом предпочел наседке-индейке гордого индюка «паво», но суть блюда от этого не меняется. Фаршируется индюк хлебом с маслинами – традиционным испанским продуктом. Еще в Испании едят жареного барашка, моллюсков, молочного поросенка. На десерт подается миндальное печенье и сладкая тягучая нуга turrones.
В новогоднюю ночь испанцы, давние ценители красивых ритуалов, выходят из дома и отправляются на центральную площадь есть виноград. Говорят, что выглядит это весьма живописно. Все жители съедают по двенадцать виноградин под бой часов. Каждая ягода - за каждый из грядущих месяцев. Виноград едят уже на сытый желудок, предварительно ублажив себя индейкой или бараниной. А выпивают в Испании под Новый год абсолютно все, как говорится, все, что горит, отчего никто и не грустит.
       В любой итальянской семье в сочельник на столе присутствует семь блюд: чечевица, белая фасоль, турецкий горох, бобы с медом, капуста, рис, сваренный в миндальном молоке, и макароны с сардинками в соусе из грецких орехов. До сих пор также сохранился обычай в сочельник подавать на ужин угрей или блюда из трески, устриц и других даров моря. В рождественский ужин по традиции едят индейку, а в дополнение к ней крепкий говяжий бульон, множество паст, равиоли и тортеллини с мясом. А на Новый год итальянцы с глубокой древности ставят на стол кондитерские изделия с медом и орехами, а также виноград и чечевицу, как символ долголетия, здоровья и благополучия. Пожалуй, именно итальянский стол выглядит наиболее монументально и разгульно. Кстати, это обилие и разудалость сказываются и на других итальянских рождественско-новогодних традициях. Не случайно именно итальянцы, наевшись до отвала бульона, макарон и индюшатины, начинают выбрасывать из окон старую мебель. Возможно, этому способствует не только любовь к еде, но и граппе. В Новый год итальянцы громко кричат. Они и так разговаривают не тихо, но в новогоднюю ночь официально разрешено вопить изо всех сил, прощаясь со старым годом. С криками и песнями итальянцы гонят прочь уходящий год. Считается, что Новый год нужно встретить с открытым сердцем, а значит - избавится от накопившейся "черной" энергии.
       Греки, не уступающие итальянцам в темпераменте, под звуки сиртаки и рюмку метаксы фаршируют индеек оливками и жарят на огне, прославляя Рождество Христово.
Иногда греческий рождественский стол украшает фаршированный поросенок.
       Немцы на Рождество обязательно подают ярко раскрашенное блюдо с яблоками, орехами, изюмом и всеми пирогами, которые пеклись в эту неделю. Символика здесь особая: яблоко осталось от яблони познания добра и зла в раю, орехи с твердой скорлупой и вкусными сердцевидками означают тайны и трудности жизни как воплощение пословицы: "Бог дал орех, но человек должен расколоть его". Яблоки будут висеть на рождественском дереве, золотые и серебряные орехи тоже. Грецкие орехи и миндаль используются в выпечке, а марципаны - это сердце немецкого Рождества. Каждая семья выпекает огромное количество печенья (до 20 видов!) и обменивается им с соседями.
Кроме того, в Германии едят в сочельник карпа или сельдь, а на Рождество – жаркое из гуся или жареную кровяную колбасу. Два этих основных рождественских блюда подаются с красной капустой и яблоками.
Как видно, немцы тоже не пошли на поводу у англо-саксонов и не пожелали подчиниться общеевропейской традиции есть индейку. Рождественское немецкое меню весьма гибкое и может видоизменяться. Таким образом, Франция и Германия противостоят Англии в ее консервативной кулинарно-рождественской политике.
       Отчасти их поддерживает Швейцария, поглощающая в Рождество свиной окорок с фасолью, морковью и прочими овощами. И Скандинавия. Горячие шведские и норвежские парни предпочитают веселиться в рождественскую ночь без индейки, но с лососиной, селедкой, отварной телячьей головой и фаршированной уткой. В Швеции большинство рождественских блюд готовится из свиного мяса. Долгое время шведы ели круглый год засоленную впрок свинину. Рождество было единственным временем в году, когда на стол подавалось свежее мясо, что считалось большим лакомством. Существует понятие традиционного рождественского обеда. Такой обед начинается со "шведского стола", который обычно включает несколько сортов маринованной селедки, печеночный паштет, копченую колбасу, жаренные мясные фрикадельки и картофель, запеченный с луком и анчоусами. На Рождество к этому добавляется еще вареная свиная колбаса, студень из свинины, жареные ребрышки и заливное из свиных ножек, и самая большая гордость каждой хозяйки - окорок, предварительно выдержанный в рассоле из соли и сахара, а затем отваренный целиком или зажаренный в духовке, с аппетитной румяной корочкой. К нему подаются разные гарниры, часто из капусты. Также к столу часто подают блюдо из сухой рыбы, а на десерт рисовую кашу с молоком и миндальными орехами и перечное печенье, выпекаемое в виде сердечек или рождественских фигурок - елки, свиньи или козла. Если меню рождественского стола имеет несколько старомодный, крестьянский характер, то на Новый год его стараются сделать настолько изысканным, насколько это позволяют финансы: в бокале искрится шампанское или игристое вино, на тарелке красуется омар или паштет из морских деликатесов. Когда часы бьют полночь, люди начинают бросать серпантин, свистеть в дудочки и запускать фейерверки со своего балкона или сада, а потом, сентиментально вспоминая год уходящий, прощаются с ним и дают себе обещания на новый год. И если в Рождественский вечер улицы пустеют, то на Новый год все в движении. Рождество - это семейный праздник, и справляется он дома, а Новый год справляется с друзьями и знакомыми, дома или в ресторане, и оживленные компании странствуют между дискотеками и барами.
. В Дании едят утку или гуся, фаршированного фруктами (обычно яблоками), рисовый пудинг, посыпанный корицей, сладкую рисовую кашу с корицей и изюмом. По обычаю кастрюлю с кашей оставляют открытой на всю Рождественскую ночь для того, чтобы гномы могли полакомиться праздничным кушаньем и не вредили хозяевам дома в течение всего будущего года. В противоположность протестантской лютеранской Дании, где не соблюдают пост, католики Литвы накануне Рождества едят только постную пищу. Их Рождественский стол состоит из кусоча (кутьи), салатов, блюд из рыбы и других постных кушаний, не содержащих мясной пищи. Только на следующий день, в само Рождество после семейного посещения костёла, разрешается отведать жареного гуся.
       А вот на праздничных столах Австрии, Венгрии и Югославии никогда не бывает рождественского гуся, утки, курицы, индюшки - там считают, что птицу есть в этот вечер нельзя - улетит счастье.
       В Бельгии едят телячью колбасу с трюфелями, мясо вепря, традиционный торт, вино. Люксембург потребляет кровяную колбасу, яблоки, местное игристое вино; Нидерланды - кролика, оленину или дичь. В Голландии помимо всего прочего издревле было принято есть соленые бобы. Это одно из главных национальных блюд именно на Новый год. Соленые бобы - не самая "легкая" пища для желудка, хотя одного горшочка бобов хватает на 5 человек. Однако облегчить воздействие бобов на желудок невозможно даже водкой и красным вином, поэтому если придется попробовать - соблюдайте меру, не увлекайтесь.
       Каждый кубинец и португалец, как и испанец, с боем часов в полночь должен съесть виноград: двенадцать ударов - двенадцать заветных желаний на каждый месяц, двенадцать ягод на счастье, чтобы бродил в жилах сок земли, играло солнце. Еще в Португалии подают сушеную соленую треску и очень сладкий портвейн.
       В Японии новогодние холодные закуски "о-сечи-риори" состоят из приносящей счастье холодной фасоли с рисом, рисовых пирожных, маринованных и свежих овощей. Вообще хозяйки готовят на Новой год пищу из продуктов, приносящих, как они считают, счастье. Например, морская капуста дает радость, жареные каштаны - успех в делах, горох и бобы - здоровье, вареная рыба – спокойствие и бодрость духа, а икра сельди - счастливую семью и много детей. Угощаются японские семьи, сидя на коленях вокруг низкого столика, чинно, без шумных бесед и застольных песен - ничто не должно отвлекать от мыслей о будущем, о том, что ждет в году наступающем.
       В Камбодже новогодний стол ставят возле окна, подают самые любимые в семье сладости, которые предназначаются не только гостям, но и в первую очередь "Деду Жаре" - "родному брату" нашего Деда Мороза.
       В Тибете хозяйки пекут горы пирожков с самыми разнообразными начинками, чтобы одаривать всех знакомых и незнакомых: чем больше раздашь - тем богаче будешь.
       Жители Антильских островов в ночь под Рождество ловят лангустов и делают из них патэ на французский манер. На пару с лангустами выступает жареная свинина.
Пьют ром, а закусывают фруктами.
       Славянские рождественские праздники всегда считались кульминацией кулинарного года. Так, в Польше на новогоднем столе обязательно должны присутствовать 12 блюд (по числу месяцев и апостолов), причем мясо исключается, разрешена только рыба. Карп в эти дни – король стола и символ благополучия и семейного счастья. Способов его приготовления бесчисленное множество - впрочем, как и соусов, которыми его приправляют. Голова же карпа предназначается хозяину дома - главе семьи. Это знак почитания, и никто другой не может претендовать на столь лакомый кусочек. Кроме того, крупные чешуйки карпа кладутся хозяину в бумажник - положенные туда в Сочельник, они после наступления Нового года должны обратиться в звонкую монету. Еще за праздничным столом поляки лакомятся грибным супом или борщом, ячменной кашей с черносливом и клецками с маслом, а на сладкое подают шоколадный торт.
       . Почти тот же "набор" - на столах чешских и словацких хозяек, только кашу тут предпочитают перловую. И обязательно на столе будет струдель - слоеный рулет с яблоками, предмет гордости каждой хорошей хозяйки. Кстати, настоящий струдель приготовить вовсе не так просто, как может показаться.
       Болгары, как и поляки, с большой любовью относятся к карпу: его, фаршированного, запекают и подают с поджаренным луком и рисом. Кроме этого на праздничном столе обязательно должна стоять большая баница - пирог с сюрпризом. В него запекают кизиловые почки, веточки и монетку. Кому достанется одна почка - тот будет весь год здоров, две почки означают счастье, три - быть новой семье, четыре - хорошо учиться, а кому монета достанется, тот разбогатеет в грядущий год. Пока пирог не разрезан на куски, все его внимательно рассматривают: чем больше на его поверхности пузырьков, тем больше счастья ожидает всех в ближайшее время.
       В Румынии и Австралии тоже пекут новогодние пироги с сюрпризами: кому достанется запеченная в начинке монетка, орешек, стручок перца, тот обзаведется в будущем году семьей и ему улыбнется удача.
       Центральное место на русском рождественском столе всегда занимал гусь, фаршированный яблоками или бараний бок с гречневой кашей. Гусь выступал в роли «и.о.» индейки, поскольку сама индейка была завезена в Россию значительно позже. Любовь к бараньему боку объединила нас с французами. А появление на столе кровяной колбасы следует объяснять сильным немецким влиянием во времена Петра Первого. На закуску также употребляли студень из говяжьих ножек и пряженину их свиных ребрышек.
Пряженина состояла из блинов и густого свиного соуса, в который блины обмакивались. Пили квас, медовуху, водку. На сладкое ели пряники и коврижки, в которых при желании можно найти нечто общее с английским пудингом. Русский рождественский стол всегда был сытным и обильным.
Что же касается празднования Нового года в России, то при Петре Первом, который и приказал отмечать это событие с 31 декабря на 1 января, главным на празднике был не стол, а балы. На ужин и на завтрак у наших предков были танцы да напитки, чтобы утолить жажду. Почти до середины ХIХ века русского новогоднего меню не существовало, а то, что сейчас считается неизменной принадлежностью новогоднего стола, - все эти молочные поросята с гречневой кашей и гуси с квашеной капустой или яблоками - на самом деле пришло со стола рождественского. В начале ХIХ века кухня была несложной. Даже в домах знати на новогоднем столе вполне могли оказаться соленые огурцы и грибы да салат из редьки. А еще подавали поросенка, телячье фрикасе, жареных пулярок, отварную форель в вине, тельное из ершей. И, между прочим, абрикосы, апельсины, виноград и груши - в моде были оранжереи, фрукты выращивались посреди зимы и в Петербурге, и в Москве. В новогоднем меню второй половины ХIХ века уже присутствовали семга, икра, корюшка и ряпушка, сыры - вместе все с теми же редькой и солеными огурцами. К грибам почему-то охладели, зато в моду вошли лабардан (треска) и арбузы. С поросенком, жареным с гречневой кашей, соперничала дичь. Пришло время прохладительных напитков, мороженого и коньяков. На рубеже ХIХ и ХХ веков вина пили французские, испанские крепленые, итальянские и немецкие. А в подражание шампанским уже делали донские игристые вина. Конечно, пили водку, настойки и наливки, пиво русское домашнее и немецкое. К началу ХХ века на новогоднем столе стали появляться анчоусы, омары, сардины. Без пресловутых поросенка и гуся с яблоками не обходилось, но с ними уже соперничали рябчики и индейки. В рождественские дни 1912 года в Петербурге было продано 250 тысяч поросят, 75 тысяч индеек, 110 тысяч гусей, 260 тысяч кур и уток. После революции празднование Нового Года отменили. Но его все равно встречали. Правда, танцы были возможны только тихие, чтобы не разбудить соседей. Вот тогда-то, надо полагать, и возникла привычка сидеть за столом. Угощение было скудным. Пытались, конечно, вешать на запрещенную революцией елку орехи в золотой и серебряной фольге, яблоки. Реабилитировали Новогоднюю елку в 1936 году, вместе с ночными танцами. Советский новогодний стол не был изысканным - его могла украсить даже колбаса, нарезанная кружочками. Впрочем, в бывших магазинах Елисеева по-прежнему продавали рябчиков и икру. В сороковые годы Новый год встречали водкой, вареной картошкой и селедкой, украшенной колечками лука. В пятидесятые жить стало веселее. Праздновать новый год уже не считалось предосудительным. И собираться стало можно не только узким кругом, но и большой компанией. На столах появились: студень, селедка под шубой, прибалтийские шпроты. Наступило второе пришествие салата «Оливье» - с докторской колбасой вместо рябчиков. Готовили его в большом тазу и щедро заправляли майонезом. Поросенок, гусь или утка были желательны, но не обязательны. Под бой курантов непременно надо было открывать бутылку "Советского шампанского". В тесных квартирах стол занимал все место, поэтому приходилось выбирать: танцы или еда. С появлением телевизоров стол победил окончательно. Сейчас, похоже, наступил очередной "великий перелом". Салат оливье перестал быть главным украшением новогоднего стола.