Сахар

       


История

Сахар — сладкий продукт, который человек в достаточно давние времена научился добывать из сахарного тростника. Это многолетнее травянистое растение рода Saccharum культивировали в Индии еще за 3 000 лет до н.э. Когда в 327 г. до н. э. воины А¬лександра Македонского вступили на индийскую землю, их внимание среди бесчисленных чудес привлекло неведомое белое твердое вещество сладкого вкуса — первый в истории человечества сахар-сырец. Индийцы называли сладкие кристаллы, которые экстрактировали из сока сахарного тростника, — "саккара", от древнеиндийского "саркара" (буквально: «гравий, галька, песок, сахарный песок»). Корень слова впоследствии вошел во многие языки: по-гречески saccharon, по-латыни saccharum, по-персидски ;;k;r, по-арабски sukkar, по-итальянски zucchero, во Франции сначала ;ucre, потом sucre, в Англии sugar, в Испании az;car, в Германии Zucker и, наконец, в России «сахар».
Сахарный тростник, завезенный арабами из Индии, начали культивировать на Среднем Востоке уже в III веке до н.э., и, вероятнее всего, именно персы первыми сумели изготовить своего рода рафинад путем многократного переваривания сырца. Вполне естественно, что познакомившиеся все от тех же арабов с этим сладким растением предприимчивые испанцы и португальцы со временем основали его плантации на Канарах, Мадейре и Кабо-Верде. О выгоде говорить не приходилось — в начале XIV века в Англии давали 44 фунта стерлингов за 1 фунт сахара, что в пересчете на современные цены составляет примерно 1 доллар за чайную ложку. Именно поэтому в эпоху Средневековья сахар оставался диковинкой и даже считался лекарством.
В XV веке сахарный тростник совершил свое главное путешествие и в Новый свет, став, таким образом, одним из немногих растений, пришедших из Европы в Америку. Первый саженцы привез на Карибские острова Колумб, положив тем самым начало целой эпохи, в которую вошли и создание там огромной сети плантаций, и работорговля. Карибские острова стали настоящим раем для индийского сахарного тростника — уже через год после посадки он достигал здесь высоты 4-5 метров. Тростниковый сахар отсюда начал успешно завоевывать Европу, добравшись примерно в XII веке и до Руси. Однако только в XVI веке он как "заморский товар" впервые появился на царском столе в связи с развитием морской торговли через Архангельск.…
Приобретение белого сахара обходилось весьма дорого, поэтому появилось стремление к организации собственного производства белого сахара, сырьем для которого мог служить менее дорогой желтый тростниковый сахар-сырец. Еще в самом начале XVIII века по инициативе Петра I принимались меры к организации подобного производства, и Кремле была даже заведена "сахарная палата". Но только 14 марта 1718 года Петр I наконец издал указ, в котором предписывалось "московскому купцу Павлу Вестову в Москве сахарный завод заводить своим коштом (то есть на свои средства) и в ту кампанию призывать ему, кого захочет, на что и дать ему из Мануфактурной Коллегии привилегию на десять лет и для оной фабрики вывозить ему из-за моря сахар-сырец, и в Москве из того варить головной сахар и продавать свободно".
Еще в 1575 году французский ботаник Оливье де Серр пытался привлечь внимание к высокому содержанию сахара в свекле, однако лишь в 1747 году немецкому химику Маргграфу (Andreas Sigismund Marggraf) удалось извлечь сахар из сахарной свеклы и сделать его твердым. О своем открытии Маргграф представил доклад в Берлинскую академию наук, членом которой он был. При жизни Маргграфа на его открытие не обратили внимания, главным образом потому, что страны Европы были вполне обеспечены привозным тростниковым сахаром. Лишь через 50 лет (с 1786 года) работу Маргграфа продолжил его ученик, француз по происхождению Шарль Ахард (Charl Achard), который в своем имении под Берлином развернул сельскохозяйственные опытные работы с целью найти наилучшие условия выращивания наиболее сахаристой свеклы и выбрать наилучший сорт свеклы для производства сахара. Уже 11 января 1799 г. Ахард представил прусскому королю Фридриху-Вильгельму III первую значительную пробу свекловичного сахара (около 4 кг). Подбором и культурой наиболее богатого сахаром сорта свеклы, а также разработкой практического производственного способа получения из неё сахара в конце XVIII века одновременно с Ахардом в России занимался Яков Степанович Есипов в подмосковном селе Никольском. В 1802 году, одновременно с прусским, работать первый русский свеклосахарный завод в селе Алябьево Чернинского уезда Тульской губернии. Молодое свеклосахарное производство и в России и в Германии могло бы совсем прекратиться. Однако экономические причины дали ему новый мощный толчок к развитию. Жестокая экономическая борьба между молодой французской и старой английской буржуазией привела к тому, что Во всех странах европейского континента ввозимый тростниковый сахар был обложен дополнительной пошлиной, а свеклосахарное производство приблизительно с 1830 года вступило на путь надежного и непрерывного развития. Уже в 1913–14 годах, перед первой мировой войной, мировое производство свекловичного сахара почти сравнялось с производством тростникового. Правда, тростниковый сахар так и не сдал своих позиций, — его добыча начала возрастать, и в наши дни из общего объема производства сахара на долю свекловичного приходится лишь около 27 %.

Производство сахара из тростника и свеклы похоже по сути и этапам: получить из сырья сироп, а из него кристаллы сахарного песка. Но есть одно принципиальное отличие – сахар-сырец, полученный из тростника, вполне пригоден в пищу, а полученный из свеклы имеет неприятный вкус и поэтому требует рафинирования. Получение сахара из свеклы на наших заводах выглядит следующим образом.
В заводской цех свекла приплывает по каналу под напором гидрантов. Это избавляет корнеплоды от повреждений. Но и в цехе сырье не спешит расстаться с водой – его моют, параллельно удаляя остатки ботвы и земли. Затем свекла поднимается на ножи и становится стружкой. По транспортеру изрезанный полуфабрикат отправляется в аппарат, где вновь встречается с водой: в нее как раз и перейдут все сахаристые вещества из свекольной стружки. Получается диффузионный сок. В дальнейшем работают только с ним. Но в воду переходят не только «сахара», но и «несахара», пектины - вот их нужно удалить, а для этого диффузионный сок обрабатывают известковым молоком и газом.
«Несахара» вместе с известкой выпадают в осадок. Теперь его нужно отделить, для чего сок прогоняют через фильтры. Очищенная жидкость поступает в емкости для выпаривания. Здесь фактически варится сахарный сироп. Проходя через пять цистерн, в первой из которых высокое давление, а в последней – разряженный воздух, сок густеет, влага испаряется.
Полученный сироп перекачивается в вакуумные аппараты, где доводится до вязкого состояния. Задача оператора не пропустить момент, когда массу пора кристаллизировать.
В сироп добавляют сахарную пудру, на мельчайших частицах которой начинают расти кристаллы сахарного песка. Этот процесс необходимо постоянно контролировать и регулировать, чтобы получить кристаллы определенного размера. Недоросшие мелкие кристаллы просто исчезнут в следующем агрегате – центрифуге. А она необходима, чтобы отделить сахар от темной патоки, той самой, которая придает неприятный вкус. Огромная скорость вынуждает патоку вытекать, а белые кристаллы оседать на стенках. Остается только процедура сушки, и вот, наконец, готов знакомый всем сахар-песок, который, кстати сказать, отличить от рафинированного тростникового на вид невозможно.

Виды и разновидности

Итак, с XIX века на мировом рынке с переменным успехом сосуществуют два главных вида сахара — свекловичный и тростниковый (незначительные объемы пальмового, чоргового, кленового и т.п. конкуренции им не составляли).
Демерара (Demerara sugar) — этот вид тростникового сахара назван по имени долины реки и округа Демерара в Британской Гвиане (сегодня государство Гайана, Южная Америка), откуда он первоначально поступал. Кристаллы относительно твердые, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Его обычно описывают как натуральный нерафинированный, хотя есть виды демерары, представляющие собой обычный белый сахар с добавлением мелассы. Действительно в середине XIX века только частично модернизированные заводы специально производили этот сахар, сохранявший цвет и аромат мелассы. Демерара стала узнаваемой торговой маркой, которая могла использоваться лишь для сахара, вырабатываемого в Демераре. Однако в 1913 году Лондонский суд согласился с доводами, доказывающими, что этот термин стал обиходным для обозначения любого коричневого сахара. Поэтому сегодня Демерара, будь то песок или кусковой, как правило, — коричневый и золотистый рафинированный сахар, подкрашенный мелассой. Главный поставщик сахара Демерара — остров Маврикий, а подвергается он очистке на предприятиях Англии и Канады и очень распространен в этих странах как подсластитель кофе (впрочем, он не очень популярен в США). Демерара прекрасно подходит для посыпки кексов, фруктовых пирогов, поджаренных на гриле фруктов. Необычайно вкусной получится рулька или окорок, если перед запеканием их обильно смочить сиропом из Демерары.
Мусковадо (Muscovado sugar) — темно-бурый тростниковый сахар с сильным запахом мелассы. Кристаллы крупнее, чем у обычного коричневого сахара, но не столь крупные, как у демерара, очень липкие и ароматные. Первоначально термин muscovado был синонимом низкокачественного сахара-сырца, кристаллизованного сразу после первого уваривания сока, Такой сахар вырабатывался в американских колониях и очищался уже в Европе — даже его название происходит от старинных испанского слова, обозначающего "неочищенный". И хотя по первоначальному определению, это темный сахар, сегодня поставщики предлагают два вида мусковадо: темный и светлый.
Темный мусковадо (dark muscovado sugar) — сахар темно-коричневого цвета. Его комплексный вкус и насыщенный цвет, благодаря высокому содержанию мелассы, могут придать изюминку любым кулинарным экспериментам. Он особенно хорош для выпечки пряных кексов и коврижек, для пикантных маринадсв и соусов. В торговле для темного мусковадо часто используют название "барбадосский сахар" (Barbados sugar), хотя большую его часть сегодня производят на Маврикии.
Светлый мусковадо (light muscovado sugar) обладает менее сильным запахом мелассы. Он теплого медового цвета с приятным привкусом сливочных тянучек. Прекрасно подходит к блюдам из бананов, для изготовления различных помадок и ирисок, для выпечных изделий и несладких блюд.
Турбинадо (Turbinado sugar) — частично очищенный сахар-сырец, с поверхности которого значительная часть мелассы удалена паром или водой. Его сухие и сыпучие крупные кристаллы имеют цвет от светло-золотистого до бурого. В принципе, это то же самое, что промытый сахар-сырец, а само слово turbinado означает "обработанный турбиной", то есть на центрифуге. Одна из известных в мире марок Sugar In The Raw производится на Гавайях.
Сахар мягкий мелассовый, или черный барбадосский (Soft molasses sugar/ Black Barbados sugar) — мягкий, тонкий, влажный тростниковый сахар-сырец. Очень темного цвета и яркого вкуса и аромата, благодаря высокому содержанию мелассы. Используется для приготовления коврижек, темных фруктовых и шоколадных кексов, чатни, острых соусов и маринадов. Лишь ложечка мелассового сахара — и обычный йогрут превратится в изысканный десерт. Этот сахар можно использовать вместо джаггери (пальмового сахара).

Несколько полезных советов
• Упаковку с коричневым сахаром можно хранить в сухом прохладном месте до 1 года, однако, открыв пакет, нужно пересыпать сахар в герметичную посуду, чтобы он не стал слишком твердым или влажным.
• Затвердевший сахар можно восстановить — надо положить его в миску с ломтиком хлеба, сбрызнуть водой, поставить на 30-45 секунд в микроволновку, дать постоять 5 минут, убрать хлеб и переложить сахар в посуду с плотной крышкой.
• Если сахар чересчур влажный, положите 100 г в чашку, поставьте в микроволновку на 20-30 секунд, затем перемешайте — он должен стать сухим и сыпучим.