Муж вернулся с охоты

«Дикое» мясо или
       муж вернулся с охоты…

«Вы егерей за кровожадность не пинайте,
Вы охотников носите на руках –
Любим мы кабанье мясо в карбонате,
Обожаем кабанов в окороках…»
       В. Высоцкий

       С древних времен человек охотился на диких животных и приносил отвоеванную у природы добычу к домашнему очагу с целью последующего ее поедания. Сейчас тоже многие мужчины, а я знавала и женщину-охотницу, не прочь повыслеживать зверя в лесу, конечно, не от голода, а удовольствия ради, чтобы вновь испытать прилив адреналина и выйти победителем в схватке с дикой природой.
       С гастрономической точки зрения мясо диких животных можно смело назвать диетическим продуктом, потому что в нем мало холестерина, а это означает, что дичь можно употреблять в пищу даже людям, которым мясо противопоказано по тем или иным врачебным рекомендациям. Но добытая дичь должна быть обязательно проверена ветеринарами на отсутствие паразитов, которые, попав в организм человека, могут привести к серьезным заболеваниям. Из диких животных наиболее вкусным мясом обладают зайцы, кабаны, лоси, олени и, как ни удивительно, бобры. На наличие характерного вкуса дичи влияют вольные условия жизни этих животных, абсолютно натуральные корма, отсутствие стрессов, но присутствие достаточного количества двигательной активности. Но с другой стороны, наличие сильного вкуса и запаха «дикого» мяса может понравиться не каждому. Для уменьшения «фирменного» запаха и улучшения вкусовых качеств любую дичь все охотники-кулинары советуют мариновать перед приготовлением. Вот один из рецептов маринада, рекомендуемый для этих целей в «Книге о вкусной и здоровой пище» еще в 1965 году.

       Маринад для четвероногой дичи.

На 1 литр сухого белого вина и ; литра винного уксуса – по 100 г моркови и репчатого лука, 30 г сельдерея, 2-3 зубчика чеснока, пучок зелени. Коренья и зелень нарезать, добавить 6-8 горошин черного перца, щепотку тмина и лавровый лист. Мясо дичи, нарезанное или нарубленное небольшими кусками, выложить в посуду, посыпать измельченными овощами и специями и залить вином и уксусом. Поставить в холодное место на сутки.

А теперь попробуем разложить по полочкам мужнины трофеи - разные виды дичи - и разобраться, что же из них можно приготовить.

Самой распространенной добычей охотников считаются зайцы – беляк и русак. Зайчатина на вкус очень нежная, диетическая, но в то же время сытная и питательная, как и мясо кроликов. Более изысканным вкусом обладает заяц-русак, он и крупнее своего белого сородича. Цвет мяса у диких зайцев темно-красный, перед кулинарной обработкой его рекомендуют мариновать и шпиговать свиным салом.

       Жаркое из зайца

На 1 зайца: 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 3 ст. ложки воды, 2-3 ч. ложки соли, 2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод.

Зайца вымыть, очистить от пленок. Не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение полутора суток в квасе или маринаде для крупной дичи.
Затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать, обмазать маслом, положить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку с сильным огнем на 10-15 минут, чтобы заяц покрылся румяной корочкой.
Затем уменьшить огонь и через каждые 10 минут в течение 1-1,5 часа поливать стекающим соком, а в конце — сметаной.

Кабанина – мясо диких свиней – обладает своеобразным вкусом, напоминающим вкус пернатой дичи. Вкусовые особенности кабаньего мяса зависят от потребляемой ими пищи. Например, мясо кабанов с берегов Каспия или Амура может иметь привкус рыбы. Наилучшей частью кабаньей туши считаются окорока. Их готовят варено-копчеными или сырокопчеными по той же технологии, что и окорока домашних свиней.
 
       Филе кабана по-охотничьи

 Мясо кабана - 1 кг, шпик - 70-100г, красное виноградное вино - 1/2 стакана,
 маринад, соль, перец - по вкусу

Мякоть молодого кабана очистите от пленок, обмойте и положите на три-четыре дня в маринад. Перед приготовлением мелко порежьте шпик и обжарьте на сковороде, после чего поместите туда крупные куски маринованного мяса и обжарьте до золотистой корочки. В образовавшийся бульон вылейте полстакана виноградного вина и полстакана маринада, приправьте по вкусу солью и перцем и тушите под крышкой около часа. Когда мясо будет готово, соус слейте, процедите и подайте отдельно в соуснике.

Оленина в северных регионах высоко ценится за отличный вкус и питательность, не уступающим говяжьему мясу. Вкус у мяса дикого оленя очень благородный, чуть сладковатый. Близкие родственники северного оленя - марал и изюбр – так же близки и по вкусовым и питательным качествам оленине. Мягкие части мяса пригодны для жаренья и копчения, более жесткие - для варки и тушения.
Жаркое из оленьего окорока или лопатки
. На 1 -1,2 кг мяса с окорока или лопатки - 120 г шпика, 80 г сливочного масла, 2 луковицы, 5 гвоздик, 9 горошин черного перца, неполная чайная ложка имбиря, 2 лавровых листика, 3 веточки тимьяна, мука, цедра и сок 1 лимона, 4-5 кусочков сахара, '/2 ст. ложки уксуса, соль.
       Мясо выдержать в ягодах можжевельника, отделить от костей, хорошо отбить, нашпиговать салом, смазать растопленным маслом и поставить в холодное место на 2 дня. В кастрюле поджарить на масле нарезанные кубиками шпик, лук и пряности с сахаром. Затем положить подготовленное мясо, посолить, добавить лавровый лист, тимьян, цедру лимона, полить соком '/2 лимона, уксусом и тушить, по мере необходимости подливая воду. Готовое мясо вынуть, соус заправить мукой, дать закипеть. По вкусу еще раз добавить цедру лимона, лимонный сок и, если нужно, сахар, чтобы соус получился более пикантным. Мясо нарезать ломтиками и положить в соус. Подавать со сдобными кнедликами, булочками или рисом, фруктами и салатом. Так же можно приготовить мясо косули и лани.
Мясо степной антилопы – сайгака - готовят по тем же принципам, что и баранину. Но стоит отметить, что качество мяса зависит не только от возраста животного, как это бывает у большинства видов копытной дичи, но и от способа добычи: длительный гон ухудшает вкус мяса и добавляет неприятный запах. А вообще, бульон из степной антилопы гораздо приятнее, чем из других копытных животных.
       Похлебка из сайгака по-охотничьи
На 1 кг мяса с костями – 1,5 -2 литра воды, ; стакана перловой крупы.
Грудинку с реберными костями рубят на куски, промывают, складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят без соли на малом огне около часа, периодически снимая пену. Промывают и засыпают перловую крупу и варят еще час. Затем солят и дают прокипеть еще минут пять.

Медвежатина имеет своеобразный достаточно аппетитный вкус. Для жаренья используют мякоть окороков, для тушения – спинную и поясничную часть туши. Чтобы медвежатина приобрела необходимую мягкость и сочность, ее предварительно выдерживают в маринаде дня четыре, если куски крупные, но не меньше пятнадцати часов, если мясо нарезано порционными кусками. Прежде, чем жарить медвежатину, ее нужно 5-6 часов варить в бульоне, наполовину разбавленным маринадом. Из медвежьего мяса можно приготовить и суп, добавив в него чуть больше, чем обычно, ароматических трав и кореньев.
Медвежатина тушеная
Мясо выдержать в маринаде в течение 4 дней. Из костей сварить бульон, взяв равные количества воды и маринада, в котором вымачивалось мясо. Стушить его в этом бульоне, добавив пассированные коренья и лук (время тушения — 5—6 часов). Готовое мясо охладить в отваре. Перед подачей к столу нарезать ломтями, Запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и обжарить. Отдельно подать маринованные овощи, фрукты или салат из капусты, свеклы.

Мясо лося и дикой козы обладает весьма хорошим вкусом, но тоже нуждается в размягчении маринадом. Для улучшения вкуса можно нашпиговать его свиным салом. Мясо лося жестче, поэтому его надо мариновать дольше, чем мясо козы. Наиболее вкусное мясо у лосей в возрасте до 3 лет, причем, мясо самок нежнее мяса самцов. Главным деликатесом считается лосиная губа. Она у лося большая, мясистая и на вкус очень нежная и тающая во рту.
Говорят, что каждый уважающий себя охотник должен хоть раз попробовать это легендарное блюдо, чтобы потом при случае как бы невзначай пробросить: «Знаю, едал, действительно, вкусно!» Главное в приготовлении лосиной губы - тщательно удалить все жесткие волоски с верхней (массивной) и нижней (маленькой) губы. Это работа кропотливая и, прямо скажем, не особо приятная, но от ее качества напрямую зависит удачность готового блюда.

       Лосиная губа по-охотничьи

Обработанные губы кладут в соленый кипяток и варят не менее двух часов. В кастрюлю добавить для запаха разрезанную пополам луковицу (в шелухе), лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Затем сваренные губы слегка обжарить на сковороде в масле до образования румяной корочки, нарезать более или менее тонкими ломтиками и подать, например, с моченой брусникой.

       В заключение нашего небольшого обзора охотничьих деликатесов хочу сказать несколько слов о менее известном из них, но весьма и весьма изысканном на вкус – о мясе дикого бобра. Бобрятина очень ароматна и вкусна. Самое дорогое у бобра – это хвост, это самый настоящий гастрономический шедевр. Но чтобы им насладиться, сначала придется «попотеть», снимая с хвоста чешуйчатую кожу. Жена одного знакомого охотника рассказала мне про свой способ: прокаливать над огнем хвост до тех пор, пока шкура не начнет пузыриться и лопаться, потом она легко соскабливается ножом.

       Жареный бобровый хвост

       Хвост очистить от кожи, тщательно промыть. Залить его водой с добавлением уксуса и соли и оставить на ночь. На следующий день вынуть, промыть и снова залить водой, добавив чайную соду из расчета две чайные ложки на литр воды. Довести до кипения и варить минут десять. Затем воду слить, а хвост обвалять в муке и жарить на масле на небольшом огне. Тем временем смешать вино с горчицей, сахаром и мелкопорезанным чесноком по вкусу. Добавить в сковородку с хвостом и жарить еще минут десять на медленном огне.

       Подводя некоторые итоги нашего дико-копытного обзора, можно добавить, что любую дичь, как и мясо «культурное», можно варить, тушить, запекать и коптить. Если вы это делаете дома, то на плите или в духовке, а если на природе, то на вертеле, в золе и даже в глине.
Безукоризненно качественное и свежее мясо можно употребить и без тепловой обработки. Всем известная сибирская строганина делается так:
промороженный до каменной твердости кусок мяса нарезают очень острым ножом на тонкие прозрачные кусочки. Ломтики берут рукой, обмакивают в соль и сразу едят. Сибирские охотники делают к строганине острый соус «макало» из уксуса, горчицы, соли и перца с добавлением мелко нарезанных чеснока и лука.
 
Еще один деликатес можно приготовить из дичи без помощи огня. Это бастурма. Для ее приготовления лучше взять нежные филейные части туши лося, оленя или косули. Продолговатые куски мяса должны быть не толще трех сантиметров. Их натирают солью и плотно укладывают на слой соли под гнет. Примерно через неделю мясо даст сок, в котором его надо выдержать еще три недели. После этого мясо вымачивают двое суток в проточной воде, а затем натирают специями – красным перцем, тмином, кориандром и вывешивают для сушки на 15-20 дней в хорошо продуваемом помещении. Такая бастурма может храниться до полугода.

       Если вы все же решили приготовить что-нибудь более быстрое, чем бастурма, да к тому же используя для этих целей какой-либо очаг, напомню еще раз, что для улучшения гастрономических качеств любую дичь рекомендуют шпиговать свиным салом и мариновать в любом кислом растворе – от молочной сыворотки и кваса до уксуса и вина. Гарниром «дикому» мясу могут служить блюда на фруктовой основе, их кисло-сладкий вкус наиболее гармонично сочетается со вкусом дичи. Например, классическими гарнирами к мясу диких животных во французской кухне считаются каштаны, клюква и брусника. Еще это могут быть кнедлики или крутоны, обжаренные на сливочном масле, а в последнее время становятся популярными гарниры к дичи из орехов и даже желудей. Из напитков подходят сухие красные и розовые вина.

       А для тех, кто, прочитав статью, загорелся идеей приготовить что-нибудь из дичи, но знакомых охотников рядом не наблюдается, хочу добавить следующую информацию. Сейчас все больше открывается гастрономических бутиков, где можно купить мясо диких животных импортного и российского производства. Но надо иметь ввиду, что, например, кабанина импортная – это, как правило, окультуренное мясо, то есть животных выращивают люди, но в условиях максимально приближенных к природным. И все же, такое мясо не будет в полном объеме обладать ароматом и вкусом мяса действительно дикого кабана. А вот, что касается медвежатины, то тут все наоборот: мясо выращенного в загоне медведя более вкусное, чем дикого зверя, потому что излишне резкий, присущий много бегающему и потеющему дикому медведю, не свойственен его «окультуренному» собрату. Выбирая дичь в магазине, предпочтение следует отдавать плотным незаветренным кускам со специфическим, но все же приятным и свежим ароматом.
       Рецептов приготовления «дикого» мяса множество, но надо помнить одно главное правило – все должно быть просто и естественно, натуральный вкус не стоит перебивать различными добавками. Немного специй и все, природа сама дополнит вкусовой букет.
Блюда из дичи у большинства людей все же редкие гости в повседневном меню, а это значит, что мясо диких животных беспроигрышный вариант, если хочется удивить гостей чем-нибудь необычным. Итак, вперед за «диким» мясом в дремучий лес или гастрономический магазин.
Жена спрашивает мужа, вернувшегося с охоты:
- Что это за цифры - 17.25 - на бумажке, привязанной к лапе твоего
зайца?
- Где? Ах, это... Это я записал время, когда убил его.