Каша - мать наша

 

       Кашу русский человек видел намного чаще, чем собственную мать, - три раза в день, с раннего детства и до самой смерти. Начиная с десятого века каша – основа русского рациона. Ели ее по самым разным поводам и в абсолютно разных ситуациях. Можно даже сказать, что каша оказалась самым демократичным русским блюдом, объединившим все слои населения. С одной стороны, кашу ели по праздникам великие князья и цари, а с другой стороны, ею ежедневно набивали желудки крестьяне и солдаты. Благодаря каше и правили, и сеяли, и воевали. Великий полководец граф Суворов прекрасно понимал, что «пуля – дура, а каша – молодец». Особенно он уважал гречку, называя ее «богатырской крупой». Суворов всегда ел гречневую кашу из общего солдатского котелка, подавая пример подчиненным. В результате солдаты воодушевлялись и переходили через Альпы. Возможно, для Александра Васильевича, человека в высшей степени просвещенного, но близкого к народу, каша была чем-то вроде талисмана. Ведь на Руси зерну всегда придавали мистическое значение. На каше даже гадали, используя ее вместо кофе, так как кофейные зерна были завезены к нам лишь в семнадцатом веке. Например, варили с заклинаниями гречку и ждали, что получится. Если каша получалась бледной, это предвещало несчастье для семьи. Если же каша оказывалась красной и рассыпчатой – это было залогом процветания. Крестьяне проделывали с кашей самые невероятные кульбиты – подбрасывали под потолок, чтобы узнать, сколько зерен прилипнет к нему. Чем больше налипало каши, тем лучше ожидался урожай.
       Каша считалась и ритуальным праздничным блюдом. Ели ее и на свадьбу, и на поминки. До наших дней дожила только поминальная кутья, а на самом деле кутьи бывают и рождественские, и крещенские, и спасские. Свадьба же вообще раньше называлась «кашей». Интересно, что для жениха и невесты отварная крупа была единственным блюдом в день венчания. К тому же, есть ее полагалось чуть ли не на брачном ложе, да еще и бросать за спину надлежало. Эти странные действия должны были принести новобрачным благополучие и удачу. Сегодня страшно представить проснувшихся наутро молодых в своей комнате, стены которой заляпаны засохшей кашей. А в те далекие времена самые великие правители России, включая Александра Невского и Дмитрия Донского, отмечали свою свадьбу именно таким образом. Без икры, и без шампанского, а с горшком пшенной каши – одним на двоих.
       Поскольку каша занимала центральное место на русском столе, кашеварам приходилось вносить разнообразие не только в способы приготовления, но и в способы обработки самих круп. Например, из гречихи и сегодня делают ядрицу и продел. Ядрица состоит из цельных зерен, освобожденных от оболочек. Эта крупа наиболее пригодна для варки рассыпчатой каши. Продельная гречневая крупа – это дробленые зерна. Из продела получаются вязкие каши, особенно подходящие для детского и диетического питания. В советские времена была еще одна разновидность гречневой крупы – смоленская. Для ее приготовления гречиху подвергали очень мелкому дроблению, по размеру похожему на манную крупу, да и использовали ее для тех же блюд, что и из манки.
 Манную крупу вырабатывают из пшеницы, а использование ее очень разнообразно. Из манки готовят каши, запеканки, пудинги, котлеты, оладьи, суфле, муссы, гурьевскую кашу.
Ячневая и перловая крупы вырабатываются из ячменя. Ячневая крупа пригодна для варки и самостоятельного кушанья, и для гарнира к мясным блюдам. Из мелкой перловки тоже можно варить кашу, а вот крупную лучше использовать для засыпки в суп. И стоит помнить, что крупная перловая крупа медленно разваривается и поэтому для ускорения варки ее предварительно можно замочить в холодной воде.
 Из проса делают широко распространенную крупу – пшено. В результате различных способов обработки получают пшено трех различных видов: пшено дранец, шлифованное и дробленое. Пшено дранец по внешнему виду отличается ярко-желтой окраской и блестящей поверхностью крупинок; шлифованное пшено имеет матовую поверхность и более светлую окраску; дробленое состоит из измельченных, не имеющих правильной формы крупинок. В зависимости от вида пшена применяется тот или иной способ его кулинарной обработки. Вязкую кашу на молоке или воде лучше и быстрее готовить из дробленого пшена. Из него также хорошо получаются запеканки, котлеты и оладьи. Для рассыпчатой каши подходит дранец и шлифованное пшено. Последнее обладает лучшими вкусовыми и кулинарными качествами и наиболее легко усваивается организмом человека. При длительном хранении пшено может приобрести привкус горечи. В этом случае крупу перед приготовлением нужно тщательно и неоднократно промыть холодной водой.
Высокие пищевые качества отличают крупу, выработанную из овса. Кроме значительного количества крахмала и белка, овсяные крупы больше всех остальных богаты жирами. Промышленность вырабатывает из овса дробленую и недробленую овсянку и овсяные хлопья. Впрочем, сейчас хлопья вырабатываются почти из всех зерновых, а раньше овсяные хлопья «Геркулес» были чуть ли не единственными в своем роде. Хлопья представляют собой расплющенные, очищенные от оболочки, термически обработанные и высушенные зерна. Такая обработка увеличивает питательную ценность, вкусовые качества и способность к усвоению. Недробленую овсянку применяют для засыпки в супы, и стоит помнить, что она требует для размягчения продолжительной варки. Дробленая овсяная крупа применяется в диетическом питании для приготовления так называемых слизистых супов, которые при некоторых заболевания желудочно-кишечного тракта считаются целебными. Толокно тоже вырабатывали из овса, это самая мелкая крупа из всех существующих. В дореволюционной России в Вятской, Вологодской, Костромской и других северных губерниях его вырабатывали кустарным способом. Овес в течение суток мочили в воде (мешок овса опускали в пруд или в реку), потом его томили в русской печи. Затем разбухшее и сильно нагретое зерно с приятным солодовым запахом сушили так, чтобы оно слегка зарумянилось и после этого либо мололи его на мельницах, либо вручную толкли в ступах (отсюда и название), просеивали на ситах и превращали в ароматную пушистую овсяную муку – толокно.
Готовили и «зеленую» кашу из недозрелой ржи – мечта современных вегетарианцев. Отдельно следует сказать и о полбяной каше. Полба – злаковое растение, одновременно напоминающее пшеницу и ячмень, ныне возделывается только в Закавказье, где называется «зандури». Каша из полбы считалась грубой, но очень питательной, поэтому предназначалась главным образом для бедных. Для людей с "изысканным" вкусом в журнале "Эконом" за 1841 год приводится рецепт каши из роз: "Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб вышло густое тесто. Потом протрите сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом, получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою". Так что каша может удовлетворить любые, даже самые взыскательные вкусы. Просто готовить ее надо с любовью и фантазией, а рецептов приготовления множество.

Любимая каша графа Суворова и А.С.Пушкина

3 стакана воды
1,5 стакана гречневой крупы «ядрицы»
2 луковицы
2 яйца
3-4 белых сухих гриба
6-7 столовых ложек растительного масла
Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли, залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить вариться под крышкой на сильный огонь. Когда закипит, убавить огонь наполовину и продолжать варить 10 минут до загустения. Вновь убавить огонь в два раза и варить еще 5-7 минут до полного выпаривания воды. Снять с огня и упаривать в теплом месте 15 минут. Тем временем разогреть в кастрюле масло, обжарить в нем лук, посолить. Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с жареным луком в кашу. Равномерно перемешать.

Любимая каша Петра Первого

3 л воды
2 стакана ячневой крупы
1 стакан молока
1,5 стакана творога
2 ст. ложки сливочного масла
1 чайная ложка соли
Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только крупа начнет выделять белую слизь, нужно сцедить лишнюю воду и переложить кашу в другую кастрюлю. Продолжать варить, добавив молоко, пока не загустеет и не разварится. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять 5 минут под крышкой без огня. Заправить маслом.

Каша гурьевская

 1,25 литра молока
 ; стакана манной крупы
500 г орехов (фундук, кедровые, грецкие)
 10 шт. горького миндаля
 4-5 капель миндальной эссенции
 ; стакана сахара
 ; стакана варенья (клубничного, земляничного, вишневого без косточек)
 2 ст. ложки сливочного масла
 1 стручок кардамона
 3-4 ч. ложки молотой лимонной цедры или 2 ч. ложки корицы
 молотый бадьян - по вкусу

Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2-3 минуты, очистить их от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. л. теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в отдельную чашку. Для гурьевской каши готовят молочные пенки. Молоко вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 12-15 пенок.
На оставшемся молоке или сливках сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.
В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши слоем 0.5-1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т. д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 минут в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем и толчеными орехами, подать в той посуде, в которой готовили кашу.