Урок 13. Лето в банке

Я бы могла долго рассказывать о пользе овощей и фруктов, о витаминах и полезных веществах, которые в них содержатся, о необходимости восполнения их в организме зимой и ранней весной, о том, что консервы и соленья вносят разнообразие в пресный зимний стол, о существенной экономии, которую приносит семейному бюджету использование законсервированной продукции, а если еще и выращенной в собственном саду… Это все равно будет неполным объяснением тому факту, что, несмотря на изобилие банок всех калибров, расцветок и ассортимента на полках магазинов, я продолжаю мариновать, солить и квасить, сушить и замораживать…

Признаюсь: процесс домашнего консервирования доставляет мне эстетическое удовольствие, практически сравнимое с удовлетворением автора, создавшего произведение искусства.
Начинается все с поездки на рынок. Для того, чтобы в красках описать летний кубанский рынок, нужно иметь, по меньшей мере, гоголевский талант и богатство языка. Я ограничусь тем, что скажу: каждый раз перед поездкой продумываю предстоящие покупки, чтобы правильно распределить свое свободное время, и каждый раз я встречаю что-нибудь, потрясающее мое воображение, покупаю одно, другое, третье, и, конечно, субботы и воскресенья мне не хватает…

Ну как можно удержаться от покупки крошечных, чуть толще указательного пальца кабачков, или очаровательных патиссонов, напоминающих НЛО, или колючих на ощупь огурцов с трогательными желтыми цветочками на попках? Или вот баклажаны лежат пирамидой, отсвечивая глянцевыми боками, или хозяйка огромной кучи болгарского перца равнодушно кивает: «А выбирайте сами, який на вас глядит!» И выбираю! А перец такой красивый, и ладный, и прохладным боком лежит в руке…И уже и хозяйка, захваченная моим энтузиазмом, подкладывает мне все новые перчины, и муж уже хохочет: «С ума ты сошла? Куда столько?» А мы с хозяйкой перца успеваем еще обменяться рецептами, и расстаемся, взаимно довольные.

А потом еще надо и лук докупить, и морковь, и жгучий перец, и укроп, и зелени, зелени побольше!.. А чеснок?! Батюшки, чеснок забыла!

Часто на кубанских рынках продают все даже не килограммами, а ведрами. И покупают! Это на городском рынке, или в приморских поселках курортники покупают вишни в пакетики…
У меня и рецепты часто так рассчитаны: например, на ведро помидор…Но я постаралась перевести все в удобную метрическую систему. Готовьте, пробуйте – таких вкусных солений и квашений, как здесь, я не встречала даже на родине.

Для домашних заготовок нам потребуется определенный инвентарь: стеклянная тара разного калибра, жестяные крышки с прокладками, обязательно будет нужна закаточная машинка. Мою собственную я приобрела много лет назад за большие по тем временам деньги – ее сделали на заказ в инструментальном цехе завода, и я просто не представляю, как бы без нее обходилась! Мой муж смеется и называет ее гравицапой – за сложность конструкции и необычный дизайн – но скажу сразу: на стоимости закаточной машинки экономить нельзя, ведь от качества укупорки зависит степень сохранности продукта, а от ее ухватистости, легкости хода и приемистости – самочувствие хозяйки.

Еще нам понадобится широкий таз для варки варенья, кастрюли разного объема – одна из них должна быть большой и широкой, в ней мы будем стерилизовать консервы, обязательно понадобятся дуршлаги – пластиковый, для мытья овощей, и металлический с длинной ручкой – для бланширования. Ну, и всякие мелочи, облегчающие процесс: складное устройство для стерилизации банок и крышек, кондитерские щипцы – ими можно брать горячие крышки без риска обжечь пальцы, или закладывать горячие продукты, разливательные ложки с длинной ручкой и т.д. Вы сами быстро поймете, что вам понадобится, а зато прогулки по хозяйственным отделам супермаркетов превратятся для вас в истинное удовольствие. В отличие, впрочем, от вашего мужа…

В кулинарных книгах обычно рецепты распределяют по видам исходного сырья, а мы поступим иначе. Сегодняшний урок будет не просто собранием рецептов, а календарным планом проведения домашних заготовок.

Прежде, чем перейти к собственно рецептам – несколько очень строгих правил, которые мы никогда не будем нарушать.

Первое правило – для консервов отбираем самые лучшие, абсолютно неповрежденные плоды и овощи.

Второе правило – безусловная чистота сырья и посуды. Овощи и фрукты, а особенно зелень, не просто промываем в проточной воде, но, по возможности, даем им возможность поплавать, чтобы растворить остатки земли и песка. Посуду для консервирования моем чистой губкой с содой, тщательно споласкиваем, переворачиваем на полотенце. Если консервы будут неоднократно заливаться кипятком или стерилизоваться, то дополнительная стерилизация банок не нужна. А вот если продукт раскладывается в банки и сразу закатывается – лучше всего банки стерилизовать либо паром, либо просто поместив на поддон духовки. Банки не должны остыть!

Третье правило – стерилизация крышек. Достаточно, чтобы они прокипели несколько минут перед самым использованием. Чтобы не обжечься, удобно использовать кондитерские щипцы.

Четвертое правило – соблюдение рецептуры. Если у вас маловато чеснока, или купленный жгучий перец переопылился на грядке, и совершенно не жжется, или закончился ваш любимый душистый перец – это не беда, беда – это если вы не выдержали кислотно-солевую рецептуру. Вот здесь последствия могут быть разными: от бомбажа банок до возможности отравления консервами.

Пятое правило – соблюдение технологии, режима температурной обработки и последующая дополнительная самостерилизация посредством укутывания банок.

И последнее, шестое правило – тщательная укупорка банок, но мы о нем уже говорили.

Сезон заготовок начинается ранней весной.

Когда сходит снег, и весеннее солнышко прогревает землю, на лесных полянках проклевываются ростки молодого дикого чеснока – черемши. На рынке появляются небольшие связанные резинками пучки. На килограмм их идет примерно десяток. Мариновать черемшу надо, пока не распустились листки.

ЧЕРЕМША МАРИНОВАННАЯ
Распустим купленные пучки, погрузим черемшу в емкость с водой и несколько раз промоем, чтобы удалить песок. В большой кастрюле вскипятим воду, добавим соль из расчета на 1,5 л жидкости – 1,5 столовые ложки соли. Бросим черемшу в кипящую воду, проварим несколько минут до готовности (толстая часть стебля должна стать не слишком мягкой!), разложим с помощью шумовки в подготовленные вымытые банки, зальем рассолом, в котором варилась черемша, и добавим 1 столовую ложку 6 %-ного уксуса. Закатаем и укутаем на сутки.
Из 2 кг черемши получаются 3 650-граммовые банки превосходной острой закуски к водке. При подаче к столу можно добавлять подсолнечное масло и домашний томат.

ЩАВЕЛЕВАЯ ЗАГОТОВКА ДЛЯ ЗЕЛЕНОГО БОРЩА
В конце мая уже достаточно тепло, и вся зелень бурно идет в рост. Размеры пучков щавеля приближаются к размерам банного веника – самое время заняться их заготовкой!
Нам понадобятся десять пучков щавеля, и по пять пучков петрушки и укропа. Всю зелень тщательно моем, полностью погружая в таз и несколько раз меняя воду. Затем режем и сбрасываем в эмалированную кастрюлю. Добавляем 2 литра воды и нагреваем до кипения. Через некоторое время зелень сменит цвет с ярко-зеленого на бурый, дадим покипеть всему вместе 5 минут и раскладываем по 650-граммовым банкам, вместе с жидкостью. Если в банках жидкости до верха не хватает, доливаем крутым кипятком и сразу закатываем. Сутки держим в тепле.

Ни соли, ни уксуса добавлять не нужно, так как щавелевая кислота – прекрасный консервант. На выходе получаем десять банок прекрасной витаминной заготовки для зеленого борща, обычно на год этого вполне хватает, а хранить долго такие консервы не следует.
Заодно и рецептик борща: сварить бульон из жирной свинины или пары куриных окорочков, добавить пару мелко нашинкованных луковиц, картофель кубиками и морковь соломкой; для улучшения запаха – пару лавровых листков и несколько горошин перца; как только картофель будет готов – выливаем банку щавелевой заготовки, добавляем пять рубленых крутых яиц, солим по вкусу, после закипания выключаем и даем настояться. И не забудьте в тарелку положить половинку яйца и большую ложку сметаны!

ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ ДЛЯ ДОЛМЫ
Примерно в это же время нужно заготовить листья для долмы – они как раз в нужной кондиции, нежные и маловолокнистые. Не знаю, как по теории, но я на долму беру листья винограда «Изабелла» - он у нас все беседки увивает. Молодые листья нужно собрать, отправить поплавать в воде, выложить на полотенце и обсушить. Десять листьев уложить один на другой, свернуть в рулончик и придавить чем-нибудь, чтобы не развернулись. Готовые рулончики уложить стоймя в банку подходящего размера и залить крутым кипятком, укутать в тепло. Кислоты виноградных листьев для консервации вполне достаточно. Обычно я закладываю по 8 рулончиков – как раз на мою любимую кастрюлю для долмы.
Зимой они не требуют дополнительной обработки – разворачивайте и начиняйте фаршем. Если любите покислее, то долму в кастрюле заливайте жидкостью из банки, а потом уже добавляйте кипяток, чтобы покрыть голубцы.

Как раз в это время на рынке появляется клубника, смородина, крыжовник и малина. Не удержалась, и варке варений, джемов и повидла посвятила отдельный урок. При этом незаслуженно забытыми остались компоты.

КОМПОТЫ
По способу приготовления все компоты готовлю одинаково: вымытые фрукты укладываю в трехлитровые банки, заливаю кипящей водой, через 15-20 минут сливаю, добавляю ровно 1 стакан сахара и кипящим сиропом сразу заливаю фрукты и закатываю. Для продолжения стерилизации банки держу в тепле сутки.

Очень вкусны компоты-ассорти, но и приготовленные из одних абрикосов и персиков, например, тоже хороши. Для создания насыщенного вкуса ягод должно быть не менее трети банки. Исключение – персиковый компот и компот из белой черешни – его я закатываю ради плодов, поэтому наполняю банку доверху. Для такого компота черешню и персики нужно брать твердые, чтобы не расползлись.

Вообще, остальные фрукты из компота есть никто не хочет, поэтому иногда я пользуюсь способом, подсказанным мне свекровью подруги. У них большой сад, и хозяйка вечером собирает фрукты, упавшие яблоки и абрикосы, все перемывает, режет дольками, заливает водой и кипятит. Плотно закрывает крышку и оставляет кастрюлю на ночь. Утром отцеживает и выбрасывает фрукты, а насыщенный взвар кипятит, прямо в баллон сыплет стакан сахара, заливает и закатывает. У тети Веры компоты замечательные: в аккорде фруктовых ароматов то нотка малины проскользнет, то смородиновым духом потянет…

МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ
Как только привозные, а потом и тепличные огурцы вытесняются колючими тугими грунтовыми огурчиками – готовим малосольные огурцы. Для ускорения процесса засола срезаем у них кончики, и укладываем в кастрюлю, пересыпая пучком резаного укропа, дольками двух головок чеснока. Готовим маринад: на 1,5 литра воды – 2 столовые ложки соли, пара лавровых листков, 3-4 душистых перчинки. Заливаем кипящим и придавливаем тарелкой, оставляем в тепле. Через сутки они полностью готовы, и можно их убрать в холодильник.

МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ НА ЗИМУ.
Огурцы – это как раз тот редкий случай, когда покупные консервы совершенно не устраивают по вкусовым качествам. Пыталась покупать и свои, отечественные, и привозные, и те, на этикетках которых написано «слабокислые» - ничего не выходит! Гадость ужасная в концентрированной уксусной заливке… Сейчас продают такие китайские украшения для кухни – бутылки, заполненные яркими овощами и травами в сургучной опечатке, заполненные уксусом – так на них честно написано «Not for human consumption». По-моему, на магазинных огурцах тоже надо делать эту надпись…

Для маринования выберем небольшие крепкие огурчики, закупим необходимое нам количество из расчета, что в двухлитровую банку входит примерно 1 кг огурцов. Вымоем их и на шесть часов оставим в холодной воде – она вытеснит воздух. Займемся зеленью. На 1 банку нам понадобятся по 3 листа черной смородины и вишни, поллиста хрена, одна веточка сельдерея, большой зонтик укропа, 1 жгучая перчина , 1,5 сладких болгарских и 1 головка чеснока. Огурцы и зелень разложим по банкам, не слишком туго наполняя их, чтобы оставить место для горячего рассола, последним вкладываем зонтик укропа. Подготовленные банки с огурцами аккуратно зальем кипятком на 15 минут, сольем, еще раз вскипятим и опять зальем на 15 минут. В третий раз сливаем воду из трех банок в кастрюлю, ставим на огонь и варим рассол: на получившиеся примерно 3 л воды – 4 столовые ложки соли с небольшим верхом, 2 столовые ложки сахара, 4 лавровых листа и несколько горошин душистого перца. Заливаем кипящим рассолом до верха, добавляем почти полную чайную ложку эссенции, немедленно закатываем, несколько раз качнем укупоренную банку, чтобы уксус распределился равномерно, и укутываем на сутки.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ
Соленые огурцы отличаются от маринованных более резким вкусом. Уксус для них не используется. Можно солить огурцы прямо в трехлитровых банках, но есть риск не угадать с количеством жидкости. Воздух при брожении вытеснит рассол, и по всей квартире потекут огуречные реки… Лучше всего взять достаточно большую эмалированную кастрюлю или ведро, сложить в нее вымытые огурцы и душистые травы, чеснок и жгучий перец, залить все рассолом из расчета на 1,5 л воды – 2 столовые ложки соли, три лавровых листа, несколько горошин душистого перца. Накрыть перевернутой тарелкой и уложить гнет. Три дня они должны простоять в теплом месте. На дно подготовленных банок высыпаем столовую ложку сухой горчицы, заполняем банку огурцами и дольками просолившегося чеснока, споласкивая их в собственном рассоле. Сам рассол нужно процедить от зелени, вскипятить и залить банки доверху. Сразу закатать и укутать. Желательно хранить такие огурцы в прохладном месте. На юге для них слишком жарко, поэтому можно посоветовать солить огурцы в августе или сентябре, когда уже не жарко. Сначала рассол мутноват, но со временем он отстоится и муть осядет.

Огурцы этого посола я обычно использую в салат «Зимний» и винегреты, и для приготовления солянок и рассольников. По словам моего мужа, такие огурцы грешно есть помимо водки… Ну, тут я, понятное дело, не советчик.

МАРИНОВАННЫЕ ТОМАТЫ
Томаты я консервирую с луком и медом, и вкус у них такой, что от целого баллона к вечеру остаются только гвоздички и душистый перец, а рассол мои мальчики выпивают чуть ли не вперед помидоров.

Для одного трехлитрового баллона нам понадобится 2 кг томатов – небольших, тугих, без пустот внутри, 3 крупные белые луковицы, 3 болгарских перца, половинка жгучего перца, 1 головка чеснока, 1 веточка сельдерея, крупный зонтик укропа. Луковицы и перец нарежем толстыми кольцами, уложим на дно, в середину и сверху, перемежая все помидорами. Сверху вкладываем зонтик укропа. Зальем банки кипятком доверху на 15 минут. По одной сливаем и варим рассол: на слитые из одного баллона 1,5 л воды – 1,5 столовые ложки соли, 2 столовые ложки меда и 1 столовая ложка сахара, 2 горошины душистого перца, 2 гвоздики и два лавровых листа. Заливаем кипящим, добавляем по 1 чайной ложке эссенции и сразу закатываем. Укутаем на сутки в тепло.


МАРИНОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
Относительно фаршированных мясом перцев и капустных голубцов у нас в семье намечались серьезные разногласия: муж и я любим перцы, фаршированные мясом, старший сын обожает капустные голубцы, а младшего всерьез волнует вопрос: зачем мясо заворачивать, если потом все равно надо разворачивать, а обертку есть не хочется? Проблему я решила запросто: выделила большую широкую кастрюлю, в нижний слой укладываю голубцы, вторым слоем идут перцы и несколько крупных тефтелин. Странное дело, но все три блюда от такого соседства только выиграли, а споры прекратились. Правда, младший все чаще стал просить голубчика – растет, наверное, и умнеет!

Так вот, для фарширования перцев можно сделать удобную заготовку. Вымыть перцы, срезать верхушки и вынуть семенные коробочки, бросить все сразу в кипящую воду и проварить несколько минут. Горячими вложить перцы друг в друга и уложить в двухлитровую банку – много не надо, потому что использовать их надо сразу, так что укладывайте столько, сколько поместится в вашу кастрюлю. Отдельно в большой емкости приготовим рассол – на 1,5 л – 1,5 столовые ложки соли, зальем кипящим рассолом перцы, добавим неполную чайную ложку эссенции и закатаем. Зимой, после открывания, сливаем рассол, а перцы фаршируем, как обычно.

Большую группу заготовок составляют всяческие салаты, приготовленные из разных овощей. По типу приготовления я их делю на жареные и тушеные, на салаты с маринадами, и разные острые салаты-приправы. Ни в коем случае не надо делать из года в год один и тот же салат – у вас просто все останется. Лучше готовить по два-три разных, и менять их ежегодно.

Вот, например, ОСТРЫЙ САЛАТ ИЗ БУРЕЛЫХ ПОМИДОРОВ.
Слова «бурелый» в русском языке нет, а помидоры есть - это томаты определенной спелости, когда они только начинают розоветь.
3 кг бурелых томатов и 7-8 крупных болгарских перчин нарезать крупной соломкой, измельчить 2 жгучих перца, 3-4 зубка чеснока, пучок петрушки, добавить соль по вкусу, 2 стакана сахара. Все должно прокипеть 10-15 минут. Разлить, добавить уксус 6% из расчета 1 столовая ложка на литр. Выход – 5 литров.
Жгучая острота перца очень интересно смягчается и оттеняется сладким вкусом. Превосходно подходит к овощам и мясу на гриле.

КУБАНСКИЙ САЛАТ
3 кг капусты, 2,5 кг бурелых помидоров, 1,5 кг болгарского перца, 1,5 кг моркови, 1,5 кг лука – все порезать соломкой и сложить в большой таз. Порезать и добавить туда же 2 пучка укропа и 1 пучок петрушки. Влить 1 стакан 6% уксуса, соль и сахар по вкусу. Разложить по банкам, довольно плотно, стерилизовать 0,5 часа. Закатать, укутать.
К столу в салат добавляют душистое подсолнечное масло. Иногда я использую этот салат как добавку в борщ – пахнет просто по-летнему.


ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ
Несмотря на обилие замороженной фасоли в супермаркетах, я по-прежнему люблю местные сорта, например, кизлярку. У нее мясистые широкие желтые стручки, по размеру приближающиеся к стручкам акации, абсолютно лишенные остевых волокон.
2 кг фасоли промыть, срезать кончики и порезать на кусочки длиной 3 см. Отварить в соленой воде ( на 1,5 л воды – 2 столовые ложки соли) до готовности, горячими сложить в банки, залить водой, в которой варилась фасоль, добавить 1 столовую ложку уксуса на литровую банку, и закатать. Выход – 6 банок по 650 г.
К столу в фасоль добавляют чеснок и поливают маслом. Можно обжарить фасоль с луком и залить яйцами – омлет сверху нужно посыпать зеленью.

Очень интересны консервы без добавления уксуса, овощи для их приготовления обжариваются в растительном масле. Обязательным компонентом являются томаты – их кислота, как и высокий температурный режим обработки, способствуют сохранению консервов.

СОТЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ.
6 кг баклажанов вымыть, нарезать кружочками толщиной 1,5 см, обжарить и сложить в сито, чтобы стек лишний жир. 2 кг лука нашинковать и обжарить в масле (всего масла пойдет 1 л), добавить 3 кг болгарского перца, порезанного соломкой и 3 кг тертой моркови. В широкую кастрюлю (емкость около 10 л) слоями уложить баклажаны и обжаренные овощи, пересыпать все зеленью двух пучков петрушки, укропа и двух пучков базилика, мелко нарезанными двумя жгучими перчиками. Сверху влить протертые томаты, около трех литров. Посолить, поперчить, добавить 2-3 столовые ложки сахара. Тушить все на небольшом огне 40-50 минут, время определить по готовности моркови. Разложить горячим, закатать, укутать. Порция довольно большая, выход – 9-9,5 л.


ПЕРЕЦ С МОРКОВЬЮ
Были когда-то болгарские консервы с очень похожим вкусом.
Нам понадобится 6 кг болгарского перца, 3 кг моркови, 2 кг лука, 2,5 кг помидоров, 1 л масла, 2 жгучих перца, соль, сахар 2 столовые ложки
Перец порезать, морковь и лук пропустить через овощерезку, помидоры протереть. Все смешать, кипятить 50 минут, разлить горячим, закатать и укутать в тепло. Выход – 8,5 л.

ИКРА ИЗ ПЕЧЕНЫХ БАКЛАЖАНОВ
5 кг баклажанов испечь на углях, очистить и мелко изрубить. Нашинковать 2 кг лука, вылить в широкую кастрюлю 1 л масла и обжарить в нем лук. Затем обжарить нашинкованный перец 2 кг, и тертую морковь 1 кг. Выложить баклажаны, добавить 3 л томата, зелень от трех пучков петрушки, соль и черный перец. Тушить все 40 минут, периодически помешивая, чтобы не пригорело. Разлить горячим, закатать. Выход – 10 банок емкостью 650 г.

ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Если возиться с печеными овощами неохота, можно приготовить что-то типа овощной икры прямо из сырых овощей. Но баклажаны предварительно надо нарезать кубиками, присолить и отжать – уйдет лишняя горечь.

Сначала подготовим овощи: 3 кг баклажанов, это примерно 25 штук, нарежем кубиками. Очистим, вымоем и натрем на терку 1 кг моркови (6 штук). Нарежем соломкой 1,5 кг болгарского перца (15 штук), 10 крупных луковиц.

Приготовим маринад: 2,5 л томата выльем в достаточно большую кастрюлю, добавим 1 чайную ложку эссенции, 2 стакана растительного масла, 1 стакан сахара, соль по вкусу (примерно 3 столовые ложки). В кипящий маринад опускаем тертую морковь, через пять минут кипения добавляем перец, еще через 10 минут – баклажаны и лук, 2 пучка петрушки и измельченные 4 головки чеснока. Все вместе кипятим еще 15 минут, закатываем и держим в тепле. Порция большая: 12 650-граммовых банок.

ПЕЧЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ И ПЕРЦЫ НА ЗИМУ
На одну 650-граммовую банку нам понадобятся 2 небольших помидора, 3 испеченных баклажана и 3 испеченных болгарских перца. С помидоров нужно снять кожицу ( легче это сделать, обдав их кипятком и затем сразу погрузив в холодную воду) и разрезать на четыре части. Один уложим на дно, второй – сверху. Баклажаны и перец испечем, очистим и уложим в банку. Стерилизовать 50 минут, перед закаткой влить по 1 столовой ложке 6% уксуса, закатать.

Изумительная закуска, и можно из нее приготовить нечто вроде летней «живой» икры – все порубить , добавить луковицу, зелень и чеснок. Хорошо к запеченному мясу.

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ГЛАЗИРОВАННЫЙ
Очень нарядно выглядят на столе красные перцы, глазированные в масляно-уксусной смеси, с петрушкой и чесноком! А уж вкус какой!
5 кг болгарского перца ( самого позднего, полностью вызревшего – иногда я по случаю покупаю семенной – его продают уже без семенных коробочек) вымыть, очистить и проварить в маринаде практически до мягкости – вынуть на доску и придавить гнетом. Для маринада вскипятить 0,5 л воды, 0,5 л 6% уксуса и 0,5 л масла, добавить 1,5 столовые ложки соли и 5 полных столовых ложек сахара.
Отдельно приготовим начинку для перцев: мелко нарежем 3 крупных пучка петрушки и 0,5 кг чеснока. Заполним остывшие перцы чайной ложкой начинки и уложим в банки. Зальем маринадом, и будем стерилизовать их 30 минут. Выход – 10 650-граммовых банок.


Мы дошли до рецептов салатов и закусок, при консервировании которых овощи тушатся в достаточно остром маринаде.

АЛЕНИКА
Погодные условия у нас достаточно мягкие, и свекла на рынке присутствует практически всю зиму, так что любимую нашей семьей свекольную икру можно готовить хоть через день. Однако иногда просто нет времени с ней возиться, тогда и выручает свекла, замаринованная по этому рецепту.

Нам понадобятся 4 кг свеклы, 1,5 л томата, 0,5 кг болгарского перца, 0,5 кг лука, 3 пучка петрушки, жгучий перчик.

Свеклу, желательно сорта Бордо или Рубин, очистить, вымыть и натереть на терке. В большую кастрюлю вылить 1 л масла и пассировать лук в течение 10 минут, затем добавить томат, 1 стакан 6% уксуса, 200 г мелко нарезанного чеснока, петрушку, 60 г соли, 1 стакан сахара, нарезанный тонкой соломкой перец и свеклу – и тушить все в течение 40 минут. Разложить и закатать горячим.

Тереть сырую свеклу – занятие трудоемкое, и я советую вам привлечь к этому мужчин. Впрочем, моя овощерезка достаточно хорошо имитирует ручное натирание, есть в ней такая насадка. Даже драники можно приготовить без особого труда. А моя подруга, не дочитав рецепт, свеклу измельчила довольно крупной соломкой – и получилось прекрасно, даже интереснее, чем просто тертая. Однако в этом случае тушить надо до полной готовности свекольных соломок.

Использовать можно и как гарнир к мясу, и просто на ломтик хлеба намазать.

А вот три закуски, технология приготовления которых одинакова: в кипящем маринаде овощи тушатся 45 минут после закипания, раскладываются и закатываются. Еще сутки их необходимо выдержать в тепле.

ЗАКУСКА «МАЙКОПСКАЯ»
2 кг баклажанов – порезать кубиками 1*1см
1,5 кг томатов и 0,5 кг перца измельчить на мясорубке
1 кг длинной тонкой зеленой фасоли разрезать на кусочки по 2-3 см длиной
Маринад: 0,5 л масла, 70 г соли, 150 г сахара, 200 г чеснока, 100 г уксуса 6%, по 2 пучка петрушки и укропа, 1 жгучий перец.

ЗАКУСКА «БАКАТ»
2 кг баклажанов
1 кг болгарского перца
0,5 кг моркови – на терку
1,3 л томата
2-3 пучка петрушки, жгучий перец
Маринад: 100 г 6% уксуса, 0,5 л масла, 150 г сахара, 50 г соли

ЗАКУСКА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ
3 кг зеленых помидоров и 1 кг баклажанов порезать кубиками 1*1 см
1 кг лука, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 2-3 жгучих перчика – нарезать соломкой
Мелко нарезать 5-6 головок чеснока
Маринад: 0,5 л масла, 0,5 стакана уксуса, соль 50 г.
Все три закуски и маринованная свекла очень популярны в наших местах, и редкая семья, конечно, из тех, где еще консервируют что-либо впрок, обходится за зиму без одной из них.

Года три назад к подруге приезжала сестра, она уже несколько лет живет в Германии. На память о ее визите мне остался рецепт маринованных слив – рекомендую попробовать.

МАРИНОВАННЫЕ СЛИВЫ
Ведро слив (твердых, типа крупного чернослива) перемыть, убрать плодоножки, сложить в эмалированную кастрюлю. Приготовить маринад: 2,5 л воды, 3 кг сахара, 300 г 9% уксуса, 15 лавровых листков, пачка черного перца. Вскипятить, залить сливы и на час оставить под гнетом. Через час слить маринад, снова вскипятить и залить. Повторить заливку пять раз. На шестой раз разложить сливы по литровым банкам, залить кипящим маринадом, через 15 минут слить, вскипятить, залить в банки до верха и сразу закатать.

Соли в рецепте нет, это не ошибка. И маринада сначала кажется мало, но потом он даже остается. Замечательная закуска, и к мясу хорошо. Я попробовала, и в этом году замариновала по этому же рецепту крупный столовый виноград и крыжовник. Ничуть не хуже слив, я вам доложу!

А вот еще пара приправ к мясу и овощам.

ТКЕМАЛИ
Мелкую кислую сливу промыть, добавить стакан воды и проварить на небольшом огне до размягчения. Остудить, протереть через дуршлаг. Получившуюся жидкость поставить в широком тазу на огонь и при медленном кипении уварить в два раза, это примерно 2 часа. Добавить соль, чеснок, зелень киндзы и укропа, горсть семян киндзы, мяты. Немного прокипятить, разложить по баночкам и закатать. Строгого рецепта здесь нет, но пряностей должно быть много. На 1 кг слив пойдет примерно 1 головка чеснока, по небольшому пучку мяты, укропа и киндзы, 1-2 столовые ложки толченых семян кориандра.

ПРИПРАВА ИЗ АЙВЫ
А можно подобным образом приготовить айву – 4 крупные айвы протереть сухой салфеткой, вымыть, сложить в кастрюлю и запарить минут 5-7. Охладить немного, разрезать, удалить семенные коробочки и порезать кусочками. Добавить 0,5 стакана воды и на небольшом огне разварить фрукты, при этом часть жидкости выкипит. Добавить соль, чеснок, зелень, 1 жгучий перец, чайную ложку хмели-сунели и толченые семена киндзы, прокипятить все и разложить. В остывшем виде она хорошо желируется. Выйдет примерно 600 г приправы.

ПРИПРАВА С ЯБЛОКАМИ
4 морковки, 4 яблока, 4 болгарских перца, 4 головки чеснока, 1,5 жгучих перца, 1,5 л томата – все пропустить через мясорубку добавить соль по вкусу и кипятить 40 минут, за 15 минут до конца влить 0,5 стакана масла. Разложить горячим и закатать.

СЫРАЯ ПРИПРАВА
2 кг красного болгарского перца, 0,5 кг чеснока, 1 жгучий перец, 1 чайная ложка эссенции, соль и сахар по вкусу – все пропустить через мясорубку, размешать и на несколько часов оставить на столе. Разложить по баночкам небольшого размера, хранить в холодильнике.

В сентябре заканчивается сезон маринования, а хозяйки переходят к квашению овощей – я люблю это даже больше, чем маринование! Вообще, до нового года банки с маринадами даже не открывают – нет необходимости. Ведь на столе и квашеная капуста, и баклажаны, и турша, и зеленые помидоры. Одновременно с этим на рынках появляется свежее сало, домашние колбасы, зельцы…

Давайте сначала приготовим что-нибудь из баклажанов.

БАКЛАЖАНЫ С МОРКОВЬЮ КВАШЕНЫЕ
6 кг баклажанов вымыть, отрезать хвостики и надрезать вдоль больше, чем наполовину. В сильно соленой кипящей воде отварить несколько минут, положить под гнет, чтобы стекла горечь.

2 кг моркови натереть на терку и потушить на сухой сковороде без масла. Добавить резаный чеснок 250 г, 1 пучок петрушки и 1 жгучий перчик.
Остывшие баклажаны нафаршировать этой смесью, уложить в эмалированную кастрюлю, залить горячим маринадом (из расчета на 1,5 л воды – 2 столовые ложки соли, 2 лавровых листа, несколько горошин душистого перца). Кастрюлю надо держать в тепле трое суток.
Если есть желание сохранить их на длительный срок, то баклажаны надо разложить по банкам, вскипятить рассол, залить доверху, и добавить 3 столовые ложки уксуса, закатать. Но хранить банки надо в прохладном помещении.

БАКЛАЖАНЫ В МАРИНАДЕ
Особой рецептуры здесь нет. Баклажаны надо отварить несколько минут до мягкости, нарезать широкими кругами толщиной 2-3 см, сложить слоями в эмалированную кастрюлю, пересыпая солью, резаной петрушкой и чесноком. Залить кипящим рассолом: 0,5 л масла, 0,5 л уксуса, 1 л воды. Муж уверяет, что они готовы к еде практически сразу, но на самом деле должны постоять в тепле двое суток.

Просто порезать, засыпать лучком и полить маслом – объедение! Кстати, очень похоже на грибы. И в салатах с помидорами тоже очень хороши.

Если оставляем на зиму – уложить в банки и стерилизовать 30 минут. Закатать крышки и укутать на сутки.

Очень люблю квашеные зеленые помидоры. Но процесс этот довольно долгий, и половину ведра мы съедаем еще сырыми… Лет пять назад узнала я местный рецепт из станицы Старотитаровской для засолки зеленых помидоров, попробовала – и ни разу не пожалела! Теперь только так и делаю.

ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ ПО-ТИТАРОВСКИ
Ведро зеленых помидоров вымыть, нарезать четвертинками. Пропустить через мясорубку 10 головок чеснока и 10 жгучих перчин. Нарезать 2 больших пучка сельдерея. Приготовить маринад: 5 л воды, 1 стакан соли, 1,5 стакана 6% уксуса. Все смешать, залить кипящим маринадом, три дня подержать в тепле. Но есть можно практически сразу!

Осенью, когда сад и огород готовят к уборке, собирают все остатки овощей. Подозреваю, что этот рецепт когда-то и родился, как утилизация последних осенних овощей, но получилось все очень вкусно. По наименованию сорта местной фасоли, этот вид квашенья называют турша.

ТУРША.
Турша – это тонкая длинная фасоль, собирают ее в незрелом состоянии, приваривают и режут на кусочки. В эмалированной посуде слоями турши перекладывают все овощи, например крупно нарезанную с кочерыжкой небольшую капусту, десяток морковок, нарезанных фигурным ножом, перец болгарский, с десяток огурцов, укроп, сельдерей, чеснок, петрушку – все заливается рассолом (на 1,5 л воды – 2 столовые ложки соли) и сквашивается три дня в тепле, а потом на холоде.

С наступлением холодов на рынок вывозят капусту с окрестных полей. Для квашения лучше выбирать не красивую и гладкую, а лучше растрепанную и растрескавшуюся капусту – сока в ней гораздо больше. Фермеры предпочитают выращивать лежкие сорта, с прочными грубыми листьями – для квашения она не подходит, либо нужно заливать ее рассолом.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Кто-то любит капусту белую, а я люблю веселую и рыжую от морковки. На 5 кг капусты нам понадобится 1 кг моркови, 3-4 лавровых листа, несколько черных перчинок и 1 жгучий перец. Капусту нашинкуем ножом, посыплем сверху тертой морковкой и перцем, посолим по вкусу (чуть солонее, чем в салат) и перетрем ее руками. Я так просто замешиваю ее, как тесто. Капусту уложим в кастрюлю, сильно утрамбуем до появления сока. Накроем холстом и положим гнет на перевернутую тарелку. Три дня выдержим ее в тепле, протыкая чистой палочкой до дна. На второй день она начинает бурлить – это идет процесс квашения. Через три дня капусту надо равномерно разложить по баллонам, закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать в холодное место.

Если не поленитесь, можно приготовить ГОЛУБЦЫ КАПУСТНЫЕ С МОРКОВЬЮ.
Капустные листья обычным порядком пропарить, завернуть в них морковь с чесноком, голубцы плотно уложить в пятилитровую кастрюлю. Приготовить маринад: 1 стакан уксуса 6%, 0,5 стакана масла, 3 стакана воды, 4 столовые ложки соли и 8 столовых ложек сахара. Залить холодным маринадом, три дня держать в тепле.

Если хотя бы через один рецепт вы следовали моим советам, зимой можно не бояться внезапных визитов гостей.

Да, и не забудьте наморозить петрушки и укропа – сейчас, осенью, они стоят копейки и содержат в себе массу полезных веществ. Купленную зелень вымойте, высушите на полотенцах, мелко нарежьте и сложите в пластиковые пакеты. После замерзания зелень останется рыхлой, и ее можно отделить даже ложкой. Для первых и вторых блюд вполне подойдет, а для салатов, конечно, придется пользоваться зимней тепличной зеленью.

В общем, о квашении и маринадах можно говорить долго. Раз начав готовить, остановиться невозможно…Вы будете обречены обмениваться рецептами, пробовать, завидовать, узнавать рецепт, готовить по нему, с тревогой ожидая, то ли у вас получилось, что хотели?..

Время и мода на какие-то блюда касаются и заготовки овощей. Сейчас очень распространены рецепты с желатином – помидоры в желе, например. Зато незаслуженно забыты квашенья в бочках – их запах не сравнить ни с каким маринадным…В станицах еще готовят по старинке, квасят капусту огромными бочками, с яблоками, с терном, приготавливают моченые яблоки и виноград в горчичной заливке. В крупных хозяйствах закладкой продуктов в бочки и приготовлением рассолов, как правило, много лет занимается один и тот же человек. По осени они вывозят свою продукцию на ярмарки – вот уж где нагуляешься и напробуешься!

Вообще, бывая в гостях, вне зависимости от диет, аппетита, настроения и состояния души, я обязательно пробую выпечку и соленья…

**Рецепты счастливой семейной жизни - моя книга кулинарных рецептов с фотографиями и пошаговыми рецептами:

http://lanabalashina.ucoz.ru/publ