Стокгольм. Гранд Отель. Лосось граави

В конце 19 века Стокгольм славился
— многочисленными кафе на Эспланаде (бульвар, сейчас там расположен отель Эспланада),
— архиепископом–примасом (обладающим высшей духовной юрисдикцией над епископами страны),
— риксдагом (однопалатным парламентом) и, наконец,
— королем Оскаром, вошедшим в историю не только как меценат, но и как
создатель лучшего в мире питомника чистопородных догов.

В начале 20 века в Стокгольме одним из престижных мест, где можно было вкусно пообедать и насладиться великосветским обществом, по праву считался ресторан Гранд Отеля. Алвар Аалто частенько заказывал там свое любимое блюдо. Это был лосось в собственном соку, приготовленный по-шведски. Отчасти благодаря финскому архитектору блюдо под названием "граави лохи" вошло в меню национальной кухни Финляндии.

Фокус в том, что мало приготовить филе лосося в собственном соку. Мало аккуратно очистить мякоть от костей, а потом завернуть нежную рыбу в пергамент, смазанный растительным маслом. Уж совсем недостаточно просто приготовить специи: пусть даже вы смешали соль, сахар и перец и посыпали дно эмалированной, фарфоровой или из нержавеющей стали посуды. Понятно даже неопытной хозяйке или деревенской девушке, только что взятой на работу к господам, что разрезанную на половину рыбу надо класть в посудину кожей книзу. Конечно, не нужно напоминать и то, что оставшуюся смесь из специй необходимо равномерно распределить на мякоти сверху. Само собой разумеется, что невозможно забыть накрошить на нее и мелко нарезанный укроп. Ну и ни одна хозяйка, конечно же, не забудет укрыть рыбу пергаментной бумагой, плотно закутав, чтобы ни одна капля собственного сока не просочилась.

Не меньше, чем на шесть часов, а лучше на всю ночь, необходимо поместить начавшую сочиться рыбу в прохладное место. Для наших современников лучше места, чем холодильник, не найти. А до Второй мировой войны завёрнутый в пропитанную маслом тряпицу лосось охлаждали в погребе. Когда горничная приносила его на кухню, повар орудовал острым ножом, разрезая рыбину на кусочки. Сделайте и вы это, только помните, что мясо нужно разрезать от головы к хвосту так, чтобы легко его отделить от кожи, оставив серебристую шкурку целой.

А вот теперь внимание! Это и есть открытие шведской кухни: отделенную от мякоти кожу нужно обжарить до золотистого цвета. Но лучше всего прокоптить ее на тлеющих углях, тогда она приобретет незабываемый аромат. Когда шкурка подрумянится – а не обуглится! – положите ее на промасленную бумагу, сверните в трубочку и остудите. Для этого не требуется использовать холодильник, а тем более погреб. Кстати, горничная свободна для других дел. Повар вынужден отвлечься от общения с ней для того, чтобы виртуозно нарезать кольцами подготовленный рулет из лососёвой шкурки.

Когда Алвар Аалто впервые увидел радужные кусочки, нарезанные стружкой и как будто плавающие на фарфоровом блюде, а рядом золотистую россыпь осенней листвы, он удивился сочетанию фактур: гладкого и девственного, оголенного мяса, тающего во рту, и рассыпчатой кожи, похрустывающей на зубах. Конечно, внешний вид блюда, украшенного свежим укропом и тонкими ломтиками лимона, заставлял облизывать пальчики и жену его Айно, сопровождавшую мужа во всех заграничных поездках.

Рыба из Гранд Отеля натолкнула Аалто на простую мысль: при строительстве нужно максимально использовать природный материал, стирая грань между внешним и внутренним, соединяя на первый взгляд несоединимое.