Кагор

      В процессе многотысячелетней эволюции некогда зародившееся на Кавказе виноградарство и виноделие распространилось по планете и заняло практически все земли, по своим почвенно-климатическим условиям пригодные для роста и плодоношения лозы. Суда с элитными черенками бороздили реки, моря и океаны, верблюды с саженцами преодолевали пустыни, птицы доставляли виноградные косточки (семена) в самые труднодоступные места проживания людей.
      В ходе естественного и направленного отбора постепенно складывался мировой сортимент винограда. Продуктообмен стимулировал производителей к насаждениям и выращиванию лучших сортов, изготовлению нравящихся потребителю вин. Однако, и лоза не везде приживалась, и у людей не всегда получалось дать достойный уход  божественному растению. Отсюда и конечный результат – вино в зависимости от места происхождения сильно разнился в качестве. Мало-помалу за отдельными регионами прочно утвердилось понятие виноградо-винодельческих, внутри которых, выкристаллизовывались зоны и микрорайоны производства высококачественных вин.  Неамбициозные соседи, обыкновенно, подражали более успешным винопроизводителям, самолюбивые совершенствовали технологию и утверждали на рынке собственный оригинальный продукт, через наименование местности выражавший её характер, покоряя  уста ещё большего числа ценителей. Некоторые из новых напитков завоевали мировую известность и практически неограниченный спрос, став прообразами будущего многообразия вин. Воспроизводить рукотворные вина, благодаря промышленному шпионажу и бурному прогрессу науки и техники, оказалось не так и сложно. Первоначальное копирование получения прототипов на местном сырье исподволь обрастало самобытной спецификой, отражавшей уровень творческого потенциала работников, развитие научной мысли и сложившееся производство, но редкая страна торопилась менять раскрученные названия на малоизвестные или совершенно новые. Человеческий фактор через технологию проникает и закрепляется в виноделии как один из главных рычагов расширения ассортимента и рынка винопродукции вслед за местом происхождения и сортом винограда. В мире как грибы растут свои портвейны, мадеры, хереса, токаи, марсалы, малаги, шампанское…, обнаружить связь с прототипом у которых, нередко можно лишь по надписи на этикетке.
       Ярким примером тому может служить ныне широко известное вино «Кагор», название которого явилось результатом колоритного перевода на русский язык невыразительного наименования южно-французского города Cahors (Каор).
       После принятия Русью христианства (XI век) священнослужители начали завозить из Греции сухие вина цвета крови, имевшие кислый вкус и быстро скисавшие при хранении. Северным жителям, привыкшим к сладкой и крепкой медовухе, церковь вынуждена была подслащивать причастие. Подлинно церковное красное сухое вино, не меняясь внешне, превратилось в вино десертное, несмотря на многочисленные грозные царские указы 1551,1667, 1683 и 1742 годов по защите натуральности церковных вин: прихожане хотели пить только густое сладкое красное вино. Во избежание конфликтов с государственной властью предприимчивые купцы нашли подходящее вино в Испании в окрестностях города Беникарло. Однако, оно оказалось слишком дорогим, и тогда начался очередной виток фальсификации: делать сладкие вина стали прямо за границей (Гамбург и Сетт) и импортировать их под наименованиями места произрастания винограда «Беникарло», «Кагор», «Рогом» и др. Первая партия такого «Кагора» пересекла русскую границу в 1769 году, и вскоре имя мало кому известного французского городка стало синонимом церковного вина. Французы же до сих пор удивляются, почему экспортируемый ими сухой тёмно-рубиновый с глубоким ароматом и приятным вкусом «Cahors» из винограда сортов Мальбек или Ко, произрастающего по берегам реки Ло департамента Ли, на всём постсоветском пространстве воспринимается как десертное вино…
       Как тип вина Кагор вырос из средневекового фальсификата, а окончательно сложился и был узаконен в Советском Союзе, став прототипом множества марок красных сладких вин. В основе его технологии лежит наиболее полное извлечение красящих, фенольных и других экстрактивных веществ из кожицы  интенсивно окрашенных сортов винограда, главным образом, путём прогрева мезги. Кагор вырабатывался из Каберне-Совиньона, Кахета, Матрасы, Морастеля, Саперави, Тавквери, Рубинового Магарача… во всех винодельческих регионах СССР. Известность за высокое качество получили «Кагор южнобережный» (Крым), «Шемаха» (Азербайджан), «Чумай» (Молдавия), «Узбекистон» (Узбекистан).
       Похожие высокоэкстрактивные вина издавна производились в испанской провинции Валенсия в регионе Кастеллон де ля Плана  из винограда сорта Беникарло (Benicarlo) путём сбраживания частично обессусленной мезги. Эта оригинальная технология в 1907 году была воспроизведена на винзаводе в Кюрдамире (ныне Азербайджан) С.Д.Долгановым и З.Г.Дубининым на основе винограда сорта Ширван-Шахи. В дальнейшем её доработали, введя крепление мезги спиртом-ректификатом с двухмесячной выдержкой без отделения виноматериала, и в 1927 году выпустили вино типа Беникарло, впоследствии получившее название Кюрдамир, а новый винодельческий приём окрестили кюрдамирским. Со временем его стали применять в производстве вин «Нектар», «Золотое поле», «Чёрные глаза»…, но ни испанское Беникарло, ни доморощенный Кюрдамир не стали официальными прообразами известных советских марок вин. Их прототипом стал Кагор, вероятно, не только из-за схожести продукции (тёмно-рубиновый цвет и шоколадные тона в букете и вкусе), но и в силу усиления её органолептических достоинств звуковой гармонией обрусевшего с веками иноземца.

                Душе российской нараспашку,
                Веками пившей горький мёд,
                Кагора кровная рубашка
                Пришлась по вкусу - церкви плод.