Херес

      Херес с полным правом можно считать одним из самых древних винных прототипов. Обнаружено несколько микрорайонов в Армении (Араратская долина), на  востоке Франции (Юра) и на юге Испании (Адалусия), почвенно-климатические условия и уникальная дрожжевая микрофлора которых естественным образом приводят к получению из определённых сортов винограда вин, отличающихся от всех остальных сильными тоническими свойствами и специфическим, легко узнаваемым и надолго запоминающимся букетом и вкусом. Трудно сказать, где впервые появились вина такого типа, но логика распространения виноградарства «от Ноя» указывает на подошву вершин Арарата. Это частично подтверждает и общность технологических приёмов приготовления аналогичных вин в Армении и Испании. В Юру (бывшую испанскую Анжуйскую провинцию) они, вероятно, проникли позднее из Андалусии. В самой знойной Андалусии тоже нет природной монополии на подобные вина. Они получаются и в провинции Корду в винодельческом регионе Монтилья-Морилес, городок которого Монтилья дал название одному из видов Хереса – Амонтильядо, и юго-западнее на полторы сотни километров в провинции Кадис между городами Санлукар де Баррамеда, Эль Пуэрто де Санта Мария и Херес де ля Фронтера. Этому земляному клину, возможно, благодаря своей близости к морю, суждено было взять пальму первенства среди редких месторождений вин, чем обеспечить безбедное существование будущим поколениям «хересного треугольника»: именно здесь в 12м веке до новой эры зародились приёмы направленного получения хереса.
      Соседняя Монтилья свои мягкие вина, близкие по органолептическим показателям «треугольным», свыше трёх тысячелетий унизительно выдавала за херес или отгружала их именитым винопроизводителям для смешивания (купажирования) перед реализацией. Лишь с принятием испанского законодательства о наименованиях вин по происхождению открылась возможность подлинной конкуренции между Хересом и его ближайшим родственником Монтильей. Сходное с Хересом по качеству и способу изготовления достаточно дорогое «Жёлтое вино» (Vin Jaune) из Юры производится из винограда позднего сбора сорта Саваньен без добавления спирта, и выпускается только в «сухом» исполнении. Нашли свою нишу на рынке и дальние родственники Хереса - марочные вина Армении «Аштарак» и «Бюракан»…
      Своей неповторимостью Херес обязан, не только жаркому климату, меловым почвам, способным накапливать влагу и отражать солнечные лучи, и некоторым сортам винограда, но, главным образом, своеобразной дрожжевой микрофлоре (Saccharomyces oviformis var. cheresiensis), образующей на поверхности высокоспиртуозных белых сухих вин плёнку (флёр), предохраняющую напиток от проникновение кислорода, исключающую порчу уксуснокислыми бактериями и одновременно формирующую его новое качество. Ничего подобного в производстве других типов вин не существует, в результате Херес получает исключительную оригинальность, и становится легко узнаваемым после первого же знакомства с ним.
       В Андалусии наилучшим сортом винограда, виноматериал которого является лакомым кусочком для хересных дрожжей, издревле считается Паломино, в Юре – Саваньен, в Армении Воскеат (Харджи) и Чилар.
       Сбор урожая производится после достаточно высокого сахаронакопления в ягодах – не менее 25%. Грозди обычно подвяливают для ещё большей концентрации сахаров, затем отделяют гребни, добавляют до 0,2% испанской карбонатной земли («гипса») для частичной нейтрализации кислот с целью оптимизации условий для будущего образования эфиров винной кислоты, перемешивают и прессуют. Сусло-самотёк и первого давления сбраживают «насухо» в бочках.
      Осветлённое вино зимой отделяют от осадка с насыщением его кислородом воздуха и классифицируют с определением направления дальнейшей технологии: плёночным методом (Фино и Амонтильядо) или бесплёночным (Олоросо). Затем производят крепление спиртованным материалом виноградного происхождения (40-50% об.) до 15,5% об. для Фино и Амонтильядо и до 18% об. для Олоросо. После короткого отдыха днища бочек маркируют мелом: вертикальная палочка (райя) – вино хорошее для Фино или Амонтильядо, если букет чистый отчётливый и достаточно тела. Две палочки – вино хорошее для Олоросо. Три палочки – вино имеет небольшой дефект. Две вертикальных и две горизонтальных (Паррила) – вино только на дистилляцию.
       С потеплением делается вторая открытая переливка, при  которой бочки заполняют на 5/6 их вместимости. Через некоторое время на поверхности вин появляется сероватая дрожжевая плёнка, которая в процессе длительной выдержки вина постепенно утолщается, меняясь несколько раз в цвете, сморщивается и, отмирая, оседает хлопьями на дно.    
    Примерно через год вина переводят в анада (бочки первого года) и мастер-винодел заново их классифицирует и маркирует.
    Пальма направляют под дрожжевую плёнку, чаще всего, в верхний ярус криадеры - на первую стадию длительной выдержки (не менее 5 лет) в системе солера, представляющей собой отъёмно-доливной способ организации последовательного перемещения вина под плёнкой от молодого к старому в рамках категорий в стоящих ярусами бочек. Таким образом, в нижнем ряду, называемом солера, из года в год поддерживается постоянство качества выпускаемой продукции. Второй ряд снизу именуется первой криадерой, третий – второй криадерой… Приморские виноматериалы из Санлукар де Баррамеда в солере превращаются  в вино Мансанилья – очень светлое, неимоверно лёгкое и очень сухое - до резкости, но без горечи, особо ценящееся за его солёную нотку. Остальные виноматериалы «треугольника» дают аперитив Фино - светлый тонкий свежий с ароматом только что сорванных яблок и выраженными тонами миндаля в букете и вкусе.
    Иногда Пальма выдерживают под плёнкой дрожжей без передвижки с молодых плёнок под старые (система vinos anados) в течение года и более. За это время испарение приводит к повышению спиртуозности среды до 18%об.,  плёнка отмирает и садится на дно, но выдержку не прекращают, по меньшей мере, ещё в течение двух лет. Так получают Амонтильядо – вино цвета янтаря с лесным орехом в букете и вкусе. По этой же исторически более ранней схеме в Юре (Франция) производят «жёлтые вина», а в Армении - вина типа хереса.
    Райя и Дос райяс подвергают длительной выдержке в бочках без дрожжевой плёнки (на солнце), по окончании которой заметно повышается экстракт и крепость вин (до 22-24%об.). Цвет становится темнее (тёмно-золотистым с коричневым оттенком), букет богаче (ярко выраженные тона грецкого ореха), вкус приобретает полноту и гармонию типичные для сухого столового Хереса и Олоросо.
    В 1877 году Дон Гумерендо де ля Фернандес де ля Роса впервые систематизировал выпускавшиеся бодегами хереса, выделив среди них две группы вин – натуральные и экспортные. При этом натуральность сухих вин он увязал с характеристикой почвы происхождения: с мергелистых почв (albarizas), с гипсовых почв (barros) и с песчаных (arenas). Экспортные охарактеризовал по окраске, а сладкие вина с сортом добавляемого в купаж материала.
       Вина «хересного треугольника» в большинстве своём купажные, так как получаются смешением виноматериалов разного возраста, но и в этом случае возрастное различие имеет решающее значение для дифференциации вин. Например, вид Мансанилья в зависимости от сроков выдержки и, соответственно, органолептических показателей, имеет разновидности Мансанилья Фино, Мансанилья Пасада и Мансанилья Олороса. В группе Фино лучшим является Пальма. Его обычно экспортируют. Каждая бодега устанавливает ему свой уровень качества: 1, 2, 3 и 4 – чем больше цифра, тем старше (выдержанней) вино. В группе Амонтильядо выделяется сладостью Медиум (Medium), которую он получает от смешивания с винами из сортов винограда Педро Хименес (Pedro Ximenez) или Паломино. Сладкие сортовые хересы Педро Хименес и Мускадель (Moscatel) вырабатывают только из увяленных на солнце гроздей, в результате чего они с выдержкой приобретают окраску красного дерева и мягкий бархатистый вкус. В группе Олоросо особое место занимает Пало кортадо, поскольку его букет подобен Амонтильядо (с характеристиками группы Фино). В действительности это миллезим (вино одного года урожая), в котором всё исключительно. Получается спонтанно, и не может быть приготовлено купажированием. Тёмно-золотистое, характерное для хереса из Мантуо и Перруно с песчаных почв. Вино этого типа должно иметь возраст 20 лет, что не имеет коммерческой ценности. То, что в действительности присутствует на рынке, не соответствует названию. Аморосо - это Олоросо более тёмного цвета и более сладкое. Стиль создан под англичан, и вино неизвестно в Испании - на родине херес всегда сухой, а добавки для смягчения, как правило, на основе Педро Хименес, определяет экспорт. Аморосо - крепкий, очаровательный и поэтому дорогой напиток. Известен под именем «Восточная Индия» -“East India”. Название сохранилось со времён плавания в Индию  парусников с бочками хереса и мадеры. Дешевле Аморосо “Brown Sherry” – он ещё темнее и слаще. Его цвет часто создают добавкой концентрированного свежего сусла. Весьма популярна в Англии и США ещё одна разновидность Олоросо - очень сладкое и тёмное Шерри-крем (Cream Sherry), производимое из бочкового испанского в Бристоле (Bristol Cream, Bristol Milk). Его пьют не в качестве аперитива, а  в конце еды вместо Порто. В самой Испании пользуется спросом Райяс – грубоватое Олоросо с характерной горчинкой во вкусе. Амонтильядо, Олоросо и Крем Шерри особо ценят за неповторимый  концентрированный аромат.
       Как и во всех остальных винодельческих регионах, в золотой зоне изготавливают и обычные сухие вина с географическим наименованием места происхождения, в данном случае Херес, как правило, для внутреннего потребления. Сладкие ароматичные сортовые вина из Педро Хименес и Мускадель в основном используются для подслащивания Олоросо. Педро Хименес известен и в чистом виде, как сладкое десертное вино Ной (Noe).
       Повышенный спрос на Херес породил множество имитаций и фальсификаций. В конце XIX века учёные многих стран мира занялись изучением его технологии и причин, вызывающих появление специфического хересного букета и вкуса. Россия неоднократно посылала своих специалистов в Андалусию для ознакомления с приёмами хересного производства, но никто из них не мог проникнуть в его суть. Хересная плёнка казалась им обычной плесенью, которой хватало и у себя дома. Разобрались с проблемой советские учёные А.М.Фролов-Багреев, М.А.Ховренко, М.А.Герасимов и Н.Ф.Саенко. Их усилиями был раскрыт «секрет» процесса хересования, заключающийся в биологической трансформации дрожжевой микрофлорой при свободном доступе воздуха этанола и некоторых других веществ белого вина с образованием  альдегидов, ароматических спиртов, эфиров, лактонов…, придающих букету и вкусу напитка специфические «хересные» тона. На этой научной основе обоснована и разработана индустриальная схема получения вина типа Херес независимо от места произрастания винограда, и в 1929 году в Ереване был приготовлен первый достойный образец. Началось строительство хересного завода в Армении. Отобранные в Испании, Армении и Средней Азии и отселекционированные в лабораторных условиях штаммы хересных дрожжей становятся доступными любому производителю.
      Сразу после войны (1945-1948) хересное производство осваивает Крым, Туркмения и Узбекистан, несколько позднее Молдавия, Россия (Дагестан, Кубань, Дон) и Казахстан. Налаживается выпуск марочных вин типа херес, часто называемых по месту происхождения не только вина, но и его прототипа: Аштарак, Бюракан, Херес Молдова, Херес крепкий марочный, Херес десертный Яловены, Херес Массандра, Херес Магарач, Херес дагестанский, Херес донской и др..
     Учёные и специалисты новой подотрасли продолжают раскручивать маховик. Вслед за андалусскими плёночным, комбинированным и бесплёночным методами получения хереса в жизнь отечественных предприятий входят высокопроизводительные поточные установки Г.Г.Агабальянца, Н.Ф.Саенко и А.А.Преображенского. В Молдавии активно применяется дозирование в виноматериал воздуха. А.А.Мартаков изобретает глубинный способ хересования, при котором дрожжи равномерно располагаются во всём объёме виноматериала. Москва предлагает глубинное хересование при сверхвысоких концентрациях дрожжей в аппаратах с насадками, а затем совместно с НПО «Яловены» внедряют в глубинно-плёночный метод. Новое развитие получает бесплёночный приём хересования путём выдержки вина на дрожжевых осадках…
     С середины XX го века хересные вина начинают делать Америка, Австралия и Африка – то есть на всех континентах, где есть виноград. В США их производят окислением молодых креплёных до 20-21%об. виноматериалов при повышенной температуре и аэрации (метод “baking”).

                И Херес знойный украшает
                Ореха солнечного тон,
                Букет во вкусе воплощает
                Слюны призывный компаньон.


Рецензии
А это уважает супруга в компании с подружками.

Олег Устинов   13.03.2012 12:52     Заявить о нарушении
Спасибо, Олег, замечательный рейтинг имеем. Кстати, херес я тоже ооочень уважаю. Супруге с подружками респект...

Вячеслав Разуваев   13.03.2012 21:40   Заявить о нарушении
Большое Вам спасибо

Олег Устинов   13.03.2012 21:43   Заявить о нарушении