Портвейн

       Порто - самый известный винный прототип. Сочетание высоких концентраций спирта и экстрактивных веществ вкупе с умеренной сладостью и отменными органолептическими свойствами сразу превратили этот уникальный пищевкусовой концентрат солнечной энергии в непревзойдённый источник питания – своего рода энергобатарею для  взрослого населения Англии, а затем и других стран с холодным климатом. В мире знаменитый прообраз вина получил несколько наименований-синонимов, корнями уходящих в название северного португальского порта Опорту (Порту), расположенного в устье реки Доуру (Douro) близ Атлантического океана: порто (Port), портовое вино, португальское вино, вино-порто, порто-вино. На русский язык порто перевели как «портвейн», вероятно, с немецкого (Portwein).
       Виноград в долину Доуру завезли финикийцы в VII веке до н.э.. Покорение Иберии римлянами (219 год до н.э.) лишь способствовало окультуриванию разросшихся первозданных виноградников и превращению полуострова в центр виноделия западной римской провинции. Древнеримские прессы и амфоры до сих пор встречаются в окрестностях города Порту. Доходное занятие аборигенов серьёзно не пострадало даже в средневековье, когда покрытые лозой территории захватили африканские мусульмане (мавры) - их гегемония в гористой труднодоступной местности, особенно в верховьях реки, оказалась кратковременной. В XII столетии финикийскую Португалию открыли для себя англичане, и с тех пор Туманный Альбион почти без перерыва  импортирует однажды понравившуюся самобытную продукцию её северо-западного региона. Долговременный политический альянс обеих стран в немалой степени обязан португальскому вину, которое Англия выгодно обменивала на шерсть и право на рыболовство у своих берегов. Идиллия отношений была нарушена Испанией, аннексировавшей в 1580 м году Португалию с разрывом вековых торговых отношений с Великобританией. И хотя давняя дружба двух морских держав через шесть десятилетий была восстановлена женитьбой Чарльза II Английского на португальской принцессе Катерине Браганс, выросшие на более тонких кларетах из Бордо новые англичане не спешили с покупками любимых прадедами незавершенных грубоватых вин. Но воскрешение утраченного поколениями вкуса всё же произошло. 
     Перед войной с Францией за испанское наследство в Англии были резко увеличены ввозные пошлины на продукцию враждебно настроенной стороны. Ливерпульские купцы вынужденно возвратились к закупкам столовых вин в Португалии, и по договору Метуена от 1703 года столетиями сложившийся бартер вновь вошёл в силу. В ослабленную страну хлынули иностранцы, преимущественно английского происхождения. В Порту образовалась ассоциация производителей и торговцев. Англичане прочно и надолго обосновывались в устье Доуру, так как в верховьях этой реки им удалось обнаружить в качестве альтернативы любимому кларету Марии Стюарт своеобразные красные экстрактивные вина из уникальных, завезённых ещё финикийцами, сортов. В городе-порте предприниматели построили винные склады, куда сплавляли барками купленный на высокогорных плантациях виноград (виноматериалы), превращали полуфабрикаты в вино, разливали его там по бочкам, грузили на парусники и отправляли на родину. В длительных галсовых путешествиях по волнам без надлежащего ухода (доливки) и постоянного взбалтывания оно сильно окислялось и частенько просто становилось непригодным к употреблению. Чтобы избежать порчи натурального продукта английские экспедиторы по примеру скандинавских моряков стали добавлять в него бренди.
       Слабоградусные винные дистилляты с аналогичной целью испанец Арно де Виланова применял ещё в 1285 году. К началу же XVIII века искусство перегонки шагнуло далеко вперёд. Уже столетие в промышленных масштабах использовался метод многократной сгонки (перегонки не только вина, но и самого дистиллята). «Самогон» получался значительно большей крепости при неплохой очистке от примесей. Он был уже сам по себе напитком, но его ещё улучшали выдержкой в бочках, превращая в коньяк (бренди), который не только потребляли в чистом виде, но и добавляли в сусло для получения менее спиртуозных пищевкусовых аперитивов. Известно, что сладкий Пино де Шарант, например, изготавливали во французской провинции Коньяк ещё в 1600 году, а технология крепления бродящего сусла, приведшая к возникновению Порто, была изобретена в 1678 году.
     После такой добавки сухое вино не только не портилось, но и приобретало новые органолептические свойства, в частности, высокую крепость и коньячные тона. Для полного удовлетворения нордического вкуса оставалось сделать один шаг. И его англичане совершили в 1715 году, начав вносить бренди не в само вино, а в бурно бродящее сусло (мезгу). Брожение останавливалось, обеспечивая конечному продукту маскирующую несовершенство сладость и высокую калорийность (спиртуозность до 20%об., содержание сахаров до 16%) . Сорта-аборигены и многочасовой контакт  сусла с твёрдыми частями грозди, вызванный продолжительной давкой винограда «вножную», сообщали вину густой тёмно-вишнёвый окрас, плодовые тона и экстрактивность. Порто - так кратко и ёмко британцы окрестили новинку – быстро вскружил голову Альбиону, после окончания Гражданской войны американским штатам, а затем и всему остальному миру, став одним из популярнейших вин планеты. Дефицит кумира, потенциал производства которого и сегодня не превышает 6 млн. декалитров в год (по 10 мл на душу населения Земли), вызвал появление его многочисленных копий в Австралии, на юге Африки, в Северной и Южной Америке, России…
     Удержать мировую монополию на прибыльное изобретение оказалось не под силу ни предприимчивым купцам, ни авторитетным и ныне торговым английским Домам (Taylor, Dow, Cockburn, Sandeman, Graham, Symington, Croft, Warre), ни даже правительству Португалии, приложившему немало усилий в этом направлении. Маркиз Помбаль, занимавший в середине восемнадцатого века пост премьер-министра, в борьбе за подлинность и качество Порта  ввёл ограничение на территорию выращивания винограда для его производства, очертив на карте почвы докембрийского аспидного сланца по обоим берегам Доуру от поселения Регуа, до испанской границы. Помбалевская демаркационная линия 1756 года вместе со строжайшим государственным контролем технологии вошла в историю виноделия прообразом современной французской системы апеллясьонов. Единственно, что удалось добиться к настоящему моменту всем заинтересованным силам, так это монополии на торговлю подлинными винами Port из региона Доуру на рынке Европейского Экономического Сообщества, где реализуется девяносто процентов этого продукта. Остальные рынки по существу захватили вина Port-style (типа Порто). По законам Великобритании, ЮАР и Австралии название «стиль Порто» могут иметь только вина, произведенные из импортного сырья лимитированной зоны Доуру. В США аналогичное наименование продукта возможно при указании на этикетке его действительного происхождения (Калифорнийское Порто и др.). Подобным образом поступают производители и других стран, изготавливая на своих территориях похожие вина (портвейны) из самых разных сортов винограда и по отличающейся от прототипа технологии. Истинный Port, обычно красный, не имеет синонимов. Он делается преимущественно из смеси нескольких аборигенных сортов винограда, которых районировано уже более 80. Белый Port вырабатывается в основном из сортов Вердельо, Мальвазия, Рабигату и Мушкател. Интерес к сухому белому Порто растёт с каждым годом, но его можно пока отведать только в Португалии.
    Становление прообраза Порто прошло долгий исторический путь. В гранитно-шиферной части долины Доуру, отгородившейся от тёплой Атлантики каменным хребтом, выдающиеся «позвонки» которого находятся на полуторакилометровых высотах, почвенно-климатические условия лишь с большой натяжкой можно назвать приемлемыми для произрастания винограда: холодной зимой сланцы смываются с постамента обильными потоками атмосферных осадков (до 1500 мм/зиму), а засушливым летом всё живое изнывает от палящего солнца. Как бы то ни было, но завезённая финикийцами лоза оказалась единственным растением, способным не только «пришить» почву к граниту, но и приносить хоть какие-то плоды. Тёмные толстокожие мелкоягодные гроздья Тоуриги (Туриги), Темпранийо, Моуришку, Соузау… урождались, однако, весьма сладкими на вкус и давали крепкие, высокоэкстрактивные и неплохо хранившиеся вина. Их неотёсанная грубость вполне соответствовала характеру и неприхотливому вкусу горцев. Трудно себе представить, но некоторые из разбитых двадцать пять веков назад виноградников сохранились до наших дней, в то время как отыскать нечто подобное в других местностях не удалось ещё никому, так же как не увенчались успехом и попытки привить к крутым склонам утончённые современные сорта. На почвах же с обнажённым гранитом, равно как и за пределами уникальной зоны, например, в низовьях Доуру, лоза даже с тысячелетней родословной способна лишь на воспроизводство заурядных столовых вин. Очевидно, что истинный Порто образуется во многом благодаря сланцевым почвам, придающим винам породистость. Не менее важно влияние жёсткого климата, аборигенных сортов и технологических приёмов выращивания и переработки винограда. Понятно, что такой продукт не может быть произведён в другой местности. Однако, своему успеху Порто не в меньшей степени обязан и деловой хватке бриттов с их «английским» вкусом. Перед Второй мировой войной главный импортёр Порто Великобритания выкупила половину всех его запасов. Впоследствии Туманный Альбион постепенно уступил пальму первенства в потреблении «английского» вина Франции, странам Бенилюкс и Германии. Одной из основных причин такого падения спроса явилось насыщение мирового рынка более дешёвой имитирующей Порто продукцией (портвейнами).
Изобретение бриттов, некогда бывшее привилегией высших кругов английского общества, атрибутом его изысканно-чопорного стиля жизни, немыслимой без неторопливой светской беседы с бокалом винтажного Порто у горящего камина, стало значительно демократичней, порой даже излишне.
      На виноградниках реки Доуру, расположенных в верхнем и среднем её течении на вырубленных ещё столетия назад захватывающих дух террасах, произрастают, чаще всего беспорядочно, десятки темнокожих сортов. Двадцать пять тысяч гектаров этих плантаций распределены между тридцатью тысячами собственников. В целях упорядочения закупочных цен на виноград была произведена двенадцатифакторная оценка земельных участков, в результате которой все виноградарские хозяйства (кинты) оказались разбиты на категории от A (высшая для Порто и низшая для столовых вин) до F (низшая для Порто и высшая для столовых вин). За качеством продукции следит Институт вин Порто. Ежегодно он устанавливает квоты на выработку Порто – до сорока процентов урожая, и ограничивает нагрузку на куст – не более одной  бутылки (0,7 л). Оставшийся виноград направляется на  красные столовые вина.
     Особенностью технологии Порто является сильное измельчение винограда с последующим брожением мезги и остановкой этого процесса смешением отделённого от твёрдых частей грозди сусла с неочищенным виноградным спиртом крепостью 77-78% об. Для хорошей ассимиляции привнесённого алкоголя виноматериал периодически перемешивают в течение 3-6 месяцев и направляют на длительную выдержку в отапливаемые помещения.
     В создании того или иного вида Порто участвуют, как правило, несколько классических сортов, каждый из которых привносит в будущий купаж нечто своё, без которого не получится искомый конечный продукт. Так, очень интенсивные, с богатым ягодным ароматом, концентрированные виноматериалы Тоуриги нэсьональ создают структуру винтажных Порто. Лёгкие ягодно-ароматичные виноматериалы из Тоуриги франсеза и цветочно-арооматичные из Тинта барокка дополняют фруктовые тона большинства других сортов. Мужской характер Темпранийо лежит в основе танинного  скелета многих Порто и дополнительно придаёт букету вин смолистый оттенок. Низкокислотный Тринкадейра обогащает алкоголем и экстрактом, а Альфрохейро – свежестью. Виноматериалы Тинта сау с изысканно сложенным ароматом сдерживают старение…
     В зависимости от сырья, способа производства, внешнего вида и внутреннего содержания  выпускается несколько видов Порто. По технологии их можно условно разделить на прошедшие основной период выдержки в ёмкостях (бочки, резервуары) – «деревянные», в бутылках – «стеклянные», и там и там - комбинированные. В бутылках выдерживают нефильтрованные Порто с высокой концентрацией фенольных веществ. Их предварительная выдержка в бочках относительно невелика, и пик формы наступает через 2-3 десятилетия. «Деревянные» (фильтрованные) выдерживают в бочках и ёмкостях в течение нескольких лет и перед разливом в бутылки обязательно фильтруют. Комбинированные Порто могут быть разлиты по бутылкам как нефильтрованными, так и фильтрованными. По цвету и внешнему виду Порто делятся на загорелые или янтарные, рубиновые и с налётом. По году урожая – на винтажные  (определённого года урожая) и из разных лет урожая. По качеству – на резерва (Reservas), суперьор (Superior), велиссимо (Velhis-simo) и гаррафейра (Garrafeiras). Ответственность за соответствие таких «специальных определений», указываемых иногда на этикетке, реальному качеству продукта полностью лежит на производителе. Разновидности Порто определяются, главным образом, степенью его зрелости: от буйной молодости фруктового Руби до сдержанной зрелости изысканного Винтажа.         
Руби - самый молодой из Порто. Его получают из густо-окрашенных, богатых танинами виноматериалов и выдерживают в бутах всего 3-4 года (!). В последнее время в продаже появились более дешёвые вина, прошедшие данную технологическую операцию в металлических или железобетонных резервуарах. За это время тёмно-фиолетовая окраска вин медленно переходит в рубиновую, а букет ещё не успевает потерять свойственную молодости свежесть, яркую вишнёво-сливовую фруктовость и несложный тутовый аромат. Недостаточно ассимилированный спирт подчёркивает огненный характер напитка. В английских пабах из Руби делают знаменитый Port-and-Lemon (Порто в цитроне). Пик популярности молодого Порто пришёлся на середину двадцатого века.
Тони – рыжий («загорелый»), наиболее характерный и самый распространённый Порто. Производится из не столь мужественных виноматериалов, как Руби, но выдерживается в бочках, причём, те же 4 года или немного больше. В малом объёме процесс старения разнолетнего купажа происходит эффективней – фенольные вещества быстрее окисляются и сильнее адсорбируются на внутренней поверхности клёпки. Вслед за «рубиновой» стадией наступает просветление, и в окраске начинают превалировать тёмно-янтарные тона с коричневыми и красными оттенками. Ускоренное старение постепенно перерождает и аромат, в котором появляются пряные нотки, и округляет вкус. Несмотря на более высокую себестоимость Тони, рыночные цены обоих напитков нередко совпадают. Причина кроется в происхождении и качестве исходных виноматериалов, а также в подгонке «загара» белым Порто.
Выдержанный Тони производят из высококачественных виноматериалов разных лет урожая. Он отличается от своего младшего брата ещё и сроком пребывания в бочке - не менее 6 лет. При более полном и продолжительном контакте с дубом в зрелом возрасте вино переодевается в одежду  рыжего цвета с коричневыми оттенками, во вкусе становится шелковистым, букет приобретает деликатность. Достигнутая гармония тела и духа требует своевременного выхода в свет. Бутылка элегантного напитка стоит недёшево. Как правило, его реализуют внутри страны-производителя и не держат долго обнажённым: воздух быстро выветривает утончённый аромат, а затем внедряется и в текстуру вкуса.
Колхейта – это выдержанный не менее 7 лет Тони из высококачественных виноматериалов одного года урожая. Винтаж (год урожая), а также дата разлива в бутылки обязательно указываются на этикетке. Ряженный Колхейта хорош только в течение года.
Винтаж – самый дорогой, самый сложный (по составу) и одновременно самый простой (с точки зрения получения) совместный продукт производителя, Института вина Порто и потребителя. В удачные годы производитель (несколько хозяйств «под крышей» одного Дома) из высококачественного винограда, выращенного в лучших виноградниках Сима Коргу, в Опорто или Вила Нова де Гая готовит купаж, отбирает и закладывает на выдержку в бочки самые мощные высокоэкстрактивные виноматериалы с большими задатками на будущее. Через год, убедившись, что качество, потенциал и объёмы молодого вина достаточно высоки, он отправляет образцы в Институт вина Порто (IVP), который анализирует представленные пробы и выдаёт заключение об их соответствии годичному винтажному Порто выдающихся лет. При положительном решении вопроса предприятие в течение второго после урожая года без фильтрации разливает состоявшийся винтаж в тёмные толстостенные бутылки и продаёт. Потребитель закладывает приобретённую продукцию на десятилетия в собственную энотеку (погреб, подвал или специально оборудованный винный шкаф-холодильник). По прошествии не менее 15 лет вино аккуратно отделяется от осадка и направляется в бокалы, из которых неспешно, глоток за глотком друзья восстанавливают в памяти события выдающегося винтажного года. Доля этого самого высококачественного из Порто в общем объёме производства последнего не превышает одной сотой.
Однокинтовый винтаж - это винтаж одного хозяйства (кинты), соответствующий винтажному Порто хороших, но не выдающихся лет урожая.
Винтаж позднего разлива – это винтаж, соответствующий винтажному Порто хороших, но не выдающихся лет урожая, и разлитый в бутылки (с фильтрацией или без) после 4-6 лет выдержки в бочках. Такой Порто созревает раньше, и его можно пить уже через 4 года после разлива в бутылки. Он несколько легче винтажа и больше известен под аббревиатурой LBV.
С налётом – разлитые в бутылки фильтрованные выдержанные в бутах, металлических или железобетонных ёмкостях в течение 5-7 лет Руби, а также соответствующие стандартам винтажа нефильтрованные Порто. В процессе бутылочного дозревания внутренняя поверхность стекла покрывается выпадающими в осадок веществами вина с образованием «рубашки». Её называют налётом (crusted).
                *****
      Португалия – мировой рекордсмен по участию населения в виноградарстве и виноделии. В ней удивительным образом, как в музее, сосуществуют современная технология и оборудование с архаичными приёмами и примитивной оснасткой (лозы, цепляющиеся за деревья; прессование винограда ногами в каменных лагераш…). Производство Порто наиболее прибыльное, но оно составляет всего шесть процентов от общего выпуска вин.
     В 1879 году на Южном берегу Крыма в виноградо-винодельческом учебно-производственном заведении Никитского сада «Магарач» винодел Анастас Сербуленко приготовил «Никитское крепкое» - первое креплёное российское вино. Дегустаторы отметили его схожесть с Порто, но называть портвейном не стали, посчитав, что это негативно скажется на оценке высококачественного напитка зарубежными специалистами. С 1902 года подобные вина стали поступать в торговлю с названием, более точно соответствующим месту происхождения - «Магарач» (№№ 21, 22, 23, 24 и 25). Позднее, аналогичные вина выпустили на рынок Массандра и Ливадия, правда, под наименованием «Портвейн». Промышленники, в отличие от  учёных, пошли по пути извлечения максимальной прибыли от продаж, на века прикрепив иноземный ярлык к самобытной отечественной продукции, имеющей мало общего с Порто.
      Идею крепить вина спиртом подал Василий Назарович Каразин – глубоко образованный либеральный дворянский просветитель, обладавший широчайшим кругозором и отличавшийся изобретательностью ума. В сентябре 1842 года ему удалось поставить несколько опытов в Магараче, преодолев массу препятствий и негативного отношения к чужаку Франца Ивановича Гаске, тогдашнего главного винодела. Мысль использовать в виноделии чистый спирт невиноградного (трудно очищается) происхождения могла родиться только в России с её развитым водочным производством и ещё не оформившимся винным. На Западе, открывшем миру ректификацию ещё в 1801 году, такая идея не могла прийти ни в одну голову, так как это противоречило здравому смыслу: французская водка (коньяк, арманьяк…) в промышленных масштабах изготавливалась не из зернового, а из винного спирта, которого производилось достаточно и для крепления вин. В силу вековых привычек тамошние виноделы до сих пор, чаще всего, крепят вина неректифицированным виноградным спиртом. Неудивительно, что открытие «чистого» направления в производстве креплёных вин принадлежит человеку со стороны, а ведь оно было обречено на успех именно в России, где издавна готовили самый чистый из всех известных крепких напитков. Скоропостижная кончина харьковского экспериментатора, странное исчезновение документации и слив его образцов консервативным французским виноделом почти на четыре десятилетия отодвинули воплощение в жизнь своеобразного винно-спиртного напитка «Магарач». К сожалению, производители не стали афишировать ни новизну, ни уникальность, ни даже основную составляющую качества потенциального прототипа – чистоту вносимого этанола, что, в конце концов, привело к простому подражанию западноевропейским креплёным винам, использованию чужих имён и вечным спорам о натуральности. 
      Советский потребитель любил крепкие марочные вина типа Порто: Портвейн красный Ливадия, Портвейн красный Массандра, Портвейн красный Южнобережный, Портвейн белый Южнобережный, Портвейн белый Томай, Портвейн белый Сурож и другие. Светлые цвета этих высококачественных напитков сопровождал фруктовый букет с небольшим преобладанием в нём апельсина и миндаля, а тёмным (красным) сопутствовали сортовые ароматы с выраженной вишнёвой косточкой.
     Однако, основную потребность северной части огромной страны в высококалорийной быстро согревающей продукции винодельческая отрасль удовлетворяла за счёт ординарных крепких вин, среди которых наибольшим спросом пользовались так называемые портвейны. Выброс на безбрежный рынок дешёвых низкопробных копий знаменитого прототипа привёл к появлению его уничижительно-оскорбительных прозвищ: «портешок», «портяшка» и пр.

                Плодовый тон сентиментальный
                Даёт нам выраженный тип
                Порто. В нём вкус монументальный -
                От лоз, создавших прототип.