Мадера

        Мадера – второе по популярности вино Португалии после Порто. В мире нет ни одного напитка, история происхождения которого была бы столь романтична. Название его корнем уходит в один из старейших (90 млн.лет) островов планеты – Мадейра, расположенный в Атлантическом океане в 1100 км к юго-западу от Порту и в 575 км от ближайшей точки на северо-западном побережье Африки. Небольшой (57км х13км) гористый участок суши, испещрённый многочисленными пещерами, представляет собой вершину потухшего вулкана, по мнению некоторых исследователей, являющегося остатком некогда существовавшей Атлантиды. Едва ли найдётся на земле какое-либо другое место, где бы круглый год стояла комнатная температура и постоянное атмосферное давление. Только там растёт «Райская птица» - уникальный по красоте цветок с птичьими формами…
       Островок был хорошо известен и финикийским мореплавателям, и древним грекам. В средние века причаливали к нему генуэзцы и португальцы, но лесные дебри, покрывавшие гористую местность с высотами до 1861 метра, были настолько плотными, что они просто не могли передвигаться в них. Новая история райского уголка началась в 1418 году, когда принц Энрике Мореплаватель из Порту послал отважного капитана Гонзалеса Зарко застолбить «Лес» за Португалией. Бороться с зарослями с помощью топора было бесполезно, и Зарко решил их поджечь. По преданию, он терепливо ждал на корабле конца огненного спектакля, продолжавшегося семь лет. Гигантские деревья сгорели, оставив на века великолепное удобрение и броское наименование – Мадейра (дерево, поделочная древесина).
      Вместе с португальцами плодороднейшие земли осваивали испанцы, голландцы и итальянцы. Энрике Мореплаватель завёз средиземноморские сорта винограда: Серсиаль, Вердельо и Мальвазию, и в южной части острова, отделённой от северной горной грядой, на головокружительной высоте террасами расцвели  виноградники. Из порта Фунчал потянулись к берегам Альбиона парусники с Мадерой, тогда ещё просто белым сухим вином. Англичанам очень нравился его тёмно-соломенный цвет с коричневыми оттенками и полный мужества освежающий вкус с ярко выраженными тонами окисленности - следствие хранения бочек под открытым небом. Такие вина быстро окрестили мадеризованными. Непревзойдённую рекламу атлантическому напитку дал в 1478 году герцог Кларенский: приговорённый к смертной казни, он захотел, чтобы его утопили в бочке Мадеры в лондонском Тауэре.
     Генуэзский коммерсант Христофор Колумб (1451-1506), три четверти жизни проведший в плавании, в том числе и на португальских судах (до 1485 года), проживая на Мадейре, завёз туда сахарный тростник. Вулканические почвы, субтропический климат и человеческий труд превратили остров в райский оазис пустынной Атлантики, сделав его одновременно крупнейшим производителем сахара в мире, что отодвинуло виноградарство и виноделие на второй план. Положение изменилось после легендарных путешествий великого мореплавателя под испанским флагом в поисках кратчайшего пути в Вест-Индию, приведших к открытию сначала Багамских островов (Америки - 1492), а затем и Южной Америки (1498) с Бразилией, производившей дешёвый сахар в огромном количестве.
     В 1704 году на Мадейре освоили перегонку сухих вин, и все их излишки пошли на изготовление бренди. А с 1753 го года метод скандинавских моряков по предотвращению излишнего окисления продукции во время длительной транспортировки - «по ведру бренди на бочку» - прижился и в центральной Атлантике. Коммерсанты заметили, что морская качка способствует смягчению вкуса и приданию особого аромата креплёному напитку. Перед продажей его старались как можно дольше возить на парусниках в качестве балласта.
     Существует много преданий и легенд о происхождении прообраза современной Мадеры. Наиболее распространена полубайка-полубыль о продаже большой партии вина в Индию.

     Гружёный вином парусник отправился на юг от острова; пройдя экватор, обогнул Африку и пересёк его ещё раз, прежде чем достичь Индостана. Путешествие продолжалось несколько месяцев, но результат оказался плачевным: покупатель умер, а наследники отказались от товара. Капитану ничего не оставалось делать, как отвезти вино обратно. Проблема усугубилась ещё и тем, что от жары и качки испарилась четверть груза.
     Поняв, что разорён, владелец злополучного напитка решил свести счёты с жизнью в собственной Мадере. Однако, божественный запах и вкус первого же глотка ударили  незадачливому предпринимателю в голову, привели его в неописуемый восторг, и он на время лишился рассудка, не успев осуществить задуманное. 
     Чарующее вино отвезли в Англию, где оно произвело настоящий фурор, и было продано по баснословно высокой цене. А по возвращению на Мадейру счастливый обладатель выручки в спешном порядке начал готовить караван судов в новое путешествие к Индии и обратно…   

       Корабли бороздили моря и океаны, коммерсанты лепили золотого тельца, а виноделы ломали головы в поисках причины резкого улучшения качества их продукции во время болтанки в экваториальных водах.   
      Первоначально экспериментаторы придумали и испытали маятниковые стеллажи для качки бочек, но винные качели не давали желаемого результата. Затем начали выставлять бочки на открытые для прямых солнечных лучей площадки, но при характерной для Мадейры всесезонной комнатной температуре вино не набирало ожидаемых достоинств, в то время как у конкурентов с Канарских островов, расположенных ближе к экватору, успехи были куда ощутимей. Тогда решили поместить бочки под стекло. В оранжереях дело пошло лучше. Для ускорения процесса, названного мадеризацией, стали практиковать обогрев паром. В Фунчале появились толстостенные каменные здания с печным или паровым отоплением – эстуфы.
      И всё же необходимость в дорогих винных турах вокруг Африки отпадала очень медленно. Благодаря высочайшему качеству и своеобразию, «Индийская мадера» (East India Madeira) в Лондоне стоила много выше островной.
     Что же приключается с вином во время экваториальных путешествий? «Ускорение окислительных процессов при повышенной температуре и непрерывном взбалтывании содержимого бочек» - очевидный, но не достаточно полный ответ на мучавший виноделов вопрос. Корабельная мадеризация значительно сложнее её береговой имитации. Продолжительная качка способствует не только лучшей ассимиляции введенного бренди. В океане происходит частая смена погоды, температуры, атмосферного давления и других факторов, ведущая к непрерывным изменениям в структуре дубовых волокон клёпки. Их расширение усиливает проникновение внутрь древесины воздуха с наружной стороны и молекул вина с внутренней, втягивая её компоненты в биохимические реакции формирования букета и вкуса напитка. Сжатие «выталкивает» образовавшиеся вещества внутрь бочки, где они быстро смешиваются с остальным содержимым. Об эффективности функционирования «клёпочных лёгких» на океанских просторах свидетельствует многократное увеличение потерь вина с испарением по сравнению с выдержкой мадеры в наземных помещениях. При таком «выдохе» влаги в остатке существенно повышается концентрация спирта, других органических и минеральных веществ, оказывающих благотворное влияние на качество конечного продукта.    

     До недавнего времени казалось, что сотворённая в низких широтах океанских просторов Мадера навсегда ушла в историю. Сегодня у ценителей дважды рождённого под солнцем напитка забрезжила надежда когда-нибудь вкусить глоток истинного прототипа. Первый шаг в возрождении исторических технологий сделали братья Олев и Кристофер Кельт из Шато де Сент Обен знаменитой французской провинции Коньяк. Управляющие компанией, корни которой уходят в 1296 год, отправили свой родовой напиток Кельт (Kelt) – лучший коньяк в классе премиум – в кругосветное морское путешествие в бочках на корабле с заходом в 21 порт Европы, Азии и Америки.

     Популярность Мадеры из Англии постепенно распространялась по её колониям. Самобытное вино пошло по проторённому Колумбом пути и завоевало Соединённые штаты. Этому способствовала не только ностальгия заокеанских поселенцев по португальским винам, по сути, ставшим атрибутом патриотизма, но и чисто экономические обстоятельства, связанные с углублением противоречий между молодым, растущим на глазах государством и владычицей морскою Великобританией. Англичане монополизировали перевозку европейских товаров в новосветские колонии британскими кораблями. Капитаны их судов оставляли в Лондоне немалые деньги за такое право. Но поскольку географически Мадейра относилась к Африке, то её вино американцы импортировали и перевозили самостоятельно, что обходилось намного дешевле. Питиё Мадеры превратилось в некий вызов - утереть нос королю и его парламенту.
     До начала XIX века у Мадеры практически не было конкурентов. Наполеоновские войны положили конец океанским круизам вдоль африканского побережья. В 1852 году виноградники райского уголка поразил оидиум. Только с ним справились, как в 1872 году нагрянула филлоксера. Ослабленные лозы не смогли противостоять американской вши. Большинство британских коммерсантов покинули Мадейру. Оставшиеся энтузиасты многократно терпели неудачи, пока не привили местные сорта винограда на филлоксероустойчивые подвои. Спустя годы, благодаря невероятным усилиям виноградарей и виноделов, производство Мадеры постепенно было восстановлено. 
     Современная её технология предусматривает подбраживание мезги, брожение сусла с последующим креплением и тепловой обработкой виноматериала. Виноград начинают собирать в сентябре на побережье. По мере созревания гроздей, сборщики поднимаются всё выше и выше в горы. Заканчивается сбор ягод в октябре. Их раздавливание нередко производится самым древним приёмом – «вножную» с песнями и плясками в «лагераш» (низкие резервуары удлинённой формы). Настоявшийся на твёрдых остатках виноградных ягод, иногда слегка подбродивший, обогащённый фенольными веществами сок переправляют, как правило,  гужевым транспортом в «лоджи» - коммерческие винодельни, сосредоточенные в Фунчале. Там сусло сбраживают и виноматериал и помещают в эстуфы, где происходит второй основной процесс – эстуфаж (этюваж) или мадеризация – выдержка полуфабриката в бочках при повышенных температурах (40-46о)  в течение длительного промежутка времени, в течение которого продукт теряет не только природную фруктовость и свежесть, но и в весе (до 25%). Вино на воздухе «загорает», приобретая букет и вкус калёного ореха. Полгода такой обработки приравнивается к корабельному путешествию в Индию и обратно. При приготовлении сухих Мадер бренди вносят после брожения и помещения виноматериалов в эстуфы, а  при выработке сладких – до начала тепловой обработки.
      Организационно всё очень похоже на схему производства Порто, только экспедиторы обладают совсем небольшой долей виноградников, которые разделены между многочисленными производителями. Цену на виноград и вино устанавливают заранее, до начала сбора урожая.
      В зависимости от использованных технологических приёмов и концентрации сахаров в винограде выпускается несколько видов Мадеры.
      Лучшая из Мадер - сухая из винограда сорта Серсиаль. По выражению писателя-винодела Андре Симона она являет собой  «аромат души» (“une ;me dot;e d’un nez”). Порой она бледна, но чаще имеет золотистый цвет. Ей частенько не хватает тела, но у неё всегда великолепный букет.
      Рейнуатер или Дождевую воду изготавливают как в сухом варианте, так и в вариации с небольшим остаточным сахаром. Это лёгкое, бледное в цвете (как вода) купажное вино.
      В Вердельо больше сахара и спирта. Имеет чистый сухой вкус и служит великолепным дополнением к супу из черепах.
      Боал – полнее и слаще предыдущих. Цвет коричневый плотный. Букет специфический. Сервируют на десерт.
      Мальмсей готовят из винограда сотра Мальвазия. Это чрезвычайно богатое и благородное вино, удачно сочетающее сладость с замечательным букетом. Крепкий ароматный (пряный, пикантный) напиток употребляют после еды.
      Миллезимная (винтажная) солера – Мадера очень высокого качества. Её наименование пишется до или после вынесенного на этикетку года урожая, который никогда не соответствует реальности, так как средний возраст солеры обычно измеряется многими десятками лет. Речь в данном случае идёт исключительно о соответствии числа лет особенностям продукта.
      В зависимости от технологии и продолжительности выдержки различают Finest Madeira (не менее 3х лет), Reserve Madeira (не менее 5ти лет), Special Reserve Madeira (не менее 10ти лет), Extra Reserve Madeira или Exceptionel Madeira (не менее 15ти лет), Vintage Madeira (из одного урожая и выдержанная не менее 20ти лет в бочке и 2х лет в бутылке).
      Мадера слывёт долгожителем среди вин. На острове сохранились ещё бутылки вина дофиллоксерных урожаев. Самой же старой считается мадера Вердельо (Verdelho) - примерно 1846 года рождения.
      В Советском Союзе были широко распространены напитки типа Мадеры. Потребитель их узнавал чаще всего по паруснику на этикетке. Золотистый или даже чайный цвет, энергичность и терпковатость с ярко выраженным тоном калёного ореха в букете и вкусе лучших образцов тонизировали организм трудящихся необъятной страны. Для производства таких «мадер» использовали более широкую гамму сортов. Наряду с классическими (Серсиаль, Вердельо и Альбильо) перерабатывали универсальный  Ркацители, а также Алиготе, Кокур и Шабаш. Первоначально мадеризацию осуществляли в солнечных камерах и на солнечных площадках. В дальнейшем широкое распространение получили термокамеры с искусственным подогревом. Лучшими марками в этом классе вин и ныне производимых на постсоветском пространстве являются Серсиаль, Мадера Массандра и Мадера крымская  в Крыму, Ошакан в Армении и Анага в Грузии. В последние десятилетия прошлого века в Крыму также было популярно и ординарное сильно окисленное вино «Таврида», вырабатывавшееся по оригинальной технологии аэробного брожения Аркадия Алексеевича Мартакова.

                Миндаль калёный невесомый
                Откроешь в цвете янтаря
                Мадеры, островом знакомой
                С времён Колумба-бунтаря.