Токай

                Его сладость и крепость возрождают
                человека. Это вино приводит в действие
                все извилины мозга и зажигает в глубине
                души волшебный фейерверк искрящегося
                остроумия и радости.
                Вольтер
      Токайское вино известно с раннего средневековья. Оно было знаменито по меньшей мере ещё во времена крестоносцев. Затем регион прославили своим винодельческим мастерством переселенцы-славяне, а после 800го года венгерские завоеватели. Своё название напиток получил от горы Токай, на склонах которой виноград неплохо накапливает сахар, грозди хорошо увяливаются и, благодаря редкостным климатическим условиям (жаркое сухое лето и долгая тёплая осень с редкими дождями), поражаются, так называемой, благородной гнилью, превращающей сладкий ягодный сок в настоящий нектар. Виноград, частично обезвоженный плесневым грибом Botrytis cinerea, местные жители назвали Ассу (Aszu) – осушенный (нем. Аусбрух). Удачное название закрепилось и за вином.

      Botrys по гречески – виноградная гроздь, ciner по латыни – пепел. Благородная гниль – пушистый налёт пепельного цвета на поверхности сухой вызревшей виноградной грозди. Плесневой гриб «высверливает» великое множество мельчайших отверстий в кожице винограда, вода из «дырявой» ягоды испаряется, растёт концентрация сахаров и винной кислоты. Такая плесень благоприятствует образованию трёхатомного спирта глицерина, оставляющего на стенках бокала «женские ножки» - главный визуальный показатель высокого качества вина, а также закладывает основу объёмности будущего букета и полноты вкуса напитка. На молодых и влажных ягодах этот несовершенный гриб выглядит серой гнилью (серо-бурые мокрые пятнистые вздутия), которая быстро превращает находящийся в ягодах сок в кислую воду с привкусом обычной плесени.

     Как и Лагрима Кристи, вино Токай высоко ценилось, в первую очередь, потому, что для его длительного хранения без порчи не требовались разного рода добавки, искажающие вкус и букет напитка.      
     Для возделывания многочисленных виноградников и производства высокодоходной продукции требовалось немало рабочих рук, и в 1073 году на правом берегу Тисы вырос административно-хозяйственный центр богатейшей области – город Токай. Токайское вино кормило людей и развивало собственное производство, прославляя местность. Историки отмечают его популярность, начиная с XII века, значительно выросшую после изгнания татар. Открытие метода Ассу (середина XVII века) окончательно закрепило за Токаем репутацию уникальнейшего виноградарского микрорайона, и с тех пор Токай и сладкое Ассу  становятся почти синонимами, несмотря на то, что поражение винограда «благородной» плесенью происходит не чаще 3-4 раз в десятилетие, а 90% всех токайских вин сухие.
     В XIII столетии валлоны ввели в культуру сорт-сахаронакопитель Фурминт, ягоды которого одновременно оказались прекрасным субстратом для благородной гнили. Ныне он занимает свыше 70% виноградных насаждений региона. Вторыми по значимости в Токае считаются сорта Гарс Левелю и Люнель (Мускат белый).
      В Венгрии, закон, предусматривающий контролирование места происхождения того или иного вина, был принят ещё в 1893 году, задолго до появления французской системы вин с контролируемым наименованием происхождения. По своему географическому расположению Венгрия, наряду с Австрией, Словакией, Чехией и, особенно, Германией, относятся к странам северного виноградарства, в которых одних природных условий, как правило, недостаточно для получения высококачественных вин, вследствие чего сильно возрастает роль человеческого фактора. В результате многовековых попыток увеличить сахаронакопление в винограде в отдельных, уникальных по природным условиям микрорайонах, исторически сложились самобытные производства, представляющие собой гармонию Природы и Человека. Среди наиболее знаменитых вин этой части Европы наряду с токайскими выделяются рейнские и мозельские.
     Наименование токайских вин определяется, с одной стороны, местом  их происхождения (гора Токай). На её склонах  и у подошвы Карпат в долине реки Бодрог у слияния с Тисой, на каштановых, мергелистых и каменистых почвах располагаются всемирно известные виноградники, площадью немногим более 7000 гектаров, ежегодно приносящие миру около двух миллионов декалитров Закарпатского нектара. Лучшие виноградники располагаются на высоте 100 - 250 метров над уровнем моря. Оптимальной высотой для развития «благородной» гнили на винограде сорта Фурминт является нижний предел интервала. Урожай начинают собирать с конца октября, стараясь как можно дольше увяливать грозди на кустах, вплоть до наступления заморозков, ведущих к ещё большему обезвоживанию ягод. Виноградарь всё время стоит перед выбором: всё или ничего. Малейшая оплошность может в любой момент обернуться порчей драгоценной продукции, а ранний её сбор лишит возможности винодела приготовить очередной токайский шедевр. Регион Tokaj-Hegyalja на северо-востоке Венгрии, одновременно граничащий с Украиной и Словакией, является закрытой территорией – только 28 поселений имеют право давать своим винам, из выращенного  в данной местности винограда, наименование Tokaji (указание принадлежности к типу Tokaj), если, конечно, они соответствуют требованиям этой венгерской марки.
     С другой стороны, в названии токайских вин заслуженно фигурирует рукотворное искусство их изготовления, выражающееся в добавлении к географическому наименованию сути и духа технологии (ассу, эссенция, самородное…).
     Суть технологии заключается в создании благоприятных условий для повышения концентрации сахара в винограде с помощью различных приёмов – от простого завяливания и заизюмливания ягод на кустах, используя поздний сбор урожая вплоть до наступления заморозков, до рискованного поражения гроздей плесневым грибом Botritis cinerea с последующей комплексной, крайне трудоёмкой переработкой высокосахаристого сырья в различные виды и разновидности Токая.
     Несмотря на всю изощрённость и трудоёмкость получения и сбора урожая, мировую славу вина Токая  заслужили во многом благодаря специфическим природным условиям уникального винодельческого микрорайона, в котором  развитие плесневого гриба Botrytis cinerea протекает в направлении понижения зелёной кислотности и повышения сахаронакопления в ягодах  винограда, а не их порчи, как это нередко случается на подавляющем большинстве других виноградников мира. Соотношение урожая Ассу к остальной массе зрелого винограда в регионе обычно оценивается как 1:3000, но в хорошие годы всё вино делается из ягод, поражённых «благородной» плесенью.
     В производстве токайских вин аспекты технологии переработки винограда,                включая годы брожения нектара Эссенции в небольших, стосорокалитровых бочках (гёнцах) и многолетнюю выдержку вин в специальных подвалах, стены и потолки которых покрываются особой разновидностью плесени Racodium cellarae, внешне превалируют над приёмами повышения сахаросодержания сырья, тем не менее, в наименовании типов всё равно подчёркивается его главенствующая роль: Aszu – обезвоженный виноград, Eszencia – виноградный экстракт или нектар, Szamorodni - славянское слово, обозначающее, в данном случае, естественность процесса обезвоживания винограда под воздействием «благородной» плесени. Близкие латинские корни Ассу и Эссенции заметно отличаются от явно заимствованного у славян слова Самородное (как есть - без отделения заизюмленных ягод), несмотря на близость всех трёх технологий.
     Самым легендарным среди токайских вин является Эссенция. Её изготавливают только из облагороженного плесенью винограда и, как правило, используют для улучшения Ассу. Благодаря высочайшей концентрации компонентов,  эта квинтэссенция сохраняет в послевкусии характерный персик  до тридцати минут и может храниться бесконечно долго. Желая токайского долголетия, виноделы имеют в виду именно этот напиток. К сожалению, в торговле его приобрести невозможно.
     Градация качества среди Токая Ассу зависит от соотношения твёрдой (выжимка) и жидкой (сусло или вино) фаз, выражающееся через число путтонов: чем оно меньше, тем проще вино, хотя слово «проще» не очень-то подходит для характеристики качества лучших вин мира.
     Если урожай винограда того или иного года сильно противостоит развитию благородной плесени, и выборочный сбор единичных поражённых ягод бессмысленен с экономической точки зрения, грозди целиком направляют на производство Токая Самородного. При относительно небольшом содержании сахаров сусло выбраживает «насухо». Получается вино, напоминающее херес, с выраженными свойствами аперитива. Из высокосахаристого сырья вырабатывают сладкий вариант Самородного.
    Вина Токая легко выделяются из общей массы винопродукции. Полные, густые как мёд, в светло-золотистых, золотистых, янтарных и тёмно-янтарных нарядах они поражают неповторимостью цветочно-мускатных ароматов и оттенков ржаной свежеиспеченной корочки, восхищающей потребителя посредством обоняния и вкуса. Токай самое  концентрированное и одновременно гармонично сложенное вино из всех известных типов. Как и шампанскому не было равных этому золотистому аристократу в среде казаков, державших охрану стола Екатерины II. Лучшим немецким Трокенбееренауслезе из Рейна и Мозеля и даже прославленному французскому Шато Икем из Сотерна наиболее удачных лет урожая недостаёт благородных составляющих Токая.   
    В старину венгерские гусары (гонведы), проезжая верхом у подножия знаменитой горы, отдавали ей честь в благодарность за блаженство, некогда полученное от хранящихся в её чреве вин, с затаённой надеждой на повторение удовольствия  в будущем.
    Первые официальные сведения о появлении токайских вин в России относятся к 1606 году: на свадьбе дочери Мнишека с Дмитрием Самозванцем были открыты 30 бочек венгерского. Пётр Первый, для которого не было лучше подарка, чем бутылка Токая, стал инициатором закупки у мадьяр виноградных черенков «для разводу в Азов», а в 1722 году в Астрахани сам ухаживал за венгерскими лозами. Вскоре после присоединения Крыма к России в 1785 году князь Г.А.Потёмкин-Таврический из Токая в Крым завёз 20000 черенков, часть из которых удалось вырастить и сохранить на юге полуострова в районе Судака. Однако, несмотря на все усилия, предпринимаемые правительством, ни русские виноделы, ни приглашаемые неоднократно из Венгрии специалисты не смогли приготовить ничего подобного Токаю.
    С 1745 по 1798 год поставками сладчайшего вина русскому двору занималась специально созданная комиссия, имевшая в распоряжении даже арендованный в Венгрии виноградник.
   Самобытность токайских вин восхищала и короля Людовика XIV  и композитора Россини, и учёного Парацельса, и писателя Вольтера и поэта Гёте, заставившего Токай литься рекой в Ауэрбахском погребке, и папу римского Бенедикта XIV, отблагодарившего императорский дар Марии-Терезы тройным благословением: «Да будет благословенна земля, которая тебя родила. Да будет благословенна женщина, которая тебя послала. Да буду благословен я, пьющий тебя». Незабываемый вкус и аромат Токая воспевали и прославляли Оливер Кромвель, Эразм Роттердамский, Анатоль Франс, Янош Хуньяди, Лайош Кошут и многие, многие другие.
   Токай Ассу и Токай Самородное продаются в бутылках из прозрачного стекла вместимостью около 0,5 литра, по форме напоминающей дубинку. Другие токайские вина, например, Токай Фурминт разливаются в стройные и высокие очень ходовые в Венгрии рейнские бутылки с отметкой государственной монополии.
     На этикетках бутылок токайских вин встречаются следующие словосочетания:
Tokaji Aszu-eszencia (великолепное Ассу) – очень сладкая эссенция с низким содержанием спирта, которую редко можно встретить в продаже.
Tokaji Edes – сладкий Токай.
Tokaji Szaraz – сухой Токай.
Monimpex – монополия государства на экспорт.
Magyar Allami Pincegazdasag – государственные винзаводы Венгрии.
     Советский союз продолжил торговое сотрудничество России с Венгрией, став её главным торговым партнёром в двадцатом веке. Для увеличения выпуска пользующейся повышенным спросом продукции в Крыму была разработана упрощенная схема производства креплёных десертных вин из сортов Гарс-Левелю и Фурминт, напоминающих токайские (Токай южнобережный, Пино гри Ай-Даниль). В 1949 году магарачская технология пустила корни в Закарпатье (Закарпатьске), затем в Молдавии (Трифешты, Нежность). Подобные вина выпускаются в Азербайджане (Кара-чанах, Миль), Узбекистане, Туркмении и Армении.
      Денационализацию и переход с планового на рыночное ведение хозяйства Венгрия осуществила раньше других социалистических стран. Поворот лицом к Западу привёл к сокращению производства и, как следствие, вынужденному пересмотру стандартов качества в направлении ужесточения требований к качеству продукции. В Венгрии сразу же обосновались знатные европейские дома “Vega Sicilia”из Испании и “Comte de Lur-Saluces” из Шато Икем. Главный конкурент Токая использовал ситуацию, взяв под контроль оба полюса (восточный и западный) производства легендарных ликёрных вин Европы.

                Ржаная корочка Токая
                В медовой сладости «Ассу»,
                Там даже плесень не такая –
                Наводит в ягоде красу.