Вина натуральные и рукотворные

      После места происхождения и сорта винограда следующим фактором, определяющим характер и качество вина, является человеческий. По мере исторического развития в первоначально чисто природном процессе получения вина его роль постоянно росла: от поиска на Земле мест, благоприятных для произрастания винограда, через отбор сортов и создание условий для образования и сохранения  божественного напитка к вмешательству в таинство его возникновения. Чем щедрее одаривала Природа, тем меньше человек покушался на изменение установленных ею правил виноделия, придерживаясь принципа «не навреди». Натуральные технологии повсеместно сохранились до наших дней, хотя оборудование для их осуществления изменилось до неузнаваемости. Правда, на исторической родине виноградарства и виноделия в Закавказье, ещё нередко можно узнать прародителей современной винной тары  в зарытых в землю больших глиняных  кувшинах с уникальным, величественно терпким вином, да в своеобразной кухонной утвари его хозяев...   
    Какие же вина получали наши пращуры, и производит сегодня каждая винодельческая страна мира, следуя законам Природы? Называют эти исторические напитки  природными (на постсоветском пространстве чаще столовыми) винами по тысячелетиями сложившейся традиции потребления их за столом одновременно с приёмом пищи. Вследствие своей неповторимости они являются лучшей визитной карточкой местности, её природным отпечатком. Не случайно поэтому, знакомство современного туриста с очередным пунктом планируемого посещения нередко начинается со сбора информации о качестве производимых в его окрестностях вин.
     В зависимости от окраски кожицы и сока ягод исходного винограда, а также способа протекания брожения вина получаются различных цветов и цветовых оттенков, условно подразделяемых обычно на три группы: белые, розовые и красные.
    Неодинаковая  зрелость исходного сырья и многообразие условий брожения приводят к образованию натуральных вин, существенно отличающихся между собой по величине остаточного сахара, согласно которой их делят на сухие (в них она практически равна нулю), полусухие, полусладкие, сладкие и ликёрные.
    Нередко, вслед за спиртовым брожением наступает яблочно-молочное (чаще всего с оттепелью, весной), в процессе которого яблочная кислота превращается в молочную, и зелёная кислотность пропадает, вкус становится мягким, букет сложным: сухие вина переходят в качественно новое состояние. До сих пор они ещё не выделены в отдельную группу и не имеют самостоятельного наименования. Подходящим термином для них мог бы стать «раскисленные» - по аналогии с рукотворными винами, в которых кислотопонижение произведено химическим путём.
    В двух уникальнейших микрорайонах мира – в районе горы Арарат (Армения) и окрест города Херес-де-ля-Фронтьера (Испания) - после спиртового брожения  на поверхности сухих высокоспиртуозных вин самопроизвольно вырастает плёнка так называемых хересных дрожжей, превращающих часть винного спирта в уксусный альдегид и множество других веществ, придающих напитку легко узнаваемый специфический букет и своеобразный вкус. Эти столовые вина в мире получили известность как окисленные. Ярким представителем таких вин является херес - по названию испанского города, где в 12 веке был налажен их массовый выпуск. Во Франции аналогичные вина называют жёлтыми. Сильно окисленные вина получаются и после сбраживания сусла на мезге, если долго не отделять виноматериал от кожицы и гребней. Так делаются редкостные кахетинские вина.
   Имеется ещё несколько исключительных микрорайонов (Сотерн, Токай, Рейн, Мозель…), где осенью на поверхности виноградной грозди развивается «благородная плесень», значительно повышающая сладость ягодного сока; сбраживание сахаров в нём никогда не происходит до конца, рождая на свет непревзойдённое совершенство – натуральные нектары, которые иначе, как благородными и не назовёшь.
   Издревле людям нравилось наблюдать за выделением пузырьков газа из бродящего сусла или молодого вина, и они полюбили такие напитки. В различных странах  бродящие вина называют по-разному: маджари, маджарка или мадчари (Грузия), тулбурел (Молдавия), шира, грозденица, резняк или благо вино (Болгария), мушто (Венгрия), бурчак (Словакия), гейригер (Австрия)…
   Вот, пожалуй, и все вина, получаемые руками человека по сотворённым Природой технологиям. 
  «Рукотворные» технологии также базируются на естественных законах, но в отличие от    натуральных в них заложено творческое начало, которое не обязательно нацелено на повышение качества вин. 
  Вероятно, первое же знакомство с божественным скоропортящимся напитком побудило человека задуматься над тем, как продлить  наслаждение и взять в зиму больше тепла уходящего лета. Невозможно представить, сколько было совершено попыток  и перепробовано разных добавок, чтобы достичь желанного результата, если они продолжаются до сих пор… Тем не менее, труды наших далёких предков не прошли даром. Благодаря им, на винной основе было создано немало напитков с ароматическими растениями, пряностями, маслами, смолами… и даже морской водой. Ностальгический аромат тысячелетий  безошибочно улавливается и в ныне пользующейся немалым спросом винопродукции: итальянских вермутах, греческой ретсине, ароматизированных  винах  Болгарии и других стран.   
  Длительно хранились, хорошо согревали в стужу и были очень приятными во вкусе и аромате смеси вина с пчелиным  мёдом. Но мёд сам был вкусным, тоже прекрасно сохранялся, и к тому же был незаменимым лечебным продуктом. Возможно, поиски нового подсластителя вин и привели к искусственному повышению сахаристости винограда путём увяливания гроздей. Со временем научились концентрировать (упаривать) и  виноградный сок... Надо сказать, что виноделы Бургундии использовали мёд даже в конце 18 века. Подслащенные вина широко распространены и в наши дни, особенно в странах с прохладным климатом, где естественным путём не происходит полного вызревания винограда, и вина нуждаются в корректировке по сахару. В Германии, например, в этих целях используют виноградный сок (susreserv). А в мировой законодательнице мод Франции в самом начале 19 века вино стали крепить обычным сахаром. Этот приём, названный шаптализацией по имени бывшего в то время министра внутренних дел Шапталя, нанёс сокрушительный удар по имиджу французских вин. Наполеон же, благодаря подешевевшему вину, существенно пополнил армию солдатами, претворив в жизнь свой знаменитый  лозунг: «Нет вина – нет солдат». Производство и продажа спиртного, в который уже раз в истории, вновь стали оружием в борьбе за колонизацию (алколонизацию) территорий. Подслащивание лежит в основе и многих, так называемых типажных вин, в первую очередь, малаги и марсалы и не в последнюю – шампанского.
    Вглубь веков уходят корни популярных и в наши дни терпких (танизированных) вин, технология которых основана на многомесячном экстрагировании фенольных веществ из гребней, семян и кожицы винограда. Местом происхождения данного типажа является Кахетия.
    На протяжении всего исторического развития вино помогало людям снимать психологические барьеры, скрывающие великие тайны Природы, и постоянно испытывало на себе достижения человеческой мысли, иногда, правда, с большим запозданием, как бы утверждая истину в последней инстанции. Из множества изобретений цивилизации громадное влияние на состав, качество и ассортимент вин оказало открытие метода получения «души» вина – спирта, благодаря которому в 18 веке появились принципиально новые, не портящиеся при длительном хранении  спиртованные (креплёные) вина: портвейн, мадера, марсала, вермут…  Изобретение стекла, а затем из него толстостенной бутылки создало условия для удержания в вине больших количеств  летучих продуктов брожения. Родились газонасыщенные вина, из которых в 17 веке  выделились в отдельную группу вина вторичного брожения, во главе с лучшим из лучших, «королём вин и вином королей» - шампанским. А в тридцатые годы 20 столетия научно-технический прогресс создал условия для производства газированных вин, и с тех пор каждый смертный может себе позволить, хотя бы в Новый Год, молодецки выстрелить пробкой в потолок и по-королевски насладиться, в стекле зажатой толчеёй  спешащих лопнуть пузырьков…
   В 19м веке в Италии было организовано производство устойчивых к длительному хранению малоспиртуозных вин путём удаления из бродящего сусла усвояемых форм азота с дрожжами фильтрацией при многократном размножении последних. В винах многократного забраживания сохранялся остаточный сахар; они были стабильны к микробиальным помутнениям, медленно окислялись, долго оставаясь молодыми. Затратную технологию компенсировало качество продукции, продаваемой по повышенным ценам. Широкую известность в мире получило газонасыщенное Асти спуманте (Пенящееся из Асти). Ещё в 18 веке в Кьянти небольшое насыщение вина газами брожения  делали, подбраживая в нём увяленный виноград. А в Грузии исстари при получении натуральных полусладких игристых вин для остановки брожения и сохранения в них углекислоты использовали высокогорный холод. 
   Техника двадцатого столетия значительно упростила остановку брожения: в производстве недоброженных (столовых полусухих и полусладких) вин стали применять не только холод и тепло, но и эффективные физические методы отделения дрожжей – от сепарирования до мембранной фильтрации, а также проводить биологическое азотопонижение однократным забраживанием с использованием большой массы засевных дрожжей (авторская технология).
   Очевиден прогресс и на пути создания вин изменённого состава. В частности, появились новые биотехнологические приёмы: кислотопонижение с помощью дрожжей рода шизосахаромицес, обескислороживание, биогенерирование, брожение в условиях большой биомассы дрожжей… А благодаря технология аэробного брожения А.А.Мартакова, в Крыму практически создан новый типаж вина – Таврида.
     Разбивка вин по технологии на натуральные и рукотворные весьма условна, так как даже в незапамятные времена натуральных вин в чистом виде практически не было - они быстро портились и уступали в качестве «фальсификатам». Да тогда никому и в голову не могло прийти бороться с инородными добавками. Впрочем, основные борцы за винную натуральность – французы – уже начали производство так называемых биологических вин, то есть вин, приготовленных без использования каких либо химикатов (пестициды, сернистый ангидрид…) и других веществ невиноградного происхождения. Замены же дешёвой свекловичной сахарозы в дорогостоящем шампанском на негрошовый виноградный сахар пока не предполагается, зато почему-то призывается повсюду запретить крепление вин высококачественным зерновым спиртом-ректификатом…
    Предприятия умело используют человеческий фактор технологии. Для увеличения продаж вина на этикетку при первой же возможности внедряется термин «натуральное». И хотя он обозначает способ производства, потребитель не без оснований считает натуральным продукт. Действительно, трудно представить ситуацию, когда Природа преподнесёт не свойственный ей продукт. Зато человек продукт своего труда запросто выдаёт за природный. В действовавшей до вступления в силу закона Украины о вине отраслевой нормативной документации в отдельную группу были выделены игристые природно-сахаристые вина, которые, в свою очередь, были разделены на две подгруппы – натуральные и купажные. Не счесть противоречий в этом узаконенном треугольнике: с одной стороны купажные вина не могут быть натуральными (в разных подгруппах), а с другой они природные – читай натуральные, ибо входят в группу игристых природно-сахаристых вин; натуральные же вина не могут быть сахаристыми (входят в группу игристых природно-сахаристых вин) и, наконец, природные вина не могут быть сахаристыми (похожими на сахар или содержащими в себе сахар – именно сахар - сахарозу, а не сахара). Такое искажённое понимание натуральности руководством отрасли привело к выпуску так называемых натуральных игристых вин, натуральность производства которых запятнана не только и не столько натуральным (?) подсластителем, сколько рукотворным подслащиванием и ещё более неестественным методом вторичного брожения. Вопиющая ненатуральность технологии шампанского (особенно бутылочным методом), мадеры, малаги, марсалы… вынуждает производителя делать акцент на  классичность, либо, вообще, не загромождать этикетки способом получения, классически покупая покупателя подлинно натуральных вин…


Рецензии
Очень познавательно!
Спасибо.
Желаю удачи.
А.К.

Анжелика Клори   16.07.2010 14:50     Заявить о нарушении
И Вам, Анжелика, спасибо!
Стараюсь...

Вячеслав Разуваев   16.07.2010 15:13   Заявить о нарушении
На это произведение написаны 2 рецензии, здесь отображается последняя, остальные - в полном списке.