Кулинарные рецепты и технологии от Паркина

Сборник повестей, рассказов, эссе и миниатюр "ТАЙНА СТАРОГО МИНАРЕТА" издан книгой.
Автор © Владимир П.ПАРКИН. 2012.
Издатель © Владимир П.ПАРКИН. 2012.
ISBN 978-5-906066-01-5

ДОМАШНЯЯ ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ



 Готовлю так, как мама в Ашхабаде готовит. В Москве готовлю сам - и семья и гости пальчики облизывают! Готов поделиться секретами восточной кулинарии...

Я чищу молодые небольшие баклажаны от кожуры, режу их мелкими кубиками, засыпаю в большую кастрюлю и заливаю на 15-20 минут холодной подсоленной водой. Баклажаны отдают в воду горечь, излишек йода, они будут очень вкусными. За это время в казанке закипает подсолнечное (лучше оливковое, но дороже) масло. В казанок засыпается нарезанный колечками лук репка - очень много лука! Лук жарится на сильном огне, но я ему не дам пригореть. Вот лук отдал в пар воду, стал золотистым, ужарился. Теперь руками отжимаем баклажаны и засыпаем их в казанок. Отходить от огня нельзя. Все время помешиваю. Вот казанок наполнился баклажановым соком. Убавляем огонь, помешиваем, чтобы не пригорело, ждем, когда выкипит бульон. В этом же процессе закладываем
мелко нарезанный болгарский перец. Вот бульон выкипел, продолжаем помешивать, пробуем на вкус на соль. Если соли было достаточно в холодной воде, баклажаны будут достаточно подсолены, если нет - можно досолить. Вот нарезанные баклажаны теряют кубическую форму, приобретают рембрандтовский коричневый цвет. Закладываем нарезанные помидоры (в
самый последний момент). Если их положить раньше, икру невозможно спасти от пригорания, а паленые баклажаны - только выбросить.

Помешиваем икру. Помидоры растаяли, все смешалось, бульона нет!

Ее Величество баклажанная икра готова! Прощу к столу. Её можно есть горячую с поджаренным белым хлебом или с азиатскими лепешками - лавашом, чуреками. Икра остыла, можно поставить в холодильник. И через три недели ее спокойно можно есть и радоваться
жизни.

Горячую икру можно разложить в стеклянные банки и закатать - запас на зиму.



ОКОРОК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ДУХОВКЕ

Мясо: Берем ногу (окорок) - духовая баранина (в крайнем случае свинина).  Тонким узким ножом прорезаем несколько раз насквозь, забиваем надрезы очищенными дольками чеснока. В большой эмалированной (не алюминиевой ни в коем случае!) либо стеклянной кастрюле готовим горячий рассол. Основа: раствор виноградного(вишневого) уксуса (кислота должна чувствоваться как лимон в чае), соль по вкусу (рассол уже должен быть вкусным!), много лука, репчатого и зеленого, перца болгарского, один маленький стручок горького красного турецкого перца, укропа, петрушки, горошек черного перца, горошек можжевельника.

Кинзу не люблю. Мяту не надо. Я не люблю рассол на вине. Вино терпкое, дубящее, от него мясо черствеет. Не надо бояться уксуса, процесс приготовления мяса начался, когда мы погрузили окорок в рассол. Я это делаю на ночь. Утром рассол сливается, зелень потом отдельно поджаривается на сковороде и подается к мясу.

Окорок крепко заворачивается в фольгу и укладывается на решетку, но над противнем, куда будет капать сок, в раскаленную духовку. Минут через десять мясо "закипает", из щелей фольги идет пар, запахи наполняют кухню!!! Убавляем силу жара и идем заниматься своими делами.

Расчет времени приготовления в духовке: сколько килограмм мяса - столько часов готовим. В общем - не менее 2 часов.

Когда была жива наша Мушка (собачка, дворняжечка-умница, смесь ризена с ньюфаундлендом), она от запаха приходила в неистовство. Если я уходил работать к компьютеру или укладывался у ТВ, Мушка (Мушильда Владимировна ЗооПаркина!) металась из кухни в зал, лаяла на меня, потом зубами хватала меня за руку и тащила на кухню. У плиты исполняла вальс-бостон, вставала на задние лапы, клала их на мои плечи, лизала в лицо, скулила... А потом лаяла во всю мочь: «Папа!!! Мяса! Мяса хочу!»!!!

 Когда окорок ставился на стол, были нужны только водка, хлеб и соль. Все иное гостями игнорировалось начисто!


СТРОГАНИНА С ЖАРЕНОЙ КАРТОШКОЙ СОЛОМКОЙ


 Живет в народе такая притча:
Однажды свела судьба итальянку, француженку и русскую... Какая тема может быть для женщин более универсальной нежели тема "мужчины"! Без разногласий по некоторым вопросам темы не обошлось. Чем можно удержать любимого мужчину? Итальянка была уверена - только собственной красотой и грацией. Француженка снисходительно внесла поправку - изысканностью ласок... "Эту скотину нужно кормить во-время!"- подвела черту в споре русская.

Что значит "во-время"?

Жена начинает готовить ужин за пятнадцать минут до прихода с работы любимого супруга... За это время не только не сварить кусок мяса, но и не разморозить его. Избави вас Небо размораживать мясо в микроволновке!
Конечно, лучше всего покупать мясо охлажденное или парное, но это не всякому по карману, да и не в рабочую неделю его готовить. Что делать? Выход всегда есть!

Пусть борщ и котлеты готовятся своим чередом... Мы выйдем на спринтерскую дистанцию с другим блюдом
"Строганина с жареным картофелем соломкой". Засекаем время: у нас всего пятнадцать минут!

Первые пять минут.
Берем кусок мороженой говядины (свинины, баранины, оленины...) и на деревянной доске острым ножом "стружим" - режем стружку! С теплого (размороженного) мяса не нарезать таких тончайших пластин. На плите сковорода с подсолнечным маслом. В раскаленное масло загружаем мясную стружку, перемешиваем, подсаливаем, закрываем крышкой и оставляем на медленном огне.

Вторые пять минут.
Чистим картошку, промываем, отжимаем с клубней воду бумажным полотенцем и нарезаем ее тонкими соломинками с квадратным сечением милиметров 5х5.

Третьи пять минут.
Загружаем картошку соломинками в уже поджаренное мясо. Подливаем, если нужно, масло. Полный огонь. Помешиваем, не даем подгореть и одновременно накрываем кухонный столик на одну персону - Его Величества Любимого Супруга! Белая салфетка, тарелка, вилка, хлеб, соль, стопка, бокал нарзана...

Звонок в дверь. Плита выключается. Дверь отворяется. "Здравствуй, милый! Устал, дорогой!"!!!