Моя кулинарная энциклопедия

Моя кулинарная энциклопедия.

NB! Это не словарь кулинарных терминов. Не книга рецептов. Не пособие для начинающих домохозяек. Не научный труд о «вкусной и здоровой пище». Это скорее мемуары с гастрономическим оттенком. Мой рассказ о продуктах и блюдах, которые доводилось пробовать, о людях, которые их готовили. Немного и о том, что могу состряпать сама. Немного – потому что, по правде говоря, я намного лучше умею есть, чем готовить еду. Но кое-какие «фирменные» блюда у меня имеются. :)

В общем, «винегрет» из соленого, сладкого, кислого, горького, плюс толика ностальгического и немного смешного.

АНАНАС.

Ананас я впервые попробовала в 17 лет. Друг нашей семьи привез его из плавания. Согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям, провозить фрукты было нельзя. Так моряки вывешивали их за иллюминатор, на той стороне судна, которая «смотрела» в сторону моря, и, соответственно, не была видна со стороны порта. Такой вот контрабандный ананас стал моим первым ананасом :) Как было вкусно!!

Ананас я уважаю за его способность сжигать жиры. Очень он хорош в качестве десерта после «тяжелого» праздничного ужина. Ну, или на следующий день.

АНТОНОВКА.

Папа мой очень любит антоновку. Сейчас я его понимаю. А в детстве предпочитала более сладкие сорта яблок. Но был у меня эпизод! Когда я была в классе не то шестом, не то седьмом-восьмом, поздней осенью папа принес домой большой ящик с антоновкой. Переложил яблоки газетами и вынес ящик на лоджию. А зима в тот год выдалась для Эстонии лютая. И морозы минус 10-15. И снег сугробами. И засыпало на лоджии ящик с яблоками. И замерзли они. Но папа их ел. Ела их и я. Процедура выглядела следующим образом. Я, придя домой из школы, доставала яблоко, но сразу его есть было невозможно, оно было как кусок льда. Ждать, пока оно «оттает», было муторно. И я делала так: клала яблоко на батарею, и периодически переворачивала его, как котлету на сковороде. И очень скоро его можно было употреблять. От мороза антоновка становилась сладковатой. Было ужжжасно вкусно.

БЫСТРЫЕ, ОНИ ЖЕ ЛЕНИВЫЕ СУПЫ.

Недавно у меня младшая дочка болела ветрянкой. Муж с нашей старшей пошел на Певческий праздник. А мы сидим дома. Время обеденное подошло. А в холодильнике – увы! И так я смотрела, и эдак, но продукты не появлялись. В магазин идти с ребенком нельзя, мы же на карантине. Одну ее я еще не оставляю. Заглядываю в холодильник еще раз: килька пряного посола, кетчуп, банка варенья, лимонный сок, лук, морковка, помидоры, масло, банка рыбных консервов…Стоп! Это же мое спасение. Кастрюлю с водой на плиту. Почистить лук, морковку и картошку, все порезать, кинуть в закипевшую воду. Помидор ошпарить, очистить от кожуры, порезать. Открыть банку сардин, вытащить хребетики. Закинуть помидор, лавровый лист, кусочки рыбы в кастрюлю. Консервы были в масле, масло – туда же. Посолить. Три минутки, и супец готов. Все же приготовление от начала до конца заняло минут 20, не больше. Мы с младшенькой поели, и папе с сестренкой осталось.

И еще один быстрый суп. Обжариваете на сковороде фарш, выкладываете его в кастрюлю, заливаете кипятком (я кипячу в чайнике), туда же лук, морковку, картошку, и что еще захотите. Можно помидор, паприку, свежую капусту. Специи всякие. Я в этот супчик всегда добавляю томатную пасту. Варим до готовности картошки. Если у вас еще найдется сметанка, вообще замечательно. И обычно нравится детям. Времени уйдет 20-30 минут. Конечно, это не деликатес, но иногда выручает. :) 

ВОЛОГОДСКАЯ ОБЛАСТЬ РОССИИ В 80-Е ГОДЫ 20-ОГО ВЕКА.

В восьмидесятых мы с родителями каждый год ездили в Россию навестить родителей моего папы. Мы жили в Таллинне, а они в городе Вытегра Вологодской области. Для меня это был совершенно другой мир. Люди говорили, как и я по-русски, но как-то не так, слегка окая. Причем, мне они говорили, что это у меня – акцент. Удивляли пустые полки продуктовых магазинов. Мяса в продаже не было вообще. Никакого! Колбасы и сыра тоже. Рыба – консервы и сушеная рыбная мелочь. Гречку моя бабушка, как диабетик, и дедушка, как ветеран войны, получали по килограмму в месяц. В свободной продаже ее не было.

За хлебом люди выстраивались в очередь к определенному часу. Так же за сливками и за сметаной. Если вдруг «выбрасывали» в продажу мелкие, слегка красноватые помидоры, за ними тут же выстраивался «хвост», хватало не всем. Лимонад можно было купить только в одном месте – в городской бане. Что такое мороженое, местные ребятишки не знали.

Зато, в отличие от таллиннских магазинов, там спокойно стояли на полках французские духи – за ненадобностью. Еще из отпуска мы всегда привозили книги, там были в продаже такие вещи, которых в Таллинне было не сыскать днем с огнем.

А туда в качестве гостинцев мы везли индийский чай со слоном (помните?), колбасу, сыр, тушенку (мясные консервы), помидоры, сливочное масло.

Чем же питались бабушка и дедушка? Главная «еда» - это был чай. Несколько раз в день. Всегда свежезаваренный. По нескольку чашек. Со сладкими булками. С карамельками. Очень они любили чаевничать.

Еще у них был свой огород. Огурцы, морковка, крыжовник, антоновка, картошка.

Помню, какой вкусный суп варила бабушка. Он назывался «сущик». Варился из сушеной мелкой рыбешки.

Мой папа всегда любил грибную «охоту». И, конечно, мы там ходили за грибами. Я, в отличие от папы, не была в восторге от этого занятия. Особенно у нас, в Эстонии. Идешь где-то через ельник-бурелом, или по болотам – одно мучение. А вот в Вологодской губернии – сосновый бор, никаких веток в лицо, идешь, как по парку, и высматриваешь под ногами крепенькие, маленькие боровички, которые то выглядывают краешком из-подо мха, то маскируются под упавший листик.

Вечером мы поедали грибочки с картошечкой – объедение!

Отдельно хочу вспомнить какие «ягодники» пекла бабушка Маруся – сестра моей бабушки. Она жила километрах в 20, по-моему, от Вытегры, в деревне. Было у нее и хозяйство: овцы, корова. И банька была. И пекла бабушка Маруся свои пироги с черникой в печи. А еще сама делала безе. И поила нас чаем. И играла я на крыльце с кошкой. И дышала этим странным, вкусным воздухом: смесь запахов скошенной травы, дымка из баньки, свежеколотых дров и настоящего русского ягодника.   

ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ.

Можно делать на завтрак. Можно на ужин. Могут быть палочкой выручалочкой, если вдруг кто-то неожиданно заглянул в гости. Готовятся просто: берем то, что завалялось в холодильнике, выкладываем на хлеб или булку, ставим в духовку. А если серьезно, то существует множество вариантов горячих бутербродов. Можете искать в инете, в кулинарных книгах или просто придумайте сами. А я приведу здесь свои любимые.

Сначала классика: булка, тоненький кусочек ветчины, тонкое колечко помидора, накрыть куском сыра и в духовочку. Ветчину и помидор можно исключить. Тоже будет вкусно.

Вариант эконом-класса, когда в доме нет совсем ничего. Черный хлеб покрыть колечками репчатого лука, слегка поперчить, накрыть толстым ломтем сыра. Запечь. Вкусно! Этот вариант я как-то придумала сама, когда очень уж хотелось есть, а холодильник удивлялся, зачем его открывают – все равно там практически пусто. И знаете, конечно, этот вариант на любителя, но нам с мужем понравилось. Если вы нормально относитесь к луку, попробуйте, вдруг и вам понравится.

Если у вас портятся яблоки – никто не ест. Очистите яблоки от шкурки и сердцевины, натрите их на крупной терке кухонного комбайна (или просто на ручной), добавьте сахара и корицы. Яблочную смесь положите довольно толстым слоем на куски булки. Я обычно вынимаю их из духовки, когда пара-тройка яблочных «вермишелин», выступающих из общей массы, становятся темно-коричневыми. Прекрасный десерт. Дети обычно лопают, аж за ушами трещит.

И последний вариант. Сладкий ванильный творог (можно взять и несладкий и добавить сахара) смешать с сырым яйцом. На булку и  запекать. Ням-ням.

ДЕДУШКА.

Нет, это не название блюда, а самый настоящий мой дедушка. :) Звали его международным именем Виктор, а по национальности он был эстонец. Бабушка моя была родом с Украины, она носила несовременное имя Евдокия. Бабушка всю жизнь много работала, была она преподавателем и немного научным работником. Готовить совершенно не умела. Зато умел дедушка. Какие, например, украинские борщи варил эстонец Виктор! Настоящие, наваристые.

Все семейные застолья в их доме готовил он. Сам квасил капусту. Запекал в духовке свинину и говядину. Ставил на стол селедочку под сметанкой. Отстаивал очереди за апельсинами и мандаринами. И обязательно каждой из четверых внучек полагалась целая бутылка лимонада! (Ну это для тех, кто помнит советские времена – мне нечасто удавалось попить вволю лимонадика).

Что самое удивительное, у него даже самая обычная картошка была невероятно хороша. Я расскажу вам, как он ее делал. Отваривал картошку до полуготовности. Пока она варилась, на растопленном свином сале обжаривал большое количество лука. Потом туда же, в сковороду закидывал картошку крупными кусками, и полужарил-полутушил до готовности. Это было объедение. Я пробовала делать по дедушкиному рецепту. Получалось вкусно. Но не так, как у него. Есть такой дар – кулинарный…

Уже когда не стало бабушки, раз в неделю дедушка устраивал прием внучек. По понедельникам он был выходной. И все мы четверо (я, моя родная сестра, и две моих кузины) приходили к нему обедать. Все, к сожалению, в разное время – мы зависели от расписания уроков и тренировок. Обеды были царскими. И первое (борщ, щи), и второе – мясо, которое таяло во рту, фирменная картошка, хрустящая капустка. Десерты дедушка не готовил. Он их покупал. Творожные сырки. Или венгерский компот-ассорти – о! это был деликатес!

Вот как бывает: кто-то вспоминает бабушкины пирожки, а я дедушкины борщи!

ДЗАДЗЫКИ.

Это греческое блюдо можно отнести к салатам, а можно – к соусам. Готовится дзадзыки из густого греческого йогурта, свежих огурцов, чеснока и мяты. Эта вкуснятина присутствует в меню почти любой греческой таверны.

ЕЖ МОРСКОЙ.

Сей деликатес я попробовала на Крите. Официант два раза переспросил, точно ли он понял мой заказ. Я поинтересовалась, а что собственно такое. На что он деликатно сказал, что это блюдо довольно специфичное. Я спросила: «А что, это невкусно? Вы сами это едите?» А он мне ответил, что вообще-то вкусно, и они сами много его едят, но вот для туристов…

Сбить меня с настроя попробовать эту экзотику официанту не удалось. И мы попробовали. Мы – это я и мой муж. Я в еде довольно разборчива. А муж всеяден. Не любит тыкву и брюкву, но и их может съесть, коли возникнет такая надобность. Так вот, это был первый случай за 12 лет совместной жизни, когда мой муж не стал есть еду, сказав, что это даже для него – слишком! Мое впечатление было аналогичным. Как критяне могут это есть – не понимаю.
Интересно, есть ли среди моих читателей кто-то, кому морской еж понравился? Если да, дайте мне знать. :)

ЗАВТРАК ПО-РУССКИ.

В начале 90-ых я с первым мужем бывала на родине его родителей – Ярославская область, город Александров. Останавливались у родственников. Запомнилось мне одно утро. Хлебосольные хозяева, убегая на работу, позвали нас на кухню завтракать. Когда я увидела наш завтрак, я впала в некоторый ступор: на столе стояла огромная сковорода, наполненная «с горкой». Там было жаркое, состоящее из картошки, колбасы, яиц и тушенки. И все это в количестве, по моим понятиям,  нормального ужина на четверых. Я в ту пору на завтрак вообще ограничивалась чаем. Но в таких «экстремальных» условиях (чтобы не обидеть хозяев) я все же поела. Бывший супруг мой отличался отменным аппетитом, и ел довольно много, но мы все равно не смогли осилить этот завтрак по-русски.

ЗАКУСКИ РАЗНЫЕ.

В этой статейке я решила рассказать о некоторых, не совсем банальных закусках из моего «арсенала». Придуманы они не мною, все было где-то вычитано, высмотрено или попробовано. Я же, в некоторых случаях, лишь внесла свои небольшие изменения.

Закуска под водочку.

Годится и под коньяк. И не только :)

Режем лимон на тонкие кружочки (вместе с кожурой), кружочки еще пополам. Красиво раскладываем на тарелку. Половину лимонных долек посыпаем тертым шоколадом, а половину – черным молотым кофе. Все! Опыт показывает, что примерно половине гостей больше нравится сладкий вариант этой закуски, а половине – горький. :)

Закуска в стиле фьюжн.

Черносливины заворачиваем в полоски копченого бекона или грудинки, закалываем шпажкой (зубочисткой, палочкой), обжариваем с двух сторон на сковороде. Вкус необычный, на любителя. Видела такую закуску в Париже, в знаменитом магазине деликатесов Hediard.

Закуска из сырых овощей.

Берем сырые овощи и режем их на тонкие «палочки» длиной см.5. К овощным «палочкам» подаем соус. Можно купить в магазине, у нас есть в продаже и готовые, и в сухом виде (т.е. к ним надо добавить сметану или йогурт), иногда эти соусы называются соусом для чипсов, а еще «дипами», от английского слова «dip» - макать, соус в который макают. Можно сделать и дома. В сметану или густой йогурт добавить соль, перец, мелко измельченную зелень, выдавить немножко чеснока. Еще можно добавлять туда любые приправы по вкусу. Например, молотую паприку или травы Прованса, тимьян или мяту и т.п. Овощную «палочку» макают в соус и отправляют в рот. Лучше всего для этой закуски подходят морковка, огурцы, репа, дайкон (белый редис), сельдерей. Но можно пробовать и другие. Я, например, очень удивилась, когда услышала, что таким же образом можно есть сырую цветную капусту. :0 И, знаете, вкусно!
К тому же, эту закуску с удовольствием «клюют» детки.

Закуски на спичке:
- Варим перепелиные яички (3-4 минутки), чистим, насаживаем на спичку (зубочистку, палочку), следом маринованную мидию и кусочек паприки.
- Кусок сыра Фета, половинка помидорки черри, листик базалика.
- Кусочек сыра, вишенка из компота, кусочек сыра, виноградина.

Закуски ленивые.

Ждете в гости друзей на вечеринку, а сил или времени на готовку нет? Зайдем в магазин. Покупаем три-четыре вида сыра, булку, крекеры (несладкие), помидоры, оливки, банку консервированных ананасов, ветчину, готовое слоеное тесто, сосиски, банку-другую какого-нибудь вкусного паштета и фрукты.

Слоеное тесто нарезаем на длинные полоски, в которые заворачиваем сосиски. Если сосиски у вас длинные, режем их сначала на куски длиной по 4-5 см. Ставим в духовку примерно на 10 минут, пока не подрумянится тесто. Такие ленивые пирожки может и не ответят всем требованиям гурманов, но и на столе вряд ли останутся.

Сыры (не режем!) целыми кусками кладем на большое блюдо, туда же выкладываем крекеры, можно украсить фруктами. Гость (или вы сами:) отрежет себе желаемого сыра, положит его на крекер, и заест все это виноградиной или, скажем, долькой апельсина.

Открываем паштет. К нему подаем нож и булку. Каждый сам сделает себе бутерброд.

Из помидоров можно изобразить салатик, а можно их просто порезать на кружочки или дольки. Ветчину нарезаем и выкладываем на тарелку, можно рядом с помидорами. Еще вариант: нарезаем самый обычный сыр на брусочки толщиной примерно 7-8 мм, и заворачиваем их в ветчину, скрепляем шпажкой. Ананасы и оливки надо лишь выложить в пиалы, вазочки или мисочки.

Для торжественного ужина такой экспромт не пойдет, а для дружеских посиделок – вполне. 

КАБАЧКОВЫЕ ОЛАДЬИ И КАБАЧКИ КАК ГРИБЫ.

Вы любите кабачки? Я, честно говоря, не очень. Но в моем кулинарном «арсенале» есть два рецепта блюд из кабачков, которые обычно нравятся даже тем, кто кабачки не любит.

Делать из кабачков оладьи меня научила мама. Значится так. Очищенные кабачки потереть на крупной терке, посолить, поперчить, через пару минут слегка отжать от лишней жидкости, можно еще добавить любую зелень, которую вы любите: укроп, петрушку, сельдерей, кинзу. Добавить одно-два сырых яйца (в зависимости от количества кабачков), и немного муки. Жарим на растительном масле. Выкладываем на сковороду ложкой. Употреблять лучше со сметаной.

Теперь о втором рецепте. Я не знаю, в чем тут секрет, но, если готовить кабачки строго по этому рецепту, то они по запаху, консистенции и вкусу будут немного напоминать грибы – подосиновики-подберезовики.

Кабачки нарезать на небольшие кубики, жарить на подсолнечном масле. Добавить к ним мелко порезанный репчатый лук и тертую морковь. Посолить-поперчить, добавить немного сливочного масла. Когда овощи станут мягкими, добавить 1-2 ст. ложки муки (посыпать кабачки сверху и перемешать). Еще минутка, и можно есть.

КРЕМ-БРЮЛЕ.

На данный момент крем-брюле – лидер моего хит-парада в разделе десертов. Нет, сама я его не делала, и вряд ли когда рискну. Уж больно сложен рецепт, по крайней мере, для меня. Впервые попробовала этот десерт в исполнении мужа кузины моего супруга, он по профессии повар. Потом ела в Монако и в Ницце. Вкусная штука!

КУРАГА.

Одно из самых ранних воспоминаний детства. Мне 5 лет. Наша семья и семья моей тети сняли вскладчину на лето хутор (дачу). Мама и ее сестра, на мой взгляд, были весьма отважны. Мужья работали в городе. А они с четырьмя детьми на двоих жили в лесу на хуторе. Мне было 5 лет, моей двоюродной сестре 3 годика. А младшим детям, которых мама и моя тетя родили с интервалом в полтора месяца, было меньше полугода. Напоминаю, памперсов тогда не было. Были пеленки, жестяные лохани для стирки и хозяйственное мыло.

Из того лета в памяти осталось несколько эпизодов. Вот один из них. Я стою у стены дома. Рядом со мной папа. Наверно, приехал на выходные. Он что-то жует. Протягивает и мне кусочек чего-то желтого. Спрессованная масса на вкус оказывается кисло-сладкой. Вкуснее любой конфеты (которые, кстати, я не особенно любила). Я спрашиваю у папы, что это такое. И слышу в ответ загадочное слово «курага». Все детство курага оставалась для меня предметом мечтаний. А в продаже у нас ее почти никогда не бывало.

КУРИЦА НА СОЛИ.

Иногда бывает, что совсем нет сил или желания возиться на кухне. А есть хочется. Предлагаю вашему вниманию вот такой простой рецепт. Посыпаете противень тоненьким слоем крупной соли. На соль выкладываете куриные крылышки, ножки или окорочка. Ставите в духовку. Готовность определяете по румяности. Крылышки будут готовы минут через 30, ножки и окорочка потребуют немного больше терпения – минут 40-50. За это время сварите картошку или рис, можно запарить кус-кус. Просто, правда? И очень вкусно.

ЛУКОВЫЙ СУП.

Ела в Париже в довольно популярной брассери Au Pied de Cochon. Подается с шапкой из расплавленного сыра. Съедобно, даже вкусно. Но борщ лучше :)

«МИМОЗА».

Ох, люблю я этот салат!
Рецептов «Мимозы» существует множество. Поделюсь с вами моим. Попутно замечу, что мой салат называть «Мимозой» вообще-то не годится. Так как я его не посыпаю сверху тертым желтком. Но мы все равно именуем его «Мимозой».
Итак, берем салатницу или какую-нибудь другую посудину. Смысл в том, что она должна быть по возможности с прямыми стенками, т.е. не сужающаяся к низу. Хорошо, если прозрачная. Открываем банку или две (зависит от количества едоков) рыбных консервов в масле или в собственном соку. Вынимаем хребетики. Разминаем рыбку на дне нашей посудины вилкой. Далее слой меленько порубленного репчатого лука. Промазываем майонезом (не сладким!). Следующий слой – порезанная кубиками картошка, предварительно сваренная в мундире. Майонез. Вареная морковка, тоже кубиками. Майонез. Покрошенные яйца. Майонез. На этом можно остановиться. Но лучше продолжить :) Вариантов последнего слоя у меня два. Первый: порезанные соломкой вареные кальмары. Второй: «кубики» крабовых палочек + кусочки лимона. Лучше, если салат перед подачей на стол постоит пару часов в холодильнике. Брать, захватывая все слои. На мой взгляд, все просто и очень вкусно.

МОРЕПРОДУКТЫ.

Я вообще-то мясоед. И часто предпочту рыбе мясо. Но морепродукты очень люблю.

Здесь хочу написать, где я ела самые вкусные из даров моря.

Итак, начну с кальмаров. Они хороши всякие: и большие, и маленькие, и гриль, и жареные, и фаршированные, и даже просто вареные. Классно делают кальмары в Греции. Режут на колечки, обваливают не то в муке, не то в мелких панировочных сухарях, и обжаривают. Подают с лимоном. Это очень вкусно, не сравнить с тем, как готовят жареные кальмары в Таллинне и в Ницце: тонюсенькие колечки кальмаров панируют в большом количестве теста и обжаривают в большом количестве масла – вкуса кальмаров практически не чувствуется, к тому же блюдо получается слишком жирным.

Еще здорово – это кальмары-гриль. Я попробовала эту вкусность на греческом острове Милос.

Самый вкусный осьминог «встретился» мне на Пелопоннесе. Он был нежный и с хрустящим «хвостиком».

Если вы любите мидии, то их тоже можно поесть в Греции. Но там порция мидий обычно состоит из 10-15 штук. А вот в Ницце есть брассери, где подают мидий целыми кастрюльками, в некоторых в меню даже написано «ешь, сколько хочешь». Их варят с разными добавками: с петрушкой, чесноком, сметаной, белым вином и т.д. Если учесть, что к кастрюльке с мидиями подается еще картофель-фри, то голодными точно не уйдете.

А паэлья с морепродуктами в Ницце меня не впечатлила. Желтый рис и побросанные туда нечищеные креветки и улитки. Нет, паэлью надо есть в Испании. Например, как я, на Тенерифе.

Теперь о креветках. Я странный человек, мне не особо нравятся крупные королевские креветки. Мне гораздо вкуснее лакомиться мелкими балтийскими. Причем, не стоит покупать их в супермаркете в очищенном виде. Нужно купить нечищеные, отварить пару минут в подсоленной воде и есть, пока они еще теплые. Килограмм креветок обеспечит развлечение семье из 3-4 человек минут на 20. Едятся они, как семечки – невозможно оторваться!

Ну и напоследок: устрицы – это вкусно везде и всегда.

МЯСО ПОД МАЙОНЕЗОМ.

Тут все банально, рецепт этот можно встретить во многих кулинарных книгах и на многих кулинарных сайтах. Но я не смогла не включить его в свою кулинарную энциклопедию, ибо считаю его очень удачным и очень простым. Говорят же, что все гениальное – просто.

Говядину, телятину или свинину режем на куски толщиной около 7-8 мм. Раскладываем на противень. Солим, чуточку перчим. Режем репчатый лук на полукольца, раскладываем его на мясо. И все это дело заливаем майонезом. Делать это можно чуть заранее, будет даже лучше, если мясо в таком подготовленном виде постоит часик при комнатной температуре. Потом отправляем его в духовку, длительность приготовления зависит от того, какое мясо. Кстати, я пробовала так же готовить и куриные грудки, которые по своей природе немного суховаты, а по этому рецепту они выходят более нежными и сочными. 

ПЕЛЬМЕНИ.

В начале девяностых годов прошлого века у нас в Таллинне гостил один родственник моего первого супруга. Он приехал из России, из г. Александров. Таллинн ему понравился. А особо он хвалил кофе в маленьких барчиках старого города и… обычные пельмени нашего таллиннского мясокомбината. Он покупал 2 пачки по 350 граммов, и съедал их в одиночку. Я с ужасом думала, какие же пельмени продаются в г. Александров, если наши, которые я ем с трудом и только с голодухи, кажутся ему такой вкуснятиной?!

Нет, с тестом я еще могу смириться, но вот то, что именуется мясом…Правда, справедливости ради – моя младшая сестра в детстве не разделяла моего мнения. Ей, почему-то, наоборот не нравилось тесто. И мы ели пельмени так: как родители уйдут с кухни, она мне перебрасывала «шкурки», а я ей начинку.

Короче, пельмени я ооочень люблю, но только домашние. Возни много, но и результат отличный. Спец по пельменям у нас всегда был мой папа, он делает тесто и фарш. А теперь и мой муж овладел этим искусством. Я вообще считаю, что месить тесто на пельмени, раскатывать его и нарезать – это чисто мужское занятие. А фаршем в моей семье обычно заведую я. Лепим всей семьей. И много. А потом, когда хочется, достаем из морозилки нужное количество. Бросаем в кипящую воду, соли туда, перца, лаврушки. Всплыли, минутки три, и вот она – тарелка с «дымящимися» пельмешками. Эту пельмешку съем с уксусом и укропом. На эту положу крохотный кусочек сливочного масла. А эту – со сметанкой. Ох, аж слюнки потекли.

«РОДИТЕЛЬСКИЙ ДОМ, НАЧАЛО НАЧАЛ…»

Вашему вниманию предлагается ералаш детских воспоминаний, связанных с едой.

*По субботам мой папа работал, а я ходила в школу. Тогда еще учились 6 дней в неделю. Поэтому всей семьей завтракали только по воскресеньям. Папины воскресные яичницы с колбасой я помню до сих пор. Иногда жарю так же: колбаску кубиками, обжарить до румяности, яйца разболтать (смешать белок с желтком), залить колбаску. Ностальгия… :)

*Если мама запланировала на ужин сырники, значит, мне предстоял «каторжный» труд: протереть через рваное сито 2 пачки творога. Я решила, что когда я вырасту и стану жить самостоятельно, творог на сырники никогда протирать не буду! Пока держу данное себе слово.

*Самый страшный кулинарный ужас моего детства – пшенная каша с тыквой. Меня просто физически тошнило от одного ее запаха. Больше об этом ни слова, а то мне стало что-то нехорошо…

*Начинку карамельки «Клубника со сливками» я считала сделанной из клубники и слив :)

*Каких только макарон я не ела за свою жизнь! И слипшиеся серые макароны в школе и в санаториях, и обычные «рожки», и вермишель, и спагетти, и домашнюю лапшу, и всякую, не так давно появившуюся у нас в продаже дорогую, разноформенную пасту, и «живые», не сушеные макароны. Ела со сливочным маслом, с пармезаном, с соусом из морепродуктов, с грибным соусом. А знаете, какие были самые вкусные? В детстве, в поездке в отпуск. Простые советские макароны. С тушенкой. Столовой ложкой, из котелка, прямо с костра. На берегу Онежского озера. Очень хотелось кушать. :)  Куда там всяким фарфалле и тальятелле! :)

*Иногда (редко) мама делала печенье «хворост». Как же это было вкусно!

*Летом 81-ого года меня отправили в санаторий в г. Железноводск Ставропольского края. Где-то в середине «срока» (ох, и не любила я эти санатории!),чтобы мне было повеселее, в Железноводск прилетел папа с моей младшей сестрой. Они остановились, как это называлось, в частном секторе. Каждый день навещали меня. Подошло время отлета домой. Билеты на самолет были добыты, не без труда. Утром мы приехали в г. Минеральные Воды. Наш рейс был вечером. Мы с сестрой стали просить есть. Оказалось, что деньги у папы кончились. На последние копейки он купил нам по 5-копеечному пирожку с повидлом и большой пакет яблок. Пирожки исчезли за минуту. Яблоки были мелкие и абсолютно безвкусные. Но мы их мужественно жевали, чтобы подавить чувство голода.

Уже во второй половине дня бредем мы грустно по какой-то улочке МинВод, гуляем…Вдруг, я вижу на асфальте бумажку…в три рубля! Папа тоже увидел, оглянулся по сторонам (никого вокруг), и поднял наш «спасательный круг». Мы отправились в аэропорт, где папа, разменяв бумажку, истратил несколько пятнадцатикопеечных монет на междугородний звонок маме, чтобы сообщить ей, что он нашел три рубля, и теперь покормит детей. :)) Мама была, понятное дело, в шоке. Потом мы проследовали в буфет, где папа торжественно взял нам самый дорогой салат из бывших в меню – из помидоров-огурцов.

А может так и надо жить – чтобы было, что вспомнить? Мне в ту пору было всего 8 лет, а в памяти осталось. :)

А еще из той же поездки помню, как на горе Машук в Пятигорске мы ели непривычно крупную для нас южную черешню.

*Папа жарит блины. Едим через блин, т.е. одни блин нам с сестрой напополам, второй – маме и папе, следующий нам и т.д. Они тонкие, с хрустящим краешком. Без ничего! По крайне мере первые штук 5. Божественно!

В семье моего мужа блины едят по-другому. Его мама жарит целую стопку, закрывая ее крышкой. Потом все садятся есть их, скатывая в трубочки, макая в сметану, варенье, творожную пасту. 

В моей семье существует сейчас смешанный вариант. У нас жарит блины муж. Складывает стопочкой. Но я иногда утаскиваю блин, что называется, с пылу – с жару, пока он еще не обмяк, пока он еще хрустит. :) Муж не возражает.

*К праздничному столу папа всегда готовил морс. Минералки тогда в продаже и в помине не было. Лимонад литрами покупать было не по карману. То же самое относилось и к сокам. А пить-запивать хотелось. И папа готовил морс. Кипятил воду, пораньше, с утра, чтобы морс успел остыть. И разводил в кипятке какое-нибудь варенье. Да, тогда многие варили варенья. При необходимости добавлял сахар. Ну и потом процеживал. Получался вполне употребительный напиток.

И вот, однажды, за полчаса до прихода гостей, папа собрался процедить морс. О чем-то задумавшись, он поставил в раковину дуршлаг, и…процедил все прямо в раковину. Остался только «вареньевый жмых».  Пришлось делать дубль два. А гостям – пить теплый морс.

*Калитки – так называют на родине моего папы открытые пирожки из ржаной муки. Их делают с ячневой кашей, с картошкой. Ели мы их и там, в Вологодской области. И дома мама иногда делала. Вкусно!

*Еще одно почти забытое блюдо из детства – галушки. Попросить что ли у мамы рецепт?

*В середине 80-х годов прошлого века семья моих родителей жила не то чтобы бедно, но и деликатесами мы не питались. Во-первых, не так-то их было легко  достать, а, во-вторых, и денег особо лишних не было. Поэтому такие «вещи», как чернослив, курага, лесные и грецкие орехи мама от нас прятала в верхние кухонные шкафы – берегла их для праздничных пирогов-кренделей.

Приду, бывало, со школы – охота чем-то полакомиться. После определенных «розыскных мероприятий» звоню маме на работу.
- Мам, можно я возьму чернослив, штучек 7?
- У нас нет чернослива.
- Ееесть, я нашла! :)

Сейчас чернослив продается в любом магазине. И я могу позволить себе его купить. Но не хочется…


А теперь вернемся в наши дни. Не могу не упомянуть о семейных торжествах в доме моих родителей. Это тяжелое испытание для гостей. :) Мама готовит три-четыре хитроумных салата, парочку интересных закусок, и какое-нибудь горячее блюдо. Папа, со своей стороны, выставляет на стол квашеную капусту, свои фирменные малосольные огурчики, грибы собственного посола, лично засоленного лосося, ну и еще готовит пару горячих блюд. Три горячих обычно являются самым серьезным потрясением для неподготовленного рассудка (и желудка). Но это потрясение – не последнее. Ибо еще будет десерт. «Нет, ничего тяжелого, никаких тортов, да и вообще сладкого сегодня у нас нет». (цитата из мамы) Ничего сладкого нет – это: мороженое с фруктами, обжаренные орешки, коробочка конфет и испеченный мамой огромный крендель!

Однажды, после пребывания в гостях у моих родителей моя дочка, которой в ту пору было 2 с половиной годика, сказала: «Сколько можно ужинать!» 

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ.

Недавно изобрела такой салатик. Огурцы режем на колечки, особенность в том, что нужно резать очень-очень тонко. Добавляем соль, черный перец, лимонный сок, щепотку сахара, немного апельсинового сока и растительное масло – можно подсолнечное, можно оливковое, а мне понравилось еще с маслом грецкого ореха. Салатику надо дать немного постоять, чтобы он пропитался. 

СМОРОДИНА.

У меня дома на столе практически всегда стоят фрукты. Разные. По сезону. Местные и «заморские». И мне радостно, что мои дети всегда могут их поесть. Родителям всегда приятно дать детям то, чего они были лишены сами.

Я в детстве ела яблоки, разумеется, в основном летом и осенью. Осенью вообще было раздолье, нет, не всю осень, а, пожалуй, в сентябре. Можно было поесть виноград, арбузы, сливы. Груши были событием. Апельсины-мандарины, в основном на Новый год. Случаи употребления бананов были редки, как снег в июне и оставались ярким воспоминанием на долгие месяцы. Персики и абрикосы попадали в руки чуть чаще. Привезенную бабушкой из Киева дыню помню до сих пор. Ананасы и манго видела только на картинках. Про киви слыхом не слыхивала. Уж нечего и говорить про папайю, помело, гуаву, рамбутан и т.п.

Еще бывало недолгое ягодное счастье – на даче. Родители никогда не варили клубничное варенье. Бригада из четверых сестричек сметала всю клубнику в первые полчаса по прибытии на «фазенду». Следующим исчезал зеленый горошек. Кстати, мы с кузиной его сами сажали, пололи и поливали. Потом наступала очередь смородины. Черную я всегда любила больше красной. И, по всей очевидности, не я одна. Так как она исчезала быстрее красной.

И вот однажды мы с сестрой и кузинами грустно бродили по участку в поисках, чем бы полакомится. И ничего не находили. Лишь одиноко стоял куст смородины, усыпанный ягодами, но почему-то упорно не созревающий. Кто-то из нас поинтересовался у моей тети, когда же, наконец, созреют ягоды на этом кусте. Тетя сказала, что они уже созрели, это просто такой сорт – белая смородина. И они с мамой продолжали заниматься своими делами. Прошло минут десять. Тетя решила обсудить с моей мамой вопрос, что делать с белой смородиной. Ведь целый куст стоит нетронутый, пропадут ягоды. Когда они подошли к кусту, стало ясно, что проблема больше не существует –там не было ни ягодки! :) На опустошение большого куста белой смородины нам вполне хватило десяти минут :) 

СОЛЕНЫЕ «ПИРОЖНЫЕ».

Как-то я придумала закуску, которую назвала солеными пирожными. Режем отварную картошку на ломти. Сверху помещаем кусок рыбы. Это может быть копченая селедка. Или сардины из консервной банки. Ну или еще что-нибудь,  проявите фантазию. А на рыбку я кладу кусочек лимона и веточку укропа. Красиво, просто и вкусно. К тому же замечательная закуска.

СОУС ОВОЩНОЙ К КАРТОШКЕ.

Этот холодный соус подается к горячей картошке. Хотите попробовать?

Вот рецепт. Берем свежие огурцы и режем их очень (!) мелко, желательно не крупнее, чем 5 на 5 миллиметров. Чем мельче покрошите, тем лучше. Тоже самое делаем с маринованными, консервированными или солеными огурцами – что есть под рукой или что больше по вкусу. Свежие помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, и тоже мелко-мелко порубить.

Дальше есть варианты. Можно больше ничего не добавлять. Можно покрошить зеленый лук, лук порей, любую зелень. Можно добавить редиску. Вот паприка, на мой взгляд, здесь неуместна.

Посолить-поперчить по вкусу. И щедро заправить овощную смесь сметаной или йогуртом. Подаете на стол в отдельной посудине. И каждый сам кладет себе соус  на горячую картошку. Это вкусно, поверьте!

СУП ИЗ ПАКЕТИКА.

Сейчас  в продаже имеется множество разных супчиков в пакетиках. Растворимые и те, что нужно варить. Разных фирм из разных стран. А когда я была маленькой, насколько я в курсе, у нас в магазинах имелись пакетики с супом только одной фирмы – югославской «Подравки». На упаковке куриного супчика красовался петух, и в просторечии его называли «Кокоша». Помните?

Так вот. Была я маленькой, и не знала еще ни «Подравки», ни «Кокоши». А знала я вот что. Приезжали мы на дачу. После малогабаритных квартир для детей простор побегать-попрыгать. Ягоды. Свежий воздух. Сельскохозяйственный труд. Все это возбуждало зверский аппетит. И я подбегала к маме и спрашивала, что у нас сегодня на обед. И частенько получала такой ответ: суп из пакетика и свежая картошка с салатом. Кстати, эту самую картошку чистить должны были я и моя двоюродная сестра. Равно как и нарвать-помыть-порезать все для салата. А семья-то состояла из 10 человек. До сих пор помню картинку: сидим мы с кузиной на крылечке, тазик молодой мелкой картошки, второй тазик с водой, два кривеньких ножика, и руки грязные по локоть. Впрочем, я же сейчас не об этом. Кстати, часть этой начищенной картошки добавлялась и в суп из пакетика.

С трудом дотерпев до обеда, получив свою тарелку с супом, я сметала его моментально. И он мне казался самым вкусным на свете. По секрету, я и сейчас его ем с удовольствием. Несмотря ни на что. Да, я знаю, химия. Ну и пусть! Я же не ем его каждый день. А вкус детства, видимо, жив где-то в подсознании. Впрочем, я же о другом хотела рассказать. Упаковка со знаменитым петухом мне тогда была неизвестна. Суп варила мама или тетя, и как они его варили, я не видела. А в тарелке я видела  водичку, вермишель, картошку, кусочки морковки и что-то меленькое-зелененькое (разумеется, это была сушеная зелень). Сопоставляя содержимое тарелки с названием блюда «суп из пакетика», я долгое время считала, что вот это меленькое-зелененькое и есть основной ингредиент супа – «пакетик» - т.е. мелко порезанный ПОЛИЭТИЛЕНОВЫЙ пакет. :))) А зеленый цвет он приобретал, по моему убеждению, в процессе варки.

СУХАРИКИ.

Сухарики из черного хлеба – одно из самых любимых лакомств моего детства. Кстати, в России такого хлеба, как у нас в Эстонии, нет. И всякий раз, когда я бывала в России, я ужасно скучала по нашему, такому вкусному хлебу. Но, о сухариках. Папа резал хлеб  сначала на ломти, солил их, и разрезал ломти на брусочки толщиной примерно в сантиметр. Высыпал их на противень, ставил в духовку. Вот и весь рецепт. Через некоторое время по квартире начинал распространяться такой запах! Я через каждые 10 минут интересовалась, не пора ли вынимать сухарики – никакого терпения не хватало!

Самое же ужасное случалось тогда, когда нас «загоняли» спать, а сухарики все еще не были готовы. Ждать до утра было невыносимой пыткой. А надо сказать, что, сколько я себя отчетливо помню (лет с 8), я никогда не могла заснуть сразу. И вот что происходило дальше. Я дожидалась характерного скрипа дверцы духовки, что означало, что сухарики готовы, папа приоткрыл дверцу, и по обыкновению, чтобы она не закрывалась, вставил в зазор солонку. Дальше я очень тихо проскальзывала на кухню. Самый трудный момент был просунуть руку в полуприкрытую дверцу духовки так, чтобы, с одной стороны, не сбить «распорку» в виде солонки, державшую дверцу, и не создать шума, с другой стороны, зацепить и вытащить несколько вожделенных брусочков. Потом нужно было быстро вернуться в нашу с сестрой комнату, положить добычу под подушку, и, тихонько, закрывшись одеялом, чтобы заглушить хруст, смаковать сухарики.

Прошло много лет. Теперь продают сухарики в пакетиках, с разными добавками. В барах к пиву предлагают сухарики с чесноком, обжаренные в растительном масле. Все это я пробовала. Делала и дома с маслом и чесноком. Но все это не то! Так что я снова делаю, как папа. И, знаете, что интересно? Мои дети, которые едят такие фрукты и продукты, которые я в детстве только на картинке видела; дети, которых ничем не удивить, - они тоже очень любят сухарики!

Я их ставлю иногда даже на праздничный стол. Кто-то, может, и не поймет. Но 4 человека точно будут «похрустывать»: мой папа, я и две моих дочки :) 

СУХАРИКИ СЛАДКИЕ.

Бывает, что в доме скапливается старая булка. Люди сейчас избалованные, всем хочется свеженькой, мягкой. Поэтому, бывает, что покупаешь новую, а старая запихивается подальше в хлебницу. Конечно, есть разные способы оприходовать эти остатки: добавить в котлеты, спечь запеканку с яблоками, сделать горячие бутерброды. А я поделюсь совсем простым вариантом. Особенно уместен он в семье, где есть дети. С тех пор, как мне пришло в голову такое решение, булка у нас никогда не выбрасывается. 
Кипятим воду в чайнике, наливаем небольшое количество в мисочку, добавляем сахара, ванилина, можно корицы. Хорошо размешиваем. Берем нарезанную ломтями булку, одной стороной обмакиваем в сиропчик, и другой стороной выкладываем на противень. И в духовку, нагретую до 100 градусов. Сушим до готовности сухариков. Мои дочки уплетают эти сухари с такой скоростью, что мне не всегда достается хотя бы попробовать.

УТИНАЯ ПЕЧЕНЬ, ОНА ЖЕ FOIE GRAS(«ФУА-ГРА»).

Кладется на французский багет с хрустящей корочкой и тает во рту. Если вы еще не пробовали этот деликатес, то не пробуйте. А то рискуете, как я, стать «фуа-гра-зависимым» человеком :)

У нас в Таллинне не продается. Вообще. Я ела в Париже и в Ницце. Ела и в Таллинне – моя кузина привозила-присылала из Франции.

ХАЧАПУРИ.

Я очень люблю хачапури. Сама его делать не умею. Зато умеет моя мама. Ее научила делать хачапури подруга моей бабушки – грузинка. А у моей мамы научился готовить это блюдо мой муж. Хотите рецепт? Пожалуйста.

На 8 больших лепешек нужно:

1 кг муки, 4 яйца, 100 гр. сливочного масла, 700 гр. сыра (самого простого, у нас в Эстонии такого как Атлет, Российский, Костромской), 700 гр. домашнего творога (у нас его еще называют зернистым), 200 гр. сметаны, 0,5 литра молока, сода и соль.

Муку просеять, в середину разбить одно яйцо, добавить 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку соды, сметану и молоко. Замесить тесто.

Сыр натереть на крупной терке. Смешать его с домашним творогом, 100 гр. мягкого (не растопленного!) масла, добавить 3 яйца, соль (около трети чайной ложки).

Поделить и тесто, и начинку на 8 частей. Тесто накрыть влажным полотенцем. Взять одну часть теста, раскатать не очень тонко, в середину положить одну часть начинки, собрать в узел. Выдавливая воздух, положить узлом вниз на стол, аккуратно расправить на ширину сковородки. Класть на сухую сковородку, жарить при средней температуре под крышкой примерно 15 минут, перевернув посередине процесса, т.е. минут через 7-8.

И так 8 раз. А я и не обещала, что будет легко. :) Но вкусно – очень!  Можно каждому дать по лепешке. Правда, не каждый сможет ее осилить. А мы режем каждую лепешку на 4 части или на 6 частей, ну как торт. И все берут по кусочку. Потом еще по одному. И т.д. Хорошо, если компанию хачапури составляют помидоры. 

ШАШЛЫК.

Ну, про шашлык много писать не буду. Блюдо всем известное. У каждого есть свой любимый рецепт. Я к своему шла лет пятнадцать. Сначала делали в уксусе. Потом пробовала мариновать в вине. Папа мой делал в лимоне. Кузина – в лимоне и травах. Приходилось пробовать шашлык, маринованный в майонезе, в томатном соусе. Но мой любимый, с некоторых пор, - в кефире. Нежный, и для желудка более щадящий.

А что еще, кроме шашлыка, вы жарите на даче или на пикнике? Сосиски, колбаски, это понятно. А еще? Просто, быстро и вкусно – подержать над костром деревянную палочку с шампиньоном. После поездки на Крит попробовала сделать на даче кукурузу-гриль. Получилось! Жаль только, что сырую кукурузу у нас можно найти в продаже только в конце лета – начале осени.

ЩИ СБОРНЫЕ.

Основную идею этих щей я вычитала в одной кулинарной книжке. Там они именовались «щи сборные петровские». Но я варю их несколько по-другому.

Нам понадобится небольшой кусок, граммов 200 какой-нибудь копчености, желательно с косточкой. Я предпочитаю копченую грудинку. Еще грамм 300 курицы, можно взять филе, можно окорочек. Небольшой кусочек свиного или говяжьего филе, грамм 300-400. Еще нужна квашеная капуста, морковка, репчатый лук.

Варим мясо. Примерно за полчаса до его готовности добавляем в кастрюлю курицу и косточку от копчености. Варим все до готовности. Не забудьте посолить. Вынимаем мясо, курицу и косточку, бульон процеживаем. Косточка нам больше не нужна, а мясо и курицу разрезаем на небольшие кусочки и отправляем в наш бульон. Туда же мелко порезанную копченость, следом квашеную капусту, лук и морковку (обжаривать их не надо, только порезать). По желанию и вкусу можно добавить томатную пасту, лавровый лист, черный перец. А можно обойтись и без всего этого.
Провариваем щи минуток 10. А потом неплохо бы их настоять, можно по бабушкиному методу укутать в одеяло. Ну или просто так пусть постоят хотя бы полчасика. Получается вкусный и полезный суп. Кстати, на следующий день он ничуть не хуже. 

Пока все! Приятного всем аппетита!

Июль – август 2009 г.