Маллореддус с соусом из баранины

Маллореддус с соусом из баранины,
на манер Malloreddus al sugo di agnello или
Malloreddus con ragu di agnello,
Сардиния (Sardegna), Италия.

Маллореддус (malloreddus) – традиционная сардинская паста из муки-крупчатки (из твердых сортов пшеницы) и воды, часто с добавлением шафрана. Относиться к тем действительно старинным видам пасты, которые готовились без каких либо специальных приспособлений, а только с тем, что под рукой. Название происходит от сардинского глагола «mallai – mallare», описывающего заворачивание теста при надавливании на него. Чтобы паста приобрела свою форму, подготовленные кусочки теста с силой прокатывают пальцем по ребристой поверхности. При этом тесто заворачивается на палец и на выпуклой стороне выдавливается рельеф. Для традиционного приготовления используется плетеное сито(на котором пасту потом и сушат), у которого прутья на дне не образуют плетения и идут параллельно друг другу (su сuliri). Заменой подобному ситу может послужить бамбуковая салфетка. Другой традиционный вариант – деревянная терка или подобная ей специальная дощечка с ребристой поверхностью. А если ничего из этого нет, то подойдет и обычная вилка.

Кстати, практически такой же пастой являются калабрийские кавателли (cavatelli) в варианте, когда они так же имеют ребристую, а не гладкую поверхность. Ближайшие же родственники - кавателли гладкие, калабрийские и апулийские.

На самом острове, кроме общеупотребительного «malloreddus», существуют различные названия для этой пасты - например, «macarones caidos» на юге, «cravaos» в центральной части острова, «ciccioneddos» или «cigiones» на севере. Также маллореддус могут делаться различных размеров – какие пальцы, такая и паста. Самые маленькие давятся ногтем мизинца и называются, например, «malladeddus de unga».

Несардинскими авторами часто упоминается, что на сардинском диалекте (сами сардинцы считают его самостоятельным языком) «malloreddus» обозначает «телятки» - мол пузатенькие кусочки теста непременно должны были напоминать бедным и вечно голодным сардинским крестьянам аппетитных молодых бычков. Однако, название malloreddus появилось всего лишь из-за особенностей произношения в Кальяри (на юге острова), где «d» оказалось заменено мягким «r» и «malladeddu» превратилось в «malloreddu», и ничего общего с бычками, кроме звучания названия, у этой пасты нет. В остальной же Италии маллореддус чаще всего называют gnocchetti sardi (ньоккети сарди), однако к настоящим ньоккам эта паста отношения, опять же, не имеет, и «южане» сардинцы считают такой перевод «северянами» в корне неверным.

Маллореддус могут быть приправлены просто свежим овечьим сыром («casu furriau») или самым простым томатным соусом с базиликом. Но наиболее известный соус к этой пасте – соус юга острова – alla campidanese – томатный соус со свиной сыровяленой колбасой salsiccia sarda. Я же решил приготовить маллореддус с густым жирным соусом из томатов и баранины.

Пакетик с шафраном (0,12 г.) прокатал скалкой, чтобы получился порошок. Высыпал в стакан и залил теплой водой, дал настояться. Муку (из пшеницы твердых сортов) насыпал горкой, в углубление посередине влил воду с шафраном, замесил, а затем хорошо вымесил тесто. Отставил его на пол часа, а после раскатывал в длинные «веревки» толщиной около сантиметра, которые нарезал на кусочки длиной пару сантиметров. Кусочки прокатывал с нажимом по вилке для придания пасте ее характерного вида. Вышло не очень, но и у нетренированных сардинцев порой выходит так же. Готовые маллореддус оставил на слегка присыпанной мукой доске на сутки подсохнуть.

На другой день вернулся к приготовлению.
Жирную баранину прокрутил через мясорубку, немного поперчил и посолил. Мелко нарезанный лук слегка обжарил на масле и добавил к нему бараний фарш. Пока из фарша выпаривалась влага и он обжаривался в вытапливающемся из него самого жиру подготовил пюре из помидоров. Помидоры опустил на минуту в кипящую воду, достал, обдал холодной водой и очистил от кожицы и семян. Летних грунтовых помидоров еще не было, поэтому для сочности добавил несколько консервированных в собственном соку. Затем «прокрутил» все помидоры в блендере и, когда бараний фарш начал слегка подрумяниваться, выложил к нему в сотейник получившееся томатное пюре. Долил немного сока из банки от консервированных помидоров. Высыпал мелко порезанные острый перец и чеснок. Все перемешал, прикрыл крышкой и оставил на маленьком огне до готовности (у меня заняло минут 45). Наконец, посыпал сушеным базиликом (за неимением свежего), перемешал и снял с огня.
К этому же времени отварил подготовленную загодя пасту, откинул ее на дуршлаг.
Отваренные маллореддус перемешал с соусом и разложил по тарелкам.
Сверху натер овечий сыр.

Продукты: маллореддус (мука из твердых сортов пшеницы, шафран, вода), баранина, помидоры, лук, чеснок, острый перец, овечий сыр, базилик, соль, перец.