Полугар. Водка, которую мы потеряли. Предисловие 2

продолжение... (начало http://www.proza.ru/2009/10/29/1323)

Небольшой отрывок из бессмертной книги М. Булгакова «Собачье сердце»
            
В книге Булгакова «Собачье сердце» есть рекомендация профессора Преображенского, которая, если и не используется, то зачастую цитируется любителями застолья: «Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими». И редко кто помнит диалог, приведенный буквально несколькими строчками выше. А именно он является весьма примечательным для понимания процессов, происходивших в начале ХХ века с русским национальным напитком. Процитируем.
«Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое! И если хотите послушаться доброго совета, налейте не английской, а обыкновенной русской водки.
Красавец тяпнутый (он был уже без халата в приличном черном костюме) передернул широкими плечами, вежливо ухмыльнулся и налил прозрачной водки - Новоблагословенная? - осведомился он.
- Бог с вами, голубчик, - отозвался хозяин. - Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.
- Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная. Тридцать градусов.
- А водка должна быть в сорок градусов, а не в тридцать, - это, во-первых, - наставительно перебил Филипп Филиппович, - а во-вторых, бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать, что им придет в голову?
- Все, что угодно, - уверенно молвил тяпнутый.
- И я того же мнения, - добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло» [6].
Проведем маленький тест. Если Вы твердо знаете, что имел в виду Филипп Филиппович под названием «английская водка», а также «обыкновенная русская водка», что означает термин «Новоблагословенная» и при чем здесь «тридцать градусов», то можете дальше не читать. Вы знаток. Тем же, кто затрудняется с ответом, предлагается вместе с автором заглянуть в наше прошлое и кое в чем переосмыслить настоящее.

Крепкие алкогольные напитки России с момента создания и до конца XIX века.
В мире существует всего два способа получения крепких алкогольных напитков: дистилляция или ее еще называют перегонкой (проще всего ее представить на примере всем известного самогонного аппарата) и ректификация, применяемая для производства очищенного спирта (обычному человеку, не имеющего специального образования представить этот процесс весьма затруднительно). Иногда используется симбиоз этих двух способов. Правда, я знаю только один пример – это смешанное виски «blended whisky». Для его изготовления используется солодовый виски, получаемый методом дистилляции, и зерновой виски, получаемый методом ректификации. По существу современный зерновой виски – это обыкновенный 95-ти процентный этиловый спирт и «blended whisky» не что иное, как смесь ароматного солодового дистиллята со спиртом.  Разведением ректификованного спирта водой с целью получения алкогольных напитков всерьез занимаются только в двух странах – в России и в Польше. А все остальные народы продолжают изготавливать свои напитки, как и много веков назад, методом дистилляции. Вот и Россия вплоть до конца XIX века ничем в этом отношении не отличалась от остальных стран
Когда именно на Руси появился процесс получения крепких спиртосодержащих жидкостей способом перегонки пищевого сырья - то есть дистилляции – доподлинно неизвестно. Так же, как неизвестно и то, была ли эта технология заимствованной или же возникла совершенно независимо, и когда на ее основе образовалась целая, как сейчас выразились бы, отрасль – винокурение. Дело в том, что дошедших до нас фактов – в данном случае достоверных источников – по крайней мере, до начала XVIII в. не очень много. Все они подразделяются на две группы: те, что дают основание предполагать, и те, которые доказывают.  Например, приведенный В. Похлебкиным в «Истории водки» термин «твореное вино»  дает основание предположить, что речь идет о продукте примитивной перегонки, но совершенно этого не доказывает [1]. Текст же, скажем, из знаменитого «Домостроя» «…А вино курити, самому ж неотступно бытии, или кто верен – и прям тому приказати, а у перепуска потому ж, и крепчяя беречи, да смечать по колку ис котла араки перво, и доугой последу уточнять, а у перепуска потому ж смечать, колке ис котла укурит первого, и среднего, и последнего…» [7] вполне доказывает, что технология перегонки в XVI в. на Руси была достаточно отлажена и применялась в быту. Но, тем не менее, можно смело констатировать  следующее: все доступные на сегодняшний день материалы свидетельствуют о том, что технология дистилляции могла появиться на Руси начиная с XII в, доподлинно была известна с XV,  к XVI вошла в повседневный обиход, в XVII стала основой, на которой складывалось винокурение, как самостоятельное и весьма прибыльное производство и, наконец,  к началу XVIII в. этот процесс был в общих чертах завершен.
В наиболее общем виде продукцией винокурен было в то время «горячее вино». По чеканной формулировке автора начала XIX в. «Горячее вино есть жидкое пиемное тело, происходящее чрез спиртоватое брожение соков из снедных веществ, состоящее в спирте, смешанном с некоторою частию воды и передваиванием от прочих соков отделяемое» [8]. Говоря современным языком, винокурни производили питьевую спиртосодержащую жидкость методом дистилляции продуктов брожения пищевого сырья. Называли эту жидкость «горячим вином», или просто «вином».
Горячее вино, полученное из злаковых культур, то есть из «хлеба», именовалось «хлебным вином». Основным и, пожалуй, единственным сырьем для хлебного вина до второй половины XIX в. была рожь.
            Самым близким аналогом хлебного вина  является уже достаточно хорошо известный не только знатокам, но и широким массам напиток под названием «виски». И виски и хлебное вино являются продуктами дистилляции. Оба изготавливаются из зерна: виски (шотландский) - из ячменного, хлебное вино - из ржаного. Согласитесь, что рожь и ячмень друг от друга отличаются намного меньше, чем обе эти культуры от, например, винограда или яблок. Технологические приемы  изготовления хлебного вина и виски до определенной стадии принципиально не отличаются  и, похоже, что даже хронологически они развивались достаточно синхронно. Первое достоверное упоминание виски датируется 24 августом 1494 года [9].  И, хотя, относительно русского винокурения не сохранилось столь точных документов, большинство исследователей соглашаются с выводами В..Похлебкина, о том, что производство хлебного вина в заметных количествах началось в Московском государстве в период с 1448 по 1478 год [1], то есть по историческим меркам вискикурение и винокурение являются, по сути, ровесниками.
   Назначение любого алкогольного напитка включает в себя, как минимум, две составляющие: во-первых, примитивно ввести  человека в состояние опьянения (стадии опьянения каждый выбирает сам от легкого охмеления до скотского состояния), во-вторых, получить удовольствие от вкуса и аромата напитка. Причем эти две составляющие могут использоваться, как порознь, так и вместе в любой пропорции (хочешь, напивайся до смерти любой дрянью, имеешь возможность – напивайся элитной вкуснотищей или просто наслаждайся ее вкусом, не придавая значения составляющей опьянения). Поэтому с самого момента создания дистиллированных алкогольных напитков наряду с изготовлением примитивного дешевого пойла, единственный смысл которого – вызвать максимально эффективно состояние опьянения, шел непрерывный процесс улучшения вкуса и аромата, высоко ценящихся у наиболее взыскательной части потребителей.
Причем основа вкуса и аромата закладывается на стадии дистилляции путем варьирования содержания ароматных эфиров и сивушных масел. Посмотрите, как описывает знаменитый знаток виски Чарльз Маклин процесс формирования этих основ: «Первый отгон второй дистилляции богат необходимыми сложными эфирами. Благоухающие фруктами (груша, банан) и розами, эти эфиры очень ценны для вкуса и аромата солодового виски. На середине второго отгона из спирта начинает выделяться другая семья ароматических соединений, а присутствие сложных эфиров сокращается. Сначала «хвосты» (это последние фракции отгона, содержащие сивушное масло) обладают приятным бисквитным ароматом, затем выделяются запахи овсянки и кожи и, наконец, наступает стремительная «медовая» фаза. Вслед за нею очень быстро появляются примеси, отдающие протухшей рыбой и рвотой. «Хвосты» появляются очень быстро, поэтому мастер останавливает сбор дистиллята, как только примеси в нем начинают неприятно пахнуть»  [9]. Все сказанное в полной мере относится и к хлебному вину. Таким образом, процесс создания и виски, и хлебного вина сродни искусству, в котором главное – вкус - зависит от квалификации и таланта мастера.
В начале процесс облагораживания шел у всех одинаково и заключался в увеличении количества перегонок и более тщательном отделении различных фракций в процессе дистилляции. В отличие от водки,  качество которой почти полностью зависит от качества составляющих (в первую очередь спирта и воды), качество дистиллятов определяется особенностями технологического процесса, пропорциями «головной части», «середины» и «хвостовой части», попадающих в конечной продукт, а также количеством перегонок. Но на определенной стадии, когда и русские и шотландские мастера поняли, что оптимальное соотношение цены/качества достигается двумя, максимум тремя дистилляциями (перегонками) с тщательным отделением «головных  и хвостовых частей», пути совершенствования виски и хлебного вина кардинально разошлись.
Для удовлетворения возрастающих запросов потребителей шотландцы, на манер соседей – французов начали годами выдерживать свой, первоначально бесцветный виски в дубовых бочках. (Удивительно, но, похоже, что виски в его современном виде не является продуктом, полученным в результате многочисленных экспериментов. Основа его вкуса и аромата, которыми так восхищаются, а зачастую просто поэтизируют  его поклонники, возникла совершенно случайно. Решив выдерживать свой напиток в дубовых бочках, бережливые шотландцы стали использовать для этого дешевые бочки из-под хереса, в большом количестве завозившиеся в то время на Британские острова [10]. Завозилось бы что-нибудь другое в массовом порядке, букет виски сейчас определялся бы этим «чем-нибудь другим». И, уверяю Вас, точно так же поэтизировался бы. (Не могу удержаться, чтобы не привести восторженного отношения к любимому напитку известного авторитета в области выдержки Джима Свана: «То, что происходит с виски во время выдержки,- это метаморфоза, подобная превращению гусеницы в бабочку» [9].  Согласитесь, красиво сказано).
Произошло это, скорее всего в первой половине ХVIII века. По крайней мере,  тот же Чарльз Маклин пишет, что достоинства выдержки виски (в бочках) были широко признаны к 1740 году. Начали применять выдержку в производстве в конце ХVIII века. Но большинство напитков в то время продавалось «прямо из перегонного куба» (без всяких бочек). Еще в 1814 году в питейных заведениях Глазго с гордостью рекламировали виски, дистиллированный менее чем через 6 недель после сбора урожая [9]. C большой степенью вероятности  можно предположить, что этот (безбочковой) виски по своему качеству и вкусу мало отличался от российского «полугара», являвшимся самым массовым отечественным напитком того времени.
Трудно сказать, почему российские мастера не пошли по этому испытанному в разных странах и на разных напитках (коньяк, кальвадос, виски, ром и др.) пути. Даже, если предположить невероятное, что в России не знали об этом иноземном опыте, то хлебное вино у нас, так же, как и там, хранилось в тех же дубовых бочках [8], так что невозможно было не заметить их облагораживающего  влияния на длительно хранящийся продукт. Предполагать можно многое. Можно порассуждать о причинах экономического характера - длительная (не менее трех лет) выдержка приводила к «замораживанию» значительных средств на длительное время, можно сослаться на нетерпеливость национального характера (как это – сделать продукт и минимум три года его не пить?), можно говорить о национальных вкусовых пристрастиях (в колоссальном многообразии рецептов напитков на основе хлебного вина удивительно мало места уделяется использованию дубовых компонентов). Самое легкое и самое неблагодарное занятие - рассуждать о причинах того или иного явления. Мы событиям практически сиюминутным не можем дать достоверного толкования, что уж там говорить о временах, отстоящих от нас на несколько столетий.

Продолжение следует...

моя страничка в интернете - http://www.borisrodionov.ru
страничка книги - http://www.polugar.ru