Советы молодой хозяйке

Читать пред. главу http://proza.ru/2009/12/10/500


Из книги "Заходер и все-все-все" Галины Заходер, изд."Захаров" 2003 год, тираж 4 000 экз.

                Советы молодой хозяйке
Вместе с домом нам досталась «погребица» - так Борис называл погреб, расположенный особняком от дома. Прежние владельцы использовали его как ледник, ранней весной наполняя льдом или снегом. Мы, почувствовав себя «селянами», решили сделать запасы на зиму.
С каким удовольствием я спускалась в наш погреб, где в одном углу лежала картошка, другой угол занимал металлический сундук, доставшийся нам вместе с погребом, - в нем хранилась морковь и свекла, пересыпанная влажным песком. В урожайный год собирали до двадцати ящиков антоновки – яблоки сохранялись свежими аж до марта! И, конечно, кадка с квашеной капустой! В записи упоминается эта кадка, за которую уплачено 8 рублей.
Сейчас капусту солят разными новомодными быстрыми способами в банке, кастрюле или ведре – зачем запасать ее, когда она продается круглый год. Поэтому, возможно, не все знают, как квасить капусту в бочке. Прежде всего, надо приготовить бочку, то есть запарить ее, чтобы капустный сок не вытек через щели. И эту операцию мы проделывали непременно вдвоем с Борей. В ошпаренную кипятком бочку опускают раскаленный валун, наливают еще немного кипятка и закрывают ватным одеялом, чтобы пар не вышел.
Насколько серьезно я относилась к нашему хозяйству, видно из записи, которую сделала 25 октября 1967 года:
«Засолила капусту – 80 кг. (Соли на 10кг - 200 грамм). Собираю на поле шампиньоны. Сегодня принесла один килограмм».
Приписка: «Шампиньоны исчезли после заморозков 5 ноября».
Пожалуй, самым любимым блюдом Бориса, блюдом № I, был протертый суп из шампиньонов. Недалеко от нас были поля, где паслось стадо коров. Эти поля назывались «карты», так как они были разбиты на огороженные квадраты. Сначала коров пасут на одной такой карте, потом, когда трава съедена, их перегоняют на другую. На отдыхающей карте, удобренной стадом, всегда можно было найти шампиньоны. Мы ходили туда гулять с собакой – каждый получал от такой прогулки свое удовольствие.
Я не знала, как правильно готовить суп из шампиньонов, поэтому обратилась за советом к моей любимой кулинарной книге Елены Молоховец.
Суп из шампиньонов, почерпнутый из нее, был сразу же модернизирован мною до неузнаваемости, в силу отсутствия некоторых продуктов для его приготовления. Судите сами:

«Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами, вином и проч».
Или: «Суп из шампиньонов и ершей».
«Сварить белый бульон из 2,5 фунтов говядины и 0,5 фунта телячьих голяшек, пучка зелени. Пока подойдет время положить в бульон 20 штук ершей, надо этот бульон непременно оттянуть от мути и процедить…»

Допустим, мне удастся найти телячьи голяшки и 20 штук ершей. Но способ, которым необходимо оттянуть и процедить, вызывает блаженную улыбку. Не могу отказать себе в удовольствии снова порадовать читателей образцами изысканной кухни наших предков и способом их приготовления.
Оттяжка бульона от малейшей мути (орфография сохранена):

«Взять I фунт свежаго, сыраго мяса, без жира и костей, нарезать, пропустить через мясорубку; переложить в каменную чашку, вбить 2-3 сырые, веничком взбитые белки, развести I,5 стаканами холодной воды, размешать до гладкости. (Пропускаю долгое кипячение). Часа через I,5, когда оттяжка свернется, очистив таким образом бульон, вынуть дуршлаковою ложкою на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку и через эту оттяжку процедить весь бульон».

Эта операция, которая неоднократно упоминается в различных рецептах (где салфетка иногда заменяется «ветошкой», также, соответственно, «натянутой на опрокинутую табуретку»), меня просто околдовывала своей земной простотой: перевернуть табуретку, завязать узелками концы старой тряпки на ножки и процедить…
На моей кухне стоит современный комбайн, полки забиты приспособлениями для нарезки, шинковки, очистки, накалывания, выдавливания и так далее и так далее. Но у меня не было самого «свежаго» мяса, ершей, телячьих голяшек, не говоря уж о трюфелях и проч. Да и шампиньоны были редкостью. Так что я придумала свой рецепт супа, который, любил Борис.
Быть может, поклонники Бориса Заходера, которым по вкусу его литература, заинтересуются гастрономическими пристрастиями поэта и захотят почувствовать вкус его любимых блюд. Тогда воспользуйтесь сносками.

Из моей записной книжки:
«Весна 1975 года. Сегодня, 29 марта, собирала крапиву на щи. Это на месяц раньше обычного.  I0 градусов в тени («а кто вас гонит в тень?»). Снег только в сырых, неосвещенных местах».
Крапивный суп мы начинали готовить, когда еще даже снег не сошел полностью и на откосах возле реки появлялись первые всходы.
Неплохи были кисели, в которых, как говаривали гости, «витамины стояли дыбом». У нас всегда были запасы мороженой черной смородины и сока красной. Однако не могу сказать, что Боря очень любил кисели, а уж если соблазнялся, то холодным. Но молочные кисели можно было подавать хоть каждый день.

На кисель

Он: - Я обхожусь без киселей.
Она: - А с киселями веселей!

Большим успехом у наших гостей и поныне пользуется травник - «водка вместе с закуской», которую они называют «заходеровка». Истины ради я должна сказать, что этот напиток мы впервые вкусили в гостях у композитора Владимира Рубина.
Отправляя Бориса в 1986 году в Америку для участия в двухмесячной международной программе, я приготовила ему с собой пару бутылок «заходеровки». В день прибытия писатели устроили вечеринку, где водка и икра были наши, а хлеб - соседей по общежитию, в котором поселили участников программы. Это были южно-африканский драматург Леонардо Коза – «очень симпатичный бушмен», о котором мне потом рассказывал Борис, - и поэт филиппинец.
Из записок Бориса «По горячим следам»:

«Трогательное признание филиппинца и бушмена, что они впервые едят икру (и пьют водку тоже, но об этом не упоминалось).
Все благословляли Галочку за травник. Водка имела огромный успех.
– Спиши слова!
Сидели до 3-х часов уже совершенно непонятно по какому времени».

Пока мы были относительно молоды, любили ездить за грибами. В лесу важно было поскорее избавиться от конкурентов, для чего Борис пользовался неоднократно испытанным приемом. Он громко, очень громко хулигански запевал, изображая вдребезги пьяного: «А ды-ля ти-бя-а-а, роды-на-ая, есть почта па-ле-ва-ая…». Я каждый раз хохотала, словно слышала впервые. Действовало безотказно: народ в испуге разбегался.
В первые годы нашей деревенской жизни к нам несколько раз приезжала наша любимая актриса Ия Саввина. Тоже большая охотница до грибов, она ездила с нами в лес.
Борис не ограничивался сбором знакомых грибов, он расширял ассортимент, привозя из леса новые, незнакомые до этих пор, и дома изучал их по немецкому определителю, где описывались, кажется, все грибы, какие вообще растут на земле. Так мы первые испытали - и научили всех наших знакомых - собирать и правильно готовить «зонтики». Раньше они росли везде и их считали поганками, так как по форме (но не по цвету - по цвету «зонтик», скорее, похож на калорийную булочку, обсыпанную мукой) они похожи на бледную поганку или на мухомор. А в немецком определителе они называются еще «телячий шницель». Борис, убедившись, что это именно тот самый гриб, решил сам приготовить его, правда, под моим руководством - вернее, я готовила под его руководством. Действительно - телячий шницель.
Были и другие открытия, но это превосходило все остальные. А когда мы привозили их слишком много, то сушили, а потом смалывали на кофемолке в порошок, который употребляли всю зиму, добавляя в соусы, супы.
В последние годы у нас появилась собственная пекарня – японская печка. Инструкции на русском языке не было, поэтому Боря, изучив рекомендации, подготовил меня и даже сам выбрал рецепт «французского» хлеба, который я должна была испечь первый раз. Я подумала: «Ну что это за рецепт, когда там только мука, вода и дрожжи? Печь так печь». Сама нашла такой, где было все: молоко, масло и что-то еще. В результате получились сдобные булки, а не хлеб. И только тот, «французский», прижился у нас, и даже знакомые, у кого тоже были такие печки, готовили только по тому рецепту. До сих пор удивляемся, как и почему он безошибочно выбрал самый целесообразный способ печения хлеба? Возможно, фраза из его стихотворения: «Избыток хуже недостатка» - даст ответ на этот вопрос.

1 Для желающих – суп-пюре из шампиньонов:
Растопить сливочное масло, положить в него грибы и потушить. Сбить в миксере, добавив столовую ложку предварительно подсушенной на сковородке муки и немного воды или молока, чтобы лучше сбивалось. Молоко вскипятить и, помешивая, выложить в него сбитые грибы. Дать еще раз вскипеть. Соль и черный перец по вкусу.

2 Суп-пюре из крапивы.
Крапивы - чем больше, тем лучше. Сварить отдельно овощи: пару картофелин, морковку и луковицу. Протереть вместе с отваром через дуршлаг. Туда же протереть отваренную крапиву, тоже вместе с отваром, при этом твердые части крапивы останутся в дуршлаге. Добавить в суп «Вегеты» или овощной кубик. В каждую тарелку - по половинке крутого яйца, кружочек лимона, сметана, зелень.

3 «Заходеровка».На бутылку водки положить по паре - тройке веток укропа и петрушки. Дольку чеснока. Несколько листочков черной смородины, а зимой листья можно заменить почками. Настаивать при комнатной температуре сутки или двое, больше не следует, иначе настойка потеряет цвет. Подавать охлажденной - (можно вместе с травами, а можно и процедить).

4. «Телячий шницель».
Главное - гриб нельзя мыть, достаточно протереть шляпку сухим полотенцем, слегка посолить гриб со стороны пластинок, целиком обмакнуть в сырое яйцо и положить на раскаленную сковородку с растопленным сливочным маслом. Как только зарумянится, повернуть на другую сторону.

                след глава http://www.proza.ru/2009/09/30/298