Поваренная Книга Поморья

 Поваренная Книга  Поморья

Почитайте:

http://dom4u.narod.ru/dec/0204a/pomor.htm




Вера Загумённая:
       Смех, но до сих пор мои домочадцы вспоминают вкус недоеденных подорожных грибов с картошечкой, протомленных со сметаной в русской печке ( наличие других подорожников перед дальней дорогой в 1982 г. как всегда было безмерным). В электро -газовых духовках такого вкуса не получается, да и черный пряник не тот, как в доме родительском, почему-то на мой вкус.А ребятня и моя, и внуки уже, обожают каменско- мезенские вкусности. А щука погорельская в ладочке?...Ах...
       А на оладьи из картофеля кто рецептик выдаст, не драников, а именно оладьев?!
       А котлетки из трески любите? Так вот самый смак в том, что б делать их из отварной трески ( если соленой -то очень хорошо отмоченной), а в остальном как всегда: треска, картофелина, лук-крутятся, в фарш добавляется яйцо, чуток белого хлебца, размоченного в молоке, соль, перец. Хоть запекай, хоть обжаривай, кому что к душе. А пальчики по-любому оближешь!


Хлебное: 


На Севере всегда было уважительное отношение к хлебу. Раньше в деревнях невозможно было встретить детей, жующих кусок хлеба на улице. Уронив краюшку на пол, старались быстро поднять её,  да еще и наказание могли получить. Детям за столом хлеб раздавали каждому по куску,  второго куска не полагалось.
Выпечка хлеба – сложный и торжественный обряд. (Здесь приводятся названия блюд и домашней утвари, принятые в Красноборском уезде). В квашне-кадушке с вечера выхаживалось тесто. В ней с прошлой выпечки оставалась закваска (дрожжи) и делался один замес из ржаной муки, все это ставилось в русскую печь.
Рано утром производился второй замес: добавлялось две-три горсти пшеничной муки и вмешивалось в тесто (делалось дважды). Тесто делилось на куски – будущие ковриги и помещалось в "покатухи" – деревянные чашки, в которых тесто выкатывалось в круглый колоб.
Колоба вкладывались уже в коврижные чашки, сплетенные из соснового корня, где тесто доходило. Когда дрова сгорали и печной под был прометен помелом, сажали в печь хлеба с помощью длинной деревянной лопаты. Так выпекался знаменитый подовый хлеб.
Особое место среди выпечки занимают блины. Муки на них шло мало, в будни растворяли без дрожжей, потому пекли часто. По праздникам обязательно в каждом доме делались пироги (от слова "пир"). Особенно хороши были "рыбники". Они делались из любой рыбы, могли даже положить два вида: щуку и язя, леща и язя. Хариуса ни с чем не мешали. Никогда не запекали семгу – она была деликатесом.
Пекли сочни, калитки (четырехугольная ватрушка с творожной начинкой), шаньги, ягодники. К хлебному относили также овсяные кисели и каши, которые готовили на воде или в молоке из овса или ячменя.
Сергей Коткин вспоминает: клубника появилась в Мезени в середине 70-х. И-очень крупная. Север, да, но летом солечной радиации - как на широте Ташкента. Мясо... В Мезени не ели, например, свинину (я ее и сечас не ем, хотя сало - да). Редкие люди выращивали свиней, но - на продажу не местным и в столовую. Свинарник был меж слободками, но - горповский, для столовой опять же. Оленину на мясокомбинате, когда ездили туда за колбасными изделиями и мясом (работал грузчиком), отрезали от туш на вешелах и ели сырую, мороженую. Вроде гематогена, только не сладкого. Дома таким же образом ели оленину сырую. Лосятину я только здесь, в России попробовал, дома лоси не водились, сейчас водятся. Там же пили кровь от живого оленя - удар кончиком финки в область паха, и подставляется кружка. В Мезени за ягодами ходили на карбасе к морю, тоже на две-три воды. А то и больше. Привозили в ушатах. Потом на столе катали. Кстати, в Мезени практически не варили варенье. Разве что изредка, для баловства - чуть-чуть из рохлой морошки. А все ягоды были или свежими, или пареными... А лучшие грибы - грузди квашеные. Есть их надо так: грузди в обычной тарелке, сверху кольца лука, еще выше - подсолнечное масло. Рядом - чугунок отварной картошки в мундире. Горячей! И- бутылочка "Старки". И - небольшая компания твоих лучших и верных друзей...Из истории: "В 1849 году в Мезени числилось крупного рогатого скота 557 голов, лошадей - 388, овец - 627; 15 семей имели 4668 голов оленей, которые паслись в Канинской и Тиманской тундрах. Жители города содержали а своих хозяйствах 240 кур."

 
1. Тюря (похлёбка хлебная)

Ржаные сухари, насушенные кубиками(или ржаной хлеб, раскрошенный) залить кипящей водой, щедро добавить мелко нарезанный зеленый лук, предварительно слегка потолченный с солью, добавить нерафинированное подсолнечное масло, посолить тюрю. Закрыть горшок крышкой и дать похлебке настояться в теплом месте минут 20.
Похлебку можно есть в прикуску с репчатым луком.
300 г ржаных сухарей или хлеба , 0, 5 л воды, три-четыре пера зеленого лука, 2-4 ст. ложки подсолнечного масла, соль по вкусу.
2. БолтУшка - блюдо из толокна с молоком или простоквашей, с квасом, иногда с Суслом (на стакан жидкости — примерно 1-2 столовые ложки толокна) (А.А. Истомин и др.) (уст.)
3. Квас Хлебный. Людмила Александровна Черёмухина, преподаватель Архангельского торгово-экономического колледжа, известный в Архангельской области кулинар — авторитет, знаток поморской кухни, в своей книге «Северная кухня» предлагает следующие рецепты приготовления хлебного кваса и окрошки:  Зажаристые (но не подгоревшие!) ржаные сухари залить кипятком и настоять в течение 12 часов. Отдельно заварить мяту, отдельно – лист смородины (общее количество кипятка на их заварку – 0,5 л), настоять их в течение 5 часов. Настой сухарей (сусло) перелить в другую посуду, добавить к нему процеженный настой мяты и смородинового листа, сахарный сироп (2 стакана сахара, прокипяченных в 1 стакане воды) и дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла, размешать и оставить в тепле для брожения на 4-8 ч. Затем снять пену, процедить, разлить квас по бутылкам или банкам, добавить в каждую по несколько изюминок и оставить на два дня в холоде для вызревания.
На 500 г ржаных сухарей, 5 л воды, 2 стакана сахара, 1 ст.ложка изюма, 5-6 листьев черной смородины, 1 ст. ложа сухой мяты, 30 г дрожжей.



4. Житние щи  - от Сергея Коткина: Житние щи люблю с раннего детства. Ходили мы с бабушкой к тёте Марии Дорофеевой, её подруге, мололи на каменных жерновах собственное жито, снопы с бабулей и молотили. Мелется долгонько, поэтому баночку литровую намелем, не больше, за раз. А варятся они предельно просто и быстро. Вода до кипения, из ложки помаленьку подсыпаешь муку (помол относительно крупный, с остинками) и быстро размешиваешь, чтобы не было комков. Количество муки определяется опытным путем. Соль по вкусу. Не забывать, что щи загустеют. Они не должны быть крутые, а - жидковатые. Ложка не должна стоять. Где-то минут 20 достаточно. В тарелку, сверху - сливочное масло, желательно солёное, мезенское. Приятного аппетита!

5. Поморские козули

Северный пряник козуля появился в архангельской Соломбале – районе мастеровых людей. В те далекие времена козули пекли лишь на самые крупные праздники . С давних пор считалось, что козуля приносит удачу. Так, например, люди верили, что если девушка сама испечет козулю, а потом подарит ее юноше, то в следующем году она обязательно выйдет замуж. Большую козулю дарили сразу для всей семьи. Считалось, что она принесет в дом удачу, станет его оберегом.

КОЗУЛИ - ПРЯНИКИ АРХАНГЕЛЬСКИХ ПОМОРОВ

По старой традиции пекут в Архангельске фигурные вырезные пряники, украшенные цветной сахарной поливой.

Maленька, рогатенька,
Головой не вертит,
На зубах хрустит...

Ну, конечно, это козуля! А что это такое? Фигурки - олени, коньки, бычки, коровки, козлики, птички, тюлени, – изготовленные из ржаного теста, – имеют общее значение, общее название – «козули».

А вы когда-нибудь пробовали северные пряники - козули? Вкусные, хрустящие пряники с ароматом пряных трав. Сейчас традиция печь козули возрождается, а раньше во время советской власти таких вкусных пряников было не достать.

Первые козули появились на поморской земле много веков назад. Их считают наиболее древним видом печеного фигурного теста, восходящим к культовым фигуркам XII века. Имеется летописное свидетельство, что еще в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров.Пряники представляли собой полоски из теста, сплетённые в причудливые извивы. За извитую, змееобразную форму древнее поморское печенье и получило свое название - козули, от поморского слова «козуля» - змейка, завиток.

Образ козули-змейки был связан с осенним сбора урожая, а точнее с его завершением – с осенним Новым годом или Новолетием (в сентябре). Позже эта традиция была перенесена на зимнее Рождество и январский Новый год. А в каргопольском районе козули делали в виде свернутых в круги змеевидных завитков под названием "тетерки" и пекли их в середине марта, что тоже относится к очень древнему обряду, приуроченного к весеннему равноденствию.
Поморы верили, что такие козули-змеи принесут в дом богатство, достаток.

Существует три вида козуль: холмогорские объёмные (напоминающие глиняные фигурки), каргопольские козули-тетёры и расписные плоские козули-пряники. Архангельские расписные пряники-козули появились на Русском Севере когда населению губернского центра стали доступны сахар и пряности (корица и гвоздика), то есть не раньше XVIII века.

В старину пряники делали и в виде животных – оленей, коньков, бычков, коровок, козликов, тюленей. Обычай печь животных берет начало от языческих верований. Предполагается, что создание хлебного стада – это видоизмененное жертвоприношение. Было такое поверье, чем больше люди напекут фигурок животных, тем больше буде дичи в лесах и скота во дворах. От чего напрямую зависело благополучие народа. Также славяне считали, что козули приносят в дом счастье, поэтому их хранили в доме до года, а бывало и больше. Такая традиция сохранилась и по сей день.

В древние времена олень, конь были символами Солнца, солнечного божества, связывающиеся с образом бога Ярилы. Часто их изображали на подставке – символ мироздания. Холмогорские козули (из ржаной муки) - это фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, а точнее крылышки птичек, сделанные из белого теста. Яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца. И размер ее достигал 245 см. Часто козулям давали имена: Беляна, да Белек, да Чернуха…

Невестам и молодым девушкам дарили коней с заплетенной в тройную косичку гривой — как символ Веры, Надежды, Любви. Ставили козули и перед иконой.

Были козули в виде звезды, ангела, пастуха, корзины (с дарами), птицы и т.д. Эти фигурки напоминают христианские символы, но истинный смысл со временем был утерян.

В старину изготовление и роспись козуль носило во многом обрядовый характер, наши предки верили в обережную силу ароматных пряников. Козули - это и оберег, и талисман.

Сегодня архангельские козули - это красивый ароматный съедобный сувенир, отличный подарок к любому празднику или юбилею.
Формы пряников стали разнообразными. Есть и домики и сердечки, и мультипликационные герои и т.п.

Пряники хранятся до года, поэтому, расписанные вами прянички станут отличными подарком на все времена!

В старину козули пекли из ржаной муки, чтобы получить характерный темный цвет, на котором рисунок из глазури смотрится наиболее выигрышно. Позже их стали делать из пшеничной муки, добавляя пережженный сахар. Тесто готовили заранее, оно могло лежать на морозе неделями, и становилось только лучше. Фигурки вырезали разные - у козуличниц были свои формочки, которые берегли и передавали по наследству. Уже испеченные и остывшие козули покрывали глазурью двух цветов: белой и розовой, полученной при добавлении сока брусники или клюквы.
Сейчас наряду с просто пряниками стали изобретать и разные пряничные домики, а то и вовсе макеты деревянных церквей делать.

Поморские козули - рецепт приготовления

Козули изготавливают из специально приготовленного теста. Кусочкам теста придают форму различных животных — козочек и козликов, оленей, барашков, коровок и бычков, а также котов, тюленей и птичек. Изготовленные фигурки запекают в печи или духовке на смазанном маслом листе. Козули также считают и региональной разновидностью русских пряников. Современные козули по способу изготовления можно отнести к вырезным пряникам.
Рецепты теста довольно разнообразны, причём многие семьи имеют свои рецепты изготовления теста, которые хранятся в семьях десятилетиями. Козули обычно красочно украшают с помощью глазури, которую изготавливают из взбитых белков с добавлением различных природных красителей.

Козули "Соломбальские"

600г сахарного песка, 500 г маргарина, 1/2 ч.л. соли, 4 яйца, 1 ст. л. корицы, 1 ст.л. гвоздики, 2,4 ч.л. соды (погасить уксусом), 2 кг муки.
200г. сахарного песка пережечь, влить в него постепенно 2 стакана кипятка и добавить еще 400г песка. Снять с огня, но в еще теплую массу подмешать маргарин и соль. Полученную массу остудить. Затем добавить яйца, корицу и гвоздику, ввести соду, погашенную уксусом, в последнюю очередь муку. Замесить крутое тесто, разделать его на части, части раскатать в коржи и можно вырезать фигурки.
Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на один желток 1/2 стакана воды).
Готовые козули, расписываются цветной глазурью.
Глазурь:
- сварить сироп из 1 стакана сахарного песка и 1 стакана воды (готовность проверить колечком - из него должны выдуваться пузыри);
- в горячий сироп влить 2 взбитых белка и выбивать эту смесь до остывания;
- добавить 2-3 капли лимонной кислоты или уксусной эссенции и придать цвет пищевыми красителями.
Далее можно добавить ; стакана мёда (срок выстаивания теста увеличивается до 2-3 недель) или сгущенки (тесто выстаивать 3-4 недели).

Козули мурманские

Тесто:
600 г сахарного песка. 150 г сливочного масла или сливочного маргарина. 3 яйца. Гвоздика, корица, сода пищевая – по 1 чайной ложке. 1,2-1,3 кг муки. Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды (потихонечку). Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает – выключить. Добавить 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и 1 одно целое яйцо, также добавить специи с водой. Добавляем муку (не всю). Затем муку высыпаем на стол и замешиваем тесто. Тесто положить в пакет и на холод: на мороз на улицу или в морозилку. Можно хранить до 1 месяца. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить – так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять.
Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать любые фигурки и выпечь их в духовке. Противень смазать не жирно, а чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.
Глазурь:
Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой. Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник.

Архангельские козули

Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка. После этого засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом.
Смазать пряники взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.

Для того, чтобы сделать глазурь цветной,можно использовать естественные красители:
* белая краска: сахарная пудра, молоко, сметана;
* жёлтая: лимонную цедру смешать с морковным соком и маслом, обжарить в течение 3 - 5 минут до размягчения и процедить через марлю;
* зеленая: сок от отжимки шпината;
* красная и розовая: сок малины, клубники, брусники, смородины, вишни, граната, отварной свеклы;
* оранжевая: сок апельсиновый и мандариновый;
* коричневая: порошок какао.

 Рождественские козули:  Козуля - сладкий пряник из теста, вылепленный наподобие деревца, животного, человека, птицы и т. п. изукрашенный цветною глазурью на яйце и сливках. В прежнее время, этот пряник являлся основным подарком девушке со стороны родственников и знакомых на святочных вечеринах и в особенности в Васильевский вечер: в сковороде пережечь 1 ст. сах.песка, появится дымок – налить1ст. горячей воды, остудить. Взбить 2 яйца с 2 ст. сах песка 200г. маргарина тёплого корица, гвоздика, ванилин, мускатный орех 1 ч л. гаш.соды вылить переж. Сахар замесить муку до крутого теста в холод на 4 часа раскатать тонко и лепить фигурки в духовку 1белок + 0,5 ст. Сах. песка  взбить выпеченные фигурки разрисовать на 2 мин. в духовку

Этот рецепт "Козули" прислала Марина Борисовна Карпова ( г. Архангельск) http://vk.com/album-50667205_170874609  Из её письма: "Во вложении – рецепт тетушкиных козуль. Тетушку звали Юргенсон Нина Николаевна. Она дочь Александры-Ольги Филатовой, сестры моей бабушки из села Лапино Кемского уезда Архангельской губернии. Нина Николаевна была мастерицей на все руки, как впрочем, и все ее братья и сестры. Но особенную радость приносили ее козули, которые она пекла в те времена, когда корица и кардамон были страшным запредельным дефицитом, отчего козульный промысел казался совершенно немыслимым. Чудом доставшийся мне рецепт козуль от тетушки я очень берегу".

Козули

1 кг муки
500 г песку
200 г масла
2 яйца
1,5 ч.л. гвоздики
1,5 ч.л. корицы
1 ч.л. соды, гашенной уксусом
1 желток для смазки

Вскипятить чайник воды
В сковородке пережечь ; стакана песку.
Остальной песок залить 1/3 стакана воды, разогреть как для варенья, т.е. сироп.
В пережженный сахар осторожно влить 2/3 стакана кипятка, размешать пока сахар не растает, эту воду влить в сахарный сироп и хорошо перемешать.
Положить 200 г масла кусочками, перемешать и остудить, далее положить корицу, гвоздику, яйца и соду – 1 ч.л.+ уксус, хорошо перемешать и всыпать частями муку. Дать постоять или можно сразу печь. Перед тем, как выпекать сверху смазать желтком, разведенным с 2 ч.л. воды.

Рецепт приготовления КозУль:    В миску налить холодной родниковой воды, бросить щепотку соли, горстями всыпать ржаную муку, равномерно помешивая. На один замес – 7 горстей ржаной муки. Тесто на столе месить «до седьмого пота», изредка подсыпая муку. Тесто не оставлять на потом, сразу печь.
Из одного замеса – 20 козуль. С каждой фигуркой поговорить, вложить душу. При лепке рядом – миска с водой, чтобы увлажнять трещинки.
Необходим нож с острым кончиком.
Тесто скатать в шарик, затем в грушу. Где было утолщение, подушечками пальцев разделяем на две части, получается «рогулька», из которой делаем ножки. Делая рога, делим на две части, затем на четыре и т. д., каждый раз закругляя к бочкам. Разрезов должно быть не более 17.
Сырые фигурки подсушить на противне. (Раньше выносили на ночь в сени). Утром выпекать. Когда фигурки подрумянятся, опустить их в теплую воду по одной и снова выставить на противень (это делается для того, чтобы козули блестели). Выпекать до готовности.
Кусочек теста должен помещаться в руке. «Чтобы счастье трещин не боялось, а беда ножа боялась». Нельзя делать нашлепок и срезов. Если остались кусочки, на эту же козулю делаем упряжь, поясок и т. д. «Счастье должно быть полным, не отдавай его другому».

Рецепт козуль от Лидии Михайловны Замятиной из Архангельска:

Тесто (на 100 шт.): 3 стакана сахарного песка пережечь до коричневого цвета. В пережженный сахар влить 4 стакана кипятка. В кипящий сахар всыпать 3 стакана сахарного песка. Поставить остудить. Потом в полученную массу добавить 500 г. растопленного сливочного масла или маргарина, 50 г. корицы, 10 г. гвоздики, чайную ложку соды. Смесь хорошо перемешать. Всыпать 2.5 кг. муки. Замесить не очень крутое тесто, лучше просто помять на доске. Раскатать пласт и вырезать формочками. Перед выпечкой помазать козули желтком с водой (1 желток на 1 стакан воды). Вынимать козули мягкими.

Украшение: 2 белка сбить со стаканом сахарной пудры. В сбитый белок добавить 2 столовых ложки разведенного уксуса. Если необходимо – добавить натуральный краситель (например, для красного цвета – сок свеклы). Рисовать палочками.

Козули от мурманчан:   В миску налить холодной родниковой воды, бросить щепотку соли, горстями всыпать ржаную муку, равномерно помешивая. На один замес – 7 горстей ржаной муки. Тесто на столе месить «до седьмого пота», изредка подсыпая муку. Тесто не оставлять на потом, сразу печь.
Из одного замеса – 20 козуль. С каждой фигуркой поговорить, вложить душу. При лепке рядом – миска с водой, чтобы увлажнять трещинки.
Необходим нож с острым кончиком.
Тесто скатать в шарик, затем в грушу. Где было утолщение, подушечками пальцев разделяем на две части, получается «рогулька», из которой делаем ножки. Делая рога, делим на две части, затем на четыре и т. д., каждый раз закругляя к бочкам. Разрезов должно быть не более 17. Сырые фигурки подсушить на противне. (Раньше выносили на ночь в сени). Утром выпекать. Когда фигурки подрумянятся, опустить их в теплую воду по одной и снова выставить на противень (это делается для того, чтобы козули блестели). Выпекать до готовности. Кусочек теста должен помещаться в руке. «Чтобы счастье трещин не боялось, а беда ножа боялась». Нельзя делать нашлепок и срезов. Если остались кусочки, на эту же козулю делаем упряжь, поясок и т. д. «Счастье должно быть полным, не отдавай его другому».
6.  Рогульки (В Харовском  р-не ): в большом чугуне варили картошки (употребляли только во мн.числе-свари картошек) в мундире, потом горячими чистили, потом в другом чугуне толкли мутовкой (рогатина с 5-6 рожками, сделанная из верхушки молодой сосны) с молоком и яйцами. Тесто делали из ржаной муки , раскатывали скалкой. Когда печь истопится, угли отодвигали к стенкам, под подметали пихтовым веником (виником), деревянной лопатой садили рогульки на чистый под, перед этим смазав пюре сметаной. Печь закрывали заслонкой. Готовые рогульки доставали лопатой и укладывали на большие доски, крылышком смазывали топленым маслом.Это было такое объеденье! Пекли всегда много, чтобы хватало на долго, тем более летом печку нельзя часто топить.

7. Калитки от Н. А Кушевой: Недавно я получила сообщение, судя по снимку, из-за границы от Юлии Пяжиевой.Фамилия -то какая.Созвучная с Пяжозером. Она попросила меня научить печь калитки. Я решила скопировать в эту тему свой ответ Юлии.Может быть еще кому пригодится. Если что не понятно спрашивайте.
Я все ,за исключением тортов ,пеку на глаз и на вкус. Попробую сориентироваться.Для первого раза попробуйте сделать немного. Для теста: 1 стакан кефира посолить по вкусу.Добавить 2 столовых ложки растительного масла без запаха(тесто будет эластичным). Замешиваем тесто из ржаной муки(можно немного добавить манной крупы.Корочка будет более хрустящей . Хорошо наминаем его на столе примерно как на пельмени. Наминать и раскатывать сканцы (кружки, из которых будет"сковородочка" калитки) лучше на белой пшеничной муке. Из теста раскатываем колбаску диаметром см ,режете колбаску на кружочки толщиной миллиметров 13. Срезы посыпаете мукой.Крутя между ладонями кружки делаете с равным диаметром. Приминая кружок сверху делаете его более тонким. Затем раскатываете сканец скалкой,желательно не прямой ,а от центра зауженной к концам.Тогда сканец под руками будет крутиться.Чтобы он крутился , одной рукой,когда катишь скалку на себя нажимаешь чуть сильнее,а другой рукой нажимаешь,когда катишь скалку от себя.Потренируйтесь,у вас получится.Тогда сканцы будут ровные и круглые. Сканец должен быть толщиной 2мм ,а диаметром 14-15 см. Однажды я читала такой рецепт калиток:" Раскатайте на столе большой пласт теста.При помощи блюдца вырежьте кружки" . Это конечно пародия ,но здорово,что таким образом выходят из положения и пекут наши калитки,тем самым сохраняют старинные рецепты. Сканцы складывайте стопочкой друг на друга ,чтобы не пересохли, слегка пересыпая мукой ,чтобы не слиплись. Заранее приготовьте начинку. Например картофельную. Картофель (1-1,5 кг) сварить, воду слить, сразу растолочь ,добавить горячее молоко, 2 яйца ,сливочное масло на вкус (маслом каши не испортишь), посолить и хорошо взбить миксером. Пюре должно быть не густым,но и не жидким. достаточно теплым ,но не горячим.Берёте противень.Не смамывая, слегка припудриваете его ржаной мукой.Раскладываете сканцы.На них кладете пюре,разравниваете,отступив от краев 1,5-2 см с небольшим, мм 2, углублением к центру,чтобы не стекла сметана.Толщина пюре 12-15 мм. Загните края калиток. ,сделайте бортики. Как это делать хорошо видно на моем фото.Верх пюре смазать сметаной,добавив в нее сырой желток яйца или немного майонеза. Иначе сметана может не зарумянится.Духовка должна быть очень хорошо разогрета.В русской печке калитки ставят в первый жар.Когда калитки испекутся ,не оставляйте их на противне. Донышки отпотеют и отмякнут.Сразу разложите их на края противня.Хорошо смажте калитки сливочным маслом. Раньше их в масло окунали. Сверху их можно посыпать тертым сыром,но это на любителя. Начинки могут быть самые разнообразные. Спрашивайте -отвечу.Напишите,мне интересно,как получится. Приятного аппетита.; ...Наталья Третьякова: Пеку так, как научила меня моя бабушка - Антипова Александра Николаевна, в девичестве Житникова. Зинаида Андреевна Кушева все очень подробно и хорошо описала,она большая мастерица и много всего знает и умеет. У нас с ней есть небольшая разница в приготовлении теста и раскатывании, но это всего лишь по тому, что в каждой семье свои традиции. Я выкладываю начинку на СкАнчики на столе, и выкладываю на противень, смазанный растительным маслом или жиром. Еще различие, когда начинка слегка подсохнет, смазываю сметаной с маслом
8. Калитки архангельские «Мамины» Рецепт от Веры Ивановны Виговской (женский клуб «Встреча» пос. Летнереченский)



Продукты на 10 калиток:

Мука – сколько уйдет
Маргарин (или сливочное масло) - 100 г
Яйцо - 1 шт.
Сметана - 100 г
Кефир – 300 г
Крупа ячневая – 1 стакан
Молоко – 2-3 столовые ложки (можно заменить кефиром)
Сода – 0, 5 чайной ложки
Растительное масло - 2-3 столовых ложки
Соль – по вкусу

Крупу промыть и залить кефиром, оставить на ночь.
Утром приготовить тесто. В растопленный маргарин положить яйцо, 1 ч.л. ложку сахар. песка, щепотку соли, добавить 2-3 л. молока, 2 ст. л. растительного масла, перемешать. Муку перемешать с 0,5 ч.л. соды, замесить крутое тесто. Тесто разделить на 10 частей, раскатать сочни.
В набухшую крупу добавить соль по вкусу и 2-3 ст.л. сметаны.
На сочни положить крупу, защипать края сделать бортики. Смазать сметаной и в духовку, разогретую до 200градусов, на 20-25 минут. Готовые калитки смазать маслом и присыпать толокном.

Архангельские калитки отличаются от карельских формой, карельские в виде лодочек, а архангельские - круглые.
9. Шаньги бабы Таси: Моя мама, Новикова Таисия Васильевна,  проживала в п.Сосновец Беломорского р-на. Многие знали её  как баба Тася. В кругу своих друзей и приятелей славилась своими шаньгами. Так мы называли карельские калитки. Тесто делала из пшеничной муки .Молоко подогревалось, добавляла маргарин и яйца. Муки столько, сколько возьмёт тесто. Вымешивала долго и тщательно. Тесто всегда было эластичным и податливым. Надо было смотреть, как она раскатывала каждый кусочек теста. Идеальная круглая форма. Начинку делала картофельную. Картошка была своя, как сварится – белая, как снег. И горячим молоком развести, чтобы было пюре в меру густым. На тесто выложить пару ложек пюре и защипать по кругу. Сверху вылить две чайные ложки разведенной сметаной с яйцом,и в духовку. Ну а когда доставали из духовки, то нельзя было дождаться, когда за стол.
10. Р.С. Рецепт МезЕнской Пекарихи. (Владимир Личутин ДУША НЕИЗЪЯСНИМАЯ)
 "Хворост надо месить на 3 яичках, 3 столовых ложки сливок, сметану не нать, а лучше пресного молочка улить, соли немножко, сахару. Эту корку нужно очень густо раскатать и до того тонко, что свет видно. И вина ложку влить. Жарить не на сливочном масле и не на маргарине, а на гретом масле. Ежели масло кипит, сразу поворачивай хворост. Вот вишь как..."
11. Хворост (Пряжьё). Берутся 2 сырых яйца и желток, 1 ст. л. масла, 50 г водки, 1 ст.л. сметаны, соль, 1 ч.л. сахарного песка. Добавить муки и замесить крутое тесто, затем дать постоять 15-20 мин. Раскатать тонким слоем, нарезать в виде разных фигурок, жарить в кулинарном жире. Остывший хворост посыпать сахарной пудрой. ("Хозяюшка").
12. Жаворонки ( Пошаговая выпечка): От Анны Филик
Рецепт теста:
на 1 кг муки- 1 пакетик сухих дрожжей, 0,5 ст. подсолнечного масла, 0,5 ст. крепкого чая, 0,5 ст сахарного песка, 1 ч ложка соли, кардамон, мускатный орех. корица - по вкусу. Вода до консистенции не очень крутого теста.

Тесто как Вы заметили - постное.

1. Замесить тесто так, чтобы начало отходить от стенок, накрыть крышкой и поставить в теплое место.

2. Когда тесто подойдет в 3-4 раза - вымесить его вновь.

3. И выложить на стол, посыпанный мукой.

4. Большим и указательным пальцем отделяем одинаковые кусочки теста.

5. Каждый кусочек замешиваем в центр, переворачиваем и выкладываем на стол.

6. Берём отделённый кусочек и скатываем его в колбаску: Центр толще, чем края.

7. Складываем колбаску пополам, один тонкий конец на другой - это хвостик.

8. На толстой стороне пальцами формируем головку (прищипыванием).

9. Вытягиваем клювик.

10. Вставляем изюминки-глаза.

11. Для красоты можно разрезать хвостик на пёрышки острым тонким ножом.   Вариант посложнее: Из такой же колбаски формируем головку, но хвостик делим на 5 продольных частей.

Три средних части переплетаем косичкой.

В конце плетения хвостик прищипываем, чтобы не расплетался.

Два крайних будут крылышками.

Таким же способом, как и в первом случае, делаем клюв и глаза.

Укладываем их на протвень, смазанный маслом, и в духовку на полчаса. Температура примерно 200 градусов .

Секрет: чтобы постные пирожки стали румяными смажьте их перед выпечкой очень сладким и крепким чаем.



13. Шаньги.

200г. сливочного маргарина
200г сметаны ржаная мука до мягкого теста. Начинка: 2 чайных чашки ячневой крупы заварить кипятком, остудить, слить воду и залить кефиром 1 чайная чашка, поставить на ночь для разбухания. Добавить по вкусу сливочного масла и сметаны. На тонкие блинчики теста выкладываем начинку, а сверху  смазать взбитым яйцом со сметаной. Начинку можно делать любую, но эта самая,самая деревенская, неплохо получается из пюре с жареным луком.
Зинаида Погребная (Кушева):  я их всегда пеку из ржаной муки. Желающие могут помолоть на кофемолке ячневую или перловую крупу. Эти крупы из ячменя. На кофемолке помолоть легче,  чем когда-то на жёрнове.
14. НаливнЫ - о шаньгах: на лепёшку чёрного теста наливают белое тесто или тёртый картофель с молоком (мез.) Приморский р-н:  Шаньги наливные из хожалого теста (как на оладьи густотой). Тесто разливается по низким ребристым формочкам.  После выпечки Шаньги переворачиваются вверх донцем, которое щедро намасливается и обсыпается толокном. Вкуснота! (Л. Дегтярёва (Антипьева)
15. Шанешки картофельные: тесто литр молока,1 яйцо,соль,немножко сахарку, две пачки маленьких дрожей, чучуть растительного масло.  Через два часа как тесто хорошо поднимется, готовим карртофельное пюре с маслом .молочком . С теста делаем небольшие круглые лепешки как на ватружки,сверху на них аккуратненько ложим пюре и смазываем яичным желтком ,запекаем в духовки. После как вынимаем смазываем сливочным маслом,ложим на полотенце и сверху закрываем полотенцем,что так посояли. Приятного чая с шанежками
16. Шаньги от Михаила Дьячкова: Для корок смешиваем ржаную и белую муку. На 1 кг 200 гр муки для замеса теста ушло 250 гр масла. 0,5 литра кефира,3 ст. ложки сметаны, чайная ложка соли. Мешу руками до однородной массы. Если густое получится - добавьте сметаны или масла (можно растит.) На корку беру грамм 50 теста. Для начинки для заспенных  шанег беру пшеничную или ячменную крупу. Замачиваем на ночь её в кефире, добавляем растопленное масло (на 0,5 кг крупы я беру 200 гр масла). Для пресных шанег беру манку (ЧАЙНУЮ ЧАШКУ) развожу в кефире, добавляю муку, масло, размешиваю и оставляю на ночь. Если получиться жидкое, утром добавляю муки (чтобы с шанег не стекло). Для полива сметану смешиваю с майонезом, соды на кончике ножа, можно добавить желток, но мне не нравится. Когда будете катать корки, шарик теста окунаете в ржаную муку, чтобы не прилипало к столу. Чтобы шаньги закрасели, я включаю гриль в конце печения.  Приятного аппетита!
17.  Шаньги зырянские с ягодной начинкой.

Для теста – 1 литр простокваши, 50 мл растительного или растопленного сливочного масла или маргарина, 0,5 стакана сахарного песку, 0,5 стопочки сухих дрожжей, муку «на глаз», чтобы получилось мягкое пышное тесто. Дать подняться в теплом месте. Разделать, скатав шарики из теста и сделав в нем выемку ложкой или стаканом. Положить в нее начинку. Слишком маленькие шаньги не годятся – получатся суховатыми.
Для начинки: чернику проварить с сахаром и загустить крахмалом или ржаной мукой. рецепт с этнического сайта.  (! А я ягоды предварительно не провариваю. Хоть и с крахмалом, нет, нет, да и "убежит" пирог !)
18. КОЛОБКИ ПОМОРСКИЕ Колобки пекут из ячменной муки. Если дома нет такой муки в наличии, то можно размолоть в кофемолке до состояния муки ячневую крупу. Ячмень. Ячмень - самая древняя возделываемая зерновая культура.Очищенное от чешуи ячменное зерно содержит до 65% крахмала, до 12% белка, более 2% жира, 3 - 5% клетчатки. Из ячменя вырабатывают крупу - перловую или ячневую
19. НалЁтушка  - открытый пирог, намазанный сверху сметаной с сахаром, вареньем и т. д. (пин., волог.)
20.  НалистОвник  - праздничный хлеб (юго-зап.) (Ильинская, 1986)
21. НалИтушка - пирог с картошкой и сметаной: Возьму муки, растворю в КвашерОдке, простокваши туда, вот и НалИтушки  (А.С. Герд) (лешук., волог., кирил.)
22. Рецепт колобов из Карельской кухни  Никольской:
В прежние времена карелки пекли колобы из кислого (хлебного) ржаного теста. Современные хозяйки, как правило, готовят колобы из белой муки на дрожжах. Тесто разделывают на небольшие лепёшки, в середине делают углубление для начинки из картофельного пюре или манной каши. Края лепёшки не загибают. Сверху колоб смазывают сметаной и выпекают в духовке. Готовые колобы сдабривают топлёным сливочным маслом.
Тесто: 1стакан тёплого молока, 200 г  маргарина, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 1/3 часть пачки дрожжей, 1 ст. ложка сахар. песка, соль, мука.
Картофельное пюре: 1кг картофеля, 1-2 яйца, ; стакана горячего молока, 100 г сметаны, 2 ст.ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Манная каша: 3 чайные ложки манной крупы, ; стакана молока, ; стакана воды, 1 ч.л. сахара, 1 ст.л. сливочного масла. 
23. Тесто для колобов: "разводится" из ржаной муки на сметане, добавляется домашнее сливочное масло, которое простояло ночь при комнатной температуре, а также сахар и соль по вкусу.
24. Овсянники : 400 г овсяной муки, 400 г пшеничной, 250 мл. подогретого молока, 300 г сахара, 1 столовую ложку картофельной муки, 2 чайные ложки соды, 200 г сливочного масла, размешать, раскатать, вырезать большой рюмкой ПеченЮшки, испечь. (Из книги "Сказания русского народа собранные Иваном Петровичем Сахаровым")
25. Сканцы. Тесто: 300 г сметаны 100 г масла 2 яйца немного соли и соды мука Делаем не очень крутое тесто. Раскатываем как на чебуреки, на одну половинку пласта теста кладем полную чайную  ложку сахарного песка, на него немного молока, сгибаем пополам. защипываем края. Жарим на маргарине (для жарки). Уходит 2 пачки. Но если сковорода с антипригарным покрытием - понадобится меньше маргарина, но я жарю на простой. Вместо сахара можно положить повидло. Есть, когда остынут.
26. Сканцы

Информант: В.Г. Добрынина, с. Шуерецкое.
«Русские блины в Поморье пекли на каждую Масленицу, да и в выходные дни тоже, но почти ежедневно в нашей семье готовили сканцы – блинчики, начинённые какой-либо кашей. Тесто делали из ржаной муки, в которую вливали воду, добавляли по вкусу соль. Из полученного теста с двух сторон выпекали тонкие лепешки – блинчики. Одну сторону смазывали маслом и выкладывали на нее начинку, затем заворачивали в трубочку и ее тоже смазывали сливочным маслом. Ели сканцы вместо хлеба, которого всегда было мало.
Сейчас я готовлю СкАнцы, смешивая наполовину ржаную, наполовину пшеничную муку, часто начиняю их картофельным пюре, но кашей всё же чаще».
27. Сканцы (от Валентины Лебедевой)- что с кашей пшённой ,что для КалИток.
1 ст. кефира, соль, 1 яйцо, 1 часть ржаной + 1 часть пшеничной муки, немного топленого масла, а лучше всего мелко порезанный маргарин, смешанный с мукой. Раскатать в виде колбаски, порезать на кусочки (по размеру сканца), ладошкой по столу повозюкать и скатать шарики. запылить стол мукой и расскатать сканец скалкой. Неровности можно блюдцем вырезать. Вот это - сканец - основа наших калиток, капустников и сканцев с кашей.  Рецепт начинки я даю не для вепсской печи, а для городских условий. Итак:
Капусту рубят мелко, мелко - сечкой.  Перетирают с солью и крепко-накрепко отжимают сок. Обжаривают её на сливочном масле. Яйцо не кладут! Можно добавить ложку густой сметаны. Начинку кладут на половинку сканца, второй её закрывают и блюдечком обрезают край, тем самым защипывая пирожок. Жарят на растительном масле с двух сторон или запекают в духовке. Вынутые из духовки пироги смазывают маслом. Приятного аппетита!
28.  Калитки с картошкой .

Северная калитка с виду может походить на маленькую домашнюю пиццу, хотя, безусловно, это не то же самое. Рецептом этим пользовались, да и сейчас пользуются повсеместно, хозяйки в деревнях Архангельской области: готовится сдобное чудо просто и быстро. И обязательно на простокваше. Для приготовления теста берем, в первую очередь, простоквашу, солим, перемешиваем, добавляем муки и продолжаем сыпать до образования густой консистенции, пока тесто не начнет прилипать к рукам. Как говорят на Пинеге - такое тесто получается "нежилым" - то есть, без дрожжей. Раскатываем наше тесто на тонкие лепешки и начиняем картофельным пюре - оно должно быть чуть подсоленным и масленым - и залепляем тесто по краям. После этих нехитрых процедур калитки отправляются в печь и там остаются, пока не подрумянятся. Румяные горячие калитки мы смазываем сливочным маслом.
=====================================================
29.  Калитки сладкие.

Те же процедуры с "нежилым" тестом можно проделать, если желаешь отведать калиток послаще: их можно начинить и творогом, и фруктами, и ягодами, а можно всем и сразу. Наиболее консервативная, традиционная, начинка - лесные ягоды. Морошка, брусника, черника, малина...Жительница деревни Ваймуша Александра Исакова, например, обычно делает сладкие калитки с творогом и черникой. Для этого нужно немножко засахарить ягоду, перемешать, смешать с жирным и тоже чуть подсахаренным творогом, полученную массу выложить на тонкую лепешку. Если собираетесь делать ягодные калитки, позаботьтесь о крахмале: он необходим как в тесте, так и в ягодной смеси, чтобы печку нашу не залило соком. Сладкие калитки пекутся очень быстро - до подрумянивания.
======================================================
30.  Солоники.

Солоник также является одним из северных десертов (подаётся к чаю) и в готовом виде напоминает вареник. У них даже названия чем-то похожи...Тесто для солоников делается из тех же ингредиентов, что и для калиток. Начинка у солоников - ягодная, поэтому мы тоже заботимся о двух-трех щепотках крахмала в тесто. Лепешки для солоников начиняем ягодой, аккуратно залепляем и пускаем края нашего пирожка "под пресс". В качестве пресса на севере используют обыкновенную посуду - блюдце или стакан, ими мы проводим, сильно нажимая, по краям пирога так, чтобы обрезать ненужное тесто. Цель - эстетическая и практическая: чтобы лучше залепилось и начинка "не убежала" из солоника. "Садим", как тут говорят, наше лакомство в печь и ждём, когда подрумянится. После приготовления также смазываем маслом.
======================================================
31.  Ржаной колобок.

А рецепт северного колобка и того проще. Правда, правильные ингредиенты для теста в городе - попробуй поищи. Для приготовления колобка нужно найти, во-первых, говяжий жир в растопленном виде, во-вторых - хорошую ржаную муку. Первый шаг - смешиваем в миске жир и топленый маргарин (примерно на пол-литра такого жира может уйти целая двухсотграммовая пачка маргарина). Альтернативой жиру, кстати, может стать обыкновенное сливочное масло. Далее нужно добавить в массу ржаной муки и всыпать до образования густой консистенции. Потом тесто месим, а затем - из него лепим. Причем, колобки не должны быть круглыми, как в той сказке: для удобства поглощения их нужно немного приплюснуть. И отправить в печь. Колобочки эти, как не трудно догадаться, очень сытные. Их можно использовать как блюдо "к чаю", а можно подать, например, с супом.
=========================================================
32.  Шаньги.

С шаньгами не все так просто, ведь это единственная сдоба из нашего Топа, в основе которой - дрожжи. Тесто в этом случае "жилое". Итак, берем сухое молоко, смешиваем с мукой, добавляем сухих дрожжей (примерно две ч.л. на 120 гр. сухого молока). Замешиваем все это, но не густо. После получения так называемой "опары", оставляем тесто подниматься - на 2-3 часа. Стоять опара доджна в теплом месте и под крышкой. Как поднимется, солим, сахарим, добавляем растительного масла, замешиваем, сыпем еще муки, туда же - пол-пачки топленого маргарина. Полученное надо вылить в сковороду и дать постоять около получаса. После этого добавляем сметану, майонез (по вкусу), разбиваем яйцо - чтобы тесто "заиграло". Прямо в сковородке наша шаньга отправляется в печь. При этом можно напевать что-нибудь народно-традиционное, как это делали в деревнях:

Пан-от ходит меж горами.
Водит девок табунами,
Одной девки в толпе нету,
Ей, наверно, недосужно,
Ей, наверно, несвободно:
Пирожки она разводит,
Она разводит дрожжичках,
В печку садит на лопаты,
Из печки тянет на вожжичках.
Сколь они да высоконьки,
Сколь они да широконьки,
Сколь они да мяконьки!



33. Пряженые пироги от Натальи Людвиговны Третьяковой: Я делаю так, как их стряпала моя бабушка Шура, Александра Николаевна. Тесто для этих пирожков сильно наминать не надо. Оно должно быть эластичным, мягким. Муки я добавляю столько, чтобы можно было раскатать сканчики, не больше.Основные компоненты - маргарин и сметана. Раньше я делала тесто на топлёном масле. Если Вы хотите, чтобы тесто было мягкое и белое - берём больше сметаны, меньше маргарина. Если Вы хотите более хрустящие и тонкие - наоборот. Я обычно делаю так. Беру полпачки маргарина, четверть пачки сливочного масла, размягчаю, растираю с песком. Я не люблю очень сладкое тесто, поэтому беру 2-3 столовых ложки, тут же добавляю соль. Затем добавляю 2/3 стакана сметаны, сюда же добавляю разрыхлитель для теста (немного) или соду. Перемешиваю и добавляю 1 яйцо. Теперь очередь за мукой. Мука просеяна. я беру горстями и замяшиваю мягкое тесто. Раскатываю сканчики, посыпаю их песком, сгибаю пополам ,пальцами легко давлю по краю, затем блюдечком обрезаю неровности. Всё, можно жарить или пряжить. Раз я живу в Удмуртии, где о подобных пирожках слыхом не слыхивали, мне пришлось внести коррективы в рецепт. Я добавляю в тесто ванилин, а в начинку или мак, или кокосовую стружку.
34. Праздничный каравай

На 400 г пшеничной муки 4 столовых ложки сухих дрожжей, V2 стакана теплой воды, 400 г сливочного масла, 16 яиц, 150 г сахара, цедра 2 лимонов, молотая корица, соль по вкусу.
В растертое сливочное масло постепенно вбивают сырые желтки, сахар, тертую цедру лимона, корицу, доставляют разведенные в воде дрожжи, муку, взбитые белки.
Подготовленную массу выкладывают в смазанную, маслом форму, заполнив ее на V2 высоты, и дают тесту подняться.
Выпекают каравай в горячей духовке 35 — 45 минут, затем поливают растопленным медом или вареньем. /.../
35. Каравай

Для опары: 750 г муки, 30 г прессованных дрожжей, 0,3 л молока, 0,1 — 0,2 л воды.
Для теста: 750 г муки, 20 г соли, 150 г сахара, 100 г маргарина, 2 яйца, 0,2 — 0,3 л воды.
Тесто для этого каравая готовят опарным способом.
Из муки, прессованных дрожжей, молока и воды готовят, опару, которая должна бродить не менее 4 часов.
36. Старинный праздничный рецепт выпечки нечертствеющего кулича к празднику Пасхи: Продукты: 2 кг пшеничной муки, 0,5 ст. густых дрожжей (30 г дрожжей и 0,5 ст. молока), 4,5 ст. молока, 0,5 ст. ароматизированного сахара, 1,5 ст. распущенного сливочного масла. Для приготовления кулича по этому старинному рецепту нужно взять 3 полных стакана муки, заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать, накрыть, дать постоять 1 час. Влить 1,5 ст. молока, 0,5 ст. густых дрожжей, всыпать 0,5 ст. ароматизированного сахара, немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить 1,5 ст. теплого масла, всыпать муку, вымесить густое тесто, сделать куличи. Когда они поднимутся, поставить в духовку. Приготовление ароматизированного сахара: растереть 200-400 г сахара с одной из ароматизированных добавок (4 г толченой ванили, или 16 капель розового масла, или цедра 2 апельсинов, или 1 ст. ложка свежесмолотого кофе); хранить в закрытой посуде.
37. Тесто на чёрных корочках (от Ольги Скороходовой (Шестаковой)  стакан пива, 200 гр. растопленного сливочного маргарина, немного соли, ржаной муки до мягкого эластичного теста.  Тесто поставить на несколько часов в холодильник. Начинка любая. Очень вкусно с ячневой кашей. С картофельным пюре лучше с белой мукой. Тесто тонко раскатать ( форма любая если шаньги то чашкой сделать кружочки и можно не защипывать). Наложить начинку, обильно смазать сметаной взбитой с яйцами и в духовку.  После выпечки каждый пирожок или шанежку искупать в растопленном сливочном масле, сложить в миску и накрыть полотенцем ( корочки будут мягче). Очень вкусно и приятный экскурс в детство. Дерзайте!


38. Битый (Чёрный) пряник (рецепт из газеты "Север"Мезенской типографии):  А) Замесить тесто из 1 стакана сметаны и 1 стакана песку, 2-х яиц, 3-х столовых ложек муки. Добавить щепотку корицы (именно в ней один из секретов пряника). Пережечь сахар и добавить его в тесто, чтобы оно стало тёмно-коричневым. Тесто вылить в смазанную маслом форму и выпекать в духовке на умеренном жару примерно 40 минут. Духовку открывать нельзя, иначе пряник опадёт. Готовый пряник можно смазать сверху взбитым белком с сахаром.  Б) Замесить тесто из 1 стакана сметаны,1 стакана сах.песка, 2 яйца, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 чайных ложки соды, 1/3 чайной ложки соли и 3 стакана муки.Добавить щепотку корицы.Пережечь 1/3 стакана сах. песка и добавить его в тесто.Выпекать в духовке не открывая.  В)1 ст. сахар пережечь,добавить воды грамм 500-600, можно меньше, тогда пряник получится плотнее. Закипит,чтобы растаял весь сахар, Остудить.
2 ст.сметаны; 3 ст. сахар; 2 яйца; 2 ч.л. соды,немного соли, 2-3 ст.ложки масла, влить пережженый сахар, взбить, добавить муки, месить средне, до густоты сметаны.Противень смазать кусочком маслом , вылить тесто. Печь при температуре 200 градусов. Готовность проверять спичкой. проткнуть осторожно, если нет на спичке следов теста, пряник готов. Приятного аппетита.
39.  Чёрный пряник от "Хозяюшки“: 1. Взбить 2 яйца с 1 стаканом сахарного песка, добавить 1 стакан сметаны. Добавить 3 стол. ложки манной крупы. (Манку замочить за полчаса до приготовления). Всё растереть деревянной ложкойДобавить духи (0,5 ч.л. корицы, гвоздики и немного миндаля). 2. Пережечь сахар:0,5 стакана сахарного песка распустить до кипения, затем осторожно залить кипятком и остудить. 3.  Добавить в полученную массу 3 ст.л. пережжённого сахара. 4. Добавить неполный стакан (вероятно, около 175 мл) растопленного масла. Всё перемешать. 5.  Добавить немного соли, 1 ч.л. Соды. 6. 2 стакана муки постепенно, хорошо перемешивая. Если тесто густое, то в прянике будет трещина. 7. Печь 40-45 мин. Не следует часто заглядывать в форму, пряник может осесть. 8. Для украшения мозно взбить яичный белок и добавить 2ст.л. сахарного песка. Этой массой обмазать пряник. Можно от края пряника отрезать кусочек, растереть его и крошкой посыпать белковую массу
40. ЧЁРНЫЙ ПРЯНИК ( рецепт из кружка " Хозяюшка" Мезенского РДК - руководитель Ф.С.Антипина, опубликован в 1990 в приложении к газете " Север"
взбить 2 яйца с 1 стаканом сах.песка, добавить 1 стакан сметаны. Добавить 3 столовые ложки манки. ( манку замочить за полчаса до работы ) .Все растереть деревянной ложкой. Можно добавить 0,5 чайной ложки корицы и гвоздики и немного миндаля.
2.  Пережечь сахар : 0,5 стакана сах.песка распустить до кипения , затем залить кипятком и остудить.
3. Добавить в полученную массу 3 стол.ложки пережженого сахара.
4. Немного не полный стакан разогретого масла добавить в массу. Все тщательно перемешать.
5. Добавить соль (по вкусу),соду ( чайную ложку )
6. Добавить в массу 2 стакана муки : сначала один, хорошо перемешать, затем другой , вновь перемешать. Если тесто очень крутое - в прянике будут трещина. Печь 40-45 минут. Не следует часто заглядывать в форму - пряник может осесть.
8.  Для украшения можно взбить яичный белок и добавить 2 столовые ложки сах.пудры. этой массой обмазать верх и бока пряника.


41. Слоёнки от мезенской "Хозяюшки". 100г густой и свежей сметаны, 1ч.л.сахарного песка, 50 г водки, 0,5ч.л.соли, мука; 350г слив. масла.Тесто(без масла) вымешивают очень тщательно, пока не станет плотным. Раскатывают его в тонкий блин скалкой. 350г масла делят на 4 части. Первую часть масла режем на тонкие ломтики и укладываем на половину блина. Второй половиной накрываем и раскатываем скалкой. Затем ещё несколько раз сложить пополам и раскатывать, пока 1 порция масла полность не вотрётся в тесто. Затем эту операцию проделать со второй, а затем и с третьей частью масла. С каждым разом тесто увеличивается в объёме. Когда тесто почти готово, оно будет пузыриться. Чем дольше тесто раскатывалось, тем лучше. ППрикатать тесто до бруска в 2 см, прикрыть (можно пищ.плёнкой) и оставить в холодильнике на ночь. Утром дать тесту отойти и положить 4-ю часть масла, вновь раскатать. Из прямоугольной формы теста нарезать полоски, а их на ромбики. Выпекать в печи с не очень сильным жаром, разложив слоёнки на противне на расстоянии друг от друга. Во время выпечки из слоёнок выделяется масло, которое потом впитывается обратно при остывании слоёнок на противне.

42. Хачапури "Карелочка". Тесто: - ст муки - 1/2 пак. сух. дрож - 1/2 стакана кипяч. тёпл. воды – щепот. соли - 1 ч. л. сах. Замесить тесто и оставить доходить Начинка : 100 г брынзы (или феты), 200 г тёртого твёрдого сыра, можно добавить любую зелень, я обычно добавляю укроп и чеснок. Раскатываем 4 - 5 тонких лепёшек, диаметром 25 см (зависит от размера сковороды). Кладём начинку. Заворачиваем края теста к середине и защипываем, оставляем маленькую дырочку для выхода воздуха. Раскатываем скалкой до диаметра сковородки (25 см). Кладём в разогретую сковородку, присыпанную мукой, дырочкой вверх. Сковорода без масла! Края лепёшки слегка ПрижымАем рукой, чтобы не отходили от сковороды и закрываем крышкой. Печём 2-3 минуты. Затем переворачиваем, протыкаем ножиком и выпекаем еще 1-2 минуты без крышки . Снимаем и мажем сливочным маслом. Есть горячими.
43. П И Р О Г с Л И М О Н О М  Начинка: 2 лимона, 1 яблоко, 2 стакана песка, 2 ст. ложки крахмала. Лимоны обдать кипятком, натереть на тёрке вместе с цедрой, добавить натёртое яблоко, сахарный песок и крахмал. Тесто: 200 г маргарина, 2 стакана муки, 3/4 стакана молока, немного дрожжей (тесто не должно взойти). Маргарин и муку порубить, добавить дрожжи и молоко, вымесить тесто. Разделить на 2 части и убрать в холодильник на 2 часа. На противень, присыпанный мукой положить тонко раскатанный  первый корж, затем начинку, потом второй корж. Коржи соединить как вареники и края загнуть вверх, смазать все яйцом. Выпекать при  190 С, 40 минут.  Делать заранее - разрезать холодным.
44. Простоприготовляемый пирог "ТРУХЛЯВЫЙ ПЕНЬ": 2 яйца, 1 стакан сах. песка, 1 стакан кефира, 1 стакан брусники, 1 десертная ложка соды (не гасить, в кефире погасится сама), 2 стакана муки смешать. Выпекать примерно 40 минут при температуре 180-200. Можно пропитать кремом, можно без - гость так и сяк съест
45. Пирог с палтусом от Александра Дьячкова: Главный компонент - свежий палтус. Тесто обычное: молоко, соль, сахар (в меру), яйцо, масло сливочное, масло растительное, дрожжи. Соотношение компонентов у каждого свое, подбирается опытным путем. Да, никакой механизации. Вымесить Только руками! Заверните рыбу в тесто и в печь! (или в духовку). До готовности. Приятного аппетита!
46. Пирог "Рядовик" от Ксении Чирковой (Петрозаводск): Печём самые обыкновенные блины, варим пшенную кашу на молоке с маслом.Также необходимо сделать пресное тесто из маргарина, муки, яйца, молока (или воды), сода, соль, сахар.
Из пресного теста раскатываем 2 коржа диаметром немного больше, чем блины.
На нижний корж кладем слой каши, затем блин, опять кашу и т.д. Нужно сделать не менее 5-ти рядов.Сверху кладем второй корж из теста, защипываем края с нижним коржом. Сверху смазываем сладкой водой или сливочным маслом. Печь такой пирог необходимо минут 20-25.

Рецепт, к сожалению, не известен в точных пропорциях. Всё делали на глаз.
Такой пирог пекла бабушка моей бабушки - Головина Анна Ивановна. Это было самое лучшее лакомство для детей. Рядовик часто пекли вместо торта на День рождения.
Рассказали: моя бабушка Коретина(Попова) Анфиса Тихоновна и её двоюродная сестра Шестакова (Долженко) Галина Федровна, уроженки села Вирма.
47. С. Е. Засухин-Поздеев. Про рыбники.
Рыбник — это пирог с рыбой. Однако рыбником его делают три вещи:
-ржаное тесто; -рыба; -русская печь.

Ржаное тесто (мука и тёплая вода) замешивается с вечера, утром в него добавляется мука и соль, все тщательно вымешивается, раскатывается в лепешку и посыпается мукой. Затем сверху кладется рыба (можно две, рядышком). Речная. Мытая, вычищенная, свежая. Но целиком! С головой, а иногда и с чешуей, потому что так вкуснее. Далее рыба накрывается тестом и получается что-то навроде буханочки, которая смазывается маслом и немного расстаивается перед выпеканием. В печку рыбники садят прямо на под, то есть без формы. «На поду, на поду. Печка истоплена, подметена помелом и вот». Вынимают из печи, когда рыба внутри пропеклась, определяя готовность скорее по наитию: «Сок-то бежит? Не бежит — значит, испеклись. Все».
Готовые рыбники вынимаются из печки лопатой.

Вынутые из печки рыбники немного отдыхают, выстаиваются, смазываются сверху растительным маслом, затем верхняя корочка срезается ножом — и можно, взяв ложку или вилку, есть рыбу из нижней корки, закусывая «крышечкой». Нижние корки выбрасываются собакам вместе с костями и остатками рыбины.

Что касается сферы употребления, то рыбник самый обычный северный пирог, то есть он уместен и в будни, и в праздники. Из-за удобной формы рыбник обычно служил «подорожником» — то есть едой, которую можно взять с собой в дорогу.
Рекруту в котомку тоже собирали рыбник: «И раньше так и иконку маленькую и ею же благословляют, её же кладут. Потом-то уже перестали иконы класть-то. А, и он вот эту котомку-то – там в котомке ещё чё-то положено, кроме хлеба… У нас ведь раньше кулебяку обязательно надо было положить. Обязательно кулебяку! В дорогу, любую дорогу, должна быть кулебяка. [А с чем?] С рыбой. Кулебяка с рыбой у нас пеклась, обязательно с рыбой какой-то. Вот положили там, да, вот соли положили, хлеб да, хлеб-соль положены. Да больше-то ничё такого не клали. Ведь у нас колбас тогда не было, вот». [2008 Архангельская область, Пинежский район]

На поминки запрещалось печь пироги с налимом и щукой. «У налима голова не баская, на лягушу похожа, он покостный»; «Щука есь, хищная она. На поминки ее нет, не положено, говорят».
Однако запрет на щуку иногда объясняется более фольклорно и экзотично:
«У ей крестик есть, у щуки. Где-то крест на лбу. Щука грешная, она на людей накидывалась. Дед-то это рассказывал все»;
«У нее на голове, когда ее чистишь, кости, у нее на голове есть кости, она как крест, вроде она крещёная, так бы ей вообще не ели <...> Вот как на груди крест носишь, вот такой же».
Пресловутый крестик в щучьей голове мы вместе с Ахремовной обнаружили)

Что касается поедания рыбника, то тут существовал даже особый похоронный этикет: «не ложкой надо, а руками есть рыбник. Не знаю, не знаю, не знаю, здесь не принято вроде, чтобы в рыбник лезть руками. Говорит: «Руками ешьте, нечего тут». И вилки он…А, правда! Мы, тут, которые были оставлены раскладывать, вилки разложили, а он велел это все убрать. «Собирайте вилки!» - посмотрел на стол – и все. Мы вилки убрали, все – тогда, конечно, рыбу будешь руками есть»

Благодарю источник: frische-fische.livejournal.com/105219.html.
48. музей-заповедник "Пустозерск" (сайт В Контакте):  а)  Опробовали ещё одно старинное блюдо. В воспоминаниях старожилов оно звучит как Пашкет или паштет из налима с максой. Самое тяжёлое было найти налима и максу, спасибо всем друзьям и родственникам. Начну с того, что налима в жизни я пробовала однажды и мне он категорически не понравился. Мнение свое я изменила. Самый ближайший аналог, который подобрала - это жульен, только его получилось оооочень много. А жульены я люблю. Лучше есть сразу после приготовления, на второй день становится не столь нежным, а скорее суховатым и очень похожим на треску.
В нашем исследовании пашкеты или пашеты из налима встречаются достаточно часто. И только в одном случае - это суп. Посмотрела распространение по России, нашла два блюда с одноимённым названием у терских казаков, где это пирог, и в Астрахани, где это суп.
Детали приготовления этого блюда в разных нижнепечорских семьях отличаются, в Великовисочном и Макарово - это же блюдо называется просто Запечёный налим, в Никитцах и Куе - ПашкЕт, а в Андеге – ПаштЕт.
Рецепт рода Никитцыных-Мяндиных (Никитцы) – Пашкет
Филе налима режут кусочками, максу - тоже. Отправляют все в кипящую воду и заправляют мукой, чтобы было не густо. Солят. Получается суп.
Рецепт рода Хабаровых (Андег) – Паштет
Филе без кожи и костей режут на кусочки, кладут в чугунную посуду, добавляют печень – максу кусочками, если есть – лук, картошку, сметану, соль. Все томится до готовности.
Рецепт рода Хайминых (Куя) – Пашкет
Макса и мясо налима нарезаются и отвариваются. Потом разбираются на мелкие куски и смешиваются с луком, мукой (болтушка из муки и воды), солятся и запекаются.
б) Рецепт рода Шевелевых (Макарово) - Налим запеченый
Налима режут на куски и отваривают, мясо отделяют от костей и и разрывают на волокна. Максу не варят, мелко режут. В латку: укладывают мясо налима, заливают молоком, сверху максу и отправляют в печь.
в) Рецепт наш, по мотивам: 
Налима разрезать на крупные куски, опустить в кипящую подсоленую воду. Вытащить из бульона и отделить мясо от костей, разобрать на мелкие куски. Мелко порезать максу и репчатый лук, перемешать с мясом налима и уложить в латку. В 200 гр. сливок и 300 гр. молока добавить две столовые ложки муки, посолить и залить рыбу. Поставить в духовку на 1,5 часа при температуре 170 градусов, или на час при температуре 180 градусов. Лишняя влага должна испариться.
г) Чем подИвишься, тем и подавишься" -  Зоя Аркадьевна Шалькова:
В июле, после празднования Ильина дня, начинался самый важный момент в промысловом сезоне - добыча сёмги. Печорский лосось за свою жирность на всю Россию славился отменным вкусом. Путешественник Николай Белдыцкий указал интересную особенность в обработке сёмги пустозёрами: "Пойманную рыбу очищают от внутренностей, солят и кладут в бочки. При этом ней вырезают ножом из брюха полосу жирного мяса, и рыбаки съедают её сами. Есть объяснение этой варварской порчи благородной рыбы: "Чердынцы знают, что пустозёры портят сёмгу, да ничего поделать не могут. На каждую бочку сёмги чердынец отпускает 2,5 пуда соли, а пустозёры себе экономят пуд, а чтобы рыба не испортилась от малой засолки, они и лишают её самой жирной части. А ту сёмгу, которую они ловят после ухода караванов и которая идёт потом в Петербург, они не смеют так портить, потому пинежские купцы строго за этим следят".
д) Повара из "Фрегата в Пустозерске" меня порадовали тем, что элементы пустозерской кухни хорошо угадываются и действительно получилось вкусно.
Салат из различных солений. Огородов в волости, конечно, не было и история их появления, как и традиции квашения, засаливания овощей поздняя, да и купцы овощи побаивались сюда везти, но, возможно, в виде солений кто-то и мог себе "побаловаться" привезти.
Суп на хорошем оленьем бульоне, без лишних вкусов, когда хорошо чувствуется вкус мяса, для сытности повар все же добавил картофель (он у нас здесь появляется в 20-е гг. 20 века благодаря кооперативу "Кочевник"). Ну и "клецки" - они могли называться иначе, но муку и вариации в виде мучных комочков в штях в Пустозерске традиционно использовали.
Щучьи котлеты оказались вкусны, воздушны и сочны, да и молочные соусы к рыбе - это тоже наша история. Как и крупа на гарнир.
Ягодник со сметаной, здесь тоже угадывается историческая традиция и даже совмещение двух: ягодных пирогов и лакомства из сметаны, простокваши с ягодами. Единственно, повар заменил дрожжевое тесто на песочное, но получилось хорошо, поэтому молодец.
Кухня неаутентичная, но из местных продуктов и по мотивам нашей пустозерской кухни, поэтому считаю, что пустозерская среда удалась.

49. Закрытый рыбный пирог От Наталии Татти (Филипповой ): дрожжевое тесто разделить на 2 части, раскатать, причём крышка по размерам больше донышка. На донышко раскладывается подготовленная рыба (иногда-рис, лук жар., рыба), а потом крышка, края которой подворачивают под донышко. Так получается пирог без видимых швов.
50. Пирог из трески

Информант: Т. М. Мастафанова, с. Шуерецкое, собиратель: С.В. Богданова, с. Шуерецкое

Приготавливали тесто. Варили отдельно отмоченную солёную треску. Всю рыбу чистили от костей. Треска должна быть нарезана мелкими кусочками. Затем в марле вместе с треской варили рис, добавляли лук, перец, постное масло. Все перемешивали, укладывали на лепёшку из теста, и все это закрывали другой лепёшкой. Выпекали.
51. Рыбный пирог от Зинаиды Погребной (Кушевой): Предлагаю упрощенный вариант рыбного пирога. Если нет более   благородной рыбы типа палтуса ,зубатки,сига или омуля, купите СВЕЖИЙ набор для ухи из головы и  того,что осталось от бедной форели или сёмги. Возьмите глубокую сковороду как для цыпленка табака.Налейте на дно масло по вашему вкусу. Полукольцами порежьте (кто любит лук) приличного размера луковицу. Посолите.Уложите на лук рыбу.  Если есть голова,её распластайте, чтобы не торчала и со сковороды не подглядывала за вами. Рыбу  посолите , поперчите,можно раскрошить листочек лаврушки. Делаем  тесто как для толстых оладушек. На у стакан молока,кефира или воды 15 г сырых или 10 г сухих дрожжей,1 яйцо,пару ложек сметаны или майонеза, 1 ч.ложку без верха соли ,1 ст. ложка сахара,2 ст. ложки сл. масла или маргарина, муку. Когда тесто поднимется,столовой ложкой уложите его на рыбу. Поставьте сковороду в теплое место минут на 20-30.Можно   на верх плиты. В это время разогрейте духовку. Печь пирог 1 час. Когда  он испечется ,корочку смажьте маслом.Ножом  проведите по окружности пирога,чтобы края отстали от стенок сковороды. Накройте сковороду большим плоским блюдом.Переверните.Можно кушать. Пальчики оближете.  20 - 30 минут печь при температуре 180 градусов,затем немного убавить,чтобы корочка не усохла.Чтобы "рыба в пироге заходила" ,  пирог надо печь не менее чем 1 час - 1 час 10 минут. В начале при температуре  180 градусов,а через полчаса жар немного приубавить. Вынув пирог из русской печи или духовки смазать его водичкой и сливочным маслом. Укрыть полотенцем  и полиэтиленовым пакетом,чтобы корочка отмякла , дошла.
52. ЖАРЕНИЦА от Ольги Степановой (Беломорск):
Жареница – так в Поморье называют открытый пирог, в котором рыба запекается целиком. Верхняя корочка пирога приобретает коричневый цвет, поэтому такой пирог называли «жареным».
Жареница выпекается с морской рыбой: камбалой, навагой, корюшкой, но самой вкусной считается жареница из сельди осеннего лова, т.к. именно осенью сельдь самая жирная.

Ингредиенты:
Молоко - 0,5 л
Вода - 0,5 л
Дрожжи сухие - 50 г (1 пачка)
Яйцо - 2 шт.
Растительное масло - 3 столовые ложки
Маргарин - 1/3 пачки
Сахарный песок -1столовая ложка
Соль - 1 чайная ложка
Мука – 1 кг
Рыба свежая (сельдь – беломорка) -1 кг

Порядок приготовления:

Свежую рыбу чистим, моем, за два часа до приготовления присыпаем солью, оставляем пропитаться.
В небольшом количестве теплого молока размешиваем дрожжи до полного растворения, затем вливаем остальное молоко, воду, добавляем яйца, растительное масло, муку, все тщательно перемешиваем. Растопленный маргарин добавляем в конце замеса. Замешиваем нежидкое тесто до однородной массы. Ставим тесто в тепло, даем ему подняться. Тесто поднимается, увеличивается в объеме, но к выпечке ещё не готово. Его необходимо умять, снова накрыть и оставить для того, чтобы оно вновь подошло.
Готовое тесто раскатываем толщиной 1 см, укладываем его на противень (либо сковороду). На тесто выкладываем рыбу плотно друг к другу ( «ребрышко к ребрышку», «валетиком»), добавляем сливочного масла, края теста загибаем. Ставим противень в разогретую до 150-180 градусов духовку, выпекаем жареницу 10-15 мин (до румяной корочки).
53. Кулебяка с рыбой.

Приготовить тесто следующим образом:

на 600 г муки положить 150 г сливочного масла, 3 желтка, 1 чашку молока, 1 ложку хороших густых дрожжей, чайную ложечку соли.
Растворить сначала тесто, как обыкновенно, на молоке с дрожжами; когда поднимется, положить масло, яйца, соль, остальную муку и дать опять подняться.

Тогда приготовить следующую начинку: нарезать 600 граммов судака, выбрать кости. Нарезанные куски поджарить в ложке масла с 1 изрубленной луковицей, свежим изрубленным или сушеным укропом, изрубить все вместе с рыбой.

Взять 1,2 стакана пшена, перетереть его с 1 яйцом, высушить. Вскипятить 1 1/4 стакана воды со 100 г сливочного масла; когда закипит, всыпать крупу, мешая, посолить, поставить не надолго в духовку, чтобы слегка подрумянилась и высохла, протереть сквозь частое решето. Тогда перемешать ее, как можно лучше, с рыбным фаршем.

Заранее приготовить 400 г осетрины, которую нарезать пластинками и 200 г семги.

Сделать длинную или круглую кулебяку, сначала положить половину фарша с кашей, на него нарезанную осетрину и семгу, сверху остальную кашу с фаршем, защипать и дать постоять полчаса подняться; смазать яйцом и посадить в печь.

Это настоящая русская кулебяка.
54. Пирог из горбуши: 1 кг. дрожжевого теста , 1 кг. рыбы свежемороженной (лучше горбуша, но можно использовать любую, или даже консервы), 3 луковицы ,5 сырых картофелин , зелень (петрушка/укроп и т.п.), пряности (перец молотый/хмели-сунели и т.п., 50 гр. растительного масла. На смазанном маслом противени размять 40% теста. Отступив от края, положить плотно разрезанный поперёк, толщиной 3-5 мм. лук. Поверх лука положить (также плотно) разрезанную на кусочки рыбу. Посолить , поперчить. Рыбу покрыть кружочками сырого картофеля. Посолить. Добавить пряности и зелень. Оставшимся тестом накрыть пирог сверху. Смазать сверху растительным маслом . Выпекать в течение 30 - 45 мин. На сколько порций: 10. Время приготовления 45 мин.
55. Пироги архангельские из поселения Коноши:

Информант Апполинария Николаевна Пинигина (п. Летнереченский Беломорского района).

«Ставлю опару: на литр жидкости молоко пополам с водой добавляю дрожи, чайную ложку сахарного песка и половину требуемой муки, так чтобы получилось тесто концентрации сметаны. Пока опара подходит, готовлю начинку. Для рыбников рыбу круто солю, нарезаю лук кольцами. В творог кладу сметану, яйцо, сахар. Вот опара подошла, добавляю в нее яйцо, растопленный маргарин, или сливочное масло, и муку замешиваю крутое тесто. Тесто очень тщательно вымешиваю, мама говорила, триста раз надо тесто перевернуть, чтобы было пышным, да сдобным. Ставлю в тёплое место. Когда тесто подойдёт, разделываю его на овальные лепёшки, смазываю растительным маслом, кладу рыбу, сверху лук, кусочек сливочного масла, для сочности. Оформляю пирог в виде рыбки, делаю хвостик, плавники. Закрываю полосками из теста с двух сторон и делаю надрезы, получаются плавники, с кусочка теста делаю хвостик, делаю надрезы, на полосках тоже делаю надрезы, чтобы получилась чешуя. Смазываю сверху яйцом, взбитым с растительным маслом. Ставлю в тёплое место, чтобы поднялись. Потом в горячую духовку. Когда пропекутся, накрываю влажным полотенцем, смазываю маслом. Из этого же теста делаю булочки и пирог с творогом. Для пирога раскатываю большой пласт, кладу творог, сверху смазываю яйцом, взбитым с растительным маслом. Запекаю, как и рыбники».
56. Торт «Медовый» (Надежда Кордумова)
Для коржей: 3 ст. л. меда, 1 ч. л. соды, 5 яиц, 150 г масла, 0,7 ст. сахара, 0,7 ст. муки.
Для крема: 600 г сметаны (не меньше 25% жирности), 200 г сливочного масла, сахарная пудра, чернослив.
Приготовление: разогреть мед и добавить соду. Когда начнет появляться пена, снять с плиты и добавить масло и сахар. Все хорошенько размешать. Когда остынет, добавить яйца и взбить. Добавить муку. Выпекать каждый корж отдельно.  Крем. Взбить сметану с маслом и сахарной пудрой. Каждый корж промазать кремом и выложить кусочки чернослива. Сверху украшаем на своё усмотрение.
57. Печенье «Крученики» (Надежда Кордумова)
250 г творога, 100 г мягкого сливочного масла, 0,5 ч. л. соды и 0,5 ч. л. разрыхлителя, 1 яйцо, 3 ст. л. сахара, ванилин, муки, чтобы замесить тесто, которое отлипает от рук.
Итак, замесите тесто, разделите на две половинки. Одну уберите в холодильник. Раскатайте тесто и нарежьте на полосочки по 10 см в длину. Полосочки закрутите спиралькой и выпекайте при температуре 180 градусов 20 минут. Готовое печенье посыпьте сахарной пудрой.
58. Шоколадная колбаска (Надежда Кордумова)
4 ст. л. сахара, 3 ст. л. молока, 2 ч. л. какао без сахара, 100 г сливочного масла, 150-180 г сахарного печенья (его надо размельчить).
Размешать сахар, молоко, масло, какао. Дать закипеть. Затем всыпать печенье. Перемешать. Выложить на пекарскую бумагу, придать форму колбаски, завернуть и положить в холодильник для застывания. Просто и очень вкусно!
59. Домашние оладьи (Надежда Кордумова)
Смешайте в миске 1 стакан кефира, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соды, гашеной в уксусе, ванилин, муку. Все это дело взбивайте до массы, напоминающую густую сметану. Потом ложками выкладывайте на горячую сковородку. Жарятся в растительном масле очень быстро. Масла не жалейте!
60. Колбаска «Изюминка» (Надежда Кордумова)
500 г овсяного печенья, 250 г масла, 2 ст. л. какао, 4 ст. л. сгущенки, изюм, орехи по вкусу (примерно 1 стакан), 2 ст. л. мака.
Печенье и орехи пропустить через мясорубку. Добавить мак, изюм, сгущенку. Масло тоже пропустить через мясорубку и смешать с печеньем. Добавить какао и тщательно вымесить. Положить на пищевую пленку и скатать в форме колбасы. Положить в холодильник до застывания.
61. Домашняя плюшка От Надежды Кордумовой.
*****************
Самый простой рецепт самой вкусной плюшки, которую я когда-либо пробовала.

3 яйца разбиваешь в глубокую миску и взбиваешь миксером, постепенно добавляя стакан сахара. Когда все это превратится в пышную однородную массу - добавляешь примерно 2 стакана муки, продолжая взбивать. Консистенция должна быть примерно как густые базарные сливки. Если получается гуще - добавь 2-3 ложки сметаны. Продолжая взбивать, добавляешь пекарский порошок, ваниль или корицу по желанию. До того как ты начала все это делать приготовь форму - смажь ее хорошенько сливочным маслом, особенно борта. Эту плюшку можно печь с фруктами (просто выкладываешь на дно формы) или просто так, а потом при желании разрезать вдоль и промазать кремом. В общем, как только тесто взбилось - выливаешь его в подготовленную форму и ставишь в средне нагретую духовку на 20 минут. И ни при каких обстоятельствах духовку эти 20 минут не открываешь. По прошествии 20 минут проверяешь готовность плюшки, ткнув в нее
спичкой - если спичка выходить чистой - плюшка готова, если нет - убавляешь температуру и проверяешь каждые 5-7 минут, пока не будет готово. Из формы ее надо вытащить сразу - просто переверни форму на блюдо, на которое постелено бумажное полотенце. Если плюшка не хочет выпадать - быстро поставь еще горячую форму на мокрое полотенце на несколько минут.
62. Пирог капустный (Надежда Кордумова)
****************

Вот и капусточка свеженькая появилась на рынке и в магазинах. Самое времечко капустным пирогом своих побаловать. Давайте-ка, бабоньки, засучим рукава да примемся за дело.

Свежую капусту мелко порубим, промнем с солью, черным перчиком и смешаем с тремя вареными яйцами (измельченными, естественно). Для теста возьмем три яйца, 200 грамм майонеза, 150 грамм сметаны (а можно просто взять 350 грамм майонеза), 1/2 чайной ложки соды и муку, так чтобы тесто получилось чуть гуще, чем на оладьи. Не солить!
Сковородку смажем салом или растительным маслом, на нее выложим примерно 1/3 часть теста, затем засыпем начинку, сверху замажем оставшимся тестом. Все это поставим в разогретую духовку, и минут через 35-40 можно есть.
Капуста 1-1,5 кг, яйца 6 штук, майонез 200 г, сметана 150 г, сода 1/2 ч. л., мука 1-1,5 стакана.
63. КапУстник - капустный пирог или другое какое-нибудь кушанье, приготовленное с капустой или из капусты:  КапУсту вырубят, масла положат, кто на весь прОтивень, кто КругляшкОм, вот и КапУстник (подп.);  КапУстник, пирог ВЫстряпают, капусту положат и сверху пирожком накроют (ваш.); А с КапУстой — это КапУстник пирог (кирил.);  КапУстники делали с кислого теста и со ржаного, капусту мелко рубили, потом закатывали (тихв.);  РАзны пироги пекли, ЧернИчники, БруснИчники, КапУстники, Рыбники (бокс., кириш., лод., медв., онеж., тер., тихв.)
64. «Хлеб» из рябины в походные корзины (Надежда Кордумова)
А еще чудней лепешки из шиповника с рябиной. Для их приготовления берут по половине килограмма тех и других ягод. Шиповник надо очистить от волосков и косточек, а плоды рябины готовы к употреблению, если слегка прихвачены морозом. Ягоды смешивают и варят в кипятке примерно 20 минут до размягчения, после чего протирают их через сито или пропускают через мясорубку. В пюре добавляют пшеничную муку из расчета столовая ложка без верха на 8 ложек ягодной массы и перемешивают. Если получилось густо, тесто разбавляют молоком так, чтобы из него можно было раскатать лепешки. Их кладут на противень, смазанный жиром, и выпекают в духовке. Недавно узнала, что этому рецепту несколько сотен лет. Он записан в «Домострое» как средство для укрепления сил. Сухие лепешки хорошо и долго хранятся. Размочишь ее в кипятке и получишь вкусную полезную кашу. Таким хлебом снаряжали в поход войско при Иване Грозном вместо нынешнего спецназовского пайка. Это и неудивительно. Если взять в одну горсть сухие ягоды рябины, а в другую плоды шиповника, то в руках окажется 20 суточных доз витамина С, 10 доз витамина А и две дневные нормы сосудоукрепляющего витамина Р плюс весь набор нужных для здоровья микроэлементов. Из витаминных лепешек можно приготовить полезное лакомство для детей, свернув их в трубочки, пока они горячие. После остывания трубочки наполняются любой ягодной начинкой, например, смородиновым желе. Приготовить его можно, прогрев десяток минут килограмм ягод с одним стаканом воды, не доводя до кипения, а затем протереть массу через сито, добавив сахар по вкусу.

Сейчас я сама уже бабушка и живу в той же деревне. Приезжают ко мне на лето внуки, и я балую их сладостями из своего детства. И нередко слышу: «Бабушка Настя, твои конфетки вкуснее «Чупа–чупсов». Попробуйте и вы порадовать своих домашних полезным рябиновым лакомством.
===
130 г овсяных хлопьев
350 г муки
280 г сахарного песка
300 г изюма без косточек
300 мл 1% кефира
7 ст.л. растительного масла
2 яйца
3 ч.л. корицы
1 пакетик ванильного сахара
1 ч.л. соды

Смешать овсяные хлопья, муку, сахар, соду, корицу и ванильный сахар.
Добавить кефир, яйца, масло и изюм. Перемешать.
Формочки для кексов смазать маслом и присыпать мукой. Выложить тесто до середины формочек.
Выпекать при 180 градусах 20 минут.

==
тесто:
200 г творога
175 г масла
1 ст сахара
1 ст муки(плюс досыпала немного еще)
1 яйцо
1 ч.л. ванильного сахара
1 ч.л. соды,погашенная уксусом
Начинка:
200г сметаны
2 яйца
3 ст л сахара
1ч.л. ванильного сахара
2 ч.л. крахмала
+ малина
==
Тесто: Масло потереть на крупную тёрку.Смешать с творогом и яйцом. Добавлять по-тихоньку сахар,затем ванильный сахар и муку. Всё хорошо замесить.Добавить соду,погашенную уксусом.
Начинка:Яйца взбить с сахаром. Сметану смешать с крахмалом. 2 смеси соединить и хорошо замешать.
Тесто выложить в форму/сковороду.Распределить его по всему дну,сделав бортики. Поставить в разогретую духовку до 180
200 гр на 10 минут. Затем достать и вылить в него начинку. Затем добавить любые ягоды. Я брала замороженную малинку!
затем на 40 минут обратно в духовку.После того как вытащить, дать постоять хотя бы минут 20!
65. Про Выйские ЖИТНИКИ (С. Е. Засухин (Поздеев): Прожил 55  годов, а про ЖИтники многое не знал. Решил расспросить выйских старожилов. Вот что мне поведала наша тётушка Клавдия Степановна Андреева, настоящая выянка, патриот своей родины -1926 г.р.
 Вечером хозяйка заводила в квашне тесто для ЖИтников. Раньше дрожжей не было, поэтому тесто ставили На НажИве (старая закваска. Заводили на ЖИтной      (ячменной), а утром подмешивали густо ржаной муки. Вкуснее были ЖИтники. Тесто из квашонки выкладывали ЛИпкой (маленькая деревянная лопаточка) в СУдно (деревянная посуда с двумя ручками) обсыпанное мукой. И начинала хозяйка СпАливать ЖИтники, вот тогда требовалась ловкость рук. Надо было сырое тесто так подкинуть в судне, чтобы оно перевернулось и низ теста оказался наверху. Не у каждой хозяйка, думается, сразу всё получалось. Но семьи были большие, опыт приходил с годами. Из судна тесто перекладывала в пустую деревянную посуду. И опять начинала СпАливать ЖИтники. ЖИтники поднимались в СУднах, а ЖОнка начинала ЗатоплЯть Печь. Когда печь протопилась, то ПомелОм ПахАла Под, на лопату лОжила ЖИтник и пихАла на Под пЕчи. Потом, если в пЕчи не жарко было, закрывала трУбку. Долго ли пеклись ЖИтники, сказать не могу. 
Бытовала в те времена в ВЫйских деревнях про хозяйку такая поговорка: «ЖИтники в Печь, а сама в НИжной КонЕч!» Значит когда сидели ЖИтники в пЕчи было Время Сходить в Гости. КоврИгу пекли из ржаной, нА голо, муки. Процедура такая же.
66. Курник от Н. А. Кушевой: Курники я делаю с курой или мясом .Вы наверное имеете ввиду рыбник.Раньше,если на праздник на столе не было рыбника,то это не хозяйка,а удоробье,т.е. непутняя. Из каких глубин памяти слово выскочило.Покопайтесь в вепском языке.Может это оттуда.Лет 50 его не слышала и не употребляла.Так бабушка говорила.На большой рыбник у меня пока времени нет.Дед ворчит.Уже поздно.Скопирую,что попроще.Будет порционно,на одного человека.Вкус тот же,а делать проще.
Разделываем тесто (любое,лучше дрожжевое) на лепешки диаметром 10-12 см. На середину кладем продолговатый кусок рыбы.В идеале сига,палтуса,зубатки,но можно и мойвы несколько штук ,предварительно рыбу посолив.По бокам лепешки отступив от края см 1,5 делаем продольные раразрезы см 5-6. Берем за крайчики у разрезов и один крайчик просовываем в дырочку у другого.Как бы запеленываем рыбу. Рыба видна вверху,внизу изделия ,а посередине дырочка. Тесто разделываю не в муке ,а налив на стол растительного масла и смазав им руки.Перед посадкой в печь выпечку уже не смазываю. При расстойке теста на противне укрываю его не полотенцем,а полиэтиленовым пакетом,разрезав его с двух сторон.Всего Вам доброго.
67. Оладьи из печёнки. Прокручиваем через мясорубку – печень,лук. Добавляем специи,соль, муку, яйцо - типа тесто как на оладушки обычные .А потом на сковородке жарим так же как оладьи,с одной стороны,потом с другой...Чудные штучки! Мягке и сочные...Со сметанкой,картошечкой...Душевно! приятного аппетита!
68. Пирожное "Картошка": Полкилограмма простого печенья мелем в крошку.
Добавляем 2 пакетика ванильного сахара, 100 граммов сливочного масла.
В кастрюльке доводим до кипения 2 полные столовые ложки какао-порошка и 4 столовые ложки сгущеного молока. Выливаем в печенье.
Перемешиваем массу до однородности, пробуем на сладость, если нужно, добавляем сахарной пудры. 
По вкусу можете добавить толченого грецкого ореха. 
Если не предназначено для детей, то можно влить пару ложек коньяка или рома.
Лепим пирожные в виде картофеля.

Обваливаем в какао-порошке, укладываем на блюдо.

Столовую ложку сливочного масла растираем со столовой ложкой сгущенки. 
Украшаем этим кремом пирожные (можно даже изобразить ростки картофельных глазков)
Ставим в холодильник до употребления. ("Поварёнок")


Рыбные Блюда:

В Поморье рыбные блюда были в изобилии, а "самым национальным супом" по праву считалась уха. Даже в далеком от моря Красноборье рыба достаточно часто появлялась на столе. Это объясняется изобилием рыбных водоемов. Здесь, как и в других местах, рыбу солили, в основном – хариуса (по-поморски – харьюз).
Другой "селёдочной" рыбой в регионе можно назвать сорогу: ее солили, жарили, варили из нее уху. Десятисантиметровые пескари хороши были в ухе: их варили в полотняном мешочке, который отжимали, в этот бульон закладывали более крупную рыбу.
Одно из любимых блюд – запечённая в собственном соку рыба. Щуку, леща, язенка и т.д. укладывали на латку, наливали немного воды, солили, заправляли луком, маслом и ставили в печь. Жарить рыбу стали сравнительно недавно, когда появились рафинированное масло и плита. На праздник покупали дорогую рыбу (треску, зубатку, палтуса, семгу, стерлядь), нередко достаток семьи оценивался именно по возможности купить морскую рыбу.


1. Закуска из огурца и сёмги
Ингредиенты:
3 - 4  свежих огурца
1 коробочка сливочного сыра (можно с зеленью) 180 г.
50 - 100 г сёмги, лосося или форели
белый молотый перец или смесь перцев
1 - 2 столовые ложки сметаны
Приготовление:
Огурцы порезать на шайбы 3 - 4 см. С помощью ножа для чистки овощей срезать полоски кожи с огурцов, чтобы получилась зебра. Вырезать серединку огурца, можно с помощью того же ножа или специальным приспособлением, чтобы получилось кольцо.
С помощью блендера смешать сливочный сыр, семгу, сметану, поперчить.
Получившимся муссом наполнить огурцы используя кондитерский шприц.
Можно украсить укропом, петрушкой, красной икрой.
2. Салат из морской капусты: морская капуста, репчатый лук (тоненькими полукольцами), крутые яйца, крабовые палочки, любая зелень, майонез. Можно добавить кальмар.
3. Салат из горбуши: Горбуша, консервированная в собственном соку - 60 г, яйцо 1/2 шт., сыр плавленый - 50 г, лук репчатый - 20 г, майонез - 30 г, зелень. Горбушу размять вилкой, яйца, сваренные вкрутую, и сыр измельчить на терке, лук нарезать кубиками. Продукты соединить и заправить майонезом. Украсить зеленью.
4. Салатик из Горбуши:  берём любую солёную красную рыбу, отделяем от шкуры и костей, полученые пластики заливаем кипячёной водой и замачиваем на несколько минут или часов смотря какой посол у рыбы, потом режем на кубики, режем любой лук, немного чеснока на мелкой тёрке, заправляем растительным маслом. Вкуснятина, к пиву и просто закуска. Сверху можно посыпать мелким укропом и тёртым сыром, а если ещё рыбку сбрызнуть соком лимона.....,  конечно на любителя.
5. Сёмга по поморски:
свежую, а лучше только что пойманную сёмгу режут на кубики, солят , смешивают с мелко    наколотым льдом. Готово к употреблению через 5-7 минут.  Продукт обладает отменным вкусом.
6. Разделываем рыбу на филе (без шкуры и костей). Два пласта (две получившиеся половинки) нарезаем поперек на полоски/кусочки шириной примерно 3 см. Готовим простую смесь соли и сахара (70/30). Готовим стеклянную банку. Каждый кусочек обваливаем в смеси соли и  сахара. Укладываем плотно кусочки филе в банку. Плотно! Каждый новый слой неслабо притамбовываем к нижнему, чтобы не было почти воздуха. Сверху заливаем тонким слоем растительного масла (чтобы не было доступа воздуха). И обязательно храним в холоде (в холодильнике). Естся холодной! Чудесная закуска к самогоночке! (О.С. Очеретнюк.)
7. Фирменное блюдо из красной рыбы, пользовалось оно большим спросом. Может кому-то и пригодиться этот рецепт:
Из красной рыбы делаем фарш (на мелкую решётку или пропустить два раза), можно добавить репчатого лука, но это на любителя. Добавляем специи, яйцо, хорошо перемешиваеми и вводим взбитые сливки. Масса должна быть "воздушной". Делим на порции , холодное сливочное масло режем на кубики и аккуратно "закутываем" их фаршем. Панируем в белых сухариках , придаём форму "вулкана" и в горячую духовку! При подаче на стол это блюдо очень эфектно, если зажечь кусочек сухого спирта. А гарнир - это ваша фантазия!  R.S.  Перед панировкой  надо сделать льезон ( хорошо перемешанное яйцо с молоком или  сливками). Придать фаршу форму, обмакнуть в льезон потом в сухарики ( для уверенности, что масло не вытечет при жарке, можно это повторить). И ещё, у кого есть фритюрница, то можно жарить во фритюре (Н. Кислякова); Когда формуете котетку, добавить внутрь не только кусочек сливочного масла, но и тоненький брусочек сыра. А панировать не в сухарях, а в чёрством хлебе, нарезанным мелкими-мелкими кубиками. Когда обваляли котлетку в кубиках хлеба, обязательно хорошенько эти кубики вдавить в фарш. Жарим во фритюре и, как уже сказала Надежда, подаем на блюде в вертикальном положении,и зажигаем кусочек сухого спирта на макушке каждой котлетки. Эфект достигается 100% если подать это блюдо в затемненном помещении!!! Ну а самое главное - это обалдено вкусно!! (Е. Быкова)
8. "Рулетики из красной рыбы" . Лучше всего крупный голец или не крупная горбуша. Ну это чтоб пласты были тонкие и легко сворачивались. Разделать рыбу на филе (со шкуркой, но без костей). Каждый пластик хорошо посолить (немного больше, чем на обычную жерёху), поперчить, при желании посыпать слегка специей для рыбы, выдавить на каждый пластик приличное количество чеснока (3-4 зубчика). Дать этому всему часа 2 полежать, а потом свернуть каждый пласт плотно рулетиком и....... в морозилку. Едим  уже через несколько дней не размораживая. Режем рулетик поперек тонкими колечками и объедаемся вуснятиной. Рекомендую! (Е. Быкова)
9. Рагу из красной рыбы: Рыбу (любую, какая есть) режете кусками, головы, брюшки, спинки......кому что нравится. В рагу идет всё!!!! Посолить, как на обычную жарёху, уложить в 700 граммовые банки(почему-то именно этот формат банок оказался самым оптимальным) На дно банки - перец горошком и лавровый листик, его же в середину и сверху.Очень сильно и плотно утрамбовывать кусочки рыбы не нужно. Прикрыть банки крышками для закатки и в духовку. Включить духовку на температуру около 100 градусов и ........забыть на 6 часов....... Достать аккуратно банку, не потревожив прикипевшую крышку, и закатать. Если по окончании процесса приготовления вы увидели, что в вашей банке не хватает жидкости, ( а это случается если температура высоковата и жидкость посто выпаривается) надо сделать ход конём и.... приоткрыть крышку, быстро долить туда до верха крутой кипяток и....сразу закатать. Перевернуть.Укутать. Хранить в холоде!! (Е. Быкова)
10.
11. Засолка Чавычи и Красницы -так сказать "царский посол" (дальневост.): режу рыбу (чавыча, красница) на пластины, солю сутки в растворе соли и сахара (1\3) в пользу соли. Присыпаю каждый кусок рыбы душистым перцем и лавровым листом(лист крупный на 4-е части) потом всё полученное отцеживаю и в вакуумную упаковку и в морозильник. Через сутки любая из из этих кусков, промороженных, употребляю как закуску или просто деликатес под пиво и чай!!! Приятного аппетита! (А. Чернышёв.)
12. Засолка сёмги:  хотя я думаю можно попробовать и другую красную: 2 кг филе сёмги приправить горстью морской соли,1 ст. л.сахара,сбрызнуть всё коньяком (40-50гр) и посыпать паприкой. Добавить несколько веточек укропа и положить под пресс. Через 12 часов готова к употреблению. (Ю. Карначёва)
13. Пресервы из красной рыбы. Можно приготовить практически из любой рыбы кроме гольца, он слишком нежный.Рыбу разделываем на филе без шкуры и костей.Полученные пласты режем на куски шириной с ладонь. Каждый кусок обваливаем (обильно) в смеси крупной соли и сахара :2 части соли и 1 часть сахара. Укладываем в эмалированную кастрюлю, и на сутки оставляем под гнетом. Сливаем получившийся "сок". Каждый кусок слегка присаливаем мелкой солью, и снова на сутки под  гнет.Сливаем. На третьи сутки куски режем на тонкие ломтики (толщиной 0,5-0,7 см), плотно укладываем в банку (0,5-0,8), перекладываем черным перцем горошком и кусочками лаврового листа, утрамбовываем, заливаем рафинированным растительным маслом, чтобы рыбку скрыть полностью, и закатываем. На холоде отлично простоит до свежей. И дополнительной обработки не требует. Одно условие : при разделке  рыбу обмыть только в целом виде, в дальнейшем она воды касаться не должна.
14. Свежая треска, Запечённая в русской печке : Кусочки трески укладываются в ладку, а сверху заливаются подсолёной "болтанкой" из молока и яиц. Добавляется ещё небольшой кусочек сливочного масла и в печку. Как только молоко закипит, ладку подтянуть к устью печки. В электротлитах запекать при 200 гр.
15. Рецепт приготовления трески, правда, уже не совсем Мезенский :Две луковицы нарезаются кольцами и укладываются на дно сковороды.Наливают растительного масла,несколько горошин перца,укладывают куски трески на лук,несколько лавровых листов,крышка,на огонь до появления сока,еще несколько минут и готово.Попробуйте,не пожалеете.
16. Жарёха поморская:  немного отмоченную и вымытую солёную треску нарезают на кусочки и припускают в воде с добавлением репчатого лука. В этом "бульоне" отваривают картофель, нарезанный ломтиками. Разделанную рыбу и картофель укладывают на противень, заливают молоком, добавляют сливочное масло и посыпают измельчённым репчатым луком. Всё это запекают в духовке при 250 гр. до образования румяной корочки.
17. Треска по – Архангельски – A) от Насоновой-Ширяеевой Лины. . Этот рецепт нигде не искала , просто из детства : Отварная солёная треска ( здесь сама солю...) отварная в мундирах картошка. Всё чищу (от кожуры ,от косточек), заливаю сметаной , сливочное масло, добавляю молока. Перец молотый , лавровый листик. Ставлю в духовку. Всё томится, покрывается корочкой. Всем нравится.  Б) От Анастасии Буняк (Прокловой): Солёная треска замачивается(обычно на ночь), удаляется хребет, получается филе. Порезать поперёк на полоски по5-7 см, обвалять в муке, уложить в сковороду или латку. Лук порезать полукольцами и на рыбу.Сверху уложить картошку сырую или вареную "чешуёй" и снова посыпать луком. Залить молоком и сверху  кусок ( а не кусочек)сливочного масла и в печку.Молоко частично впитывается мукой, но остается подлива помакать хлебушком. А корочка румяная получается.. До сих пор представляю, слюнки текут.
18. Треска по-сийски («Сийская трапеза»)
Ингредиенты:
1 небольшая треска, соль, перец, мука для панировки, 2 картошки, 4 столовые ложки сметаны, 4 столовые ложки майонеза, 1 маленький пучок укропа, 100г твёрдого сыра.
Порядок приготовления:

Разделать рыбу на филе, обязательно удалить черную пленку. Филе нарезать под углом 30 градусов, против чешуи. Рыбу посолить, поперчить, полить растительным маслом и оставить мариноваться на 10-15 минут.

Замаринованные куски трески обвалять в муке и слегка обжарить на сковороде. Затем выложить рыбу в глубокий противень кожей кверху. Нарезать картофель кружочками и разложить веером вокруг трески.

Смешать сметану с майонезом. Добавить мелко нашинкованный укроп и перец. Залить соусом рыбу, картофель сбрызнуть растительным маслом. Всё блюдо посыпать мелко натертым сыром и выпекать в духовке 20 минут при температуре 180 градусов
19.  Караси, жаренные в сметане с луком".  Рецепт от ЮРИЯ ЖДАНЬКОВА:
Караси чистятся, потрошатся, панируются, жарятся в растительном масле до готовности, затем засыпаются предварительно поджаренным репчатым луком, заливаются сметаной и тушатся. Специи по вкусу. Желательно делать это в русской печи, в этом случае карасиную чешую (старинное название – "карлук", считался очень ценным продуктом) счищать не надо – она полностью растворяется в подливке и блюдо приобретает особый вкус. За неимением печи сойдёт и сковорода. Если процесс проистекает в духовке на небольшом огне, но достаточно долго (30 мин – 1 час), то карасиные косточки становятся мягкими.


20. Как засолить соловецкую селёдку? Сухой" способ. На один кг сельди берут две столовых ложки соли и одну сахара. Соль и сахар смешивают и пересыпают сельдь. Тушки укладывают в стеклянную или эмалированную посуду. Через три дня обмывают от крупинок соли. Сельдь готова.

"Мокрый" способ. В 1 литр воды высыпать 100 гр. соли, добавить два лавровых листа, штук 4-5 гвоздичек, шепотку кореандра. Закипятить, дать остыть. Добавить 1 ч. ложку сухой горчицы. Положить туда 1 или 2 сельди на сутки. Получается сельдь пряного посола.
21. Советы по готовке рыбы от Сергея Коткина: Привет, други! У меня все в семье любят мезенскую кухню, среди особенностей которой. например, отсутствие жарки, только в сыром виде, вареном и в духовке, печи. В том числе любят рыбу, преимущественно морскую, из прудово-речной - карпа. Треску покупаем свежую, другой в продаже нет. Обязательно солю, хотя, конечно, не по полной технологии, то есть сухой засол и не день-два. Поэтому есть искажения во вкусе. Треску отвариваю. Кстати, тресковые обязательно варятся с кожей, плавниками, хвостом, не филе. Картошка варится только в мундире. Все охлаждается. Куски рыбы разбираю тщательно руками, остается только мясо, но и его нужно разобрать на мелкие части. Картошка чистится и режется на дольки, например, кольца, полукольца. Соотношение примерно равное. Зависит в том числе от солености рыбы. Далее можно слой рыбы, сверху картофель, напомню, отваренный в мундире. Я могу и смешать, не слоить. Лук режем кольцами и - сверху раскладываем. Ну, посуда - какая есть. Конечно, нужна латка, но... Заливаем молоком, можно с водой, пару ложек хорошего сливочного масла, ложку и сметаны вдогонку. Важно, чтобы верх блюда не покрывался заливкой, он обязательно должен в духовке зарумяниться, лучок - загореть, но не сгореть. О готовности сообщит аромат. Едим вилкой. А вот раздельно отваренную треску с отваренной картошкой- только маком. Горячая треска - в тарелку добавляется сливочное масло, холодная - кипяток и масло растительное. Но мои осуждают мое рукоедение, но не макать мне невозможно. Как-нибудь поделюсь приготовлением судака...
22. Рыбные пироги делались из ржаной муки, рыба запекалась целиком, без добавлений всяких специй, только соль. Верхняя корочка вскрывалась целиком. Так делали у нас в деревне.
Вкуснятина! - Геннадий Иванов
23. Камбала, запечённая в ладке с молоком  Посыпать соль на ладку, уложить свежие камбалки, залить молоком, сверху ещё немного посолить и положить сливочное масло. И в печку или в духовку, у кого что есть. Это ОЧЕНЬ вкусно!
24. ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА:  ГОТОВИТСЯ СМЕСЬ ИЗ МЕЛКО РУБЛЕННОГО ЧЕСНОКА И МОЛОТОГО КАРИАНДРА ИЛИ ТМИНА. ДЕЛАЮТСЯ НАДРЕЗЫ НА КОЖЕ РЫБЫ И ЗАПОНЯЮТ НАЧИНКОЙ. ПОТОМ ЖАРЯТ КАК ОБЫЧНО. ОЧЕНЬ ВКУСНО И НЕТ СПЕЦИФИЧЕСКСОГО ЗАПАХА ОТ КАМБАЛЫ (М. Спешнева)
25. Жарёха поморская из трески

Отмоченную солёную треску нарезают на кусочки и припускают в воде. Добавляют репчатый лук, и в этом бульоне отваривают нарезанный ломтиками картофель. Разделанную рыбу и картофель укладывают в сковороду, заливают молоком, добавляют сливочное масло, посыпают репчатым луком, и все это жарят в духовке до образования румяной корочки.

Информант: Добрынина Валентина Григорьевна, 1939 г.р., с. Шуерецкое Беломорского района, запись произведена 28.02.2013 г. в г. Беломорске
26. Лосось в медовой подливе.
Для приготовления лучше всего подойдет вок. При его отсутствии самая большая сковорода.
 Филе или стейк лосося/горбуши/форели разбираем, пинцетом или ногтями вылавливая косточки. Режем на порционные кусочки. Небольшие шампиньоны моем, обрезаем ножки, делаем узор на шляпке. Половинку фиолетового лучка режем тоненькими пёрышками.
Три столовые ложки мёда расплавляем на сковороде. Дожидаемся, когда мёд начнёт менять свой цвет на коричневый (карамелизация). Кладём рыбу. Обжариваем по 1 минутке на каждой стороне. Бросаем шампиньоны и сверху лук. Ещё пару минуток. Достаём осторожно рыбку, выкладываем шампиньоны узором вверх и поливаем всё мёдом с луком.
27. Навага в молоке Елены Прокофьевой (Беломорск): навагу почистить. посолить немного, залить молоком и поставить на огонь. Как только молоко закипит, уменьшить температуру и немного потомить до готовности под крышкой. Навага готовится быстро. Готовое блюдо украсить укропом. Можно добавлять при варке мелко нарезанный лук.
28. Навага, приготовленная в духовке. (Елена Худякова, Беломорск):
 Подготовленную рыбу уложить в сковороду, на дно которой насыпана соль тонким ровным слоем. Посолить и поперчить рыбу, полить растительным маслом, поставить в духовку и запечь до нужной красивости.
29.  Уха по-архангельски  - http://pomor-sever.ucoz.ru/publ/7-1-0-2
Наверное, архангелогородцам он известен...
На 2 литра воды взять:
1. Голову сёмги (удалить жабры) -1
2. Палтуса 300 г
3. Трески 300г
4. Печень трески 150-200г (консервирванную)
5. Картофеля - 2-3 штуки 6. Лука репчатого - 1 штуку
7. Щепотку шафрана(замочить шафран в водке за час до закладки)
8. Укропа 10 г
9. Водки – 50-60мл
10. Лимон (для сервировки блюда)
11. Перца черного-горошком (4-6шт.),  лавровый лист -1штука
12. Соль (по вкусу)
Способ приготовления:
Сварить бульон из головы семги. Добавить соль по вкусу. Положить картофель и лук нарезанный соломкой. Через 5-10 после закладки картофеля картофеля(время варки зависит от величины нарезанного картофеля) добавляем порционные куски трески и палтуса, варим уху еще 7 минут. Кладем в уху перец, лавровый лист, шафран с водкой. Добавляем печень трески, нарезанную крупно и варим все еще 5 минут.
Настаиваем уху 15-20 минут под закрытой крышкой.
Готовую уху в тарелке посыпаем укропом. К ухе на тарелке подают нарезанный лимон.
30. Уха по- пертомински:
Ингредиенты:
1 треска среднего размера, 1 луковица, лавровый лист, 1 стакан молока, 1 средняя морковка, 3 чайные ложки сливочного масла.
Треску нарезать небольшими кусками и разложить в глиняные горшочки кожей кверху. Лук очистить, крупно нарезать, добавить к рыбе. Содержимое горшочков посолить, поперчить, добавить лавровый лист.

Залить рыбу водой по середины горшочка, накрыть крышкой и поставить на плиту. Когда суп закипит, добавить по 12 стакана молока и вернуть горшочки на плиту на 10-15 минут, пока уха снова не закипит.

Морковь почистить и натереть на мелкой терке. Сливочное масло растопить на сковороде, обжарить в масле морковку, пока из нее не выйдет весь сок. Получившееся морковное масло процедить через сито или марлю и добавить в уху перед подачей на стол.
31. Форель в орехово-уксусном соусе (С сайта Рыбалка, охота и туризм на Терском берегу):
Рыба - 500 г, очищенные грецкие орехи - 100 г, лук репчатый - 2 головки, толченые грецкие орехи - 2 cтоловые ложки, соль по вкусу. Очищенную и нарезанную на порционные куски форель промыть и отварить обычным способом в кипящей подсоленной воде. Вареную рыбу вынуть шумовкой и дать ей остыть. Грецкие орехи, чеснок и соль хорошо истолочь, затем развести винным уксусом, смешанным с водой, и залить полученным соусом охлажденную рыбу.
32. Рулетики из сельди с грибами:
Сухие грибы, сельдь - 100 г, большая луковица - 1, растительное масло - 1/2 столовой ложки, соленый огурец - 1, петрушка. Сначала нужно сделать грибной фарш. Для этого взять сушеные грибы отварить и поджарить их на растительном масле. Мелко порезать лук и пассировать его на сковородке. Все перемешать и добавить молотый перец. Филе сельди слегка отбить и завернуть в него приготовленный фарш. Приготовленные рулетики разрезать пополам, положить сверху половинки или четвертушки соленого огурца, а сверху добавить оставшийся фарш. Перед подачей сверху положить веточки петрушки.
33. Морской окунь с сыром:
На 4 порции: 8 небольших кусочков филе морского окуня (по 100 г), 1 яйцо, по 4 столовые ложки лимонного сока, сливочного масла, тертого сыра и сметаны, соль, приправа к рыбным блюдам, 2 столовые ложки муки, 10 столовых ложек панировочных сухарей, 3 столовые ложки колечек зеленого лука, 2 ломтика сыра гауда. Сбрызнуть филе лимонным соком, посыпать солью и специями и обвалять в муке. Взбить яйцо. Панировочные сухари смешать с тертым сыром. В сметану добавить зеленый лук. Ломтики сыра разрезать пополам. Четыре кусочка филе обмазать сметаной. Сверху положить по половинке ломтика сыра, накрыть оставшимися кусочками филе окуня и скрепить зубочисткой. Обмакнуть сначала в яйцо, затем обвалять в панировочной смеси и обжарить по 5 мин. с каждой стороны в сливочном масле. По желанию подавать с тушеным шпинатом и длинным французским батоном
34. Камбала, тушённая с зеленью и лимоном:
Камбала - 75 г, шпинат - 20 г, щавель - 20 г, зелень укропа и петрушки - 10 г, лимон - 1/5 шт., зеленый лук - 25 г, растительное масло - 20 г, помидоры - 100 г, салат - 10 г, соль. Шпинат и щавель смешать с укропом и петрушкой. Половиной зелени покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную кусочками камбалу и покрыть ее оставшейся зеленью и кружочками лимона. Приготовить соус: рубленый зеленый лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, нашинкованный салат, соль; смесь проварить. Залить камбалу соусом и тушить в духовом шкафу до готовности. Подавать к столу в холодном виде
35. Рыб. Просто рыба
Берём:
— лимон
— соевый соус
— чёрный перец (желательно свежемолотый)
— приправу для рыбы
— сухую зелень (кто любит свежую- берите её)
— целую форель или стейки из красной рыбы
Рыбину четвертуем, удаляем зебры и отрезаем хвост.(на суп!)
Саму тушку расчленяем на стейки, толщиной сантиметра 2.
Каждый кусок обмакиваем с 2х сторон в соевый соус. Только без фанатизма, ибо соя в большом количестве негативно влияет на мужчин.
Складываем на выстланный пергаментом плоский (т.е без бортиков!) противень, посыпаем молотым перцем, приправой (чуть-чуть) и сушёной зеленью.
Отправляем рыбу в верхнюю часть духовки загорать при температуре 200 градусов минут на 15-20 (если духовка электическая, то предварительно прогреть до нужной температуры)
Готовую рыбу полить лимонным соком
36. Солянка рыбная:
Почистить рыбу и срезать с нее филе. Из костей сварить бульон. Филе нарезать кусочками. Лук мелко нарезать, слегка обжарить с маслом, добавить томат и тушить 5-6 минут. В кипящий рыбный бульон положить кусочки рыбы, нарезанные соленые огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист, перец. Посолить и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить маслины без косточек и зелень, а также ломтики лимона без кожицы. Вместо помидоров можно положить 2 столовых ложки томат-пюре. Солянку можно сварить из любой свежей рыбы кроме мелкой и очень костлявой. Самая вкусная солянка получается из красной рыбы. рыба - 500 г. соленые огурцы - 4-5 шт. лук репчатый - 1-2 шт. помидоры свежие - 2-3 шт. каперсы - 1 ст. л. маслины - 1 ст. л. масло - 2 ст. л.
37. Треска, запечённая в майонезе
Филе трески выложить на протвинь, чередуя слоями с картофелем и зеленым луком. Взбить яйца и смешать с подогретым маслом, подливая молоко, чтобы не свернулись. Залить смесью рыбу и запечь в духовке. треска 600-800 г. картофель 5-6 шт. лук зеленый молоко 3 стакана масло сливочное 100 г. яйца 2-3 шт.
38. ТРЕСКА, ЗАПЕЧЁННАЯ С ТВОРОГОМ.
Рыбу разделать на филе. Филе нарезать на прции средними кусками   (75-100 г), варят в небольшом количестве подсоленной воды. Затем рыбу кладут на сковороду или противень.Сверху на рыбу(на каждый кусок) надо положить слегка обжаренный лук на масле, вокруг рыбы выкладывают творог, сбрызгивают все растительным маслом и запекают в течение 15-20 минут в духовке. Подают, посыпав зеленью.


39. Треска жареная
Филе трески слегка обжарить на сковородке и размельчить вилкой. Выложить в форму, залить майонезом и посыпать сверху большим количеством тертого сыра. Запечь в духовке. Солить рыбу не надо, так как в майонезе уже есть соль, можно по желанию добавить всяких специй. треска 500 г. сыр 150 г. майонез 100-150 г
40. Рагу из рыбы с ананасом
Состав: 500 г пикши или другой рыбы по вкусу, 100 мл ананасового сока, 1 ананас, 3 cт. ложки растительного масла, 2 cт. ложки карри, 100 мл рыбного бульона, 120 мл жирных сливок, соль, черный молотый перец, 1 ч. ложка крахмала, 100 г крабов, сахар. Приготовление: Ананас очистить, разрезать на 8 частей и нарезать кусочками. Кусочки ананаса потушить в растительном масле, посыпать карри и продолжать тушить на маленьком огне. Затем варить в рыбном бульоне со сливками на маленьком огне 5 минут. Филе пикши опустить на несколько минут в ананасовый сок. Затем достать из сока, промокнуть салфеткой, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить. Крахмал размешать в ананасовом соке, вылить в бульон и, помешивая, довести до кипения. Рыбу и крабы положить в соус, закрыть крышкой и тушить 5-6 минут. Заправить солью, черным молотым перцем и щепоткой сахара. Подавать с рисом.
41. Рыбные Котлеты
На 500 г свежей рыбы 100 г белого хлеба, 2 столовые ложки сухарей, масло, соль, перец, лук. Рыбу разделать, удалить кожу, кости, пропустить через мясорубку. Кстати, если захотите потом избавиться от специфического запаха, который станет издавать мясорубка, не пожадничайте, проверните в ней потом лимон вместе с кожурой, и железные части перестанут испускать миазмы. Затем в фарш положите мякоть хлеба, предварительно вымоченную в молоке и отжатую, соль, перец, лук. Обваляйте котлетки в сухарях и жарьте
42. Сёмга по-кипрски:
Теперь простой, но дорогой рецепт. Вам понадобится стейк из форели или семги - короче говоря, из красной рыбы благородных сортов; белая (осетрина, белуга, севрюга) не подойдет. Берете кусок рыбы толщиной примерно 4 сантиметра, моете, кладете на сковородку. Потом аккуратно, не сверху, а сбоку начинаете наливать очень жирные, не менее тридцати процентов, сливки. Рыба должна выступать из них наполовину. Сверху на стейк следует положить два кусочка лимона, по одному на каждую часть. Устроив цитрус, тут же задвигайте сковородку в духовку. Готовится быстро, максимум минут тридцать-сорок. Если есть отварной картофель, можете положить около рыбы.
43. "Ленивая сёмга":
Ингредиенты на 2 порции:
Сёмга 250 гр
4 дольки лимона
100 гр твердого сыра
соль
перец
Подготовить филе сёмги, лимон нарезать на дольки.
Разрезать филе сёмги не очень глубоко, вставить дольки лимона, посолить, поперчить по вкусу
Посыпать сыром.
Завернуть в конвертик из фольги.Запекать при температуре 200С около 25 минут."Ленивая сёмга" хорошо идет с зелёным салатом.
44. Белая рыба с яйцом:
Этот рецепт очень простой и совсем недорогой. Здесь вам, наоборот, понадобится тушка со светлым мясом: окунь, судак, треска... Берете сковородку, смазываете растительным маслом, режете пару луковиц, потом укладываете на них рыбу. Взбиваете 2 яйца и 1/2 стакана молока, солите, перчите, выливаете в сковородку и быстренько в духовку. Возможны варианты. Слой лука, слой рыбы, слой отварной картошки, заливаете яйцами и молоком. Или: лук, рыба, морковь. Лук, рыба, помидоры... Гурманы могут насыпать сверху сыр.
45. Рыба в горшочке:
рыбу в горшочке. Приготовить ее можно двумя способами: в духовке и на конфорке. Итак, берем чугунную кастрюлю, наливаем на дно растительное масло, режем 3 головки репчатого лука, 4 помидора, 3 морковки и начинаем укладывать: лук, рыба подойдет любая, наименее костистая, морковь, помидоры, лук, рыба, морковь, помидоры. Воды не доливать. Ставим на конфорку, на очень маленький огонь. В почти готовое блюдо добавляем мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Перед подачей на стол можно положить маслины и оливки. Так же готовится это кушанье и в духовке, только верх можно посыпать тертым сыром.
46. Сушёная рыба
(Щука, плотва, судак, налим, рыбец, горбуша и другая). Выпотрошить тушку, протереть уксусом и солью. Сложить в кадочку, пересыпать солью, выдержать 2-3 дня (в зависимости от величины рыбы) в холодном месте. Затем 12 часов вымочить в воде, горячем молоке, пиве, квасе. Расширить разрез лучинками и повесить на солнце и ветер, оберегая от мух.
47. Горбуша домашнего посола
1 кг сырого филе горбуши, 3 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки соли, укроп, по 1 столовой ложке сладкой и острой горчицы, 2 столовой ложки уксуса, 125 мл растительного масла. Целое филе положить в подходящую форму (чтобы осталось минимум места), обильно смазать подсолнечным или оливковым маслом. Сахар, соль и укроп перемешать и засыпать филе этой смесью. Покрыть пленкой и выдержать в холодильнике 2 дня. Нарезать тонкими пластиками и подавать с соусом: смешать горчицу, уксус, масло и укроп. При засолке можно добавить большое количество различной мелко нарубленной зелени.
48. Быстрый засол красной рыбы
Красная рыба (кета, горбуша, нерка), можно что-нибудь другое океаническое большого размера, например, палтус (опробован), и т.д., соль, чеснок, масло растительное Рыба разделывается от костей и кожи, затем нарезается на ломтики (бутербродные) 3-4 мм толщиной. Дно эмалированной кастрюли присыпать солью с кончика ножа и добавить раздавленный зубчик чеснока. Затем равномерно уложить рыбу на дно в один слой, и опять присыпать солью, чтобы на каждый кусочек попало, и выдавить 1-2 зубчика чеснока, тоже равномерно. Эту процедуру выполнить в той же последовательности, пока рыба не будет вся разложена. Сверху залить рыбу 4-5 столовыми ложками растительного масла, чтобы верх был покрыт маслом на всю поверхность посуды. На 14-15 часов оставить при комнатной температуре, затем поставить в холодильник. Через сутки рыба готова
49. Поморы рыбу Солили чаще ещё живую. Особенно это относится к Соловецкой селёдке. Если кто не пробовал, то обязательно испытайте очень нежный вкус жирной Соловецкой Сельди. А Мезенский (Печорский) засол поморы переняли у ненцев, также как и Строганину.
50. Рыба тушённая в томате с овощами
1 кг рыбы (треска, ледяная рыба, хек серебристый), 3 моркови, 2 луковицы, 4 картофелины, 1 столовая ложка томат-пюре, 1,5 стакана бульона рыбного, лавровый лист, 2 столовые ложки маргарина, соль. Рыбу (филе) без костей нарезать с кожицей, кусочками по 10 - 15 г. На дно посуды уложить очищенный и нарезанный кружочками сырой картофель, на них куски рыбы, сверху нашинкованные соломкой лук и морковь. Залить все горячим (70 - 80 градусов С) соленым бульоном, быстро довести до кипения, проварить 5 - 6 минут. Влить томатное пюре, добавить лавровый лист, маргарин, снова довести до кипения и настоять при закрытой крышке 15 - 20 минут. Подавать рыбу с овощами и собственным соком.
51. Рыба маринованная с овощами:
200 г. рыбы, 200 г. уксуса, 20 г. сельдерея, 20 г. петрушки, 20 г. муки, 20 г. растительного масла, чеснок, лимонный сок, хрен, соль. Маринованию подлежит любая рыба, причем крупную нарезают на куски, а мелкую маринуют целиком. Смесь равных частей воды и уксуса кипятят, солят и отваривают в ней корень сельдерея, петрушки. Маринад снимают с огня, охлаждают и замачивают в нем на 5-6 часов очищенную и промытую рыбу. Затем маринад отцеживают, рыбу панируют в муке и обжаривают. В том же жире поджаривают муку и разбавляют ее маринадом; соус заправляют толченым чесноком и лимонным соком, проваривают 5-6 мин и охлаждают. Поджаренную рыбу посыпают мелко натертым хреном и заливают охлажденным соусом.
52. Маринованноя рыба Натальи Литвиной (Петрозаводск):  Можно брать любую речную рыбу.Очень вкусно получается щука, окуня, лещ. Рыбу почистить, хорошо, если можно удалить позвоночную кость и нарезать ломтиками 2-3 см. Но если рыбка не велика,то просто порезать кусочками. Далее готовим маринад. Его по количеству нужно столько же сколько и рыбы.
Кипятим воду, добавляем соль, сахар,лавровый лист, перец душистый горошком. В кипячёный раствор добавляем уксусную кислоту 6% или 9%. Репчатый лук нарезать и положить в готовый маринад. Когда он остынет, залить рыбу. Пусть постоит пару часов при комнатной температуре, не забывайте перемешивать. Затем уберите в холодильник. Через сутки можно есть.
Рыба получается на вид беленькая, а мелкие косточки почти не чувствуются. К сожалению, точный рецепт куда-то затерялся при переезде. Одно могу сказать,что сахар в маринаде должен хорошо чувствоваться.
53. Сёмга по поморски Натальи Литвиной (Петрозаводск):
свежую, а лучше только что пойманную сёмгу режут на кубики, солят , смешивают с мелко наколотым льдом. Готово к употреблению через 5-7 минут. Продукт обладает отменным вкусом.
54. Печень налима Натальи Литвиной (Петрозаводск): Могу порекомендовать,как в домашних условиях приготовить печень. Все знакомы с тресковой, а я делала из печени налима.Важно,чтобы печень не была заморожена.Подготовленную промытую печёнку разложить в чисто вымытые 200-граммовые баночки (с закручивающимися крышками). Можно положить перец,  лавровый лист - на любителя. Я не клала. Заполнить банки до плечиков и залить холодным кипятком , в котором растворена соль. Жидкость должна немного прикрывать печень. Сверху накрыть крышкой (не закручивать). В кастрюлю бОльшего объёма, чем высота банки, на дно положить ткань, затем поставить банки и налить воды так, чтобы было по плечики (вода холодная). Поставить на плиту довести до кипения и убавив огонь томить 1-1,5 часа. Затем закрутить крышки, перевернуть и дать остыть. Хранить в холодильнике. Попробуйте, не разочаруетесь.

55. Треска по фламандски:
Тpеска 600 г, сливочное масло 2 столовые ложки, лyк pепчатый 2 мелкие лyковицы, пиво светлое 200 мл, пеpец 3 стpyчка, лимон 1 шт., сметана 100 г, мyка, соль, пеpец стpyчковый, пеpец молотый. Тpескy наpезать кpyжочками толщиной 2 см, пеpец очистить, лимон наpезать кpyжочками. Растопить масло, добавить лyк и пpотyшить с 50 мл пива. Затем лyк обжаpить. Уложить тpескy с лyком, стpyчками пеpца и кpyжочками лимона, попеpчить, посолить. Остаток пива смешать со сметаной (можно со сливками) и полить тpескy. Покpыть блюдо фольгой или пеpгаментной бyмагой и поставить на полчаса в дyховкy.
56. Сельдь в сметане
Сельдь соленая - 400 г, яблоки - 60 г, репчатый лук - 40 г, сметана - 100 г, сахар - 20 г, лимонный сок или уксус - 20 г, зелень петрушки - 20 г, горчица, соль. Сельдь вымочить, разделать, отделить филе, зачистить от костей. Каждую половинку филе разделить на 2-3 части, положить в салатник и залить сметанным соусом. Для приготовления соуса яблоки измельчить на крупной терке, смешать нарезанным луком и сметаной, заправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком или уксусом, горчицей. При подаче посыпать зеленью петрушки.
57. Рыба в сметане (в микроволновке )
750 г рыбы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 стакан воды, 2 столовые ложки сыра, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла, соль и перец по вкусу. Рыбу нарезать крупными кусками, обтереть чистой тряпочкой, посолить, посыпать перцем, уложить в посуду и обложить кружочками лука. Сметану развести пополам с водой, добавить столовую ложку муки, растительное масло и соль. Залить рыбу и готовить на средней мощности 12-15 минут. Сверху посыпать тертым сыром.
58. Рыба по-восточному
2 столовые ложки лимонного сока, 1 столовая ложка кетчупа, 0,5 чайной ложки имбиря, 450 г филе морской рыбы, 1 апельсин, порезанный кружочками, соль по вкусу. В стеклянной посуде смешать лимонный сок, кетчуп и имбирь. Поместить в полученную смесь куски рыбы. На каждый кусочек рыбы сверху положить по кусочку апельсина. Печь, накрыв, на полной мощности 5—7 минут или пока рыба не будет легко протыкаться вилкой.
59. Рыба, запечённая под майонезом
400 г рыбного филе, 2—3 головки лука, 1 банка майонеза, 40 г тертого сыра, соль, перец по вкусу. Рыбу разделить на филе с кожей, но без костей, разрезать на правильные куски, посолить, поперчить. Уложить, сверху положить нарезанный кольцами репчатый лук, залить майонезом, посыпав тертым сыром. Запекать на полной мощности 10-12 минут.
60. Рыба. запечённая в тесте
500 г филе рыбы, 5 столовых ложек муки, 3 столовые ложки растительного масла, 0,5 лимона, 2 яйца, нарезанная зелень петрушки и укропа, молотый черный перец, соль. В миске смешать муку и соль с 2 столовыми ложками растительного масла, добавить 0,5 стакана теплой воды, 2 яичных белка. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5-7 см, посыпать солью, перцем, зеленью. Отжать на рыбу сок лимона. Кусочки рыбы обмакнуть в тесто, положить в неглубокую кастрюлю и залить оставшимся растительным маслом. Не накрывая крышкой, запекать в течение 4 минут на средней мощности.
61. Судак, тушённый под соусом
500 г рыбы, 0,5 стакана сливок, 2 желтка, 50 г сливочного масла, 25 г тертого сыра, 1 столовая ложка муки, четверть чайной ложки перца. Порезанные куски посолить, поперчить, уложить в посуду, залить горячей водой, накрыть крышкой и готовить на полной мощности 5-7 минут. Воду слить в посуду и приготовить соус: смешать сливки, сырые желтки, тертый сыр, муку, соль, сливочное масло, молотый перец. Все это развести рыбным отваром до густоты сметаны. Залить соусом рыбу и довести до готовности на средней мощности в течение 6-7 минут. Подать к столу с зеленым салатом.
62. Ставрида в горшочке
200 г филе ставриды, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 луковицу, нарезанную зелень петрушки, молотый черный перец, соль. Лук нарезать, положить в горшочек, добавить масло, накрыть крышкой, нагревать 4—5 минут на полной мощности, поставив в печь стакан с водой для нагрузки. Филе рыбы посыпать солью и перцем, положить в горшочек и перемешать. Готовить 3—4 минуты на полной мощности. Подать, посыпав зеленью.
63. Треска по-сийски («Сийская трапеза»)
Ингредиенты:
1 небольшая треска, соль, перец, мука для панировки, 2 картошки, 4 столовые ложки сметаны, 4 столовые ложки майонеза, 1 маленький пучок укропа, 100г твердого сыра.
Порядок приготовления:

Разделать рыбу на филе, обязательно удалить черную пленку. Филе нарезать под углом 30 градусов, против чешуи. Рыбу посолить, поперчить, полить растительным маслом и оставить мариноваться на 10-15 минут.

Замаринованные куски трески обвалять в муке и слегка обжарить на сковороде. Затем выложить рыбу в глубокий противень кожей кверху. Нарезать картофель кружочками и разложить веером вокруг трески.

Смешать сметану с майонезом. Добавить мелко нашинкованный укроп и перец. Залить соусом рыбу, картофель сбрызнуть растительным маслом. Все блюдо посыпать мелко натертым сыром и выпекать в духовке 20 минут при температуре 180 градусов. (Телеканал "Rusian Travel Guide" )
64. Треска, тушённая в соусе
400 г трески, 1 столовая ложка нарубленного лука, соль и перец по вкусу, лимонный сок, 2-3 столовые ложки белого вина, 1 лавровый лист, 125 мл воды, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки горчицы, 125 г сливок, нарезанная петрушка. Положить лук в кастрюлю. Рыбу посолить и поперчить, поместить в кастрюлю, полить лимонным соком и белым вином. Добавить лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 5 минут на полной мощности. Налить воду для соуса и кипятить 2 минуты на полной мощности. Смешать муку с маслом в однородную массу, добавить в соус и размешать, чтобы не было комков. Положить горчицу, вылить сливки и перемешать. Нагревать 1 минуту на полной мощности. Посолить и поперчить рыбу, залить соусом и посыпать петрушкой.
65. Рыбник по-каргопольски - это пирог закрытый, это не кулебяка, на поверхности которой всегда оставляют отверстие.
Рыбу для пирога от чешуи не очищают, только моют, потрошат и присаливают. Для рыбника берут тесто дрожжевое из ржаной муки, или смешивают ржаную и пшеничную муку в равных долях. Используют для рыбников и пресное(бездрожжевое) тесто. Тесто тогда заводят на простокваше, сметане или кефире.
В рыбниках обычно запекали леща, язя, щуку, хариуса.
66. Рыбное Рагу:
Рыбу(любую, какая есть) нарезать кусками, головы, брюшки, спинки...... В рагу идет всё!Посолить, как на обычную жарёху, уложить в 700 граммовые банки(почему-то именно этот формат банок оказался самым оптимальным) На дно банки - перец горошком и лавровый листик, его же в середину и сверху.Очень сильно и плотно утрамбовывать кусочки рыбы не нужно. Прикрыть банки крышками для закатки и в духовку. Включить духовку на температуру около 100 градусов и ..забыть на 6 часов...
Достать аккуратно банку, не потревожив прикипевшую крышку, и закатать. Если по окончании процесса приготовления вы увидели, что в вашей банке не хватает жидкости, ( а это случается если температура высоковата и жидкость посто выпаривается) надо сделать ход конём и.... приоткрыть крышку, быстро долить туда до верха крутой кипяток и....сразу закатать. Перевернуть.Укутать. Хранить в холоде!!!! Удачи!!!
67. ЧАРЧИХАН -  Камчадальские лепёшки :
1. Растолочь 1 стакан икры (если соленая, то вымочить)
2. Добавить тертый картофель (я сейчас добавляю баклажан мелко порезанный)
3. 2 сырых яйца
4. Специи, зелень мелко порезанная
5. Все взбить и запечь в духовке нетолстым слоем
или пожарить на сковороде в небольшом количестве масла тонким слоем
68. Рыба по-французски: Половинка кр.рыбы кладется на противень, кожей вниз. Сверху на нее накладывается все, что вы считаете вкусным из овощей, корнеплодов и покрывается маёнезом. Запекается в духовке. Перед подачей на стол, посыпается зеленым лучком. Я обычно кладу грибы, тонко порезанный картофель и репчатый лук.
- у нас мама так тоже делала рыбу, только со сметанкой! А еще она делала ПНОМОН. Это весеннее блюдо. Меленькую картошечку в мундирах клала мама на противень, потом лук, специи, зелень, сметанка. И все это закрывалось пластом свежайшей рыбки... Ох, и вкусно было!
69. Паштет из балыка:
600гр балыка
1/2чайная ложка соли
щепотка белого перца
щепотка острого красного перца
2яйца
4белка
1 1/2 сливок40%      Я думаю, что сливки можно заменить сметаной, но добавлять её следует в последнюю очередь, чтобы при всбитии она не превратилась в масло.(надеюсь, понятно выразилась). Температура духовки 175
Очистить балык от костей, кожи и порезать на небольшие кусочки и прокрутить в кухонном комбайне, до превращения кусочков в крупнопомолотый фарш. Добавить остальные составляющие, перемешать ,прокрутив эту смесь еще раз. Фарш выложить в промасленную форму объема 1 1/2литра, закрыть крышкой или покрыть фольгой. Готовить в водяной бане 40минут.  Паштет охладить и только тогда можно освободить его из формы. Подавать его можно и как холодную закуску, так и к горячему картофелю. Очень важен соус: смешайте 2 части майонеза и одну часть сметаны. Иногда в этот соус я подмешиваю икру. В морозильнике этот паштет может храниться несколько месяцев.
70. Фаршированный карп.
Почистить и распотрошить рыбу, нарезать на порционные кусочки. Острым ножом вдоль хребта с обеих сторон от позвоночной кости делаем надрезы и осторожно снимаем мясо с кожи и хребта до рёбер, так, чтобы не нарушить целостность кусочка. Из срезанного мяса делаем котлетный фарш, только без чеснока и этим фаршем плоским с закруглёнными кончиками ножиком заполняем опустошённые нами кусочки рыбы. На дно кастрюли выкладываем шелуху от лука, полукружками нарезанные овощи ( свёклу и морковь ), затем слой рыбы, пересыпаем мелко нарезанным луком с солью и перцем, затем опять слой овощей, только без шелухи от лука, рыба, лук и т. д. ( слоями), заливаем кипятком, еле прекрывая последний слой, тушим на медленном огне от 3 до 4 часов, даём остыть, раскладываем на блюдо,заливаем оставшимся бульоном, ставим на ночь в холодильник, утром получается вкуснятина с овощами и в желе. - От Елены Телианиди (Сухиной)
71. Как правильно сушить и вялить рыбу? - Засыпаю большим количеством соли, ставлю гнёт, по истечению 3-5 дней отмываю от соли и заливаю холодной водой , если солил 3 дня, то на 3 часа, если 5 дней, то на 5 часов. Потом нанизываю на капроновую нить и сушу. Рыба никогда не бывает пересоленной. - От Елены Телианиди (Сухиной)
72. Щука под маринадом.
Пожарить щуку, можно порционными кусочками, можно филейными порц. кусочками. Выложить в глубокое блюдо.
МАРИНАД.
Пассируем лук и морковь на растительном масле, туда соль,сахарный песок, перец, лавровый лист муку и томатную пасту, добавляем кипячённой воды, так, чтобы получилась густая подлива. Заливаем маринадом рыбу, так,чтобы все кусочки им пропитались и покрывались. Едят это блюдо холодным. -От Елены Телианиди (Сухиной)
73. Шпроты из мелкой рыбы (уклейка, бычок, окунёк, ротан):
Ингредиенты:
Рыба-1кг
Лук-3-4 шт
Лавровый лист -10 шт
Душистый перец -10 горошин
Жидкий дым -1 колпачёк
Растительное масло -1 стакан
уксус 9% -7 - 8 ст. Ложек
соль и перец по вкусу
Приготовление:
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить.В кастрюлю, а ещё лучше в скороварку уложить слоями: рыба, лук, 2 горошины перца душистого, 2 лавровых листика, посолить и поперчить. И так надо сделать 5-6 слоёв, залить маслом , уксусом и жидким дымом, поставить на самый маленький огонь томиться на 3-4 часа. Если готовите в скороварке, то время готовки сократится до 1-1,5 часа. Очень вкусно!!! Приятного аппетита!!! -  От Елены Телианиди (Сухиной)
74. Как сделать коптильню:  Ящик, лучше из нержавейки, размер любой, по желанию......поддон для опилок, одна или более решёток, ящик естественно с крышкой. Рыбу распотрошил, посолил за несколько часов до копчения, положил на решётки, в поддон насыпал опилок, я люблю ольховые и на костёр....Коптишь по времени в зависимости от размера рыбы. Самое малое 20-30 мин.
75. Для ухи берите всегда воду из водоёма где рыбалите, так будет лучше.
76. Уха на рыбалке: советую всем попробовать сварить так: варить рыбу, в этот бульон добавить только лук, соль и специи - лист лавровый, перец горошком! картошку, морковку - варить в отдельном казанке!!! за 15 минут до готовности, в казан с ухой влить 100г водки, за 5 минут до готовности взять небольшую обугленную головешку из под костра и затушить в рыбном бульоне!
от этой процедуры запах костра в ухе усиливается!!! вкуснятина.... рыбу выложить отдельно, из отдельного котелка выложить на тарелку картофель и морковку... всем разлить бульон, а рыбку и офощи каждый берёт по вкусу!
перед трапезой обязательно 50 грамм внутрь!
77. Классическая уха:
Наловить рыбы,распотрошить,положить в марлевый мешочек. Развести костёр, налить в казан (или котелок) воду, положить мешок с рыбой, подождать, когда закипит. Добавить целую очищенную луковицу, нарезанную кружочками морковку, лавровый лист,чёрный перец горошком, соль. Варить до готовности мин 20. За 5 мин.до конца налить 100 г водки. Снять с огня,выложить отдельно рыбу и разливать по мискам. Есть,обязательно, деревянной ложкой с чёрным хлебом и удовольствием!!! (картошку класть не желательно, а то это уже будет рыбный суп)
78. Уха по-пертомински
рассчитан на 2 порции; время приготовления ~ 30 минут
Ингредиенты:
1 треска среднего размера, 1 луковица, лавровый лист, 1 стакан молока, 1 средняя морковка, 3 чайные ложки сливочного масла.
Порядок приготовления:

Треску нарезать небольшими кусками и разложить в глиняные горшочки кожей кверху. Лук очистить, крупно нарезать, добавить к рыбе. Содержимое горшочков посолить, поперчить, добавить лавровый лист.

Залить рыбу водой по середины горшочка, накрыть крышкой и поставить на плиту. Когда суп закипит, добавить по 1/2 стакана молока и вернуть горшочки на плиту на 10-15 минут, пока уха снова не закипит.

Морковь почистить и натереть на мелкой терке. Сливочное масло растопить на сковороде, обжарить в масле морковку, пока из нее не выйдет весь сок. Получившееся морковное масло процедить через сито или марлю и добавить в уху перед подачей на стол. (Телеканал "Rusian Travel Guide" )
79. Ещё один рецепт Ухи:
Сначала варится мелкая рыбёшка (плотва, пескарь, окунь и т.п.), затем вылавливаем и кидаем покрупнее (линь, карп, карась, щука и т.п.). Короче, вариантов много. Варится +.лук целиком или разрезать пополам, морковку тоже целиком, или пополам, если крупная. Затем, всё вылавливаем, кидаем крупно нарезанную картошку, икру (заранее развести в посуде, чтобы была без комочков), перец горошком. И за 5 минут до готовности вливаем водки 0,5 стакана + лавровый лист. Приятного аппетита!  (Пшено терпеть не могу в ухе)
80. Котлеты из щуки

Ингредиенты:

Филе щуки-1 кг

Свиное сало-300 гр

3 луковицы

2 зубка чеснока

2 кусочка батона,замоченного в молоке

1 яйцо

Приготовление:Пропустить через мясорубку щуку,сало,лук,чеснок,батон.В полученный фарш добавить яйцо,посолить,поперчить по вкусу и хорошо перемешать.Из фарша сделать котлеты,запанировать в панировочных сухарях и жарить на растительном масле на среднем огне по 4-5 минут с каждой стороны.На гаргир картофельное пюре или отварной рис!!!
81. Сом в пивном кляре:

Ингредиенты:

Сомёнок на 3-4кг

Пиво 1 бутылка 0,5 литра

1 яйцо

мука

Приготовление: Сомёнка выпотрошить,нарезать на куски толщиной примерно 3 см.Пиво смешать с яйцом,посолить и поперчить по вкусу и добавлять муку до получения жидкого теста(кляра).Куски обмакивать в жидкое тесто и жарить на сковороде в растительном масле до образования румяной корочки с двух сторон!!!Очень вкусно!!! Приятного аппетита!!!
82. Котлеты по -Еврейски:
Снять филе любой рыбы, прокрутить через мясорубку + лук, чеснок, морковь, зелень, хлеб и сало( на 1 кг. филе, 300 гр. сала.), яйцо, обвалять в муке или пан. сухарях и пожарить на раст. Масле.
83. Чтобы уменьшить количество костей в рыбе, надо сделать насечки по хребту, глубокие, крест накрест и хорошо прожарить. Если на спине сделать глубокие надрезы и полить их лимонным соком, так сказать помариновать
то лимоная кислота сделает мелкие косточки мягкими.
84. Лещ 1-1,5 кг. При потрошении брюшко вспарывать сбоку. Глубокие, до самого хребта, поперечные насечки по спине и по хвостовой части леща с интервалом 5 мм. с обоих сторон. (если реже, то косточки будут попадаться). Солим и перчим снаружи и ставим в прохладное место на 40 мин. Начинка: Картофель- мелкой соломкой, болгарский перец-мелкими кубиками, мелко нашинкованный лук. Всё солим,перчим и небольшими дозами укладываем в брюшко. На смазанный растительным маслом противень укладываем лещика, сверху кольца лука,помидоры кружками, смазываем смесью сметаны м майонеза 50:50, посыпаем тёртым сыром мягких сортов и в духовой шкаф на 40-50 мин. Температура 200 С.  Приятного аппетита!
85. Карп в соли :
распотрошил карпа, вырезал жабры, и не чистя кладу на противень, предварительно добро посыпанный солью !!!
потом так же засыпаем сверху, так что бы капа не было видно и не бойтесь, рыба соли возмет столько сколько нужно!!! потом в духовку и готовим 40-50 мин по готовности, рыба будет в соли как в панцире ,который легко снимается : приятного аппетита и с праздником!
86.  У костра: На тонкую рогатину из тальника надеть распластанного по спине малосольного, поперчённого окуня (можно щучку) готовить над углями минут 25-30. ОСТОРОЖНО! Мой брат палец себе до крови прокусил. Аж за ушами пищало
87. Налимы по большей части употребляются для ухи и паштетов. Надрезать кожу кругом головы, продеть веревочку сквозь глаза, завязать, повесить. Отогнув ножом кругом головы кожицу, потом руками стянуть ее с целого налима - чтобы было легче это делать, взять в пальцы щепотку соли. Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткою. Далее следует частное приготовление.

Особенно ценится в налиме печёнка.
Печенка по удалении желчного пузыря тщательно промывается, варится в ухе, с которою она и подается, будучи нарезана ломтиками: или, промыв, поджарить ее в масле, нарезать ломтиками, употребить для гарнира рыбных блюд.
88. Налим тушёный:
Снять с налима кожу, отрезать голову, срезать филей, разрезать на порции, посыпать солью, белым перцем и мукой. Поджарить в масле мелко изрубленный лук, положить на него куски налима, налить белым вином и рыбным бульоном, чтобы едва покрыло, накрыть крышкою, сварить до мягкости. Опустить тогда в соус муку, растертую с маслом, прокипятить, положить в масле поджаренные белые маринованные грибы, очищенные оливки, корнишоны, лук-шалот, дать вскипеть раз-другой, всыпать раковые шейки, поджаренную в масле налимью печенку и ломтики рыбной кнели, заправленной раковым маслом, тот-час подать на стол в сотейнике под крышкою. Отдельно - зеленый укроп.
Подается преимущественно к завтраку.
Выдать: 1200 г налима, белый перец, ложку муки, 1 луковицу, 100 г масла, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 2 ложки муки, 1 ложку масла, 12 штук белых маринованных грибов, 15 оливок, 16 корнишонов, 20 штук лука-шалот, налимью печенку. На кнель: ракового масла, зеленый укроп.
89. Налимы варёные.
1200-1600 г налима очистить, выпотрошить, отрезать голову, облить винным уксусом, дать полежать с час, опустить в крутой соленый кипяток, в котором сварить сперва 2 луковицы, полпетрушки, полгорсти зеленой петрушки, 2-4 зерна простого перца. Когда налим сварится, переложить его на блюдо, огарнировать зелеными листьями петрушки, ломтиками печенки налимьей, вареными крупными раками. В соуснике подают белый соус или соус из шампиньонов, или соус из помидоров. В скоромные дни хорошо подать налима с раковым соусом.
90. Печёнка налимья.
В налиме очень вкусная печенка, которую надо опускать в рыбный бульон, когда рыба уже почти готова, потому что печенку долго варить нельзя, - она крепнет. Когда она сварится, ее нарезывают ломтиками и огарнировывают ею блюдо. Для увеличения налимьей печенки гастрономы натирают живых налимов солью и секут их розгами.
91. Маринование налимьей печёнки.
Отварить налимьей печенки в соленой воде или все равно выбрать печенки из налимов, сложить их в банку, залить очень слабым уксусом, сваренным с маленьким количеством английского перца. Это приготовление сделает их очень вкусными, но не прочны; чем уксус слабее, тем печенки вкуснее, но и быстрее портятся.
92. Налим, тушённый с грибами и огурцами (Литовская кухня)
2 налима, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 8 сушёных грибов, 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 соленый огурец, 1 стакан рыбного бульона, 1 стакан сухого белого виноградного вина, 6 клубней картофеля, соль, перец, зелень петрушки.
С налима снять кожу (она очень жесткая), удалить внутренности, вырезать печень, освободив её от желчи. Мякоть нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на масле до полуготовности. Дно сотейника посыпать поджаренным луком, положить куски рыбы, сверху еще слой лука в смеси с отваренными и поджаренными грибами, нарезанные тонкими ломтиками и припущенные огурцы и печень налима. Полить бульоном, вином и на малом огне тушить до готовности. Готового налима положить на блюдо, вокруг выложить грибы, овощи и печень, полить соком, в котором они тушились, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель.
93. Налим с грибами
1 кг филе налима, 250 г сушёных грибов, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, лавровый лист,соль.
Рыбу нарезать кусками. Грибы промыть и замочить в холодной воде на 1 час. Рыбу с грибами уложить в горшочки, добавить нарезанные кружочками лук и морковь, специи и поставить в духовку на 40 минут.
94. Щука, жаренная на сливочном масле
Щуку почистить, нарезать на порционные куски.
Сделать на кусках надрезы (чтобы рыба прожарилась). Посолить. Выложить рыбу в сковороду, в которую уже налито топлёное сливочное масло. Поставить сковороду в русскую печь (или в электродуховку). Обжарить рыбу с двух сторон. Закрыть сковороду крышкой и довести рыбу в печи до готовности. 
95. Латка рыбная
Рыбу любую (треску, форель, сёмгу) почистить и нарезать на порционные куски. Посолить, поперчить. Выложить в смазанную маслом латку (*),  добавить обжаренный лук и морковь. Залить рыбу подсоленым молоком или сметаной с молоком. Запечь в печи или электродуховке.
(*) Латка - сковорода овальной формы (глиняная или чугунная).
96. Камбала, запечённая по-мезенски
Камбалу почистить, посолить, поперчить. Выложить в смазанную маслом латку (или любую сковороду). Щедро посыпать зелёным луком.  Творог развести молоком до сметанообразного состояния.  Залить творожно-молочной смесью рыбу. Запечь в печи (или в духовке в течении 60-90 минут при температуре 120-140 градусов) http://pomor-sever.ucoz.ru/publ/vtorye_bljuda/8-1-0-32
97. Уха по - карельски: В подсоленную кипящую воду опускаем рыбу, убавляем огонь, варим 15 - 20 минут. Рыбу вынимаем шумовкой, выкладываем на тарелку и круто солим. В уху добавляем черный перец горошком, соль(если нужно). Выключаем конфорку. Когда кипение прекратится, добавляем лаврушку (на любителя) и вливаем водочку. Лук подаётся в сыром виде!
98. Лосось, запечённый по-фински.
Состав:
500 г лосося (свежего, соленого или копченого);
8 картофелин,
2 столовой ложки сливочного масла,
1 стакан сливок,
2 сырых яйца,
2 луковицы,
2 чайные ложки соли (для свежего лосося),
зелень петрушки и укропа.  Очищенный картофель нарезать тонкими брусочками, лук –кружочками, лососину – тонкими ломтиками (пластинами). Сырые яйца взбить со сливками. Положить в жаропрочную кастрюлю или эмалированную утятницу слоями картофель, лук, лососину (свежую посолить). Потом снова картофель, лук, лососину и т. д. Верхний слой – картофельный! Залить все яично-сливочной смесью. Сверху прикрыть брусочками картофеля, обильно смазать их сливочным маслом. Запечь в духовке, нагретой до 180 градусов. Подавать в посуде, в которой запекалась рыба. Посыпать измельчённой зеленью укропа и петрушки.
99. Полезные советы по обработке рыбы. При обработке рыбы всегда возникают разного рода проблемы. Например, неприятный запах от некоторых видов рыбы, который остается на посуде и ничем не удаляется, хранение рыбы, правильная посолка рыбы и т.д. Полезные советы при обработке рыбы помогут вам легко справиться с этими проблемами. Перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет — она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.

Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде с добавлением 1/2 ст. ложки соли на 1 литр воды.

Филе рыбы оттаивают без воды, чтобы не потерять питательные вещества и не ухудшить вкус рыбы.

Не рекомендуется отваривать леща, сазана, навагу, карпа — бульон из них получается горький.

Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке её удалите кожу с темной стороны.

Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарению (голова, кости, плавники, хвосты), нужно использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.

Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

Рыбный бульон солят в самом начале варки.
Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный лук.

Рыбу перед жаркой нужно солить так: в стакане холодной воды развести одну чайную ложку соли и полученным рассолом залить подготовленную рыбу, через 5-7 минут рассол слить.

Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жаркой рекомендуется обсушить бумажной салфеткой.

Чтобы рыба при жарке хорошо подрумянилась и не подгорела, к растительному маслу добавляют свиной жир или сливочное масло.

Жареная рыба получается вкусной, если перед жарением её подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.

Вне зависимости от величины, рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.

При жарке рыба не развалится, если её посолить за 10-15 минут до приготовления.
Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются. Жареная рыба готова, если при нажатии на неё ложкой вытекает прозрачный сок.

После рыбных и жирных блюд не следует пить холодную воду.

Нельзя хранит рыбу рядом с молочными продуктами, так как это может придать им рыбный запах.

Если посуда сохранила запах рыбы или лука, её следует ополоснуть водой с уксусом, тогда запах исчезнет.
Сельдь будет нежной и мягкой, если её вымочить в молоке.




Молочные блюда:

Молочное животноводство процветало в Поморье, чему способствовали природные условия – огромные пространства, занятые лугами, и распространение знаменитой породы "холмогорки". Крестьянской семье молока хватало и для пропитания, и на продажу.
Молоком дорожили: пить его кувшинами, как показывают во многих фильмах и рекламных роликах, не разрешалось. Молоко хлебали ложками, как суп, в строгой очередности. Только детям разрешалось пить, а не хлебать – малышей баловали. Из молока получали творог (грудки), сметану, масло, простоквашу (простокишу), делали сыр.
Масло делали сами: перетаивали из того, что взбито – топлёное масло дольше хранилось, а остаток – "подинье" использовали при печении шанег. Тесто становилось безумно вкусным и рыхлым.
Молоко парили в печи, добавляли в каши (на цельном молоке каши не ставились, считалось, что это не так вкусно и полезно). Молоко использовали при приготовлении "исничи"(яичницы) добавляли в кисели, заливали им лесные ягоды (например, чернику), а бруснику ели со сливками или сметаной.

О курах:- Зинаида Погребная (Кушева):
У свекрови в Рикасихе всегда были куры. К пасхе  яички копили, красили.Какие могут быть куличи, творожные пасхи без яиц. Курочек всегда берегли.В холодное время их держали дома в курятнике.Это типа кухонного стола тумбы, передняя стенка которой закрывалась решёткой из реек. Во всю длину решетки снаружи стояла кормушка-корытце. Все мелкие отходы со стола скармливали курам. Есть поговорка. Курица по зернышку клюёт,да сыта бывает. Когда хотели сказать,что большое состоит из малых частей..
Шаньги в духовке печь намного  проще чем в русской  печке. Всегда  можно создать нужную температуру.В русской же печке нужно уловить момент.Тут знай пошевеливайся, можешь поджечь,а чуть прозеворонишь - не зарумянятся.  В сметану из магазина добавляю желток, можно немного майонеза ,иначе румянца не дождаться.
Не  сокрушайтесь из-за отсутствия житной муки для шанег. Лично я их всегда пеку  из ржаной муки. Желающие могут помолоть на кофемолке ячневую или перловую крупу. Эти крупы из ячменя. На кофемолке помолоть легче чем когда-то на жернове.

1. Сладкая творожная запеканка (Надежда Кордумова):
 пачка творога (250 г), 200 г 15-процентной сметаны, 5 ст. л. сахара, 5 ст. л. манки, 0,5 ч. л. соды, 2 яйца. Все хорошенько перемешать и пусть отстоится в формочке минут 20. Выпекать при 180 г 30 минут.
2. Воронья обжИганица — яичница  от Зинаиды  Погребной (Кушевой) (плес.)
2-3 яйца, стакан молока, соль – взбить, запечь в крынке или в миске в духовке.   Есть лучше остывшую.  Старинное местное блюдо.(плес.)
3. Тесто для Шанег от Риммы Андреевой:
На 1литр теплого молока -----2 яйца. 1столовая ложка соли. 3-4 столовые ложки сахара.  50 гр растопленного масла или маргарина.1пакетик быстых дрожжей и муку всыпать по замесу, чтобы тесто было чуть круче густой сметаны .Поставить в тёплое место для подьёма - тесто должно увеличиться вдвое.  Затем раскладываем по смазанным формам или сковородкам – ложкой, смоченной в воде в чашке. Готовим поливку на Шаньги= можно просто смазать верх сметаной, а можно добавить по желанию картошку и яйцо. Дать Шаньгам подняться на столе и выпекать в разогретой до 150-180 град. духовке  ПРОЩЕ ПРОСТОГО!!!
4. Шаньги от Геннадия Иванова: готовят (или покупают) сдобное тесто. Для начинки:готовят картофельное пюре с добавлением сырого яйца, сливочного масла и молока: (примерно на 5 средних карофелин 1 яйцо, грамм 80-100 сливочного масла, грамм 50 молока)
Из теста раскатывают лепёшки, сверху кладут пюре, смазывают жирной сметаной и примерно минут через 20 ставят в духовку или русскую печь. Запекают до готовности.
5.  Шаньги (Калитки) из ржаного теста от Галины Селезнёвой-Соболевой:
 Закладка на 10 штук:
Мука пшеничная - 30 грамм,
мука ржаная - 210 грамм
молоко - 110 грамм ,
теста на 1 штуку 30 грамм, тесто раскатывается очень тонко,
Начинки на 1 штуку 70 грамм.
На начинку идёт - пюре картофельное, не очень густое, на молоке и масле, или каша пшённая , манная, ячневая, все каши негустые. Начинка должна лечь легко на тесто, края защипываются. Или можно сразу из теста сделать форму ввиде сковородочки, подняв кря и защипав их.
Для смазки идет смесь сметаны 100г и яйца 1шт. (лучше желток).
Выпекать недолго. После выпечки смазать маслом 100грамм.
6. Тесто ржаное пресное: от Галины Селезнёвой-Соболевой:
мука ржаная 500г , молоко(или вода) 250 грамм, соль 1 чайная ложка.
Муку развести подсоленным молоком (водой) и хорошо вымешать.
(Можно использовать домашнюю сыворотку, для ржаной муки кислинка сыворотки очень полезна).
7. Сдобное тесто:
Мука ржаная - 500г, сметана - 200 грамм, яйцо крупное -1 шт, мелких -2, сода чайная ложка, соль 1/2 чайной ложки.
Муку смешать с содой, смешать сметану, яйца, соль , добавить в муку, хорошо вымешать.
Муку, конечно перед приготовлением обязательно просеять, для обогащения кислородом.
Начинки любые, на свой вкус, и потребность.
Данная выпечка, с соответствующей начинкой, разрешена в умеренных количествах для больных диабетом.
8. Рецепт: название неопределённо точно, то ли Пиниг, то ли Пинег, толи всё это с двумя "н". Короче рецепт от Геннадия Иванова:
Жирная деревенская сметана, грамм 400, ну или можно магазинную 20% с добавлением сливочного масла, 2 стакана муки, соль 1 чайная ложка без верха (или по вкусу).
Всё это смешать до получения массы похожей на кашу-размазню, выложить в форму(сковородку), слоем примерно в 1 см, и запекать в духовке до запекания.
Примеч.: Если масса будет густой, корж получиться сухим...но все равно съедобным. Мои дети до сих пор у бабушки требуют.
9. Архангельские Колобки:
200г масла, 1/2 стакана сметаны, 400г ячменной муки. Замесить тесто густое, сделать небольшие булочки (колобки), поставить в печь.
10. Кандя (сущ., ж.р.), от КандИтерный - каша; лакомство, угощение (пин.)
11. Сочни. Выпекались блины. Их начиняли пшенной кашей и слегка запекали в печи, затем смазывали растительным маслом и посыпали толокном.
12. Суровежка. На одну порцию требуется 100 г. ягод, 50 г. толокна, сахар - по вкусу. Растолочь ягоды, добавить сахар, толокно и все перемешать (О. Панкратова)
13. На масленницу:
1. Kirzad – блины тонкие: свежее молоко + вода, яйцо, соль , подсолнечное масло,без сахара. Тесто жидкое. Разлить на сковороду. Остатки слить. Есть: с молочной яичницей, пюре картофельным (как на калитки),смесь: кислое молоко+ сметана+ творог, засоленные грибы (сенюшка) + лук репчатый+и раст. масло
Эти кирзад можно посыпать толокном свернуть рулетиком и обжарить. Очень вкусно!

2. Olan;;d – оладушки : кефир, яйцо, соль, ложку растопленного масла, чуть соды. Тесто покруче, чем на кирзы. Разливать на пол-сковороды, как месяц получаются. Я их больше всего люблю с протертой с сахаром клюквой. Можно начинить картофельным пюре и обжарить, если оладья нетолстая.
3.Pahmad - сырой ячмень перемолоть. Используется для добавления в блины кирзад и оланьяд.Их я не ела с детства.
НЕ ЗАБУДЬТЕ: первым блином помяните своих покойных родственников, пригласив их покушать с вами. От этого на душе светлее будет, поверьте! (В. Лебедева, веппская кухня)




Мясные блюда и Похлёбки:

Мясо на столе земляков появлялось редко по нескольким причинам. До конца 18 века резать телёнка считалось запрещалось из религиозных соображений. Потому мясные блюда не были ежедневными.
Кроме того, потребление мяса ограничивали посты. Употребление мяса увеличивалось в период "мясоеда". Самым распространенным блюдом было упаренное в печи мясо, занимавшее почти две трети емкости.
Шти (щи) варили в горшках-штинниках. Брали кусок мяса, заливали водой, добавляли соль и ставили в печь. Когда мясо упревало, его вынимали и мелко резали на "каре" – круглой или овальной деревянной сковороде. высыпали в общее блюдо – ендову, заливали бульоном и хлебали. Можно было прикусывать лук, могла стоять тарелка с картошкой. Можно было есть с крошенками (сухари или кусочки хлеба, накрошенные в ендову).
Большим подспорьем на столе была добытая хозяином "борвина"(дичь): рябчики (рябок), копалы (самки рябчиков), тетерева, глухари и зайчатина. Считалось: где водилось много дичи, народ жил сытнее. "Борвина" – одно из любимых блюд на холмогорской земле – готовилась из тушек какой-нибудь птицы, например, рябчика. Ощипанный рябок был размером с кулак, поэтому в горшок птицу укладывали плотно друг к другу. Солили и закрывали крышкой, чтобы сок не выпаривался. Получалось два блюда: похлебка и – отдельно – борвина на тарелке.
В большинстве крестьянских семей мясные шти были болдьшим праздником, чаще варили постные. Причем картошку в шти до начала 19 века не клали, а делали суп из репы, брюквы, крапивы, лебеды, щавеля, добавляли лук и чеснок. "Голь голью, а луковка во щи есть." Часто на столе могла оказаться "горошнича"- распаренный горох в воде.

1. ЗагУст (сущ., м.р.), син. ЗагУс - густой суп, похлебка: Мама картошки в суп положила, так и ЗагУс (вытег.)
2. ЗагУста, син. ЗагУстка, ЗагУсток  -1)  густая каша из овсяной или ржаной муки:  ЗагУсту варили досЕль, закипятят воду, замешают тесто и будет ЗагУста, с маслом, со сметаной едят, это такая каша со ржаной муки (подп.);  Ещё ЗагУсту с овсяной муки ели, вода закипит, и тогда заваривают, рогаткой мешают, овсяну муку КладовАют, она прокипит,  и черпают ложкой на тарелки (кондоп., повсем.); Варили такУ ЗагУсту из ржаной муки, крупу сами мололи, со сметаной да с маслицем, ЗагУстка такая (лод., волог., медв., прион.); ЗагУсток — это каша, это вода закипит, и бросаешь муку либо ржаную, либо овсяную (канд.);  2) ЗагУсток - похлёбка из картофеля, хлеба: Картошки, хлеба положишь, получится ЗагУсток такой (вытег.); ГустАя Каша - каша из муки, ЗагУста: ГустА КАша, муку заваривали в кипятке, да так и ели с молоком (плес., вытег.)
3. Картовнича. Картошку чистили, варили в горшке. Затем в отдельную миску сливалась часть жидкости. Картошку же толкли, превращая в пюре, затем заливали бульоном. На постном масле жарили лук, выкладывали его в пюре и перемешивали. Полученной Картовничей поливали сухари или крошенки.
4. КапУстница   - суп, похлёбка с капустой:  Или там похлёбку варили; а как похлёбка? — РАзна, КапУстница, крупы какой сложат, КапУсты (кирил.); ГрибОвницу делали из сухих грибов, КапУстницу НакладЁшь-то капУстки, да КрУпки, да сметанкой ЗабелИшь, вот и суп (плес.)
5. Кач – похлёбка из толчёной осиновой коры с примесью муки (арх., волог., перм., печ.)
6. Суп из баранины  от Сергея Коткина:   (мезенская баранина, кстати, отличается от российской, наша ароматнее, нежнее, гармоничнее) с овсянкой (но не геркулесом). В нём еще картошечка, лавр и лук. И - в печь или в духовку. Туда же, и лучше в глине, куропатку в сметанно-сливочном соусе. И пусть томятся. У нас каждую зиму был мешок-другой куропаток и парочка баранов в дровеннике. А этот рецептик мезенским, строго говоря, вряд ли назовешь, но, кто не пробовал, может, понравится. Круным бруском режем кабачок и на сильном огне, работая деревянной лопаткой, обжариваем (бланшируем) на сливочном масле. До зажаристой корочки не доводить. В сторону, а на его место, и опять добавив сливочного масла, кидаем нарезанных соломкой кальмаров (можно ассорти из морепродуктов). Дадут сок, когда он уже почти к концу подойдет, выпарится (не забываем работать лопаткой, чтобы не сгорел), вернуть на сковороду кабачки и... и всё. Есть с отварными макаронами. Про соль ничего не сказал, но это само собой разумеется - по вкусу). Жена поливает блюдо соком из лимона, а я нет.  Приятного аппетита!
7. Суп (шулюм) из вальдшнепов - от Александра Дьячкова:
Закончились две недели весенней охоты.Суп (шулюм) из вальдшнепов: 3-4 тушки вальдшнепов хорошо ощипать, опалить,тщательно промыть.Залить примерно 2 литрами холодной воды. Варить на медленном огне 1-2 часа, добавить 2 средних не очень мелко порезанных картофелины, среднюю луковицу (не резать!!),  соль перец по вкусу, лавровый лист. Употреблять без рюмки охлаждённой водки запрещено!
8. Грудинка варёная или телятина с раками и цветной капустой.

Разрезать на куски грудинку, или телятину от передней лопатки, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить процеженным тем же бульоном и варить до мягкости с кореньями, положить ложку масла, лимонной цедры, соку и зеленой петрушки.
Когда мясо будет готово вынуть его, взять 3 стакана этого бульона, положить муки, растертой с ложкой ракового масла (масло, перетертое с мясом раков), прокипятить, процедить.

Затем положить в него 30 отваренных раковых шеек и ножек, цветную капусту, отдельно отваренную в бульоне, также штук 12 спаржи, вскипятить, облить мясо.
9. Телячья голова фаршированная.

Очистить и сварить телячью голову без соли.
Снять мясо с костей, мясо нарезать ровными ломтиками.
Отрезать красное мясо, изрубить его мелко, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, 1/2 французской булки (батона), намоченной в молоке и выжатой, мускатного ореха, 5-6 зерен черного перца, размешать все это хорошенько и класть этот фарш по 1,5 столовой ложки на каждый ломтик телятины.
Переложить на намазанный маслом лист или сковороду, осыпать сухарями, скрепить маслом, поставить в печь, подрумянить, сложить на блюдо.
10. Телячьи ножки под соусом.

4 ножки обварить кипятком, очистить ножом от шерсти, перемыть, опустить в холодную воду с кореньями, лавровым листом, черным перцем и уксусом, но без соли. Варить не менее 3 часов.

Когда кости будут легко отставать от мяса, вынуть, которые из них побольше, мясо же положить на тарелку, остудить, разрезать каждую ножку на двое, посолить, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле.

Подавать с картофельным пюре.
11. Говядина по-строгановски с горчицей.

Изобретение этого блюда историки русской кухни приписывают семье Строгановых.

По одной из версий, бефстроганов изобрел домоправитель дипломат и гурмана Александра Сергеевича Строганова (1733 — 1811), который очень печалился, что его хозяин, великий хлебосол, устаивает грандиозные «мясные» обеды в праздничные дни.
Говядины на них шло не мерено. И домоправитель посоветовал повару мелко изрубить говяжью вырезку, а затем пожарить ее в сметанном соусе с приправами — и сэкономить почти половину съедаемого обычно мяса.
Другая легенда гласит, что сам граф Строганов на склоне лет «обеззубел» и не мог есть любимые бифштексы, а потом повелел нарезать мясо тонкими полосками.
По третьей версии, блюдо изобрел потомок графа — Александр Григорьевич Строганов (1795 — 1891).
 Но как бы то ни было, блюдо Строгановых и по сей день остается одним из самых любимых в России.

За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и перцем.

Взять немного сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить.

Перед подачей положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огни поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на 1/4 часа на край плиты, вскипятить, подавать.
12. Говядина в горшочке.

Мясо на Руси часто запекали в глиняных горшочках. Их и в наши дни можно купить в хозяйственных магазинах.

Горшочек всегда закрывали тестом вместо крышечки.
Так сохранялся аромат мяса, а лепешка впитывали все запахи и становилась прекрасным дополнением к блюду.

Возьмите говядину, нарежьте ее порционными кусками, отбейте их, посолите, слегка обжарьте на сливочном или топленом масле. Положите в горшочек, залейте небольшим количеством сметаны.
Положите в горшочек несколько порезанных отварных картофелин, обжаренные грибы, чеснок, зелень и лук.
Залейте все сверху сметаной.
Запекайте в духовке до готовности горшочки, закрытые сверху лепешками из простого теста.
13. Котлеты свиные натуральные.
Слово «котлета» — французское, производное от слова «ребро».
Натуральные котлеты — это мясо на ребрышке.
В русской кухне под котлетами понимаются прежде всего котлеты из фарша.

Взять свиную грудинку с ребрами, срезать большую часть сала, мясо разрезать поперек волокон на куски толщиной не более 2 сантиметров, каждый — с реберной косточкой.
Куски стараться сделать красивой формы.
Слегка отбить их и положить на раскаленную сковородку.
Жарить не более 15 минут на раскаленном масле.
Когда одна сторона поджарится, перевернуть и прожарить другую сторону.
Котлеты по рецепту Н.В. Гоголя.

Николай Васильевич Гоголь очень любил поесть, но больше всего «уважал» котлеты. Друзьям советовал делать котлеты из смеси рубленой говядины и свинины (две трети говядины и одна треть свинины). Внутрь клал начинку из лука, рубленых яиц и телячьей или гусиной печенки с мускатом.
Котлету советовал обвалять в сухарях и поджарить до хрустящей корочки на сливочном масле.
14. Няня.

1 голову и 4 ноги (барашка или телёнка) разварить так, чтобы мясо отходило от костей. Мясо отделить, мозг из головы вынуть.

Сварить крутую гречневую кашу. Мясо мелко порезать, добавить в него мелко порезанный лук(4 луковицы) и гречневую кашу, 100 граммов сливочного масла. Все хорошо перемешать.

Бараний сычуг хорошо вымыть, положить в средину его мозги, набить фаршем, зашить, положить в глиняную посуду и плотно закрыть крышкой.

Поставить упревать в теплую духовку часа на 3.

15. Баранина (жаркое):

Бараний окорок, т. е. заднюю четверть, намочить на несколько часов в холодной воде, потом вымыть, натереть солью, беря ее по 1/2 чайной ложечке без верха, на каждые 400 г баранины, положить на противень, жирной стороной вверх, подлив на противень 2-3 ложки воды, поставить в горячую духовку на полтора часа, чтобы кругом обжарилась.
Если баранина не жирна, положить сверх баранины кучками ложку масла.

Когда обжарится, уменьшить жар, начать поливать баранину каждые 10 минут стекшим с нее соком, подливая в него каждый раз по ложке воды и прокалывая мясо вилкой в нескольких местах.

После последней поливки, осыпать мелко истолченными, но не просеянными сухарями, еще продержать минут десять в печи.

Переложить на блюдо, нарезать острым ножом.
16. Гусь с лапшой.

Взять очищенного гуся, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, натереть солью, тмином и перцем, нафаршировать следующим образом: 300 граммов лапши (лучше домашней) отварить в соленой воде, откинуть на решето. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, влить масла, положить 2 желтка, муската, 2 ложки сметаны, размешать.

Нафаршировать гуся, зашить его, жарить на противне, на дно которого положить нарезанных кореньев; гуся часто переворачивать, сначала подливать понемногу бульона, а потом поливать образовавшимся соком.

Когда гусь будет готов, выложить его на блюдо, в соус же влить стакана 2 бульона, ложку муки, вскипятить, процедить, снять лишний жир, всыпать 1/2 баночки каперсов или оливок, еще раз вскипятить, облить на блюде гуся.
17. Утка со свежей капустой.

1 большой кочан капусты отварить в соленой воде, откинуть на решето, разрезать на несколько частей.
Утку сварить с кореньями и пряностями, сложить на противень или уложить в форму, обложить капустой, посыпать сухарями, облить сметаной, вставить в печь, чтобы подрумянились.
18. Отбивная из курицы.
Берём куриное филе, можно с грудки посрезать мясо. Отбиваем молоточком для мяса, чем тоньше - тем лучше. Кусочки могут быть разного размера. Самое главное в этом деле -  приправы: можно взять любую в пакетиках  "приправа для курицы",  "приправа для курицы по восточному",  можно смешать разные приправки, орегано, базилик, чуть мускатного ореха – всё,  что вы любите из приправ. Этими приправками (я обычно в блюдечке смешаю смесь из всего) и посыпаем отбитую курочку с двух сторон и на разогретую сковородку с растительным маслом. Обжариваем с двух сторон до золотитого цвета, потом чуток водички, чтоб потушилось недолго под крышкой.
Приятного аппетита! Блюдо такое - и пир, и в мир. Можно и  в горячем, и в холодном виде.
- Попробовала котлетки из куриного филе сделать по новому рецепту...Понравилось..Делюсь - Делаются на раз-два-три....
1.Режешь лук, на сковородку, трёшь туда же морковку.(лучше все мелко)
2.Пока там всё это обжаривается, режешь куриное филе(полкило) мелкими кубиками и в миску(типа грубо рубленого фарша получается), туда же 2яйца, 2 стол. ложки муки, соль,приправки любые, зубчик чеснока давленный, можно зелень, немножко майонеза.
Добавляем всё со сковороды (как раз обжарилось и подостыло), перемешиваем.
3.Получилась такая масса, как для оладьев, так же и печём.Как оладушки. Причём, если видишь, например, что вам на ужин достаточно получилось, ставишь замес в холодильник, на след. день ещё нежнее получатся. Они даже холодные вкусные. Приятного аппетита!
19. Рябчики в сметане:
тушки рябчика режут пополам, слегка обжаривают на топленом масле,укладывают в горшок, обязателен лук,специи – перец, одна - две гвоздички - и заливают сметаной. Да, конечно,  соль. Томить в печи примерно час. Ничего вкуснее не пробовал! Рябчиков можно найти по Тове или на первой Пые.
Очень похожий рецепт приготовления зайца. Правда резать надо не пополам, а на кусочки.кусочки фаршируют чесноком и морковкой, далее все как описано выше.
20. ОТБИВНЫЕ ИЗ ГРУДКИ ГЛУХАРЯ :
Грудку глухаря нарезают слоями по 1 см толщиной,солят,специи,как всегда по вкусу,Жарят в сухарях.Гарнир : картошку среднего размера тщательно ,щеткой промывают,режут пополам.На лист для выпечки наливают подсолнечное масло,солят и укладывают катофель резаной стороной на дно.В духовку.По крайне мере один раз достать и промазать(желательно крылышком!)поверхность маслом.До готовности.В отдельню тарелку - моченую бруснику. Блюдо готово!
21. Ёжики“ в сметане.
Варим рис  (варю пакетик, беру оттуда сколько надо в зависимости от количества фарша), фарш, солим перчим, лучок мелко режем и трюм (кто как любит).Смешиваем с рисом, лепим шарики. Смазываем сковородку сметаной (тонким слоем, чтоб дно покрылось), укладываем "Ёжиков". БерЁм сметану, смешиваем ещё с кетчупом (немного его, чтоб цвет чуток сменился у сметаны), перчик молотый в эту смесь (или любые приправки), и этим соусом  "зашпаклёвываем ёжиков" на сковородке,  весь шарик надо обмазать. Закрываем крышкой и - в духовку, уже разогретую. Когда сметана закипит, убавить до 100 градусов. Весь процесс в духовке - минут 35. Из сметаны жидкость испаряется, "ёжики" как бы в сливках запекаются. Очень красивое блюдо - и в пир и в мир.  Приятного аппетита!  - (Татьяна Мелехова, Петрозаводск)


Плоды Земные:
Сегодня трудно представить северную кухню без картошки. На нашем столе она заняла одно из главных мест уже лет 200 назад. Привыкал картофель к Северу, а поморы к нему лет 30, и уже к середине 19 века он прочно вошел в меню. Постепенно с картофелем стали готовить и различные овощи (репу, редьку, морковь, капусту) и добавлять к мясу и рыбе. Бытуют до сих пор на наших столах "картовничи" – рецепты примерно двухсотлетней давности – и жареная картошка.
Репа и редька водились в изобилии с незапамятных времен. С репой пекли пироги, называя их сиченниками или курниками. Если репу мелко порезать и высушить на противне, получалась вяленица, заменявшая детворе конфеты. Из репы варили "репню" – густую похлебку.
Что касается редьки, то наш сказочник Степан Писахов перечисляет добрую дюжину блюд из нее. Сегодня, к сожалению, редька редкая гостья на нашем столе: многих отпугивает ее резкий запах и вкус. В большой чести была и сеть капуста: щи заправляли только ею.
Ягоды и грибы заготовляли в больших количествах. На сушку собирали в достатке маслят и белые грибы. Грибы также исстари входят в ассортимент поморской кухни. А уж ягоды: морошка, малина, черника, клюква, брусника! Вы только представьте: как приятно зимой, когда за окном воет метель, открыть баночку варенья, напоминающего о лете! :


1. ЗАспенник - пирог из крупы:  ЗАспенник из ржаной муки, пшеничная да ЖИтная, СкУсный, с сметаной, маслицем намажут (ваш.)
2.  ЗАспяный, син. ЗАспенный,  Заспяный, (мн.ч.) ЗАспяны — 1) а) выпеченный из крупы, крупяной:  ЗАспяны КалИтки - калитки с крупой (карг., пин.); ЗАспаный — из ячменя (карг.); б) приготовленный с ЗАспой или из ЗАспы: Сделай-ка ты мне ЗАспенных КалИток, ето Ячнева крупа, у нас ЗАспой называют, на ПротоквАши растворяют и из ЗАспы начинку делают, вот и ЗАспенна КалИтка (подп.);  Из жИта, из ячменЯ, намелю на ЖерновУ крупу, от и КалИтка ЗАспенна (онеж.);  Кашу ЗАспенную варили с крупной с ЗАспы, скУсная была очень (бокс., баб., белоз., вытег., карг., кирил., лод., плес, пуд., тихв.); ЗАспянная КАша - каша из ячневой крупы: ЗАспянну кашу варили, из крупы ячменной (тихв.); 
3. КалАхта - 1) кушание, приготовленное из крупы и репы или брюквы: КалАхту варили в постное время, ячневой крупы, брюкву крошат кубиками в котле, в чугуне сварят (медв.);  КалАхту варили из брюквы с крупой, как каша (медв.);  2) суп из мелкой сухой рыбы:  КалАхту из мелкой рыбы делают (пуд.); 3) каша из ржаной муки: КалАхта, ЖИдка каша со ржаной муки (медв.); КалАхта, ПУра, каша эта с муки, заварят муку кипятком (медв.)
4.  КартОвная Каша - картофельное пюре: Раньше КартОвну КАшу делали, ТолкУшкой НатолкУт картошку, молока НаполивАют (онеж.);
5. КартОвник (сущ., м.р.) – пирог с картошкой (уст.)
6. КартОвница , син. КартОфница - кушанье из картофеля: запеканка, пюре, суп, пирог с картофелем и др.: КартОвницу делали с яйцом, картошку натолчём, молока туда, масло ложишь, запечём в печке, потом ломтиками нарежут и едят (кириш.);  КартОфница — это растолочь картофель, полить молоком (лод.); КартОфница — это пирог, картошку сваришь, молоком разводишь, на тесто картошку, поверху сливками и в печку (ваш., бокс, карг., люб., онеж., подп., пуд., сланц., тихв.)
7. Картовнича, КартОвничи : — поморские блюда из картофеля, имеющие   двухсотлетнюю   историю: Картошку чистили, варили в горшке. Затем в отдельную миску сливалась часть жидкости. Картошку же толкли, превращая в пюре, затем заливали бульоном. На постном масле жарили лук, выкладывали его в пюре и перемешивали. Полученной КартОвничей поливали сухари или КрОшенки (помор.)
8. КартОвный , син. КартОфный,  КартОвочный  – 1) приготовленный из картофеля или с картофелем: КалИток настряпала КартОвоцных (вытег.); КартОвочный суп ещё варила, картошки в нём много (подп.); КартОвну ДрацОну сделать не желаете? (карг.); Котлеты КартОфные в голодные времена ОсоблИво ели (кириш.);  Мы-то КартОвны ШАньги пекём, КартОвно пюре наложишь на тесто, сверху сметаной польёшь, ГорЯчи, ШАнёшки маслом топлёным помажешь, вкусно (онеж., белом., бокс, вытег., кондоп., лод., медв., плес, прион., пуд., тер., тихв., чаг., чер.)
9. КартОвны шаньги - шаньги с картофельной начинкой (мез.)
10. КартОвочник , син. КартОфельник, КартОфник, КартОшечник.   - открытый пирог с картофелем:  С картошкой пекли КартОвочник, корку-то надо делить, на неё картошку кладёшь, запекаешь (подп.); КартОфельник раньше на ПодУ пекли, теперь на прОтивнях, с утра ЛАжу КартОфельник спечь, картошки наварю, вычищу, ВЫтолку толкушкой, яйца набью, молока разведу, как мне надо, потом на СОчни, да на прОтивни, да в печку, вот и КартОфельник (баб., вытег., карг., подп.); Делали и пироги с картошкой, КартОфники (новг.); КартОшечник с картошки пекут (тер.);  КартОшечник, РЫбник или КулебЯка — пироги (тер.)
11. КартОфельная КАша - картофельная запеканка:  Картошку ТолклИ, кашу делали, заливали молоком, в печке ЗапекАлася КартОфельна КАша (подп. );
12. КартОшешница  - пюре из картофеля:  КартОшешницу сварила, картошечки натолкла, да молочка налила (чер.)
13. КартОшечный - приготовленный из картофеля или с картофелем:  Когда КалИтки ПшЁнны, когда и КартОшечны (подп.);  КОкачи КартОшечны стрЯпам (прион.)
14. КартОшница  - запеканка из картофеля:  Я КартОшницу очень любила (люб. ); Запеканку из картошки пекли, КартОшницей называли (тихв., бокс.)
15. Rehtikirz (из веппской кухни) - ячневую крупу замочить в кефир и немного сметаны. Оставить на ночь, чтоб набухла. Утром добавить яйцо, масло, соль, довести до средней густоты. Сковороду смазать маслом, выложить массу на нее, смазать сметаной, или майонез + яйцо и в духовку. Вкусно и полезно!

Mannik - ингредиенты те же + сода и в духовку. Мне нравится! (В. Лебедева)
16. Эти названия и рецепты - из д. Мягозеро Подпорожского р-на.

ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ РЕДЬКИ (лучше черной). – Валедут редьк
Клюкву размять толкушкой. Редьку натереть на мелкой терке. Порезать репчатый лук, отварной картофель, все это залить водой и посолить. Я добавляю немного песка, но это дело вкуса. Во время поста я очень люблю это блюдо с черным хлебом. Считаю, что оно очищает и оздоровляет организм, а уж вкусно…. I vedab kelen perskehe!
В переводе почти как: язык проглотила!
После похмелья, кстати, у мягозерских вепсов это блюдо было очень популярно.
И еще, бабушка моя, Евдокия Ивановна, остаток редьки заливала холодной водой и она очень долго оставалась свежей, воду только меняла.
17. ОКРОШКА ОВОЩНАЯ. Картофель отварить в «мундире» (кожуре). Морковь, репу очистить, отварить по отдельности. Овощи охладить, нарезать кубиками (для улучшения вкуса окрошки картофель можно натереть на терке). Зеленый лук растереть с солью до появления сока. Квашеную капусту порубить (если очень кислая – промыть). Подготовленные овощи, капусту и лук соединить и залить квасом. Заправить по вкусу солью, сахаром, сметаной. Настоять в течение 15-20 мин. и подавать.
При подаче в тарелку кладут яйцо, посыпают зеленью.
Квас хлебный 2 стакана, морковь 1 шт., картофель 2-3 шт., репа ; шт., капуста квашеная 2-3 ст. ложки, лук зеленый 1 ст. ложка, сметана 1 ст. ложка, яйцо ; шт., укроп 1 ч. ложка, соль и сахар по вкусу.   Источник: http://pomorskibereg.ru/v-ramkax-proekta-pomorskaya-kuxnya/

ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ. (по-моему, подзабыла, кагран кисель)
Геркулес крупный (не экстра) залить холодной водой и подержать в тепле сутки, двое, чтоб он прокис. Слить воду через сито, жмых (охаркад) отжать и немного промыть. Дать воде отстояться, на дне посуды образуется крахмал (кежа), вот из него-то и варим кисель. Лучше погуще, чтоб крепкий был. Есть его можно полив постным маслом, посыпав песком. Я же люблю его есть, окуная ложку с киселем в сладкую воду. На днях сделаю его непременно!

ПЕРЛОВАЯ КАША по вепсски. - Яредас сурьмаспей каш.

Крупу промыть и оставить в воде, пусть разбухнет, эту воду слить. Отварить в воде до готовности, посолить, каша не должна быть густая. Добавить растительное масло. В холодную кашу хорошо покрошить мелко порезанный репчатый лук. А когда нет поста, добавляют еще и сметану.

Если добавить в эту кашу немного гороха, то получаешь идеальный продукт, дающий все микроэлементы организму. И чувствуешь после такой еды легкость и радость от жизни!

БРУСНИЧНАЯ КАША. – Болан каш.

Бруснику пропарить в воде до готовности, я люблю, когда нет целых ягод. В эту горячую смесь постепенно всыпать ржаную муку, непрерывно крутя мутовкой, чтобы не было комков. Добавить песок и соль по вкусу. Не переваривать, а то разжижится! Это моя  любимая каша с детства! (В. Лебедева)
18. Каша-МазнЯ -  очень жидкая каша:  Мне надо бы есть Кашу-МазнЮ (вытег.)
19. Сочни:
 Выпекались блины. Их начиняли пшенной кашей и слегка запекали в печи, затем смазывали растительным маслом и посыпали толокном.
20. Суровежка:
На одну порцию требуется 100 г. ягод, 50 г. толокна, сахар – по вкусу. Растолочь ягоды, добавить сахар, толокно и все перемешать.
21.  Картошка по-деревенски:
22.  картофель почистить и нарезать дольками и отварить до полуготовности. воду, в которой варился картофель, слить, а картофель обсушить. 
смешать соль, сахар, паприку, горчицу, чеснок. 
картофель сбрызнуть маслом, посыпать подготовленной смесью, выложить в форму для запекания в один слой. Запекать в духовом шкафу при температуре 200 -220 градусов до готовности, примерно 10 -15 мин. Хороший гарнир к мясным и рыбным блюдам.
23. КОкачи, КАменники  - закрытый пирожок с картофелем:  Вот раньше-то КОкачи пекли, и картофельные, и разные из кислого теста, а с картофельной начинкой называются КАменники (лод.)
24. КАРТОФНИК (Галина Селезнёва-Соболева)
Чищенный картофель режется кружочками;
Солёная треска (соответственно чищенная, если очень солёная слегка вымачивается), режется небольшими кусочками, можно разделать на филе с кожей);
Всё выкладывается слоями в горшок, чугунок или жаровню, можно и в кастрюле (любитель готовить с луком может добавить лук), я готовлю без лука.
Залить все молоком и в русскую печь, ( у меня русской печи нет, готовлю в протопленной плите, здвигаю угольки вдаль и ставлю посудину с заготовкой . Запекается до появления румяной пенки. В конце на пенку положить сливочное масло. Вкуснятина.

25. Угощение по- мезенски-каменски от Александра Лукина:
Достать из хлодильника замороженные грибы, пережарить с луком. Лук не жалеть, не в смысле-сжечь, а количество-1 к 2. затем добавить отварной картофель, измельченный, как грибы, перемешать. разогреть и в завершении добавляем сметану, с ней все вновь обжариваем. когда прокипит-пожауйста, угощение по Мезенски-Каменски готово.
26. Рис на овощной подушке.   Это вкусно и питательно!
Нам понадобится 1 крупная, нарезанная соломкой морковка, 1 луковица, мелко нарезанная, 1 помидор, 1 очищенный от кожуры и нарезанный кубиками баклажан, нарезанный небольшой кабачок(или половинка), 1 сладкий перец, немного шинкованной капусты,2 бульонных кубика, размешанных в 1,5 стакана воды или такое же количество подсоленной воды, или бульона; специи по вкусу.
Готовить предельно просто:Ставим на плиту чугунную кастрюлю, нагреваем, наливаем немного растительного рафинированного масла, кладем соломкой нарезанную морковь и лук, через минутку-другую - нарезанный некрупными кусочками помидор. Перемешиваем, бросаем сверху пригоршню вымытого риса, льем немного приготовленной жидкости - бульона. Не перемешиваем. Следующий слой - слегка спассерованные баклажаны, нарезанные кубиками, снова сверху кладем рис, льем немного бульона, потом следующие слои по тому же принципу. Самый верхний слой - самые быстро готовящиеся овощи. Я обычно заканчиваю мелко шинкованной капустой.Сверху - оставшийся бульон. Закрываем крышкой и смотрим, чтобы огонь под кастрюлей не был сильным. Перемешивать не надо! Минут 15 - и блюдо готово. На всякий случай попробуйте рис из верхнего слоя. Если он точно готов - снимаем с огня. Блюдо похоже на плов. Его можно есть и холодным. Приятного аппетита!
27. Гороховица-каша
Замочить 1, 5 стакана гороха в воде на ночь. Воду слить. Залить горох водой, чтобы вода его еле покрывала. В процессе варки добавить соль. Сварить густую гороховую кашу. Заправить кашу жареным луком (1-2 луковицы) и сливочным маслом.
28. Белые грузди:
Свежесобранные почистят,всухую засолят,под гнёт недели на две-три.И-готово!Выложить на мелкую тарелку, порезать,добавить кольца репч.лука ,подс.масло и на стол.Под коньячок или водку
29. Заварная капуста! От Геннадия Иванова.
На 6-ти литровую кастрюлю.
Соль - 100 грамм, 4 средних морковки (нарезанной кружками) довести до кипения и варить минут 15. Затем в этот рассол положить не очень мелко нарезанную капусту (примерно один средний вилок), довести до кипения, но не кипятить
После того, как засыплите капусту в рассол, (будет время). Возьмите 2 веточки мяты, заверните в марлю (чтоб не сыпалась) и залейте в кастрюльке горячей водой.
После того, как капусту снимете с плиты, мяту нужно отжать и положить прямо в марле в середину кастрюли, затолкав в самую середину ложкой.
Кастрюлю крышкой не закрывать, как во время варки, так и во время остывания: с паром из капусты выходит горечь.
После всего этого кастрюлю оставить остывать в квартире часов на 12. А потом убрать в холодное место(не морозить).
При подаче на стол, добавляют ароматное растительное масло, репчатый лук (порезанный), крошат варёную картошку... Это уж как кому понравится. Мировая закуска, скажу я вам!

30. Медово-берёзовый взвар. - от Светланы Мельниковой.
150 г мёда и сахара, 15 г гвоздики, 15 г корицы, 15 г имбиря, 15 г кардамона, 2 лавровых листа, 1 л берёзового сока. Мёд смешать с соком, прокипятить 20 минут, добавить пряности и варить еще 5 минут. Затем напиток процедить, подавать к столу. Такой взвар прибавляет сил. 
31.  Рецепты из яблок (Надежда Кордумова)
**************
Археологи утверждают, что даже пещерные люди употребляли яблоки в пищу. Плиний Старший описывает 23 сорта яблок, известных в Риме. Благодаря римским солдатам яблоко перекочевало в Европу, и теперь это один из самых популярных и доступных фруктов.
В настоящее время яблоня - самое популярное фруктовое дерево в мире.

Яблоки можно использовать в неограниченном количестве блюд: от производства водки и сидра, варений, десертов, салатов, компотов, пирогов и тортов до соусов для такого жирного мяса, как свинина.
Десертные яблоки используются для пирогов, тортов и прочих десертов. Они легко смягчаются и образуют пюре.
Такие известные сорта, как Гранни Смит развариваются быстро, когда как яблоки сорта Голден сохраняют форму.
32. Яблочный торт (Надежда Кордумова)
Проложить низкую форму готовым песочным или слоеным тестом и запечь его без начинки. Очистить от кожуры и тонко нарезать 3 яблока сорта Голден и разложить их на пропеченном тесте. Посыпать 1-2 ст. л. сахара и запекать при 180 градусах в течение 40 мин. Сверху намазать абрикосовым джемом.
33. Запечённые яблоки (Надежда Кордумова)
Вырезать сердцевину и очистить от кожуры несколько яблок. Начинить каждое сухофруктами и побрызгать медом. Сверху положить по кусочку сливочного масла и запекать 40 мин при 200 градусах до мягкости.
34.  Салат «Вальдорф» (Надежда Кордумова)
В салатнице соединить 1 очищенное и порезанное яблоко, 2 порезанные палочки сельдерея, горсть подсушенных грецких орехов и несколько порванных листьев зеленого салата. Заправить майонезом, приправить и все перемешать.
35. Яблочные мюсли (Надежда Кордумова)
Положите в тарелку порцию ваших любимых мюслей. Добавить тертое яблоко, большую ложку йогурта, чуть меда и оставить на 5 мин. Залить холодным молоком и подавать на завтрак.
36.  Яблоки на тосте (Надежда Кордумова)
Обжарить куски яблока в сливочном масле до золотистого цвета, добавить щепотку сахара и нагревать до состояния карамели. Взбить 2 яйца с 1 ст. л. молока, окунать туда куски булки и обжаривать в масле до корочки. Подавать с яблоками.
37. Сладости из рябины (Надежда Кордумова)
*****************
Детство мое пришлось на трудные послевоенные годы. Не сказать, чтобы оно было голодным, просто не хватало в нем всяких ребячьих вкусностей. Жили в деревне, из всех сладостей знали только конфеты подушечки да крупный желтоватый сахар из свекольной патоки. Вот из этого сахара и рябиновых ягод творила для нас чудеса бабушка Настя.
38. Каждую осень снаряжала она ребячий отряд в лес за гроздьями рябины, торопясь успеть наперед дроздов. Бабушка называла рябину птичьей кормилицей и строго–настрого наказывала собирать ягоды осторожно, не ломая веток. Ярко–красные гроздья развешивали на чердаке дожидаться мороза. Сколько лет прошло, а помнится тот свежий ягодный дух и терпкая сладость рябиновых карамелек. Самодельные конфетки, богатые витаминами, спасали нас от цинги и малокровия, служили лекарством от кашля и болей в горле. Не хитрый рецепт их приготовления дошел до наших дней в несколько «навороченном» виде, но вкус и польза бабушкиных «конфет» не изменились.
39. Радостью согрета ягода-конфета (Надежда Кордумова)
Надо взять крупные ягоды, прихваченные морозом или специально подержать их в морозилке. Холод сделает их слаще, не разрушив витамины. Оболочка карамельки состоит из яичного белка и сахарной пудры. Их надо растереть добела, влить сок лимона и все смешать до загустения. Ягоды обвалять в тягучей массе, посыпать сверху сухой сахарной пудрой и разложить тонким слоем на блюдо, смазанное жиром. Как подсохнут, можно есть. На килограмм ягод нужен стакан сахарной пудры, два яичных белка и чайная ложка лимонного сока. Такие конфетки намного полезнее витаминок из аптеки. Они не содержат консервантов, стабилизаторов и ароматизаторов. Чистый вкусный витамин в натуральном виде. Оболочка тает во рту, а начинка брызжет ягодным соком. Из рябиновых ягод варили сладкую пасту. Только став взрослой, я узнала, что это называется желе. Из-за свекольного сахара у нее был какой-то особый натуральный вкус. Сейчас она готовится так же, как и полвека назад, с той лишь разницей, что можно не ждать заморозков, а специально проморозить рябину в морозилке. Стакан промытых ягод надо залить двумя стаканами воды и прокипятить 10-15 минут, после чего массу отжимают и уваривают с килограммом сахара до 2/3 первоначального объема. Рябиновый «холодец» хорошо хранится и всю зиму лечит от авитаминоза.
40. ОВСЯНЫЙ КВАС

Наши предки при приготовлении кваса очень часто использовали овес. Биологически активные вещества овса оказывают очень благоприятное действие на организм, особенно при избыточном весе, заболеваниях почек, хронической усталости, бессоннице.

Рецепт № 1

Залейте овсяные отруби и лимонную цедру горячей водой, доведите до кипения и поварите в течение 1 часа. Охладите до 18 - 20 С, положите дрожжи и сахар. Перед употреблением добавьте лимонный сок. У вас получится великолепный кисло-сладкий напиток с запахом лимона.
Вам потребуется: 1 л воды, 0,8 кг отрубей, 70 г сахара, 1-2 лимона, 25 г дрожжей.

Рецепт № 2

Овсяные хлопья "Геркулес" залейте холодной водой, отварите в течение 30-50 минут, охладите до комнатной температуры, добавьте сахар и дрожжи. Далее смесь ставится на брожение на 1 сутки.

После этого квас во избежание порчи выносится на холод и употребляется в течение 1 - 2 дней. На 5 л воды приходится 500 г овсяных хлопьев, 1 стакан сахара, 10 - 15 г дрожжей.
41. Кисель: 2 стакана геркулеса, краюшка ржаного хлеба, 8 стаканов холодной воды, настоять 48 часов, процедить, вскипятить, разлить по формочкам, заправлять: молоком, маслом растительным, сметаной, зеленью -  кому что по душе.
42. Клюквенный Кисель от Н. Филипповой (Татти): Царица ягод, ягода жизни - это о клюкве. Кроме известных морсов и компотов, из чудо-ягоды получаются отличные кисели. В отличие от многих других фруктов, наибольше витаминов клюква оставляет именно в киселе, приготовленном особенным способом. Вначале хорошо промытую клюкву разомните в дуршлаге деревянной толкушкой над глубокой тарелкой. Сок с мякотью, который получился, уберите в холодильник. Выжимки залейте горячей кипяченой водой и поставьте на сильный огонь на 10 минут. От этого отвара отлейте в чашку 5-6 ложек жидкости, остудите и растворите в ней картофельный крахмал. Количество крахмала зависит от вашей любви к жидким или густым киселям. В среднем на стакан клюквы и стакан воды берут 3/4 ложки крахмала. В то время как отвар кипит, тонкой струйкой, сильно помешивая, влейте в него из чашечки крахмальную суспензию. Через несколько секунд кисель загустеет - он готов. Как только кисель немного остынет, влейте в него отжатый сок с мякотью. Именно такой способ позволяет максимально сохранить витамины, содержащиеся в клюкве. Сахарок по вкусу!

43.  Одуванчиковый мёд:
400 одуванчиков, желательно крупных. замочить на сутки (желтые лепестки), отжать. Варить в литре воды полчаса, отжать, убрать лепестки через марлю, положенную в дуршлаг, добавить 2 кг сахара (если осталось 700гр воды или литр, если меньше - 1 кг). Дать остыть, в банки и закрыть фольгой и полиэтиленовой крышкой. Хранить в холодильнике. Самое лучшее собирать с 16 июня по 20.
44. Кофе по-мезенски. - От Надежды Князевой  На гостьбе раньше варили кофе в самоваре.Занимался этим делом  опытный человек.Как только самовар закипал,бросали норму кофе, тутже помешивали, из кранчика наливали чашечку кофе и выливали в самовар и так несколько раз, а если кран засорялся, то его продували ртом через полотенце. Мезенцы поэтому имели прозвище – КофЕйники.
45. ЭнергоНапиток от Светланы Крепышевой: Не знаю из какой Культуры, но от моей Бабушки РЕЦЕПТ! Быстро, вкусно, питательно... И щадяще для желудка. Очень хорошо утром ДО, ПОСЛЕ, а скорей всего, ВМЕСТО Завтрака.  Разбить сырое яйцо в кружку, добавить сахар по вкусу. Взбить или очень хорошо перемешать ложкой. Медленно вливать горячий кофе, или кипяток, если используете кофе растворимый. При этом непрерывно помешивать содержимое в кружке достаточно интенсивно! До однородной массы. Попробуйте этот ЭнергоНапиток, ОЦЕНИТЕ!
46. Ягодный суп с Брусникой (от Валенитны Лебедевой):  Я знаю такой рецепт. Вкуснота необыкновенная! Не ела сто лет, а вкус помню до сих пор.
Рожь прорастить, высушить на противне в печке, обмолоть. Просеять, сварить кипяток, всыпать муку + песок, негустое. Запечь в русской печке.
Данную кашу разводят так: бруснику растереть с песком до пюре, добавить кашу и развести кипятком. Вот это, я думаю, и есть рецепт супа, которым кормила Дмитрия бабушка. (или: Дмитрий Савостьянов: Только в моём варианте ягоды не растирались.В печи не запекалось, а просто выпаривалось.А вот про толокно ничего не скажу, вроде не добавлялось. )

47. Mусс брусничный - от Наталии Филипповой (Таттти)
Состав: 1 л воды, 200 мл брусники, 125 мл манки, сахар по вкусу, щепотка соли, сливки. Вскипятить воду и добавить бруснику, варить до мягкости. Добавить манку и сварить кашу. Остудить, взбить, добавить сахар и соль. Разлить по формам, сверху - взбитые сливки.
48. КЁЖ — Сайт Поморская Почта Беломор.
КАК ПРИГОТОВИТЬ КЁЖ?
Красная смородина для Кёжа не годится – нужна только чёрная, пахучая, дающая тёмный насыщенный цвет и яркий природный аромат! Только чёрная!

Собирать надо самую спелую чёрную смородину, самую сладкую, которая почти уже падает от прикосновений. Для облегчения сбора нужно срывать не отдельные ягоды, а аккуратно отрывать целые грозди – так меньше спелых ягод упадёт на землю.
Если спелые ягоды помнутся (а они, конечно же, при таком способе сбора нередко мнутся) – не беда. Это же не для варенья, а для Кёжа, а в него идут предварительно выжатые ягоды.

Всех подробностей приготовления настоящего Кёжа описывать не стану, чтобы не утомлять и не запутать в деталях. Но сам принцип варки поморского Кёжа открою.

С помощью толокушки (или просто днищем стакана) надо тщательно отжать из ягодной массы практически весь кислый сок (отжимаем через дуршлаг). (Внимание! Этот выжатый сок смородины нам не нужен и даже совсем нежелателен для приготовления Кёжа! Его надо отжать в отдельную кастрюлю и отставить в сторонку. Кислый сок пойдёт на другой напиток – смородиновый морс. А Кёж – не морс, он не должен быть кислым, у него совсем особенный сладко-терпкий вкус! Такой вкус дают только отжатые ягоды – мезга).

Надо хорошо отжать смородиновую мезгу (так называется масса, состоящая из выжатых ягод, кожурок, семян и веточек чёрной смородины). Отжатую мезгу перекладываем в кастрюлю или в ведро. Заливаем холодной водой, добавляем туда листья и даже небольшие молодые веточки чёрной смородины.

И вот главный секрет Кёжа - кроме листьев и веточек смородины добавляем столько же листьев и стеблей ароматной Душицы (мяты обыкновенной). Всю эту смесь из ягодной мезги, листьев Смородины и мяты Душицы перемешиваем, варим минут 10, остужаем, отжимаем через дуршлаг. А затем ещё процеживаем через сито. Получаем густой тёмно-вишневого цвета напиток – это, уже фактически, и есть почти готовый ароматный поморский Кёж.

ОТКУДА НАЗВАНИЕ КЁЖ?
На протобалтийских и славянских языках слово кёж ( ka;e, ko;;) – означает мякоть, кашица, каша, мезга. Древнеславянское цёж – процеженная жидкость, или от угорского т;rzs (слово произносится как тёёж) –«цедить, процеживать». Таким образом, Кёж – это напиток, который готовится из процеженной кашицы (мезги) растений.

Процеженный через сито Кёж снова доводим до кипения. А пока Кёж закипает, можно по вкусу добавить в него сахар или мёд. Очень хорошо сочетается кёж с «козульными пряностями» (гвоздикой и корицей, которые используются архангельскими поморками для выпечки рождественских пряников-козуль). Если закатываем Кёж на зиму в стеклянные банки, то сахар в напиток кладем обязательно.

КАК ПИТЬ КЁЖ?
Пить Кёж можно как горячим, так и холодным – кому как больше нравится. Горячий Кёж с мёдом разогревает человека изнутри лучше, чем северная баня, поэтому он хорош зимой. А охлаждённый Кёж – это отличный прохладительный напиток. Он также хорош как наполнитель для киселей и традиционных поморских соусов. Отличное лакомство - мороженое с Кёжем.

Замечательно сочетается Кёж со спиртными напитками. Можно разлить часть сваренного Кёжа по бутылкам и «позолотить» его коньяком – это будет «Золочёной Кёж» (пропорции Кёжа и коньяка – примерно 2/1, соответственно). Раньше поморы ароматизировали Кёжем не самый хороший контрабандный норвежский ром. Отсюда и выражение – «позолотить» напиток, т.е. улучшить его вкус.

До наступления эпохи магазинного изобилия, Кёж из овсяных или ржаных высевок и отрубей с ягодной мезгой использовался для варки киселей. Кисель, сваренный на смородиновом Кёже имеет светло-фиолетовый, почти чернильный цвет и очень вкусен. Стоит заметить, что в поморской застольной традиции кисель давали гостям в самом конце пиршества. Выражение «Пора киселя пить» означало, что гостям пора расходиться по домам.

Разумеется, Кёж можно варить и по другим рецептам, из других ягод и листьев, но это уже отдельная история. Есть морошковый Кёж, есть черемухово-смородиновый, есть малиновый (из малинового сока и молодых сочных верхушечных побегов малины) и другие. Все - с собственными травами и листьями (и состав прилагаемых трав к каждой ягоде разный).

Но я готовлю смородиновый Кёж с Душицей, пожалуй, самый вкусный и благородный из всех поморских кёжевых напитков.
Как выглядит настоящая мята Душица можно посмотреть на моём фото. Не зря Душицу сильнее любых других северных растений обожают пчелы, шмели и бабочки – уж они-то знают толк во вкусах и ароматах! Повторю: для Кёжа испокон веков используется только такая мята - Душица!

Самый ароматный поморский Кёж – тот, который сварен не дома на плите, а на улице, на костре, в обычном закопченном ведре. Чёрную отжатую смородиновую мезгу моя бабушка заливала колодезной водой, ставила ведро на огонь, доводила до кипения. В ведро опускала зелёный «веник» из веток чёрной Смородины и стеблей Душицы. Этот Кёж получался «с дымком», ароматный до головокружения... Мы с бабушкой процеживали его через рогожку или сито, отжимали мезгу руками, разливали в бутылки.
(Внимание! Ни в коем случае нельзя использовать для Кёжа растущие на дачах лимонную и перечную мяты – испортите напиток! Кладите в него только Душицу)!

Увы, когда я закончил сбор ягод и уже собрался варить Кёж, с моря налетел шторм Моряна. Ветром выворачивало с корнем деревья и лил проливной дождь. Поэтому на улице, на горящем костре, приготовить Кёж с дымком у меня сейгод не получилось. Но пока бушевала Моряна, я сварил Кёж дома на газовой плите и закатал в стеклянные банки. Ягоды и листья смородины с Душицей – вот и все что надо для Кёжа.

Душица – это Душа смородинового Кёжа. В старых заброшенных огородах на Русском Севере «отдичалая» Душица часто буйно растет между кустами черной смородины – сама по себе, как сорняк. Два этих растения словно бы созданы друг для друга. Специально ли наши предки поморы подсевали Душицу к Смородине, или это соседство возникло невзначай?

Вы помните, как ароматно и сильно пахнут сломанные ветки черной смородины и её листья? Не случайно, название Смородина происходит от древнего восточно-славянского корня «смрд» - что означает резкий, необычайно сильный запах. А название Душица – от другого древнего славянского корня, но тоже означающего сильный аромат - Дух.
ПОМОРСКИЙ СМОРОДИНОВЫЙ КЁЖ

Оказывается, из одной порции собранной вами чёрной смородины можно приготовить одновременно два напитка: морс и кёж!

Для этого отжимаем ягоды чёрной смородины: выжатый ягодный сок пускаем на морс (его концентрат можно разлить по пластиковым бутылкам и заморозить на зиму). 

После этого остаётся мезга от ягод (отжатые шкурки). Их мы ни в коем случае не выбрасываем (!) так как именно из них и получается ОЧЕНЬ вкусный и ароматный поморский напиток КЁЖ.

РЕЦЕПТ ПОМОРСКОГО КЁЖА:
В ведро кипящей воды опускаем веточки и листья черной смородины + "букет" из мяты (но не перечной и не лимонной, а обыкновенной - душицы) + высыпаем указанную выше мезгу от выжатых ягод чёрной смородины.

Варим всё вместе в течение 3-5 минут, настаиваем, процеживаем.
Сахар, мёд кладём по вкусу. Можно (но необязательно) добавить немного пряностей, которые используются для приготовления архангельских козуль (гвоздику, корицу).

Если надо заготовить кёж на зиму, то снова доводим его до кипения. В горячем виде разливаем по стеклянным банкам и закатываем их.

49. КИСЕЛЬ клюквенный : Сочеленкова Лидия Степановна (1936 г.р., м.р. Нюхча, Беломорский р-н) вспоминает, что кисель был распространённым угощением. Готовили кисель густым, готовый кисель раскладывали на глубокие тарелки, миски и ели ложками. Кисели ягодные или овсяный были обязательным блюдом на свадьбе, дне рождения. Подавали в конце пиршества, ставили на освободившееся на столе место. Подача киселя означала конец застолью, поэтому в Нюхче кисель называли «погонялкой», говорили: «Погонялку подали, дак пора уходить».


Ингредиенты:
Клюква – 1 стакан
Сахарный песок – ; стакана
Вода – 2 ; стакана
Крахмал – 2 столовые ложки

Порядок приготовления:

Промытую клюкву разминают толкушкой в эмалированной посуде, добавляют полстакана кипяченой горячей воды, размешивают и сливают сок в стакан или банку.
Выжимки клюквы отваривают в двух стаканах воды, процеживают через марлю.
Добавив в отвар сахар, доводят до кипения и заваривают крахмальной мукой, разведенной в ; стакана воды. Как только кисель закипит, его снимают с огня, вливают выжатый сырой клюквенный сок и ставят охлаждаться.
50. Бодрилка рыбацкая от Михаила С.:  Берём 1000 мл вотки, 50мл - сразу внутрь, иначе всё остальное не получится!!!! Шинкуем 1 лимон "в капусту"(вместе с кожурой), пускаем в вотку. В 50мл тёплой воды разводим 2 стол. ложки мёда. Тоже добавляем, немного взбалтываем, оставляем при комнатной температуре. Перед выездом фильтруем, переливаем в пластиковую бутылку на 1-1,25 литра (она легче стеклянной и не разобьётся при транспортировке. Выпивкой это уже не назовёшь - эликсир жизни получается.
51. В. Лебедева: Мой рецепт топлёного молока с черёмухой.

В соцветиях черёмухи обрывают немного ножку, до первого цветика, промывают. Кладут в горшок глинянный, заливают молоком, и в печку русскую. Кол-во соцветий выбирается самостоятельно, смотря кто как любит, крепче -слабже запах. Пьётся обычно с сахарам вприкуску и добавляется в чай.
В городе же я черёмуху и кипяченое молоко заливаю в термос и там настаиваю. Не то, конечно, что из печи, но тоску по мной любимому вепсскому весеннему молоку сбиваю:)




Салаты:

1. "Чебурашка":
Слоями сыр (200 гр), яблоко (1шт.) на крупной терке, белок вареного яйца (5 шт), измельченный чернослив (200 гр), желток вареного яйца (5шт), измельченные грецкие орехи (200 гр). Между слоями майонез.
 Редька с маслом.
Редьку очистить от кожуры и бросить в кадку с холодной водой на некоторое время. После вымачивания натереть на мелкой тёрке, посолить, добавить подсолнечного нерафинированного масла. Всю массу перемешать в миске, немного утрамбовать ложкой и миску перевернуть вверх дном. Через несколько минут можно есть с чёрным хлебом или варёной картошкой.
 2. Домашний салатик.
Отварной картофель нарезать ломтиками. Солёные огурцы, репчатый или зелёный лук мелко порезать. Добавить квашеную капусту и нерафинированое растительное масло.
Просто и вкусно.
 3. Салат из тёртой редьки:
тёртую редьку+картофельное пюре 1/1.Солить по вкусу.Заправить сметаной и майонезом 1/1.Называем эту закусь-ПРОШЛОГОДНИЙ СНЕГ,Украсить можно зеленью.
 4. Салат "Генеральский":
Слоями:
Редька на мелкой терке - заправить сметаной
Картофель отварной на крупной тёрке - заправить майонезом
Лук репчатый мелкорезаный - заправить сметаной
Морковь сырая тёртая - заправить майонезом.
Сверху яйцо отварное мелкорезаное - смазать майонезом.

А если нет редьки, может попробовать дайкон?
5. Салат Оливье с варёной колбасой стал традиционным для новогоднего праздника в СССР. А вот британские ученые установили, что первоначальный рецепт салата имел следующий вид: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
6. Сушёный Папоротник: у собранного  папоротника я обрываю головки, потому что от них потом просто много мусора, а толку никакого. Папоротник заливаю холодной водой и - на плиту. Закипел, прокипятила 2-3 мин и сливаю. Раскладываю на решётку и сушу, например, на балконе. Главное чтоб не прямое солнце и чтоб ветерок был. Папоротник высыхает в тонюсенькие ниточки. Складываю в полотняный мешок и - до зимы. Когда надо, беру большую жменю сухого папоротника, замачиваю в холодной воде на ночь,он разбухает до обычного размера, сливаю воду, заливаю чистую, закипятила, слила, режу и жарю с добавлением нужного количества соли и приправ. Как кому нравится. Лук, грибы, кальмары и пр. (Е Быкова)