Хлопоты пловбаши

   «Пловбаши» - это прозвище немолодого,по-среднеазиатски смуглого и сухощавого,будто высушенного безжалостным  солнцем,человека по имени Юсуф,который был известен ещё с 60-х годов на одном из базаров  Ташкента.
     После того,когда ранним утром 26 го апреля 1966 года,не стало Старого Ташкента,среди крови,надежд и слёз,первыми возродились базары: тому,кто уцелел надо было жить дальше.
     Тогда и начал свое дело,«бизнес»,как теперь говорят,ещё молодой,только пришедший из Армии,Юсуф.Из родных не осталось никого,базар стал его семьёй,его жизнью.
     Собственно,слово «баши» означает: начальник, старший, главный.Слово «плов»понятно,надеюсь,без перевода.Вы догадались правильно: Юсуф и два его помошника – хитроглазый таджик Юнус и простоватый афганский парень Аман с давних годов ежедневно готовят и продают плов на этом самом базаре.
    Начинают в пять утра,чуть над горами забрезжит.Пока Юсуф разжигает огонь, помощники забивают и свежуют, купленного ещё вчера вечером,на этом же базаре, барашка.
    Раньше огонь под огромным котлом-казаном разводили карагачевыми дровами.Их каждое утро привозил с гор на продажу мохнатый,озабоченный тяготами трудной вьючной жизни,маленький ишачок.Пока он,переминаясь с ноги на ногу,жевал сено,его хозяин старый Хаттаб,привычно долго и обстоятельно,торговался с Юсуфом о цене.
     Этот торг тоже был своего рода обычаем,ритуалом, предшествующим  приготовлению плова.Оба давным-давно знали,сколько,в конце концов,придется одному заплатить,а другому получить и,нарочито горестно кряхтя, уложить в кошелёк-косынку, которыми опоясан поверх халата по чреслам каждый,уважающий себя,правоверный мусульманин.
     Причём, количество таких прочнейших, китайского шёлка, косынок соответствует количеству жен,которыми одарил его земную жизнь Всевышний.Затем старый Хаттаб,кряхтя, садился на освободившуюся спину ишачка и уезжал в горы за новыми дровами,а Юсуф ломал об колено длинные ветви или так,как есть,укладывал под казан короткие.
     Сейчас всё проще:русский парень Алексей,приехавший сюда восстанавливать разрушенный землетрясением Ташкент, женившийся на узбечке,да так и оставшийся здесь  жить, приспособил для казана газовую горелку.Стало и чище, и удобней регулировать жар(в приготовлении плова это очень важно).Но,знатоки уверяют,что теперь им не хватает в плове сладкого дымка сгоревшего карагача…
     В котел заливают душистое хлопковое масло,но именно вот эта «душистость»Юсуфу и не нужна.Дождавшись первого запаха(чуть горелый дымок над прокаленным маслом)в казан бросают луковицу.Когда она обуглится,её выкидывают из масла.Масло,как по волшебству,теряет запах.
     Теперь закладывают баранину,обязательно,с костями. Пока идёт обжарка(до румяной корочки),весь«экипаж»занят приготовлением моркови и лука.Их надо много.Натюрморт великолепный - на ярком Солнце желто-оранжевая гора моркови и,рядом, несколько меньшая гора лука,с его слёзоточивым зелёно-прозрачным  соком .
     Когда блюдо издает второй запах(жареного мяса)всё это овощное великолепие засыпают сверху.Юсуф,не спеша,курит сигарету,помешивая в казане.Это и ритуал,и необходимая выдержка времени:как раз столько,сколько горит «Прима», нужно теперь для окончательной доводки  «зирвака» - так называется смесь мяса,моркови и лука,и ещё чего-то,что туда кладётся.
      Но,что кладётся ещё,это и есть секрет фирмы,так сказать, «ноу-хау».Точно знаю только то,что там есть чеснок и шафран. 
      Юсуф бросил сигарету в огонь:время заливать воду и засыпать рис.Риса засыпают полмешка,воды – ещё больше. Соль. Котёл закрывают деревянной крышкой,огонь убавляют до самого малого.
     Теперь ждём третьего запаха – готового плова.Четвёртого запаха(подгоревшего плова) дожидаться не стоит.Так и готовят плов – в три запаха.Выкладываем дымящийся плов слоями на узбекское расписное блюдо-ляган.Мясо – сверху, на мясо - чеснок.
     Никакой вилки.Только руками:сложенными  горстью пальцами зачерпнуть,примять большим,отправить в рот. Мааазззааа... Прелесть,как на Востоке говорят.Полный ляган отличного, замечательного плова стоил тогда у Юсуфа 35 копеек.Если дашь рубль,наливали еще стакан сладкого- пресладкого(кишки слипаются),но вкусного,узбекского портвейна«Чашма».
      После плова – чай и только чай!Не ароматизированный черный европейский с молоком и кексами,к которому приучили весь мир английские лорды,а настоящий – зелёный,только он от жары спасёт.Значит – в чайхану!
      Чайхана чуть в стороне от торга,под тополями.Самая жара,воздух неподвижен,а чайхана и придумана,чтобы в ней жару пересидеть.Вдоль стен - просторные тахты(не помню, как они по-узбекски, кажется - дастаханы).На них – толстый слой одеял и тюфяков.Кто-то уже покончил с чаем и дремлет, прикрывшись газетой, кто-то тихо разговаривает в уголке, кто-то требует ещё чайничек.
        Толстый-претолстый чайханщик, (он,помнится,тоже Юсуф)держа в руках два пузатых, как он сам, чайника, непрерывно помешивает,круговыми движениями, свежезаваренный крутым кипятком,чай.
       Это ничего,что у многих чайников отбиты кончики носиков и надеты жестяные конусы,на вкус чая это не влияет… Мааазззааа… Уважаемому гостю наливают чуть-чуть на донышко пиалы:тогда надо постоянно подливать чай,оказывая ему (непрерывно!) почтение и уважение.
        Напившись горячего чаю,(не менее двух литровых чайников - на жаре хорошо пьётся) послушаешь радио и местные новости, правда,для этого надо узбекский знать,но попросишь – переведут.Поймешь,правда,мало:надо знать ещё и всех людей в округе и всех,кто торгует на этом базаре,а для этого,надо здесь жить.Компания в чайхане чисто мужская,это тоже специфика Востока.
       Отдохнув,можно снова приниматься за плов,потом опять за чай,и так до тех пор,пока не сравняешься по фигуре с чанхайщиком.Хорошее дело,молодость!
     Но вот,через много лет снова занесло меня в Ташкент -  столицу,теперь уже независимого,Узбекистана.Где тот базар? На месте.Где Юсуф? Господи,и он на месте!И казан на месте, и красный газовый баллон.Не знаю,кажется,я постарел больше:он только еще больше высох и почернел.
     Меня,конечно,не узнал,но обошёлся приветливо.Пока «процесс приготовления» идёт,узнал от «пловбаши»,что жизнь в целом хуже не стала,но,как у той старой собаки,с каждым днём блох всё больше и больше.Ни жены,ни детей он так и не завёл.Ушел Аман,не стало Юнуса.Пришли другие, новые люди,пришли другие,новые отношения.
      Раньше ведь как было:насыпешь постовому повыше плова в ляган, поднесёшь узбекского вина или русской водки, он к тебе тогда больше недели не подойдет.Сейчас:каждый день то санитарное,то налоговое,то ещё,неизвестно какое, начальство.Всем надо кланяться,да не все плова хотят – деньги давай! И не узбекские сумы,а американские доллары…      
      Дождался я плова - фирменный,как раньше!Расплатился долларами,они старику сейчас нужны.Так и расстались:он вернулся к казану,я поспешил на вокзал.

22.03.2010.Солнце вступает в знак Овна.