Пир и культура ч. 1

Опубликованно в  Slavic Almanac  (2010, vol.16)

Человечество думало-думало, а все равно лучше соленого
огурца под рюмку водки ничего не придумало.
А.П.Чехов
 
В наше время нет темы более острой для познания и для жизни,
чем тема о культуре и цивилизации, об их различии и
взаимоотношении.
Н. А. Бердяев

Мотив пира — один из древнейших в мировой литературе и мифологии и в то же время важнейшая составляющая в системе различных культур. А любая культура выступает как совокупность знаковых систем, согласно теории культуры, разра¬ботка которой началась в 1960—70-х гг. С помощью знаковых систем че¬ловечество или данный народ поддерживает свою сплоченность, оберегает свои ценности, своеобразие и осуществляет связи с окружающим миром и другими культурами. Знаковые системы, как известно, предмет семиотики. Исследователи выделяют три больших компактных узла в семиотике: семиотика языка и литературы; знаковые явления других родов (живопись, архитектура, музыка, кино, обряды, ритуалы); системы коммуникации животных и системы биологической связи в человеческом организме (Барт, 1994: 3-6).  Они, эти знаковые системы, обычно называемые вторичными моделирующими системами или языками культуры и включают в себя не только все виды искусства, различную социальную деятельность, но и модели поведения - жесты, одежда, манеры, ритуалы. Сюда же входит и особенности застолий у разных народов.  Все это фиксируется в мифах, в исторических сочинениях, правовых системах, религиозных верованиях и т.д.
 Традиция пиров и застолий имеет глубокие корни и восходит, вероятно, к первобытном кострищам, когда на гигантском вертеле жарили какого-нибудь волосатого мамонта. Сначала очаг, потом печь, разделочный стол (как некий алтарь для жертвоприношений); далее возник набор основных продуктов питания и блюд; и наконец, застолье, пир и трапеза – как некое священнодействие (не случайно ведь перед едой возносили благодарственную молитву богам) и одновременно это был символ намерений, не всегда мирных (тому доказательство пиры князей и  Круглый стол короля Артура). Кстати, переход от ‘сырого’ к ‘вареному’ был, по мнению К.Леви-Стросса, революционным шагом в становлении культурного человека и собственно положил начало цивилизации.
Пиры в древнерусской литературе и культуре
В древнерусских былинах жизнеобразующим центром являются непрекращающиеся пиры и застолья, которые представляют собой яркое воплощение хмельной, буйной и разгульной жизни. Об это подробно пишет Н.И. Костомаров:
‘Пир был душою общественной жизни, ... на всякую неделю князь устраивал пир... На пирах этих ели скотское мясо, дичь, рыбу и овощи, а пили вино, мед, который меряли проварами (варя 300 провар меду). Мед был национальным напитком. … Пиры происходили не только в Киеве, но и в других городах; поэтому в пригородах киевский князь держал запасы напитков, так называемые медуши. Как такие пиры были привлекательны, видно из того, что память о них прошла в далекие века, пирующий князь сделался идолом русского довольства жизни’.

  Обед - главная трапеза на Руси. В древних летописях, повествовавших о судьбах государства, не забывали упоминать и то, как и чем питалось русские люди. Много интересных сведений об этом  в рукописях Х—XI вв. Характеризуя простоту нравов князя Святослава (964 г.), летописец рассказывает, что князь в походах с собой возы не брал и мяса не варил, а тонко нарезав конину, говядину или зверину, ел их, испекши на углях. Уже в то время стол русских князей и купцов украшали соленые лимоны, изюм, грецкие орехи и прочие дары восточных стран, а мед был не только повседневным продуктом питания, но и предметом внешней торговли. Описывая голод в  971г., летописец среди прочего записывает, что голова конская стоила полгривны. А во время вынужденной зимовки войска князя Святослава на пути из Греции ели не говядину или свинину, а конину.
         Долгое время приготовление пищи было семейным делом. Ведала им, как правило, старшая женщина в семье. Повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже и в монастырях.  Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание об искусных поварах встречается в летописях уже в Х в. В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был ‘старейшина поваром’ по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров. Монастырские повара были весьма искусны. Князь Изяслав, например, особенно любил трапезы печерских иноков. Сохранилось даже описание труда поваров той эпохи:
’И облечеся въ власяницо и на власяницю свиту вотоляну, и нача уродство творити, и помагатъ нача поварамъ, варя на братью...’
    Во времена Киевской Руси князья и купцы держали по нескольку поваров  -  ‘сокачих’.

 Характер приготовления блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской печи. Своим устьем она была повернута к дверям так, чтобы дым мог свободно выйти из избы. Печи в курных избах были большими, в них можно было готовить одновременно несколько кушаний. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом. Русская печь приспособлена для приготовления блюд в горшках и чугунках, жаренье рыбы и птицы крупными кусками, тушеных и запеченных блюд, пирогов, крупеников, расстегаев, кулебяк и т. д.
 
    С XVI столетия появились различные кухни: монастырская, крестьянская и царская. В монастырской основу питания составляли овощи, травы, зелень, коренья, фрукты. Приготовление блюд сверялось с календарем постов. Сложные  приемы приготовления квасов, медков, хмелины можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных Житиях.  Монахи Киево-Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб и записали для потомков и секреты приготовления дрожжевого теста:
‘Пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше и квасяше’. Или: ‘А квас им квасить кислошную гущею, а не дрожжами. <…> Квас же разлучает совокупление и склеение теста и делает хлеб жидок и бухон’.

Крестьянская кухня была менее богата и разнообразна, но за праздничным обедом полагалось подавать не менее 15 блюд. По очереди подавали холодные закуски, супы, мясное и на десерт пироги или пирожки. Из закусок главными среди них были салаты - смесь мелко резаных овощей, обычно вареных, в которую можно было добавить все, что угодно - от яблока до холодной телятины. От них произошел известный каждому винегрет. К концу XVII в. любимым блюдом стал студень - от слова ‘студеный’, потом его переименовали в холодец. Тогда же появились уха из разной рыбы, солонина и колбасы. Изумлял иноземцев своим вкусом рассольник, щи, их подавали с грибами,  рыбой и пирогами. Из напитков самыми популярными были ягодные и фруктовые соки с морсами, а также и настойки. Медовуха - напиток на основе пчелиного меда - был вкусным, крепким и полезным, водка появилась гораздо позже. Повседневным напитком издревле был хлебный квас. С чем только его не делали - от изюма до мяты! До XV в., когда появилось  хлебное вино или водка, еду запивали квасом и пивом. 
  На боярских пирах подавалось до 50 блюд, за царским же столом подавалось 150-200. Обеды длились 6-8 часов подряд и включали не менее десяток перемен, каждая из которых в свою очередь состояла из двух десятков сортов жареной дичи, соленой рыбы, столько же видов блинов и пирогов. Блюда готовились из целого животного, молотая или тертая пища использовались только в начинках для пирогов, и то весьма умеренно. Рыбу для пирогов, например, не измельчали, а пластовали.
В XVII в. на богатом пиру  изменился порядок подачи блюд. Теперь подавалось 6-8 перемен и в каждую перемену только одно блюдо:  горячее (щи, похлебка или уха);  холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);  жаркое (мясо, птица); тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);  пироги несладкие, кулебяка; каша (иногда ее подавали со щами); пирожное (сладкие пироги, пирожки); заедки.
Что касается напитков, то, например,  реестр отпущенных с Сытного двора для приема польских послов гласил:
‘Встол в наряд (от Сытного двора) было питей про Вел. Государя: 1 подача: романеи, бастру, ренскаго, по купку; 2 подача: малмазеи, мушкателя, алкану, по купку жъ; 3 подача: кипареи, вина французского, вина церковнаго; медов красных: 1 подача: вишневаго, малиноваго, смородиннаго, по ковшу; 2 подача: 2 ковша меду малиноваго, смородиннаго, костеничнаго, ковш же меду боярского; 3 подача: 2 ковша меду можжевеловаго, ковш меду обварнаго, черемховаго; белых медов: 1 подача: 2 ковша меду паточнаго с гвоздцы, ковш меду ковшечнаго; 2 подача: 2 ковша меду с мушкатом, ковш меду ковшечнаго; 3 подача: 2 ковша меду с кардамоном, ковш меду ковшечнаго.

И это еще не конец реестра.  Несмотря на разницу в количестве блюд у богатых и бедных, характер пищи сохранял национальные черты. Разделение произошло позже, с петровских времен.  Тогда с ‘легкой руки’ Петра европейская кухня, как искусство и литература, буквально ворвались в быт русских вельмож, пиры совершенно преобразились. О них будет отдельный разговор чуть ниже. Единственно, что заслуживает здесь упоминания, это – застольные сюрпризы на многочисленных и частых пиршествах Петра. Поистине это были первые шоу! В качестве сюрприза выступал пирог, подаваемый к столу в качестве якобы обычного, ничем не примечательного, из коего вдруг будто бы совершенно неожиданно для гостей что-то выскакивало, выходило, вылетало или выпадало. Собственно пирог был бутафорским. Главной же была начинка  - в ней  заключалось содержание сюрприза. Как правило, это были или лилипуты, или не самые крупные и злобные пернатые. Впоследствии в пьесах Крылова такой пирог стал даже действующим лицом. Но  разговор о застольях начала 19 века – впереди…
***
  На формирование русской кухни, безусловно, оказывали влияние гастрономические пристрастия соседних народов. Много секретов позаимствовали русские ‘кухари’ от приехавших в Московию мастеров царьградских – ‘мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства’. Введение православных канонов в значительной мере изменило и характер питания.  Не менее сильным было влияние на русскую кухню и восточных народов. Русские купцы-путешественники, побывавшие в Индии, Персии, Китае, оставили описания различных экзотических яств. Из знаменитой книги Афанасия Никитина ‘Хождение за три моря’ (1472 г.) соотечественники узнали о финиках, имбире, гвоздика, кокосовом орехе, черном и душистомй перце, корице. А  книга Василия Гагары (1637г.) познакомила с кухней Кавказа и Ближнего Востока.  Вошли в обиход не только пряности и приправы, но и заморские лимоны, кабачки, сладкие перцы, ‘сарацинское пшено’ – рис, гречневая крупа.
Первые книги о приготовлении пищи на Руси появляются с VIII-IХ вв, т.е. с момента образования Киевской Руси, являвшейся в то время крупнейшим государством средневековой Европы. В письменных памятниках того времени много места отводится и диетическим советам, например, в ‘Изборнике Святослава’. Особо подчеркивается значение овощей. Позже о народной кухне немало сказано в ‘Домострое’ (XVI в.), в ‘Росписи к царским кушаньям’ (1613 гг.), столовых книгах патриарха Филарета и боярина Бориса Морозова, расходных монастырских книгах. В ‘Книге, глаголемой прохладный вертоград’ (XVII в.) учат, как отличать молоко коровье от козьего, мясо заячье от медвежьего и т.п. Любопытно, что уже тогда русские люди имели представление об антисептических свойствах белка: ‘белок яичный кладут в лекарство... на болячки и на всякие раны подкожные. Также пособляет белок на опрелину, в горячей воде обмачиваючи прикладывати’ (раздел ‘O яйцах куречьих’).

***
Говоря о пире - древнейшем мотиве в литературе, нельзя не остановиться на его функциональной значимости и многообразии. И христианство не мешало языческим пирам. Постепенно из языческого, требного, пир перешел в разряд трапезы или ‘законного обеда’, однако светское, дружинно-бытовое значение пира осталось без изменения. С описания пира начинаются многие былины киевского цикла, конфликты завязываются и разрешаются также во время пира, например, в ‘Дюке Степановиче’.
На Руси пир первоначально собирали на тризну. И главнейшей составной частью тризны был ритуальный огонь и … пиво. Отголоски этого дошли до нас через греческий язык в слове ‘пиротехника’. У многих народов слово ‘пир’ сохранилось в значении ‘пиво’: ‘биар’ – у англичан, ‘бьер’ – у французов, ‘бир’ – у немцев. Одно из древнейших описаний пира-тризны можно найти еще у Гомера  в Илиаде по погибшим Патроклу и Гектору.
Пир имел еще и функцию братчины или совета (Старкова). На  Руси он сначала сопровождал большинство жертвоприношений. В переводе с древнерусского ‘братчина’ означает общинный пир, устраиваемый в складчину. (Даль, 1909: 128). Братчина сохранялась вплоть до начала ХХ в. Этот обряд упоминается в летописях, уставных грамотах, былинах и народных песнях. Авторитет братчины в XIV-XVII вв. был столь велик, что сборщики налогов пытались нагрянуть на братчину внезапно и взять положенный ‘канун’ или налог. В середине XIX в. А.Н.Попов  одним из первых стал изучать братчину и пришел к выводу, что при большом стечении народа случались кражи и иные преступления, а вину необходимо было на кого-то возложить. Расплачивались за это обычно те, кто приходил на братчину незваным. Свидетельством тому указ Ивана Грозного:
‘Hа пиры и на братчины в их слободы незваны не ездит никто, а поедет на пиры и на братчины незваны, а лучится туто какова гибель, и тому платити без суда и без исправы вдвое’. (Попов, 1854: 20-22) 
Братчина еще долго выступала в роли общественного суда (но не уголовного!). Так, Псковская судная грамота гласит: ‘Братщины судить как судьи’. (Попов, 1854: 33 )
Были и женские братчины - праздник троецыплятницы. Этот ‘куриный’ праздник был собранием вдов или замужних женщин в вятских землях. Д.К.Зеленин писал, что суть его состоит в поверье, будто курицу, у которой три выводка цыплят, необходимо зарезать, причем есть ее могут только ‘честные’ вдовушки. (Зеленин, 1994: 103-113). 
Еще одна из функций братчины - общественный пир-совет. В былинном эпосе именно на братчине разрешались вопросы войны и мира, сватовстве; велись споры богатырей, обсуждались торговые дела. В источниках есть упоминание о приглашении князя Ростислава Мстиславовича жителями Полоцка на братчину, чтобы потом убить его там; Ростислав узнал об этом, ‘одел броню под порты’ и не смели на него ‘дьрзнути’. О том, какое значение придавалось пиру-совету, свидетельствует отказ князя вторично встретиться с горожанами, ибо все речи должны быть сказаны на пиру. Отголосок братчины несомненно воплотился в ‘Руслане и Людмиле’ Пушкина…
В 1960-е годы в былинах было исследовано значение утвари на пирах-братчинах, особенности приглашения на пир, посадки за столами. Не приглашенный на братчину, считался изгоем. Р.С.Липец описал также значение трехразовой рядобной чаши. (Липец, 1969: 127-237). Чашу считали одним из ключевых символов древнерусской литературы.  В начале ХХ в. Орлов отметил, что историю и сказания больше всего сближала чаша судьбы, смерти и пира – ‘чаша Библiи, повестей и песенъ’. (Орлов, 1902: 14). В 1905 г. Г.З.Кунцевич    проследил связь образа смертной чаши в ‘Казанской истории’, Библии и ‘Слове  полку Игореве’. Позже В. Адрианова-Перетц придала чаше семиотический статус и выделила в былинах (на примере  ‘Казанской истории’) цепочку: битва-пир – чаша. Она видела чаше ‘соединение устно-поэтического символа битвы-пира со ‘смертной чашей’ книжной традиции’ и отметила ‘прямое воздействие на него библейского образа чаши-судьбы’. (Адрианова-Перетц, 109, 114). Л.А.Дмитриев рассматривал в ‘Сказании о Мамаевом побоище’ соединение фольклорного образа битвы-пира и религиозного образа смертной чаши. (Дмитриев, 1982: 306–359). В легендах и сказаниях славян о княжеских пирах непременными участниками трапезы были калеки-перехожие, нищие странники, получавшие богатую милостыню. Владимир Мономах в своих знаменитых  ‘Поучениях’ говорил, что русские всегда с уважением относятся к чужаку-иноземцу, ибо он много путешествовал и видел.  Впрочем, этот мотив отражен и в литературах всех европейских народов. Если путника должным образом приветить, то хорошая репутация о хозяине дома, а по нему и всей страны, распространялась далеко за ее пределы.
Первые поваренные  книги в Европе
Изысканное, порой изощренное искусство кулинарии пришло из Малой Азии, откуда  оно проникло затем в Грецию и Рим, подвергаясь влиянию местных традиций и вкусов, и затем распространилось по всему миру.  Оно было разным даже в рамках одной нации. К примеру, кухня древней Спарты была очень простой - горох, бобы, рожь. Римский аристократ, попав на спартанский обед, сказал бы: спартанцы самые храбрые люди, но лучше тысячу раз умереть, чем есть такую пищу… Однако именно такая пища давала возможность спартанцам воспитывать храбрых воинов и иметь знаменитую спартанскую физическую форму - мускулы, выносливость, силу духа. А по соседству в Афинах изощрялись в приготовлении изысков: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, а самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…
 Афинское застолье, пир, краеугольным камнем которого было удовольствие, стало философией жизни! Известно, что над калиткой, ведущей в сад древнегреческого философа Эпикура, висела примерно такая надпись: ‘Гость, войди! Тебе здесь будет хорошо. Здесь удовольствие — высшее благо!’ Сад этот, где мудрец жил со своими учениками, стал символом чувственных наслаждений, а его хозяин прослыл обжорой, распутником и безбожником. Но однажды какой-то богатый афинский правитель захотел поучаствовать в оргиях эпикурейцев и попал на пир. Его поразила атмосфера дружбы и любви, увлекла философская беседа. Правда, на столах были только хлеб и родниковая вода. А «обжора и распутник» оказался худеньким и болезненным человечком, который умел находить удовольствия в самом простом и необходимом. Он вырос в семье бедного школьного учителя, его мать  подрабатывала заклинательницей злых духов и ходила по домам, изгоняя нечисть. Часто брала с собой сына, и маленький Эпикур насмотрелся всякого. Его самого с детства терзал серьезный недуг, выход он нашел в философском взгляде на боль и решил радоваться жизни несмотря ни на что. И всю жизнь учил этому других. Глупо просить у богов то, что ты способен сам себе доставить,  считал Эпикур. Позже Платон сочинил другой, философский Пир, ставший эталоном интеллектуального общения.
Апогея же роскоши пиры достигли при Митридате и Лукулле. От Лукулла пошло выражение ‘лукуллов пир’. Чего только не было на столах этого гурмана, например, устрицы из северных морей, дрозды со спаржей, пулярки, тушеные морские моллюски, запеченные в тесте цесарки, белые и черные каштаны; кабан, поданный целиком, но состоящий из десятка приготовленных по-разному частей; к нему - репа, салат, редька и острый соус из морских рыб; огромная мурена с гарниром из морских раков, к ней - соус из оливкового масла, уксуса, макрели и различных овощей, приготовленных на красном вине; гусиная печенка; испанские зайцы; утки, откормленные инжиром; фрукты. К каждому яству подавались соответствующие вина - старые, выдержанные, которые свозились из самых отдаленных уголков Римской империи.
Не удивительно, что в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров-греков. С кулинарами считались, от них зависел престиж знатного дома. Во время II-ой Пунической войны происходили даже восстания поваров. Искусство кулинаров способствовало тому, что некоторые императоры становились настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки редчайших рыб. А при императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства. Современник Тиберия римский обжора Апиций вошел в историю тем, что, промотав гигантское состояние на изысканные кушанья, предпочел повеситься, нежели допустить мысль о том, что ему придется питаться хуже, чем он привык.  Он же вошел в историю как создатель одной из лучших античных поваренных книг ‘О поварском деле’ (‘De arte coquinaria’).
Однако до него примерно в 330 г. до н. э. в Древней Греции  книгу ‘Гастрономия. Обедоведение или Роскошная жизнь’ написал некий Архестрат. Жанр поваренных книг считался в те времена низким.  И сохранилась она в сочинении грека Афинея ‘Пирующие учёные’ (который приводил из нее обширные цитаты) только благодаря  тому, что свои кулинарные рецепты Архестрат изложил гекзаметром, контрабандой выдав низкий жанр за эпическую поэзию. Интересно, что сочинение Архестрата переведёно на немецкий и английский.  Поэтому в ХХI в. можно прочесть, что писали, к примеру, об угрях в IV в. до н.э.:    
‘У г р и. Хвала им всем. Но лучше прочих те, что пойманы в Мессинском проливе. Граждане Мессины, подносящие к губам подобное яство, превыше всех смертных. Кто не знает, что угри Copais и Strymon славятся отменным качеством. Они громадны и на удивление жирны. Как бы то ни было, я верю, что угорь – господин любого пиршества, и именно он направляет на путь удовольствия, хотя и лишён, в отличие от прочих рыб, мошонки’. Архестрат
Роскошные пиры-оргии времен Калигулы и Нерона также сохранились в описаниях современников, и это поистине ‘пиры во время чумы’, где Танатос торжествует над Эросом.
***
  Средневековье в вопросах еды гораздо сдержаннее; внимание в основном уделялось не количеству, а качеству пищи. Самым большим успехом пользовалось мясо, за ним - рыба, охотно употреблялись бобы, фасоль и горох. Мясо солили впрок и коптили. Блюда из свежего мяса подавали только в самых торжественных случаях. Лучше всего ели в богатых, владеющих громадными угодьями монастырях, где выращивались фрукты и овощи. Средневековые повара — одновременно ведуны и лекари, они не только советуют, как набить брюхо, но и учат, как сохранить здоровье, например:
‘Есть зайца полезно при дизентерии, а жир, смешанный с перцем, при ушных болезнях; гвоздика особенно хороша при остром расстройстве желудка; корень сельдерея помогает против ядов’.

Обязательно соблюдали ритуал: молились перед едой, чтоб не  проглотить дьявола. Однако если готовить по средневековым рецептам, здоровье вряд ли сохранишь. Пища жирная, острая, пряная, соусы густые - в похлебке ложка стоит. Мясо - жареное, тушеное, в шкуре и перьях, свиное, лягушачье. Приветствовалась экзотика - страусы, цапли, павлины, лебеди, желательно в перьях. Подстать и названия блюд: ‘Драконья кровь’, ‘Голова турка’, ‘Хвост клячи’, а тут же в соседней главе ‘Изысканные блюда’  - молочная каша… Гостей радушно принимали и потчевали произведениями замковых поваров, но секреты сложных рецептов строжайше оберегали. Как и на Руси самой здоровой и питательной была монастырская пища. Рецепты монастырских поваров дошли до наших дней, блюда, приготовленные с набором самых разнообразных овощей и трав, вкусны и полезны. Недаром  в современных кулинарных книгах можно встретить названия мясо, рыба или утка  ‘по-монастырски’. Знаменательно, что во многих странах Европы устраивались и шуточные  состязания обжор, дожившие до наших дней.   
В конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг. Сам папа имел огромный штат поваров,  не отставали от него и кардиналы, епископы, архимадриты и другие духовные лица, которые были прямо-таки отъявленными пьяницами и обжорами. Кстати, недаром многие из них страдали  болезнью обжор - подагрой.  Среди любителей вкусно поесть - фараоны, короли, императоры, вельможи и богачи всех времен и народов и частенько они преждевременно умирали от вкусной, но непомерно обильной и калорийной пищи - это исторический факт. В литературе и искусстве, в произведениях великих мастеров эпохи Возрождения, есть немало свидетельств о вредных последствиях чревоугодия. Вспомним пышнотелых красавиц, глядящих с картин старых мастеров, знатных мужей с необъятными животами, пухлых младенцев. Избыточная масса тела, болезни, небольшая продолжительность жизни - оборотная сторона медали, расплата за кулинарные излишества. Недаром ‘трезвые’ философы, поэты, писатели, политические деятели выступали за умеренность в еде. Самое древнее из предупреждений: ‘остерегайся всякой пищи и питья, которые побудили бы тебя съесть больше того, чем требуют твой голод и жажда’, принадлежит как считается Сократу.
***
В эпоху Ренессанса изысканные застолья не обходились без музыкантов, поэтов, философов.  О том, как проводили время знатные сеньоры и их дамы можно судить по бессмертному ‘Декамерону’ Боккаччо. Ведь он свое произведение построил именно вокруг застолья. Своеобразный пир во время чумы на отдаленной вилле, а в качестве десерта – забавные рассказы избранного общества. Но мало кто знает, что великий Леонардо да Винчи не брезговал принимать участие в оформлении пиров и придумывал для гостей Козимо Медичи рецепты блюд. Ему же приписывают найденную 20 лет назад в Италии кулинарную книгу, известную в кругу знатоков  как ‘Кодекс Романовых’. В предисловии утверждается, что издатель скопировал ее с рукописи Леонардо, хранящейся в архивах Эрмитажа - отсюда и необычное название. Книга произвела настоящий фурор, оригинал так и не нашли, но специалисты, изучавшие текст, пришли к выводу, что Леонардо вполне мог быть ее автором, а все кулинарные рецепты и события, которые в ней описываются, соответствуют эпохе, в которой жил этот удивительный человек. Интересно, что существует легенда о том, что и Шекспир писал не только пьесы, но и кулинарные рецепты.
Косвенным доказательством того, что автором поваренной книги вполне мог быть именно Леонардо, служит следующий факт. В 1473 г. он был главным поваром во флорентийской таверне ‘Три улитки’. Он стал прививать горожанам новую культуру еды: крошечные порции изысканных деликатесов, образующие красивые композиции, вместо огромных тарелок, нагруженных кашей и полудюжиной видов мяса. Но посетители не оценили кулинарных шедевров художника, и таверна подозрительно быстро сгорела. Тогда Леонардо  вместе со своим другом Боттичелли открыл на том же месте  новое заведение ‘Три лягушки Сандро и Леонардо’. Но и оно вскоре обанкротилось.  Что не помешало художнику изобрести спагетти, различные мясорубки, посудомоечные машины, механические устройства для колки орехов, ручной пресс для чеснока, салфетки, штопор для левшей, яйцерезку и много других полезных вещей. Кроме того, он сочинял различные меню. До наших дней дошел его рецепт, который он придумал к свадьбе племянницы Сфорца.  Каждый гость должен был получить блюдо с кусочками рулета из анчоуса, лежащего на ломтике репы, вырезанном в форме лягушки. Рядом помещались: еще один анчоус, обмотанный вокруг капустного побега; красиво вырезанная морковка; сердцевина артишока; две половинки корнишона на листе салата-латука; грудка соловья, яйцо чибиса, холодное яичко барана в сливках, лягушачья лапка на листе одуванчика; отварная нога ягненка на кости. (Захарин). Сохранилось описание еще одного оригинального блюда ‘от Леонардо’: тонко нарезанное тушеное мясо с уложенными сверху овощами, - пользовалось большой популярностью на придворных пирах.
Существует ‘кулинарный’ анекдот о том, как Леонардо писал ‘Тайную вечерю’. Будто бы художник признался своему другу, что у него было желание изобразить здесь свои представления о еде во времена Христа. Весь первый год маэстро только и делал, что каждый день ходил в церковь и просто стоял там, уставившись на стену. Затем он попросил приора установить для него в пустой комнате длинный стол, и каждый день требовал от монахов  вино и пищу, которую он и его многочисленные ученики бесконечно расставляли, в поисках композиционного решения, затем делались зарисовки. В конце дня от еды ничего не оставалось – голодные художники все съедали. К Пасхе 1496 г. на стене не появилось ни единого мазка. Зато винные погреба приорства быстро опустошались, ведь Леонардо настаивал на том, что для создания шедевра ему необходимо только ‘правильное’ вино. Святые отцы ходили вечно голодные, поскольку маэстро оккупировал еще и кухню, где он днем и ночью смешивал блюда, ‘нужные для картины’. Через полгода на стене наконец появилось изображение пустого стола. Эксперименты с продуктами продолжались. И вот после двух лет и девяти месяцев, после многих сотен зарисовок с изображениями самых разнообразных продуктов, начиная от вареных яиц и кончая ногой лысухи с цветками душистого горошка, Леонардо изобразил на фреске только булки, давленую репу и куски угря. Но именно эта простота и скудость продуктов и стали ключевым пунктом картины. После принятия окончательного решения насчет еды, Леонардо за три месяца нарисовал сотрапезников и закончил картину. Говорят, фанатичный интерес художника к продуктам питания никогда больше не достигал такого накала, как во время создания ‘Тайной вечери’. Создается впечатление, что изображенными на картине кусками угря, давленой репой и булками хлеба он сказал свое решающее слово по поводу пищи и поставил на этом точку. 
***
В эпоху Возрождения итальянская кухня считалась лучшей в мире, появились и первые книги о кулинарном искусстве и правилах поведения во время застолья. Считается, что именно Екатерина Медичи, став королевой Франции, воспитала в Париже целую плеяду высококлассных поваров и заложила основы французской национальной кухни. Повара Екатерины Медичи, приехав во Францию, покорили  придворных, а затем вельможи обучили своих поваров новым блюдам. Французы оказались на редкость способными учениками. При короле Людовике XIV поварское искусство Франции достигло своего апогея. Европейские страны до сих пор пытаются соперничать с нею в кулинарии. Множество новых блюд изобрели великие полководцы, философы, государственные деятели, поэты. Занятия кулинарией были любимым развлечением Ришелье, Мазарини, Бешамеля, Людовика XIV, Нельсона, Фридриха Великого, Россини. Каждый из них оставил свои рецепты любимых блюд, которые до сих пор подают в лучших европейских ресторанах.  А Монтень даже написал книгу ‘Наука еды’. Ну, а при Людовике XVI французская кухня считалась самой изысканной в Европе. На королевских обедах подавалось по 4-6 сортов домашней птицы, 3-4 рыбных блюда, до 8 мясных блюд, дичь, до 10 видов тортов, не считая других сладких кушаний и печенья. 
Старинные французские поваренные книги могли бы составить внушительную библиотеку, но большинство содержащихся в них рецептов не выдержали испытания временем. Это были неимоверно сложные и дорогие рецепты, рассчитанные скорее на то, чтобы поразить воображение гурмана, чем на то, чтобы удовлетворить его ежедневные потребности. Однако некоторые дожили до наших дней. Вот рецепт, к примеру, гарнира Ришелье: вокруг мяса расположить ‘букетами’ свежие помидоры, фаршированные хлебом, тертым сыром и зеленью петрушки; запеченные шляпки грибов, мелко порубленные и смешанные с соусом бешамель и желтками; кочешки салата и жареный картофель. А вот как готовится гарнир Россини: медальоны из гусиной печенки укладывают на кружочки жареного хлеба; на медальоны кладут кусочки отбивной из барашка, украшенные трюфелями. Гарибальди придумал бульон с цыпленком и макаронами. Меттерних - яйца с грибами и сыром.  Создательницей рецепта были и великая Сара Бернар - бифштекс с костным мозгом и филе скумбрии с венецианским соусом (сливочное масло, вино, шпинат, эстрагон).  Вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец и великий любитель поесть Бальзак. Но об этом чуть позже в отдельной главе.
Русские цари, в отличие от французских королей, оставили довольно скромные блюда со своими именами: яичница с луком, чесноком и помидорами связана с именем Екатерина II, суп-пюре из сельдерея и сливок с Петром I. Фаворит Екатерины II Орлов изобрел камбалу с грибами и яйцами. В блюдо добавляли коньяк, мускатный орех, черный перец, трюфели, петрушку, белое вино, сливочное масло, муку, картофельное пюре, мидии, раки, соус, лимоны и зелень. А еще он любил  телятину, запеченную с луком и рисом. Говорят, что и Кутузов развлекался изобретением рецептов – наверное, так он убивал время, сидя в Филях... До нас дошел его салат тоже из телятины: надо нарезать отварную телятину и селедку с молоками, говяжье горло, очищенные яблоки, вареные морковь, свеклу и сельдерей, маринованные огурцы, икру, грибы. Все перемешать, посолить, поперчить, полить татарским соусом, украсить крутым яйцом, зеленым салатом, редиской, кружочками лимона и анчоусами. Не отставал от начальника и генерал Багратион, правда, его салат не так сложен: сельдерей, мясо цыпленка, макароны, грибы, свежие помидоры, яйца, майонез и петрушка. Генерал Скобелев придумал яйца с соусом шофруа и анчоусами, а промышленник Демидов - бульон с цыпленком и грибами и цыпленка с морковью и репой. Известный русский миллионер-промышленник Строганов оставил рецепт бефстроганов - кусочки мяса, обжаренные и тушеные со сметаной, луком, томатом.
Обжоры в литературе - культурный код нациин
В семиотике считается, что текст порожден одной или несколькими знаковыми системами. И в нем – свои культурные коды. Код - понятие, широко используемое в семиотике, оно позволяет раскрыть механизм порождения смысла сообщения. В теории информации Шеннона и Уивера ‘код’ определяется как совокупность (репертуар) сигналов. (Агеев,2002: 256)  В работах Якобсона и Эко ‘код’, ‘семиотическая структура’ и ‘знаковая система’ выступают как синонимичные понятия. Причем ‘код’ отличается от ‘сообщения’ так же, как в концепции Соссюра ‘язык’ от ‘речи’. Иначе говоря, ‘код’ может быть определен трояким образом: как знаковая структура; как правила сочетания, упорядочения символов, или как способ структурирования; и как окказионально взаимооднозначное соответствие каждого символа какому-то одному означаемому. (Войтехович Р., Казарян Л., 2002: 76)
Считается, что термин ‘код’ несет представление о структуре только что созданной, искусственной и обусловленной мгновенной договоренностью, в отличие от языка с его ‘естественным’ происхождением и более запутанным характером условности. По Ю.М.Лотману, ‘код’ психологически ориентирует нас на искусственный язык и некую идеальную модель языка, тогда как ‘язык’ бессознательно вызывает у нас представление об исторической протяженности существования; таким образом, если код не предполагает истории, то язык, напротив, можно интерпретировать как ‘код плюс его история’. (Лотман, 1970: 107).
С целью экспликации собственно семиотического понимания ‘кода’ в отличие от других подходов У.Эко предложил термин S-код (или ‘семиотический код’), сущность которого заключается в том, что любое высказывание не просто организовано по правилам соответствия, но и с определенной точки зрения. В такой интерпретации ‘код’ оказывается близким по значению к понятию ‘идеология’. В семиотическом универсуме коды представляют собой набор ожиданий, этот набор ожиданий можно отождествить с ‘идеологией’. ‘Мы опознаем идеологию как таковую, когда, социализируясь, она превращается в код. Так устанавливается тесная связь между миром кодов и миром предзнания. Это предзнание делается знанием явным, управляемым, передаваемым и обмениваемым, становясь кодом, коммуникативной конференцией’ (Эко). S-кодов может быть сколько угодно. В том числе применительно к ограниченной совокупности элементов. Установление, использование и дешифровка кодов следуют принципу иерархичности. Именно Якобсон ввел понятие ‘субкод’ для описания системы с несколькими кодами, один из которых доминирует, а остальные находятся между собой в отношениях иерархии. Принцип экономичности напрямую связан с информативностью закодированного сообщения: код ограничивает информационное поле источника. Гораздо легче передать и расшифровать сообщение, полученное на основе системы элементов, число комбинаций которых заранее ограничено. (Усманова, 2001: 364-365).
***
Еда – один из кодов в культуре.  Каждое блюдо вызывает ассоциацию с определенным народом, с его традициями, обрядами, ритуалами, символами. Называем лягушачьи лапки или улитки и  мгновенно вспоминаются французы; борщ, икра, водка -  ясно, что речь идет о русских, сосиски и гороховый суп – соответственно немцы и т.д. В свою очередь и некоторые литературные персонажи тоже стали как бы культурными кодами. В каждой национальной литературе и шире – в культуре – свои символы-‘герои’. Даже у древних инков есть такой код-символ – краб-обжора, отъедающий от луны каждую ночь по кусочку! Что уж тут говорить о таких именах, как Гаргантюа, Фальстаф, Ламме Гудзак Шарля де Костера, профессор Моше Терпин из последней сказки Гофмана ‘Повелитель блох’, который свои ученые ‘штудии’ производит в княжеском винном погребе, они  – вечные символы обжорства  и пьянства в европейской литературе.
В древнерусской литературе свои герои-обжоры. В былинах это Обжора или славные богатыри Объедало и Опивало, Кидрил и Идолище Поганое, причем здесь идол не какой-нибудь заурядный едок. Он - ненасытное, всеядное, всепожирающее существо, монстр, постоянно требующий новых жертв. А среди отрицательных персонажей русских народных сказок, например, Афанасьева, особо ‘почетное’ место отведено попу, который, как правило, выставляется в виде обжоры, лжеца, завистника, скупердяя и  пьяницы. Да и в бывальщинах и прибаутках поп первый обжора и похотник, а вся его ‘дурья порода’ одно посмешище. В западной литературе XII-XIII вв. пиршественные образы и все, что связанно с производительной силой, обычно сосредоточиваются вокруг фигуры монаха – пьяницы, обжоры и сладострастника. Достаточно вспомнить новеллы Боккаччо. Художники же с удовольствием использовали этот образ в живописи и графике. Вершиной можно считать карикатурный цикл Каприччос Гойя, который  изобразил их еще и глупцами. В картине ‘Музыкальный Ад’ И.Босха на створке ‘Сад земных наслаждений’ скупец осужден вечно испражняться золотыми монетами, а обжора - безостановочно изрыгать съеденные лакомства.  Интересно, что для иудеев и римлян Иисус Христос был  не только нарушителем субботы, но и пьяницей и обжорой, его обвиняли и в том, что у  него - самые неприличные друзья, с которыми он проводит время в пирах.
  Некоторые исследователи связывают появление попа-обжоры в древнерусской литературе с проникновением жанра антиутопии из различных переводных сборников и новелл эпохи Возрождения. Д.С. Лихачёв дал такую общую характеристику литературы той эпохи:
‘В отличие от переводной литературы предшествующих веков, в основном она была светской. Это была литература с занимательными сюжетами, с эмансипированными героями, литература, где люди пускались в путешествия, смело встречали различные происшествия, где описывалась любовь, воинские доблести, прославлялись ловкость и сообразительность’. (Лихачев, 1979: 68).
  Действительно, новеллисты Возрождения нередко отдавали предпочтение остроумной фривольности. И не случайно одним из персонажей стал монах или священник. Под влиянием Запада в XVII в. - чего невозможно вообразить в более ранний период -  в русской литературе появляются произведения ‘антиклерикальные’.  Мишенью сатиры становятся быт и нравы духовенства и монашества (‘Калязинская челобитная’, ‘Сказание о попе Саве’). ‘Калязинская челобитная’ - сатирическая пародия, якобы написанная монахами Калязинского монастыря с жалобою на реального архимандрита Гавриила архиепископу Тверскому и Калязинскому Симеону. В ней от имени вымышленных монахов прославляется ряд пороков, прежде всего безделие и пьянство, и, напротив, подвергается осуждению всё, что мешает им предаватья. (Дунаев, 2003:  2). Популярнейшим произведением той эпохи стало сатирическое  ‘Сказание о роскошном житии и веселии’ XVII в. - русская переделка польского источника, изображает в раблезианской манере сказочный рай обжор и пьяниц
  Хотя число памятников такого рода невелико, несомненно, до нашего времени сохранились лишь немногие пародии, созданные в кругу книжников, начитанных в церковных книгах и хорошо знавших их язык. Писатели XVII в. умели не только молиться, но и веселиться по-церковнославянски. В жанре parodia sacra написана ‘Служба кабаку’ - шутовская кабацкая литургия, древнейший список которой датирован 1666 г. ‘Служба кабаку’ находится в русле традиций, восходящих к таким латинским службам пьяниц, как, например, ‘Всепьянейшая литургия’ XIII в. - величайший памятник средневекового ученого шутовства в литературе вагантов. Западноевропейский бродячий сюжет, выворачивающий наизнанку церковную исповедь, использован в ‘Повести о Куре и Лисице’. (Калугин, 2004).
Священные сюжеты обыгрываются в большей или меньшей степени в ‘Сказании о крестьянском сыне’ и ‘Повести о бражнике’ (второе название ‘Слово о бражнике, како вниде в рай’) ХVII в. В них показано, как сильно изменился менталитет русского человека той эпохи. Тема пьянства была широко представлена в древнерусских обличениях, лейтмотивом которых было: ‘Пьяницы не наследуют царства небесного’. По мнению А.М.Панченко, ‘Повесть…’ в сатирической форме опровергает этот тезис, считая бражника менее греховным, чем апостолы, ветхозаветные Давид и Соломон и даже святой Николай, культ которого в древней Руси был настолько распространен, что приезжие иноземцы иногда называли его ‘русским богом’ (Изборник, 1969: 779). Главный персонаж произведения пьяница, после смерти ‘начя у врат рая толкатися’. Разумеется, никаких заслуг для обретения райского блаженства у него не было, но ловкий и веселый софист он возносит себя над всеми, кто отвергает его претензии на вхождение в рай. Каждому он припоминает какой-либо грех, совершённый обитателем рая в земной жизни, и в итоге бражник устраивается в раю на лучшем месте. Анекдотически неожиданная концовка посрамления звучит так: ‘Святи отцы! Не умеете вы говорить з бражником, не токмо что с трезвым!’ На что святые отцы, устыдившись своей гордыни, смиренно ответили: ‘Буди благословен ты, бражник, тем местом во веки веков’ (Изборник, 1969: 779-780). Здесь явно за внешней комической стороной ‘Повести…’, скрывается полемика с церковным формализмом и стоит доказательство того, что человеческие слабости не могут помешать спасению души, если в душе есть вера и христианская любовь к ближним. Д.С.Лихачев также рассматривал сатиру в ‘Повести…’ в качестве щита против гордыни, против преувеличения своих заслуг перед Богом: ‘бражник, явившийся после смерти к вратам рая, посрамляет наиболее чтимых русских святых - апостола Петра, чудотворца Николу-Угодника и других единственно своим смирением, сознанием своей свойственной всем греховности’ (Лихачев, 1976: 76).
Тут нельзя не вспомнить, что ‘Повесть о бражнике’ опубликовал в ‘Русской беседе’ Н.Я.Аристов, комментарии же сделал К.С.Аксаков. (Фёдоров). В них есть ссылка на А.С.Хомякова, который объяснял, почему киевский князь Владимир не принял магометанства. ‘На Руси есть веселие пити, - будто бы сказал Владимир проповедникам Магомета, - мы не можем быть без того’. А поскольку отречение от вина входит в неотъемлемое условие мусульманской религии, Владимир, будучи еще язычником, не мог принять такую веру. По мнению К.С.Аксакова,
‘Владимир чувствовал, что не могло быть истинно то исповедание, которое запрещает, со всею важностью догмата, употребление веселящего напитка, - не злоупотребление: это дело другое - а употребление’ (Аксаков, 1981: 247).
Думается, что здесь К.Аксаков подразумевал не только разные подходы православия и ислама к употреблению вина, но нежелание отвергать дара божия - веселья в жизни. Борьба против радушного веселья соединялась для него с подавлением человечности и даже начала общественного в человеке.
В своей более ранней статье 1856 г. ‘Богатыри времен великого князя Владимира по русским песням’ К.С.Аксаков сделал попытку реконструкции бытового и общественного устройства Древней Руси, обратившись к русскому эпосу. В отличие от своего оппонента В.Г.Белинского, который усмотрел в русских былинах исполинскую силу жизни, лишенную духовного содержания и выраженную в скудных и однообразных произведениях, К.С.Аксаков видел в них олицетворение национальных качеств народа: величайшую человеческую силу, соединенную с силою духа. Он считал, что эпос выражал не буквальную, а высшую историческую правду. Отголоски этого эпоса, перекликающиеся с древнегреческими и еще более древними мифами, особенно заметны в описаниях пиров великого князя Владимира. Как писал К.С.Аксаков:
‘Владимир, добрый и ласковый, гостеприимный и пирующий, постоянно окруженный гостями и богатырями, <...> соединяющий всех их около себя и всех радующий приветом и празднеством, - живо остался в памяти и песнях народных с постоянным эпитетом своим ‘Kрасное солнце’. (Там же, 90).

К.С.Аксаков в былинных пирах увидел отголоски культа Аполлона. Ритуал праздника-пира, на котором богатыри выпивают турий рог меду и выслушивают князя Владимира, зовущего на подвиги, а затем один из них выпивая подносимую чашу, едет в дальний путь, содержит в себе явные отголоски древних обрядов посвящения. Одновременно Аксаков был убежден в том, что ‘пир, как и вся жизнь, имеет христианскую основу’, а ‘сила богатырская является у нас осененная чувством православия и чувством семьи: без чего не может быть истинной силы’. (Там же, 96). Как отмечает современная исследовательница творчества К.С.Аксакова Т.В.Зуева: ‘Эпические пиры, еще хранящие веселые и шумные следы язычества, озарены уже светом христианства’. (Зуева, 2002:1-60).