Чрево Москвы

Чрево Москвы

 
Что может сказать в свое оправдание заядлый курильщик? – А то, что еще не один любитель отборного табака еще не пускал на ветер целое состояние, и не прокуривался до нитки. (Здоровье не в счет!). Что касается любителей изрядно выпить и хорошо поесть, то здесь примеров – множество. Великие гурманы России, как и великие полководцы, тоже вошли в историю. Кто они, фельдмаршалы застольных сражений, рыцари ножа и вилки, похоронившие в своих желудках миллионные состояния?

Что ели в старину? Знаток русской жизни Михаил Иванович Пыляев пишет,  что во времена Ивана Васильевича Грозного царские пиры длились по 6-7 часов, и на них подавали до 200 блюд.  А когда ко двору приглашали иностранных послов, и требовалось, как говориться, пустить пыль в глаза, количество поданных гостям кушаний доходило до 500!  На стол тащили, в основном, дичь – зажаренных кабанов, оленей, косуль, (в особом почете было мясо рыси – белое и нежное), лебедей и павлинов. А так же голубей, но не городских, которых уже в то время называли «летающими крысами», а лесных, диких.  Что касается рыбы, то только одной ухи подавали  25-30 видов. (Уха из стерляди – царской рыбы, варилась на курином бульоне, который осветлялся икрой).  Все это уничтожалось вкупе с таким количеством чеснока и лука, что иностранцы были вынуждены подносить к  своим чувствительным носам надушенные платки…
Русская «скатерть – самобранка»  отличалась большим разнообразием блюд, а вот умения у тех, кто занимался стряпней на царской кухне, было еще маловато. Некоторые блюда готовили  самым варварским способом:  мясо, например,  жарилось на открытом огне, а так как соусов-маринадов московские повара не знали,  то жаркое получалось очень жестким. Те же иноземные послы говорили, что на царских пирах им подавали «сухих лебедей» и «пожилых цапель». 
Наш современник, попав за пиршественный стол царя Петра I, наверное, сильно разочаровался. В особенности - десертом. Во время съемок фильма «Россия молодая» режиссер решил соблюсти историческую правду, и накрыть стол в соответствии с тем временем. Решили – сделали. Где-то в Европе раскопали древнюю старушку – фрейлину царского двора, которая вывезла в эмиграцию старинные расходные книги. По ее рекомендации накрыли стол, который ввел спонсора фильма, некого кавказского бизнесмена, в состояние глубокого шока: «Это что? Вы не смогли найти свежих фруктов?». Товарищу объяснили, что сморщенные зеленые апельсины – это и есть главная фишка петровского времени. Холодильников тогда не было, фрукты месяцами везли на кораблях, так что апельсины приходилось… солить. Вот какие были нелегкие времена! Однако, прорубив окно в Европу, Петр открыл дверь в Россию. В том числе, и иностранным гастрономам.
Расцвет русской кухни случился в эпоху Екатерины II, когда в российскую столицу были приглашены повара-французы. Сама императрица не любила изысканных блюд, а предпочитала всему разварную говядину с солеными огурцами и соус из оленьих языков. А вот ее вельможи в еде знали толк! Светлейший князь Григорий Иванович Потемкин имел 10 поваров различных национальностей. Эти кудесники горячей плиты, стараясь угодить хозяину, в буквальном смысле выворачивались наизнанку. Князь, например, любил гусиную печенку, которой искусные повара, посредством размачивания в меду и молоке, давали размеры почти невероятные. С этой же целью свинью кормили грецкими орехами и винными ягодами, а перед забоем поили лучшим венгерским вином. Свинья была наполовину жареной, наполовину – вареной. Внутренности у бедной хрюшки вытаскивали через горло и набивали живот колбасами и сосисками, сдобренными соусом. (Этот способ   был известен еще римским гастрономам и носил название porcus trojanus -  «Троянский конь»).
Во время обеда Светлейшему  подавали блюдо под названием «Поутру проснувшись» - говяжьи глаза в соусе. Уже само это название говорит о том, что Григорий Иванович был большим оригиналом! Однажды Потемкин напросился на обед к фельдмаршалу Суворову, который был не только великим полководцем, но и не менее известным скрягой. Александр Васильевич принял начальника с необычайной пышностью, однако утром прислал Потемкину счет с подписью: «Я ничего не ел!». Светлейший рассмеялся и оплатил счет!
Граф Александр Сергеевич Строганов был известен, как крупнейший меценат своего времени. По воскресным дням в имении графа проходили лукулловские обеды и ужины, на которые приглашали писателей, поэтов и художников. Граф денег не жалел, и Екатерина II, представляя его австрийскому императору, говорила: «Вот вельможа, который хочет разориться, но никак не может!». В пиршественном зале мецената стояли столы из мрамора, украшенные мозаикой, или выполненные из дорогого дерева, источающего приятный аромат. Они ломились от золотой, серебряной и хрустальной посуды. Гости начинали пир с блюд, возбуждающих аппетит, например, банальной редиски или паюсной икры. Самым ценным из закусочных блюд были щеки селедки: на приготовление  одной тарелки такой закуски требовалось более тысячи селедок! Во вторую перемену подавали так же весьма пикантные блюда: лосиные губы, разварные лапы медведя, жареную рысь. Затем шли жареные в меду кукушки, налимьи молоки и свежая печень палтуса. В третью перемену гостям подносили устриц, начиненную орехами дичь, и так далее, и так далее.
Среди московских сладкоежек славился сын графа Валентина Мусина-Пушкина (в историю он, почему-то, в отличие от отца, вошел без имени). Молодой граф только на конфеты тратил 30 тысяч рублей в год. Он вскармливал индеек на трюфелях, а телят отпаивал на сливках и держал в люльках, как новорожденных младенцев. Поросят у него мыли ежеминутно и чуть ли не пеленами, как грудных детей. Домашняя птица, предназначенная на убой, кроме овса и круп получала в корм лущеные грецкие орехи, а на пойло, вместо воды, сливки и рейнское вино.
Старший сын графа Завадовского, так же не удостоившийся чести называться по имени,  занимался тем, что истреблял… ананасы. Он ел их не только сырыми и вареными, но и квашеными: у него ананасы рубили в кадушках, как простую капусту, и делали потом из них щи или борщ. При жарке дичи вместо дров этот гурман использовал корицу и гвоздику! Не трудно догадаться, что нажитое папенькой состояние этот повеса вскоре обратил в дым, и умер в положении, близком к нищете. Зато как сладко пожил!
Вы что-то слышали о гурьевской каше? Автором этого чуда кулинарного искусства был тоже граф, российский министр финансов Д.А. Гурьев. Манная каша имени министра готовится на сливочных пенках с грецкими орехами, персиками, ананасами и другими фруктами. Имя графа Гурьева так же носили котлеты и паштеты, которые, увы, нынешним гастрономам неизвестны. В свое время его дом считался первым, где можно было вкусно и душевно покушать.
В 50-х годах XIX века самой заслуженной славой  гастронома Москвы пользовался не граф, а тамбовский помещик Рахманов. По рассказам современников, кухня этого тучного барина отличалась всевозможными приспособлениями для кулинарного искусства, она была отделана голландскими изразцами и увешана пирометрами. Человек с тонким вкусом, Рахманов, при приготовлении пищи, пользовался такими жуткими способами, что в нынешнее время наверняка попал бы под статью уголовного кодекса за издевательство над животными. Например, для увеличения печени, гусей сначала кормили кашей с трюфелями, а затем держали перед пылающим камином,  где они обгорали почти заживо. Налимов для этой же цели травили аршинными щуками, и так далее.
Раков Рахманов вместо воды держал в сливках с пармезаном (интересно, рады ли были этому раки?). Гречневую кашу помещику варили в соку рябчиков с рокфором. Каждый день он изобретал новые блюда, и в роскоши стола старался превзойти римских гастрономов. Увы, получив двухмиллионное наследство от своего дяди, известного в свое время карточного игрока, он умудрился проесть его всего за восемь лет.
Да что об этом жалеть? Все равно, в итоге все превращается в…