КВАС

Квас – это старинный напиток, который готовили еще в Древнем Египте. На Руси он известен уже более тысячи лет. Этот напиток был любим и знатью, и простым людом. Квас замечательно утоляет жажду, содержит важные витамины (группы B), повышает общий тонус организма, улучшает пищеварение. В старину, когда качество питьевой воды было сомнительным, квас спасал от кишечных инфекций (в нем гибнут патогенные микроорганизмы). Квасом мыли голову, умывали лицо. Служил он и для ритуальных целей.

 Классический квас готовился из зернового сырья – яменя, ржи, солода (ячменного и ржаного). Но широко были распространены и напитки из яблок, груш, меда, различных ягод. Ниже речь пойдет, главным образом, о квасе из зернового сырья.

 В настоящее время пищевая промышленность производит три типа кваса.

 Первый тип. Искусственный квас. Редкостная гадость. Сделан из воды, ароматизаторов, «идентичным натуральным», красителей, подкислителей и искусственных подсластителей и консервантов. Газом его насыщают перед розливом. Узнать его можно по крайне низкой цене и по обилию E на этикетке. Такой напиток оставляет отвратительное послевкусье, совершенно не утоляет жажду и вреден для здоровья. Пример – «Марочный квас».

 Второй тип. Изготавливается из натуральных компонентов, но не проходит процесса брожения. В составе: вода, сахар, концентрат квасного сусла, молочная кислота, углекислый газ.

 Концентрат квасного сусла производят из ячменя и солода (ячменного и ржаного). Технология похожа на производство пивного сусла. С той разницей, что после фильтрации сусло не кипятят с хмелем, а выпаривают под пониженным давлением до состояния густой тягучей массы.

 Сахар используют в виде сиропа, который варят непосредственно на производстве.

Молочная кислота служит для подкисления.

Консерванты обычно не добавляют – достаточно пастеризации.

 Сейчас такого кваса стало мало. Раньше его производил Полюстровский завод в Петербурге под марками «Русский», «Усадебный», «Тминный», «Мятный».

 Третий тип – натуральный квас брожения. Так сказать, труЪ-квас. Появился в широкой продаже относительно недавно – что продавалось и продается на улицах в бочках неизвестно никому, кроме самого производителя.

 Готовят его из такого же сырья, как и второй тип. Слегка подогревают воду, разводят в ней концентрат квасного сусла и сахарный сироп. А вот затем задают туда смесь дрожжей и молочнокислых бактерий. Таким образом, квас – продукт не только спиртового, но и молочнокислого брожения. В результате в напитке накапливается этиловый спирт (до 1,2%), молочная кислота, углекислый газ и всякие весьма приятные на вкус вещества.

 Срок брожения недолог – не более суток. Затем квас берут на анализ, проверяют его плотность, содержание спирта, кислотность и цветность. В случае необходимости последние два параметра корректируют молочной кислотой и карамельным колером (жженый сахар).

 Сказать по правде, многие производители хитрят и не хотят связываться с молочнокислыми бактериями (очень уж они капризные дамы), а предпочитают просто подкислять напиток молочкой из канистр (полученной из тех же бактерий, но купленной на других предприятиях).

 Когда напиток подогнали под соответствующий стандарт, его фильтруют, пастеризуют и разливают в бутылки. Как и пивом, возможен вариант, когда напиток только сепарируют и сразу разливают. Такой квас продается в кафе или в супермаркетах (всегда стоит в холодильнике). Хранится он не более 3-4 дней.

 Натуральный квас брожения - самый вкусный и полезный. Узнать его можно по информации на этикетке. Ну и в нем всегда присутствует этиловый спирт. Сейчас такой квас выпускает фирма Heineken под марками «Никола» и «Степан Тимофеевич», Кока-кола – «Кружка и бочка», Очаковский завод – «Очаковский квас» и многие другие