О сырах и даже больше..

                «Сыр может разочаровать, но в сущности               
              это прыжок молока в сторону бессмертия(Clifton Fadiman,               
                американский писатель, 1904—1999»

Немало легенд слагается о том, откуда же в действительности произошёл этот продукт! Сыр был распространенным продуктом питания в древние времена, ученые считают, что употреблять его в пищу люди начали еще в 8 тысячелетии до нашей эры, когда была одомашнена овца. Более осторожные прогнозы переносят это событие на 5000 лет вперед. Считается, что процесс получения сыра был найден на Среднем Востоке или кочующими турецкими племенами, обитающими в Средней Азии. Для них задача сохранения пищи в долгих переходах была актуальной, к тому же для этого они часто использовали шкуры и внутренние органы животных. Молоко в таких “резервуарах” (желудах) сворачивалось в творог, и при определенных обстоятельствах вполне мог получиться продукт – прообраз современного сыра.
Приблизительно считают, что было это 7000 лет назад на арабском Востоке. Относились в древности к сыру с почтением, даже с восторгом. В сборнике о диете знаменитого врача Гиппократа говорится: «Сыр силен, горяч, питателен,… Силен - потому что очень близко стоит к порождению; питателен - потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит - потому что жирен…».
Как видно мнении очень много, и в этом вопросе могла помочь только такая наука как археология. И она помогла! Первое археологическое подтверждение сыроделания было получено при раскопках Древнего Египта в виде наскальных фресок в пещерах возрастом более 2000 лет до нашей эры. Скорее всего этот сыр был очень кислый и соленый, так как большое количество соли необходимо было для улучшения сохранности сыра в жарком египетском климате. Из современных сортов сыра наиболее похожим на древнеегипетский можно считать фету. Следовательно, мы можим предположить, что странной давшей миру сыр стала вовсе не Азия, а Египет.
А что каксается появления сыра в нашей стране, то порой встречается мнение, будто сыр в России узнали только в XIX веке. Однако это заблуждение. Ведь славяне еще в первом тысячелетии до н.э. имели обширные контакты с греками, широко употреблявшими сыр. Трудно поверить, что они не обратили на него внимания и не заинтересовались секретом его приготовления. Впрочем, вполне возможно, что наши предки, с давних времен умевшие делать прекрасный творог, постигли технологию сыра сами.
По свидетельству историков, еще славяне-язычники с соблюдением соответствующих обрядов приносили сыр в жертву идолам и наряду с молоком ели его во время праздников. Историк Л. Нидерле пишет: «Необходимо также признать, что славяне знали и широко употребляли и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, т.е. творог, сыр, о чем, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к X-XII векам известий о западных, северных и восточных славянских землях. Например, известно, что славяне выплачивали германцам в то время дань именно сыром, а не творогом. Итак, совершенно ясно, что сыр наряду с творогом и прочими молочными продуктами известен славянам очень давно. Другое дело, что он не пользовался у них очень большой популярностью, особенно это относится к восточным и северным славянам».
  А вот промышленное сыроварение, поставившее нашу страну в один ряд с Грецией, действительно началось в России в конце XIX века.
Однако, древние греки и римляне были первыми, кто превратил изготовление сыра в искусство. В богатых римских домах были даже особые помещения под названием careale, предназначенные исключительно для изготовления сыра. После развития и улучшения технологии изготовления сыров, в числе которых “ароматизация” и копчение, это ремесло стало постепенно распространяться по империи, видоизменяясь и улучшаясь.
И только лишь после падения Рима некоторые изобретательные монахи разработали новые сорта сыра, близкие по вкусу и технологии к современным. Согласно British Cheese Board, в Англии насчитывается 700 разновидностей сыра, а во Франции и Италии – по 400 сортов. Разнообразные цвета, запахи, текстуры сыров зависят от многих факторов – сорта молока, типов бактерий и кислот, использующихся для отделения молока. Влияют также возраст сыра, дополнительные ароматизаторы и другая экзотика, вроде грибов и насекомых.
Что касается технологии производства сыров, то подавляющее большинство сортов производится из коровьего, овечьего или козьего молока. Некоторые экзотические сорта сыра основаны на молоке других животных, например на ферме в Bjurholm (Швеция) сыр делают из лосиного молока.
Тема сыра является достаточно актуальной в мире. Ежегодно в странах Европы проводятся различные конкурсы, на которых определяются лучшие сыр: так в Канаде завершился конкурс World Cheese Awards. В рамках этого мероприятия, которое проводилось уже в 22-й раз, был назван самый лучший вид сыра в мире.
Как нестранно, и к удивлению дегустаторов и участников лучшим сыром мира (среди почти 2500 различных видов) был признан канадский сыр Le Cendrillon.(Это козий сыр с кисловатым привкусом и горчинкой). И это не смотря на то, что этот вид сыра производится на протяжении всего 5-и лет канадской компанией «La Maison Alexis de Portneuf», которая находится в Квебеке. Доказательством популярности данных мероприятии стал тот факт, что в мероприятии приняли участия боллее150 человек из более чем 25 стран мира.
Замечательно и то, что процесс производства сыров стал не просто технологией, которая передаётся из поколения в поколение на протяжении многих веков, но источником новаторства и даже в области медицины: «Сыр из молока яков — крупных рогатых животных, которые обитают в гималайском регионе — помогает справиться с болезнями сердца, ожирением и, возможно, даже с развитием раковых клеток, сообщает Sciencedaily. К такому выводу пришли непальские и канадские ученые, исследовав этот продукт. Они обнаружили, что в сыре из молока яков содержание жирных кислот (а особенно линоеливой), снижающих риск возникновения этих болезней и замедляющих их развитие, в 4 раза больше, чем в сыре чеддер. По мнению ученых, достаточно 100 граммов гималайского сыра в день, чтобы насытить организм необходимыми кислотами».













         
                «Как можно править страной, в которой 246 сортов сыра?» (Шарль де Голль, француский президент, 1890—1970)


Французские сыры.
Франция - пожалуй, единственная страна, любящая сыр на столько что «Обед, не заканчивающийся вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом» (Jean-Anthelme Brillat-Savarin, французский адвокат и политик, 1755—1826).
Французы слывут искусными сыроделами уже больше 2000 лет. И хотя, появление сыров мы относим к более ранним векам, и должны благодарить Восток -сейчас по разнообразию сырного меню Франции нет равных: проехав страну с севера на юг и с востока на запад, можно отведать несколько сотен сортов: мягкие и твердые, молодые и выдержанные, с плесенью, с белой корочкой, из коровьего и козьего молока… Такое огромное изобилие сыров можно объяснить достаточно просто: в каждой французской деревушке хранят свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Одним сортам повезло больше – о них знает весь мир, и они красуются на витринах супермаркетов. У других и названий-то нет. Дело не в этом. Дело в том, что сыр во Франции – это не просто еда. Это традиция, искусство, наука, почти религия.
Французское слово fromage (сыр) есть не что иное, как искаженное formage (формирование, раскладка по формам). Действительно, раскладка в формы творожной массы, образующейся в результате свертывания молока, есть важнейший этап в изготовлении сыра. Происхождение русского слово сыр, учёные относят к Древней Греции, как и слово сырой. И тот факт, что настоящий французский сыр получается только из сырого (то есть не пастеризованного) молока неоспоримое тому доказательство!
Во Франции сыр едят много и с большим удовольствием. Больше всего - в центральных районах страны: их жители в день съедают в среднем 40 - 50 граммов сыра против всего лишь 10 - 20 граммов у жителей восточных районов.
Ежегодное потребление сыра на одного француза составляет 22,8 кг. В год производится около 1 577 000 тонн, 458 000 тонн идет на экспорт.
Французские ученые пришли к выводу, что в районах с высоким уровнем потребления сыра меньше уровень сердечно-сосудистых заболеваний.
А знаменитый французский сыр Камамбер «Нью-Йорк - это готический рокфор, Сан-Франциско напоминает мне римский камамбе» (С.Дали) вообще производился для лечения желудочных заболеваний.
Сыры Франции не просто полезны. Они вдохновляют творческих людей на творческие действия. В своих мемуарах С.Дали вспоминает, что как-то отведав камамбера на ужин и размышляя о удивительной нежности этого сыра, от присел перед незаконченной картиной (которой суждено было стать знаменитым "Постоянством памяти"). Дали, притушил свет, и ему вдруг явилось чудное видение - знаменитые "текучие часы".
Настоящий француз всегда знает, как получить истинное удовольствие от «поедания» сыра. Сыр является обязательным блюдом во время обеда и ужина. Это блюдо называется по-французски plateau de fromages, то есть поднос с сырами. Его подают после основного блюда и перед десертом. На подносе всегда лежит несколько сыров. Их количество и сорта не ограничены ничем, разве что вкусами, фантазией и, наконец, возможностями. Но, не зная о том, как правильно нарезать сыр вы рискуете  лишить себя удовольствия, но и грубо нарушить этикет.
Умение исскустно нарезать, во-первых, это часть этикета и философии "искусства жить", которая вкратце заключается во фразе: "Будем уважать сыр и окружающих". Во-вторых, существуют достаточно жесткие правила обращения с сырами и их хранения. Когда режут сыр, руководствуются очень простым правилом: каждый кусочек должен состоять частично из мякоти, а частично из корочки. Делается это, опять же, по двум причинам. Во-первых, чтобы не "ущемлять права" окружающих, а, во-вторых, потому что у каждого сыра вкус и аромат меняется от середины к корочке. Что касается самих инструментов, то французы придумали массу ножичков и других приспособлений для резки сыра. Например, рокфор принято резать приспособлением, напоминающим проволоку для резки масла. Только так можно сохранить нежную плесень внутри, не сминая ее[ ].
Для самых твердых сыров существуют массивные ножи с ручками с обоих концов [ ]. Мягкие сыры режут, как правило, небольшим ножом, лезвие которого сверху имеет два зубца, тут же превращающих его в вилку[ ]. Чтобы не попортить нежную сырную мякоть, можно предварительно сполоснуть лезвие ножа кипятком, не следует резать разные сорта французских сыров одним и тем же ножом. Сыр принято запивать вином. Кстати, о винах. Районы, известные своими сырами, часто известны и своим вином. Понятно поэтому, что к таким сырам рекомендуют местное вино.






         
                "Старые лампады вышли из моды, но запах остался".
Португальская кухня

 Сыры в Португалии  не являются редкостью, Португалия всегда была страной богатых пастбищ, и, естественно, сыр считался основным и главенствующим продуктом этих зелёных регионов. Всегда считалось очень здравым вкусить на сон грядущий стаканчик вина, сыр и жирные оливки, что указывается в древних кулинарных книгах как традиционный ужин португальских пастухов и их семей.
  Среди различных сыров производимых в Португалии из коровьего, козьего, овечьего молока или их смешивания, консистенция, вкус и процентное содержание жирности варьирует от региона к региону.
  Производство сыров является важнейшим элементом региональной гастрономии Португалии и считается здесь настоящим исскуством, выявляющем мастерство рук, которое оценивается в момент появления сырной головки на обеденном столе.
  До сих пор считается, что "не мастер делает сыр, а сыр делает мастера". Рецепты передаются из поколения в поколения, а сами сыры до сих пор здесь делаются вручную.
Как и во Франции, с целью сохранения вкусовых сырных традиций сыры запатентованы в зависимости от  географической зоны производства. В настоящий момент существует одиннадцать зон "Оригинального названия под контролем" (Denomina;;es de Origem Protegida (DOP)) и одно "Географическое Указание" (Indica;;o Geogr;fica (IG)):
 Queijo de Azeit;o, queijo da Beira Baixa, queijo de Cabra Transmontano, queijo Serra da Estrela, queijo de ;vora, queijo de Nisa, queijo do Pico, queijo Raba;al, queijo Serpa, queijo de S. Jorge e queijo Terrincho. 
Существует, мой взгляд, на  много интересных и во многом определяющих традиции в этой стране. Так, в португальских домах на новогодние праздники многие устраивают сырный ужин на следующий после рождества день. И нужно отметить, что почти никто не выставляет сыры с плесенью, оставим эту привилегию французам. Боюсь, что это связано с особенной нелюбовью португальцев к французам, а не страхом перед микробами или бактериями.
В отличии всё от той же Франции  т;bua de Queijos- а именно так называется сырное блюдо в Португалии, подаётся оно перед десертом и фруктами и должно состоять из различных видов сыра, подобранных соответственно времени года или личных предпочтений.
  Обязательным атрибутом сырного ужина являются шарики из сливочного масла, семена тмина и молотый перец. Хлеб должен быть разнообразным: тёмный, белый и овсяный, а также могут быть тостики и различные сухие хлебные палочки, которые можно макать в "жидкие" сыры.
  Сами сырные головки выкладываются на блюдо без обёрточной бумаги и/или марлевой обмотки на приготовленный из виноградных листьев "матрасик".
              Португальцы говорят, что нарезание сыров определяет, до какой степени человек является гурманом, и этот процесс тоже считается искусством. Здесь нужно обязательно улыбнуться и шепнуть, что у португальцев ну просто всё "самое лучшее" и "самое, самое", по их собственному мнению, что во многих случаях объясняется тем, что большинство португальцев просто не пробовали "другое".
 Круглые сыры нарезаются  в зависимости от размера и консистенции, следующим образом:
 Маленькие твёрдые: режутся по вертикали "кружочками" средней толщины 7-8 мм;
  Низкие и широкие полутвёрдые: нарезаются треугольниками среднего размера, так, чтобы сторона •корочки составляла 1/3 стороны "внутренней";
  Большие и широкие твёрдые: нарезаются по вертикали и затем на треугольники, толщина 3-4 мм;
  Круглые сыры мягкой консистенции внутри (снаружи они твёрдые): срезается аккуратно шляпка или вырезается в "крышке" круглое отверстие и приподнимается, как будто мы открывает кастрюльку. Есть у португальцев национальная гордость "горный сыр" (queijo da serra), который пахнет "10-тидневными носками", что прямо не знаешь, куда его девать, если не дай Бог не доесть за один раз. Но вкусно так, что просто за уши не оттянешь. Да ещё и с красненьким выдержанным вином.  В отношении остальных форм, менее распространённых, квадратных и пирамидальных, нарезание производят по вертикали и всегда в одном направлении.




















Бразильская кухня
Пирог с грибами и тыквой (Торта паулиста)
Для рецепта
- тыква (очищенная и порезанная на кусочки) - 500г
- шампиньоны (тонко порезанные) - 3 шт.
- сливочное масло - 50г
- чеснок (раздавленные) - 2 зубчика
- орегано (порезанные) - 1 ст.л.
- петрушка (порезанные) - 1 ст.л.
для тесто:
- оливковое масло - 3 ст.л.
- молоко - 150 мл
- яйцо - 2 шт.
- сыр (тертый) - 75г
- мука - 75г
- пекарский порошок - 1 ч.л.
Нагреть духовку до 200С. Смазать маслом одну невысокую форму для запекания или две маленькие формы. Смешать тыкву с грибами в форме для запекания, обвалять в сливочном масле и посыпать солью и перцем. Запекать 15 минут до коричневого цвета. Пока все еще горячее добавить чеснок и травы.
Смешать ингредиенты для теста в блендере или взбить венчиком; приправить. Перелить в подготовленные формы, выложить начинку и запекать 25-30 минут.
 
 
Бразильская кухня
Рис с орехами кешью (Arroz com castanha de caju)
-длиннозерный рис - 900г
- лук репчатый - 2 луковицы
- чеснок - 4 зубчика
- шнитт-лук, зелень петрушки - по 1 ст.л.
- масло сливочное - 3 ст.л.
- говяжий фарш - 250г
- свиной фарш - 250г
- помидоры - 250г
- вареная ветчина - 100г
- изюм без косточек - 100г
- зеленый горошек (свежий или консервированный) - 400г
- кешью орехи - 200г
- тертый сыр пармезан - 3 ст.л.
- соль, перец по вкусу
Сварить рассыпчатый рис. В сковороде поджарить на масле лук, шнитт-лук и петрушку, добавить фарш и дольки томатов, с которых предварительно снята кожица. Посолить и поперчить по вкусу. Оставить тушиться при закрытой крышке на медленном огне на 20 минут.
Добавить к рису потушенный фарш, изюм, ветчину, кешью и горошек, хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять несколько минут на уже выключенной, но ещё горячей плите.
Выложить готовый рис на большое блюдо и посыпать пармезаном

 
Бразильская кухня
Хуанкаина папас (картофель по-бразильски)
-картофель - 500г
- сыр плавленый - 125г
- растительное масло - 3 ст.л.
- молоко - 125г
- сливки - 45г
- лимонный сок - 1/2 стакан
- перец чёрный (молотый), соль - по вкусу.
Сыр, масло, молоко и сливки тщательно растереть, чтобы получилась однородная масса. Затем слегка разогреть, добавить лимонный сок и сильно поперчить. Картофель сварить в мундире, очистить, разрезать пополам и полить приготовленным соусом. Подать с зеленым салатом.
 
Кипрская кухня
Сыр, обжаренный на гриле (Grilled Halloumi)
Ингредиенты: мягкий козий сыр с мятой (Halloumi) - 1 головка.
Hellim cheese, or Halloumi - этот сыр - один из известнейших на Кипре деликатесов. Это мягкий жирный сыр производится из козьего молока с добавлением соли и мяты. Обычно сыр режут кубиками и добавляют в салаты. Его также подают с печеньем, тыквой и дыней. Исключительно вкусный обжаренный сыр.
Сыр режут и обжаривают на гриле, в духовке или на угля до тех пор, пока он не начнет подрумяниваться и слегка плавиться. Можно обжарить его и на сковороде в масле. Подавать с ломтиком лимона.
 
 
Кипрская кухня
Крестьянский салат (Coban Salatasi)
помидоры - 2-3 шт.
- лук - 1/2 шт.
- перец зеленый - 1/2 шт.
- кусочек огурца размером ок. 10 см
- оливки зеленые - 6-8 шт.
- сыр козий - 125г
- масло оливковое - 5 ст.л.
- соль по вкусу, щепотка орегано.
Помидоры порезать на 4 части, порезать мелко лук, перец, огурец и сыр. Смешать все компоненты салата, приправить маслом, добавить специи. Подавать со свежим белым хлебом.
 
Ливанская кухня
Булочки с сыром (Sambousik jibne)
для теста:
- мука - 5 стаканов
- вода теплая - 5 стакана
- соль - 2 ст.л.
- сахар - 2 ст.л.
- масло растительное для обжарки - 1 стакан
для начинки:
- сыр (Ikawi Altishiki) - 425г
- петрушка - 1/4 стакана
- перец кайенский - 1/4 ч.л.
Смешать компоненты теста. Готовое тесто накрыть и оставить на час.
Смешать компоненты начинки. Из теста сделать шарики величиной с грецкий орех. Раскатывая шарик, выкладывать на него начинку, складывать пополам и закрывать края руками. Обжаривать в масле с обеих сторон. Подавать горячими.
 
Ирландская кухня
Суп с беконом, кабачками и домашним сыром
- бекон (тонкие ломтики) - 5-6 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- кабачок - 1-2 шт.
- картофель - 2-3 шт.
- бульон - 1 литр
- сыр ирландский голубой - 75 г.
- сливки - 1/2 стакана
- черный перец - по вкусу
- петрушка - 2-3 ст. л.
- оливковое масло.
На оливковом масле в котелке несколько минут прожарить бекон. Вынуть бекон, положить лук, ломтики кабачков и картошки. Поставить котелок на средний огонь и томить до размягчения овощей. Затем в течение 10 мин помешивать эту гущу. Затем добавить сыр, сливки, и как только жидкость закипит, добавить бекон и ломтики кабачков. Варить до готовности. Обильно посыпать черным перцем.
 
Латвийская кухня
Знвью-пуднньш (запеканка)
-треска (без головы) - 115 г
- пшеничный хлеб - 20г
- молоко - 15г
- яйцо- 1/4 шт.
- репчатый лук - 1 луковица
- масло сливочное - 10г
- сухари - 1 ч.л.
- сыр тертый - 1 ст. л.
- сметанный соус - 100г
- мускатный орех - на кончике ножа
Филе рыбы пропускают через мясорубку вместе с хлебом, замоченным в молоке, и пассированным луком. Добавляют яйца, соль, перец, укладывают на сковородку или противень нетолстым слоем, посыпают сыром и запекают. При подаче нарезают на порции и поливают сметанным соусом с добавлением мускатного ореха. На гарнир подают отварной картофель и зеленый горошек.
 
Болгарская кухня
Брынза "по-шопски"
- брынза - 500г
- сливочное масло - 40г
- помидоры - 1-2 шт.
- сладкий болгарский перец - 1-2 шт.
- черный и красный перец (молотый) - по вкусу
- яйцо - 5 шт.
Брынзу нарезать на пять ломтиков, положить в заранее смазанные маслом глиняные горшочки. В каждый горшочек положить по несколько кружочков помидор, сладкого перца и кусочки масла. На 5 - 6 минут поставить в раскаленную духовку. После этого добавить по одному яйцу и залить оставшимся маслом, посыпанное черным и красным перцем. Снова поставить в духовку и печь до побеления белка. Подать к столу в горшочках. Блюдо можно украсить дольками помидора, веточками петрушки, стручками горького перца.
 
 
Швейцарская кухня
Суп хлебный с сыром, молоком и перцем
- хлеб пшеничный - 200г
- масло сливочное - 80г
- сыр тертый - 150г
- смесь молока со сливками -2 стакана
- бульон мясной - 2 л
- зелень петрушки - 10г
- соль и перец - по вкусу.
Хлеб нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле и положить их в мясной бульон. Суп варить на медленном огне в течение 10 минут, затем добавить молоко и сливки и
еще раз прокипятить. Варку прекратить и, помешивая суп, добавить в него сыр, соль и перец. При подаче к столу суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
 
 
Испанская кухня
Сырный начос
- фасоль (консервированная пережаренная) - 400г
- кукурузные чипсы (из тортильяс) - 300г
- сальса - 5 ст.л.
- сыр чеддер (тертый) - 75г.
Нагреть фасоль в кастрюле. Разложить чипсы на большом огнеупорном блюде и залить фасолью. Сверху выложить сальсу и посыпать сыром.
Поставить под горячий гриль на 5-10 мин, пока сыр не начнет бурлить. Подавать сразу же. Можно подавать с гуакамоле и сметаной.
 
 
Тунисская кухня
Таджин с творогом
-зеленый горошек (консервированный) - 250г
- творог - 250г
- сливочное масло - 175г
- сыр (тертый) - 50г
- яйцо - 2 шт.
- черный перец (молотый), соль - по вкусу
- мальсуки - 12 листов.
Потушить зеленый горошек с 50 г сливочного масла, поперчить, посолить. Смазать форму для тортов сливочным маслом, положить в нее 6 листов, смазав каждый растопленным сливочным маслом.
Смешать творог с тертым сыром, слегка посолить, поперчить, добавить горошек, яйца и выложить на шестой лист мальсуки. Накрыть другим листом, смазать сливочным маслом и так повторять, пока листы не закончатся. Последний лист смазать яйцом. З
Запекать таджин 20 мин в горячем духовом шкафу.
 
Немецкая кухня
Коруонблянц "Шаргач" (фаршированная телятина)

- телятина - 300г
- свинина - 50г
- сыр голландский - несколько пластинок
- яйцо - 1 шт.
- мука, панировочные сухари - 1-2 ст.л.
- масло сливочное - 1 ст.л.
- жир для жаренья
- соль - по вкусу
Из телятины нарезают котлеты, отбивают, солят, перчат. На одну отбивную кладут два куска отварной нежирной свинины, между которыми проложена пластинка голландского сыра, накрывают второй отбивной, панируют последовательно в муке, яйце и сухарях и жарят во фритюре.
Подают с картофелем фри и зеленым горошком, положив сверху сливочное масло.
 
 
Немецкая кухня
Шпэцле с сыром
- мука - 2 стакана
- яйцо - 5 шт.
- минеральная вода - 1/4 стакана
- соль - по вкусу
- лук репчатый - 2 большие луковицы
- тертый сыр - 300г
- молотый белый перец, зеленый лук - по вкусу
- сливочное масло - 2-3 ст.л.
Высыпать муку в миску, постепенно добавить яйца и минеральную воду, чтобы получилось вязкое тесто. Добавить щепотку соли и энергично замешивать тесто, пока оно не начнет давать пузыри. Почистить и порезать кольцами лук. Нагреть духовку до 200 градусов. Нагреть подсоленную воду в широкой кастрюле. Приготовить форму для выпечки.
Быстро соскабливать тесто с доски в кипящую воду. Когда шпэцле всплывут на поверхность, они готовы, Вынуть шпэцле шумовкой, дать стечь воде и выкладывать шпэцле слоями в форму для выпечки. Каждый слой посыпать тертым сыром. Последний слой посыпать оставшимся сыром и полить 2-3 ложками кипящей воды.
Поставить заполненную форму в духовку на средний огонь. Разогреть масло в сковороде и обжарить в нем кольца лука до появления коричневой корочки. Вынуть форму со шпэцле из духовки, выложить сверху обжаренный лук, по желанию можно также посыпать свежим зеленым луком.
 
 
Мальтийская кухня
Пирожки мальтийские с рикоттой (pastizzi)
- слоеное тесто - 900г
- сыр рикотта - 900г
- яйцо - 2 шт.
- соль
Смешать рикотта с яйцами до тех пор, пока яйца не исчезнут с лица земли (т.е. миски). Добавить немного соли и опять все перемешать. Раскатать тесто (только чтобы оно не было прозрачным), разрезать на кружки диаметром примерно 10см. В середину каждого кружка положить 1 ст ложку сырной смеси. Закрыть кружок так, чтобы он напоминал кулек. Смазать противень маргарином и выложить на него сырые пастицци. Печь при температуре 175-220 градусов около часа. Периодически заглядывайте в духовку. Готовые пастицци должны быть покрыты золотистой корочкой. Лучше всего их есть горячими, но многие пробовали и холодными, им понравилось.
 
Китайская кухня
Тофу с рыбной начинкой (Jow Yeong Dow Foo)
- рыба (филе) - 400г
- креветки ( сырые очищенные) - 400г
- яйцо (белок) - 1 шт.
- тофу (квадратные кусочки) - 8 шт.
- соль - 1/2 ч.л.
- растительное масло - для фритюра
Мелко нарубить рыбу и креветки. Положить в миску. Добавить туда соль и яичный белок. Тщательно перемешать фарш руками и скатать 16 шариков. Уронить каждый шарик 15-20 раз на твердую поверхность, чтобы удалить из него пузырьки воздуха. Разрезать каждый кусок тофу от угла до угла, чтобы получился Х-образный разрез и каждый квадрат разделился на 4 треугольника. Начиная от вершины каждого треугольника надрезать щель вниз на 3/4 общей длины, сделав карман. До конца не прорезать!
Нашпиговать каждый треугольник рыбным шариком и примять его, придав ему форму тофу. Опускать треугольники в сковороду для глубокой жарки в предварительно разогретом растительном масле. Обжаривать 3-5 минут.
 
Итальянская кухня
Фокачча, фаршированная сыром, ветчиной и салатом рукола
- мука - 680г
- соль - 1 ч.л.
- сухие дрожжи - 7г
- оливковое масло - 5 ст.л.
- ветчина - 100г (4 толстых ломтика)
- сыр комте (снять корочку и натереть) - 180г
- салат рукола - 25г
- соль, черный перец (молотый) - по вкусу.
В большой миске смешать муку, соль и сухие дрожжи. В центре сделать углубление и влить в него 350 мл теплой воды и 4 ложки оливкового масла.
Вымесить тесто на столе в течение 10 минут, затем положить его в чистую миску, слегка смазанную оливковым маслом. Накрыть миску и оставить подходить на полтора часа в теплом месте. За это время объем теста должен удвоиться.
Положить тесто на стол, посыпанный мукой, разделить его на две части. Каждую часть раскатать до толщины около 2,5 см. Уложить на два противня, покрыть чистой влажной тканью и оставить на 30 минут.
Снять ткань, ручкой деревянной ложки сделать на поверхность лепешек бороздки, смазать остатками оливкового масла. Посыпать крупнозернистой солью и поставить в духовку. Выпекать при 200°C в течение 20-25 минут.
Извлечь лепешки, накрыть их влажной тканью и оставить на 15 минут. Разрезать лепешки пополам и выложить на них по два ломтика ветчины, присыпать тертым сыром и листьями салата. Аккуратно прикрыть верхней половиной лепешки и снова поставить в духовку на 8-10 минут. Подавать горячими, предварительно нарезав кусочками, с овощным салатом и колбасными

 
Итальянская кухня
Суп с фасолью и фенхелем (Favata)
- белая фасоль - 1 стакан
- свиные колбаски - 3 шт.
- фенхель - 1 шт.
- брокколи - 200г
- копчёная грудинка - 50г
- лук репчатый - 1/2 шт.
- помидоры (вяленые) - 5 шт.
- чеснок - 2 зубчика
- телячий бульон - 2 стакана
- оливковое масло - 3 ст.л.
- сыр пекорино (тертый) - 2 ст.л.
- хлеб (ломтики) - 3 шт.
- шалфей (листики) - 6 шт.
- мята (веточки), петрушка - по вкусу
- соль, чёрный перец - по вкусу.
Фасоль замочить на ночь. Воду слить, фасоль залить свежей, довести до кипения в керамическом горшке под крышкой, слить и снова залить холодной (так фасоль быстрее сварится). Довести до кипения, слить, залить бульоном и готовить на среднем огне 30 минут.
Тем временем нарезать грудинку соломкой, колбаски кружочками, фенхель вдоль и поперёк тонкими ломтиками, брокколи разобрать на мелкие соцветия. Лук и чеснок очистить, мелко порубить вместе с шалфеем, мятой и петрушкой. В сковороде нагреть 2 л. оливкового масла, добавить грудинку, через 1 минуту - лук, мяту, шалфей, чеснок, нарезанные полосками помидоры. Обжаривать, помешивая, 2 минуты, переложить в горшок. Добавить брокколи, фенхель, посолить, поперчить, готовить на среднем огне 30 минут.
Хлеб подсушить, натереть чесноком, выложить в тарелку, залить супом, добавить сыр и немного оливкового масла.
 
 
Итальянская кухня
Пассателли
-хлебный мякиш -100г.
- сыр Пармезан -50г
- соль и мускатный орех - по вкусу
- яйца - по числу гостей.
Все компоненты смешать и пропустить через мясорубку. Из получившейся массы сформировать колбаску. Подавать с бульоном или другим первым блюдом.
Пассателли - рождественское кушанье. Раньше для его приготовления существовало отдельное приспособление.
 
 
Мексиканская кухня
Кейсадиллас с авокадо и сыром
- тортильяс - 4 шт.
- сыр чеддер (тертый) - 200г
- авокадо (очищенные от косточки и кожуры и порезанных на дольки) - 2 шт.
- зеленый лук (порезанные) - 6 шт.
- помидоры (маленькие, порезанных пополам) - 150г
- оливковое масло - 2 ст.л.
- сметана - 150 мл
- томатная сальса - 170г.
Посыпать сыром каждую лепешку, сверху положить авокадо, зеленый лук и помидоры. Закатать рулетом и закрепить двумя палочками.
Смазать тортильяс маслом и готовить на барбекю 2 мин, перевернув 1 раз. Подавать со сметаной и сальсой.
 
 
Мексиканская кухня
Кесадильи
-пшеничные тортильи - 12 шт.
- густая сметана - 1.3 стакана
- тертый сыр "
- чеддер"
- - 200г
- лук репчатый - 1 шт.
- молотый чилли - 1 ч. л.
- зеленый чилли (мелко нарубленный) - 1 шт.
- кориандр (мелко нарубленного) - 1 ч. л.
Разогревайте каждую тортилью на горячей сухой сковороде в течение 30 секунд. Положите на половинку тортильи 1 столовую ложку сметаны, тертый сыр, мелко нарубленный лук, молотый чилли, свежий чилли и кориандр. Закройте второй половинкой тортильи и скрепите маленькой деревянной палочкой. То же самое сделайте с остальными тортильями. Нагрейте сковороду так, чтобы капли воды, сбрызнутые на нее, зашипели. Пеките по одной кесадилье: 45 секунд с одной стороны, 45 секунд с другой. Повторите еще раз, пока сыр не расплавится. Немедленно подавайте на стол.
Можно выпекать кесадильи на противне, завернув в фольгу, на верхней полке духовки, нагретой до 195°, в течение 15 минут.
 
 
Мексиканская кухня
Начо
- пшеничные тортилий - 6 шт.
для заправки:
- сыр чеддер (тертый) - 100г
- лук репчатый (мелко нарубленный) - 1 шт.
- зеленый перец (без семян) - 1 шт.
- зеленый чилли - 1 шт.
- чилли халепеньо (мелко нарезанный маринованный) - 1 шт.
- чилли (молотый) - 1 ч.л.
- сметана (густая) - 0,6 стакана
- подсолнечное масло - для жарки.
Налейте масло в большую тяжелую сковороду слоем в 2,5 см и подогрейте. С помощью щипцов погрузите тортилью в горячее масло. Когда тортилья подрумянится и станет хрустящей, быстро вытащите ее и обсушите на абсорбирующей кухонной бумаге. Не охлаждайте. Повторите туже операцию с оставшимися тортильями.
Разогрейте гриль до максимальной температуры. Разломите каждую тортилью на 8 частей и уложите в один слой на противень. Положите на каждый кусок слой тертого сыра, зеленый перец, свежий чилли и чилли "халепеньо" (по желанию). Слегка посыпьте молотым чилли и налейте на каждый начо немного сметаны.
Поместите в гриль на 4-5 минут, пока сметана не запузырится и сыр не растает. Если необходимо, уменьшите температуру.
 
 
Греческая кухня
Пирожки с сыром и корицей (Kflitsounia Me Kanella)
- сыр рикотта (свежий) - 1.5 куска
- сыр твердый рикотта (тертый) - 2 ст.л.
- яйцо (отдельно желтки и белки) - 2 шт.
- сахар-песок - 1/2 стакана
- масло сливочное - 2 ст.л.
- молоко - 4 ст.л.
- мука - 2 стакана
- соль - 1 щепотка
- ванильный сахар - 1 ч.л.
- корица (порошок) - 1 ч.л.
- сахарная пудра - для посыпки
Для начинки смешайте сыры, слегка взбитые яичные желтки, сахар, 0,5 ч.л. корицы, растопленное сливочное масло. Смесь должна быть достаточно густой, чтобы собрать в горку, но не крутой, при необходимости можно добавить 1 ст.л. молока.
Для приготовления теста просейте муку с солью, руками разотрите кусочки масла с мукой, добавьте ванильный порошок, яичные белки и столько молока, чтобы получилось мягкое тесто. Месите, пока тесто не станет гладким и эластичным, затем нарежьте его маленькими кусочками и раскатайте как можно тоньше (1-2 мм толщиной). Вырежьте кружочки диаметром 10см (можно воспользоваться чайной чашкой), положите на каждый по 1 ч.л. сырной начинки. Смочите края теста водой или молоком, заверните пополам, чтобы получились полумесяцы и залепите края вилкой или колесиком для теста. Выложите пирожки на смазанный маслом противень и выпекайте в нагретой до 180 С духовке 25 минут, пока не подрумянятся до каштанового цвета. Выложите пирожки на подставку, присыпьте сверху сахарной пудрой и корицей. Можно подавать горячими и холодными.
 
Греческая кухня
Хортопита (пирог с травами)
- дикая молодая трава - 7.5кг
- репчатый лук - 200г
- растительное масло - 1.5 стакана
- овечий сыр (тертый) - 1 стакана
- укроп, петрушка - по вкусу
- сахар - 1 ст.л.
- готовое или домашнее тесто.
Почистить, промыть и мелко нарезать траву. Посолить и хорошо отжать. Добавить сахар, растительное масло, укроп, петрушку и сыр (при желании). Смазать противень маслом и положить несколько слоев теста, хорошо смазав их маслом. Выложить ровным слоем начинку на тесто и покрыть ее оставшимися слоями, смазанными маслом. Печь пирог на среднем огне 50-60 минут
 
Греческая кухня
Тиропита (пирог с сыром)
- сыр фета - 300г
- сыр гравьер (тертый) - 200г
- масло - 1 стакан
- молоко
- яйцо (взбитое) - 3 шт.
- белый соус бешамель
- слоеное тесто готовое или домашнее.
Смазать маслом круглый противень среднего размера и положить несколько слоев теста, смазывая каждый из них маслом. Приготовить соус бешамель и смешать его с сыром и яйцами. Выложить начинку на противень и равномерно распределить ее на весь слой теста. Покрыть его двумя слоями приготовленного теста. Глазировать пирог небольшим количеством молока и печь на среднем огне 50-60 минут
 
 
Жареная баранина в тесте филло (Arni Exohico)
-баранья нога - 3-3.5кг
- чеснок (протертый) - 2-3 зубчика
- соль и перец - по вкусу
- орегано (сушеный) - по вкусу
- масло сливочное - 300 г
- сок лимона - 3 ст.л.
- вода (горячая) - 2 стакана
- сельдерей (порезанный) - 1/2 стакана
- морковь (порезанная кусочками) - 2 шт.
- лук репчатый (маленький) - 5 шт.
- тесто филло - 450г
- сыр фета (растертый крошками) - 250г
- хлебные крошки (свежие) - 2 стакана
для соуса бешамель:
- мука - 4 ст.л.
- масло сливочное - 24 ст.л.
- вареные овощи (порезанная сердцевина артишока, зеленый горошек или порезанные зеленые стручки гороха) - 2 стакана.
Острым ножом сделайте надрезы в бараньей ноге и нашпигуйте чесноком. Посолите, поперчите и посыпьте орегано. Смажьте сверху растопленным маслом, полейте лимонным соком и положите жирной стороной вниз в жаровню. Запекайте в нагретой до 230 С духовке 30 минут, уменьшите нагрев до 180 С, добавьте горячую воду, морковь, сельдерей и целые луковички. Обжаривайте, добавляя по необходимости воду, 1,5 часа. Вытащите мясо и нарежьте его кубиками толщиной 2 см.
Приготовьте густой соус Бешамель, обжарив муку на сливочном масле, добавив соус, оставшийся после жарки масса и вареные овощи. Всего должно получиться 2 чашки соуса. Вскройте пачку филло и быстро заверните его во влажную ткань или положите в пластиковый пакет. Достаньте один лист филло, смажьте его растопленным маслом, посыпьте хлебными крошками, положите несколько кусочков мяса, 1 столовую ложку с верхом соуса Бешамель, посыпьте крошеным сыром фета. Заверните тесто конвертом. У Вас должно получиться 15 порций. Смажьте каждый конверт маслом, положите швом вниз на смазанный противень и выпекайте в нагретой до 180 С духовке 30-45 минут, пока не подрумянятся.
Примечание. Фаршированные конверты можно заморозить. Для приготовления выпекайте, предварительно не размораживая, в духовке при температуре 180 С в течение 1 часа.
 
Греческая кухня
Тиропитакья (слоеные пирожки с сыром)
- сыр фета - 250г
- тесто (готовое) - 500г
- сыр "
- гравьер"
- (тертый) - 1 стакан
- сливочное масло (растопленное) - 1 стакан
- яйцо - 2 шт.
- петрушка (мелконарезанная) - по вкусу
- соль, перец - по вкусу.
Размять овечий сыр вилкой, добавить сыр "гравьера", петрушку, взбитые яйца и перец. Листы готового теста нарезать на полоски шириной 6 см. и накрыть, чтобы они не высохли. Каждую полоску теста смазать растопленным маслом и положить на край теста одну чайную ложку сырной массы. Завернуть пирожки в виде треугольника. Смазать противень маслом, выложить на него пирожки и печь в духовке приблизительно 15 минут. Готовые пирожки разложить на пергаментной бумаге, чтобы стекли остатки масла
 
 
Греческая кухня
Спанакотиропита (пирог со шпинатом и сыром)
- шпинат - 1 кг
- сыр фета - 300г
- тесто (готовое) - 500г
- зеленый лук - 3г
- растительное масло - 1.5 чашки
- молоко - 1 стакан
- укроп - пучок
- яйцо (взбитое) - 2 шт.
- соль, перец - по вкусу
- мускатный орех (тертый) - по вкусу.
Шпинат хорошо промыть, почистить, удалить коренья и жесткие части листьев. Нарезать, посолить, крепко отжать всю воду и хорошо обсушить. Почистить и мелко нарезать зеленый лук, укроп. Затем добавить шпинат, молоко, яйца, перец, мускатный орех, полчашки растительного масла и все это перемешать. Смазать противень маслом и положить на него несколько слоев раскатанного теста, предварительно смазав их маслом. Выложить начинку на тесто, равномерно распределив её на всю поверхность, закрыть её оставшимися слоями теста. Печь на среднем огне приблизительно 1 час.

 
 
Греческая кухня
Пастицио (Pastitsio)
для жидкого соуса:
- сливочное масло - 4 ст.л.
- молоко (горячее) - 2 стакана
- мука - 1/3 стакана
- яйцо (желток) - 2 шт.
для густого соуса:
- молоко - 4 стакана
- мука - 1/2 стакана
- яйцо - 4 шт.
для начинки:
- лук (измельченный) - 1.5 стакана
- корица (молотая) - 1 щепотка
- фарш мясной - 900г.
- соль и перец - по вкусу
- масло сливочное - 4 ст.л.
- чеснок (мелкорубленый) - 1 ст.л.
- помидоры (спелые, порезанные) - 2 стакана
- паста цити (крупные толстые короткие трубочки) - 500 г
- томатный соус - 1 стакан
- панировочные сухари - 1/2 стакана
- орегано (свежий) - 1 ст.л. или орегано (сушеный) - 1 ч.л.
- сыр Пармезан (тертый) - 1 стакан
Приготовление жидкого соуса: поджарьте муку на сливочном масле до золотистого цвета, постепенно влейте горячее молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Взбейте яичные желтки, быстро смешайте с 1 стаканом горячего молока и вылейте полученную смесь в соус, размешайте и снимите с огня, чтобы не сварился желток.
Приготовление густого соуса: предварительно нагрейте молоко, отдельно взбейте яйца с мукой, постепенно смешайте полученную смесь с молоком и нагревайте, не доводя до кипения, постоянно помешивая, до загустения соуса.
Поджарьте на сливочном масле лук до золотистого цвета, добавьте помидоры, томатный соус, специи. Закройте крышкой и тушите около 30 минут, пока не впитается вся жидкость. Приготовьте пасту цити согласно инструкции на упаковке, подсушите. Насыпьте панировочные сухари на смазанный маслом противень, положите слой пасты, половину жидкого соуса, слой фарша, посыпьте тертым сыром Пармезан (1/4 стакана), вылейте оставшийся жидкий соус. Намажьте сверху густым соусом и посыпьте сыром. Запекайте в нагретой до 180 С духовке 1 час, до золотистого цвета. Остудите в течение 15 минут, нарежьте квадратиками (горячий пирог не разрежется). Перед подачей на стол подогрейте в духовке.
Примечание. Это блюдо можно приготовить накануне, добавив густой соус перед самым выпеканием.
 
 
Греческая кухня
Саганаки
- сыр (кефалотири, фета) - 6 ломтиков
- масло сливочное
- лимон (сок) - по вкусу.
Сыр нарезать большими ломтиками толщиной около 1 см. Разогреть сковороду, смазать маслом. Обжарить сыр с двух сторон по 3-4 минуты, пока на сыре не появится коричневая корочка. Уложить сыр на тарелку, сбрызнуть лимонным соком.
 
 
Французская кухня
Картофель "Дофинэ", с молоком и сыром
- картофель - 500г
- яйцо - 1/2 шт.
- молоко - 1 стакан
- сыр - 200г
- чеснок - 1/2-1 зубчик
- масло сливочное - 40-45г
- перец молотый черный - орех мускатный - по щепотке
- соль - 1/2 ч. ложки
Нарезанный тонким кружочками картофель, соль, перец, мускатный орех и половину положенного по норме тертого сыра кладут в блюдо и перемешивают. Затем добавляют молоко, разбивают яйцо и снова перемешивают. В глубокую керамическую посуду, натертую чесноком и смазанную маслом, выкладывают содержимое блюда, посыпают оставшимся сыром, выкладывают сверху кусочки сливочного масла и ставят в хорошо нагретую (до 200 градусов) духовку на 40-45 мин. Готовность картофеля определяют по золотистой корочке и мягкости кружочков.
 


Бразильская кухня 1
Пирог с грибами и тыквой (Торта паулиста) 1
Рис с орехами кешью (Arroz com castanha de caju) 3
Хуанкаина папас (картофель по-бразильски) 4
Кипрская кухня 5
Сыр, обжаренный на гриле (Grilled Halloumi) 5
Крестьянский салат (Coban Salatasi) 7
Ливанская кухня 8
Булочки с сыром (Sambousik jibne) 8
Ирландская кухня 9
Суп с беконом, кабачками и домашним сыром 9
Латвийская кухня 11
Знвью-пуднньш (запеканка) 11
Болгарская кухня 12
Брынза "по-шопски" 12
Швейцарская кухня 13
Суп хлебный с сыром, молоком и перцем 13
Испанская кухня 14
Сырный начос 14
Тунисская кухня 15
Таджин с творогом 15
Немецкая кухня 16
Коруонблянц "Шаргач" (фаршированная телятина) 16
Шпэцле с сыром 18
Мальтийская кухня 20
Пирожки мальтийские с рикоттой (pastizzi) 20
Китайская кухня 21
Тофу с рыбной начинкой (Jow Yeong Dow Foo) 21
Итальянская кухня 22
Фокачча, фаршированная сыром, ветчиной и салатом рукола 22
Суп с фасолью и фенхелем (Favata) 23
Пассателли 25
Мексиканская кухня 26
Кейсадиллас с авокадо и сыром 26
Кесадильи 28
Начо 30
Греческая кухня 32
Пирожки с сыром и корицей (Kflitsounia Me Kanella) 32
Хортопита (пирог с травами) 33
Тиропита (пирог с сыром) 34
Жареная баранина в тесте филло (Arni Exohico) 35
Тиропитакья (слоеные пирожки с сыром) 36
Спанакотиропита (пирог со шпинатом и сыром) 38
Пастицио (Pastitsio) 40
Саганаки 42
Французская кухня 44
Картофель "Дофинэ", с молоком и сыром 44