Селиський сир

***


Уже кiлька рокiв жителі околиць Нижнього Селища Хустського району Закарпаття щодня шикуються у довгу чергу перед сироварнею колишнього вчителя математики Петра Пригари. Кожен із них здає йому по 7–8 л молока, отримуючи за це понад 200 грн на місяць. А вчитель варить справжній швейцарський сир.

Щодня сироварня переробляє дві тонни молока. На один кілограм фірмового ”Селиського сиру” йде 10–12 літрів.

Одноповерхова будівля сироварні стоїть у самісінькому центрі Нижнього Селища. Біля ”Форда” перед брамою клопочеться середнього росту чоловік.

— Ваше щастя, що зламалася машина, бо був би вже у Львові, — каже Петро Пригара й витирає руки ганчіркою. — Пора міняти, 18 років уже машині.

Заходимо до будівлі. Господар бере із шафи білий халат і простягає мені. Сам вбирається у ще один і відкриває двері погреба. На дерев’яних стелажах рядочками лежать невеликі білі й жовті кружальця сиру. Панує різкий кисло-пряний запах, попервах навіть неприємний, але за кілька хвилин звикаю.

— Ріже носа? — цікавиться Петро Пригара. Я ствердно киваю головою. — Так має бути. Тут сир дозріває. Отак пару місяців лежить, до року. Що світліший — то молодший, а темніший — зрілий, дорогий.

У підвалі постійно вогко, температура +14°С, стеля вкрита пінопластом — для термоізоляції.

Серед зали стоїть тумба з нержавіючої сталі — це машинка для стирання з сиру плісняви. Поки головки дозрівають на полицях, вони вкриваються шаром грибка. Його треба зачовгувати.

Найдовше, півроку, в підвалі лежить сир сорту "Селеський". За цей час він стає аж коричневим. Є в господаря і колекція сирів, які лежать по кілька років. Вони не продаються. Ними сировар частує гостей. Сири, що лежать дуже довго, робляться дуже тверді.

Будувати свою сироварню Петро Пригара почав шість років тому. Перед тим навчав математики місцевих дітей у школі.

— О, це довга історія, — починає сировар. — У нас дівчата з села вчилися на французькій філології, поїхали стажуватися на південь Франції в кооператив ”Лонґо Май”. Там познайомилися з хлопцями Орестом дель Солем і Юрґеном Крефтнером і запросили їх до нас. Хлопці приїхали гостювати в 2000 році. Ми потоваришували. Якось розговорилися за кавою. Я сказав, що хотів би сир виготовляти — молока он скільки в селі, собі та дружині з двома дітьми на хліб вистачило би.

А наступного року французи через своїх друзів домовилися про моє навчання на сировара у ”Лонґо Маї”. Поїхав, схоплював усе на льоту. Іще через рік стажувався у Швейцарії — з братом Михайлом їздив на три тижні. Усе, що нині знаю, довідався на альпійських полонинах. А Юрґен та Орест залишилися у селі, побралися з нашими дівчатами, мають тут сім’ї. Разом сир варимо.

У кооперативі ”Лонґо Май” Петро Пригара й товариство взяли безвідсотковий кредит — понад 100 тис. євро. Бюрократична тяганина з паперами тривала майже три роки. Нарешті відкрили сироварню. Технологію виробництва запозичили у швейцарців. Першу партію продукції випустили у березні 2003 року.

— Отут молоко охолоджуємо й сепаруємо, — у цеху Петро Пригара підводить нас до високих казанів, що гудуть. — Там, за стіною, — показує рукою, — сировину пастеризують, розливають у форми — і під прес. Насамкінець — 24 години соляної ванни. Ось і весь технологічний процес, — усміхається. — А про рецептуру не питайте — усе одно не розповім, таємниця. На смак дуже схожий на швейцарський сир ”Голова монаха”. Пробували такий?

Хитаю головою — ні.

— Ну то випаде нагода — порівняєте. Мій дешевший у кілька разів.

У Нижньому варять три сорти сиру: ”Селиський”, ”Хуст” і ”Нарцис Карпат”. Усі різні на смак: ”Селиський” і ”Нарцис Карпат” тверді, а ”Хуст” — м’який, тане в роті.

— Скільки коштують? — запитую.

— До 40 гривень за кіло — ціна залежить від терміну дозрівання, — каже Петро. — У магазинах не залежується. Чи в Хусті, чи в Ужгороді. Ото хочу до Львова поїхати, домовитися. Хай би і галичани скуштували.

Сироварня має себе повністю окупити через років 15. П’ятеро чоловіків, які трудяться цілий день у ”Селиській сироварні”, отримують по 400–600 грн.

— Якби таких сироварень у районі чотири-п’ять, — каже Петро Пригара, — село піднялося би.