Жульен Голиб Саидов

- ...Мм... Доктор Борменталь, умоляю
вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это...
Я ваш кровный враг на всю жизнь.
"От Севильи до Гренады...".

-...Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом
закусывают только недорезанные большевиками помещики.
Мало-мальски уважающий себя человек оперирует
закусками горячими.
(М.Булгаков "Собачье сердце")


Что в имени тебе моем?
Жюльен


Что в имени тебе моем?

        К сожалению, сколько бы ни пытался выведать, я так и не узнал, что же это была за вкуснятина, которую отведал доктор Борменталь, опрокинув перед тем рюмку водочки. А жаль. Я лично, очень дорого заплатил бы за рецепт, который некогда так славно умели готовить на Славянском базаре. И, все же, полагаю, что буду недалек от истины, если выскажу свое предположение, что это был жульен. Уж, больно хочется мне в это поверить, поскольку, на мой взгляд, вполне подходит для того чтобы им можно было бы оперировать после очередной стопки охлажденной водки. Кроме того, жульен хорош тем, что может быть не только замечательной горячей закуской, но и являться самостоятельным блюдом. К нему одинаково прекрасно подходят на гарнир как, рис, так и отварной картофель, присыпанный слегка укропом.
       На всем пространстве интернета, а точнее — Рунета, я так и не нашел ни истории возникновения этого блюда, ни этимологии. Понятно, что, скорее всего, оно имеет французские корни, но уж очень бы хотелось знать всю «подноготную».
       Мое первое знакомство с жульеном произошло лет 20 тому назад, когда я еще работал в «Голландском Доме». Не могу сказать с уверенностью — к какому стану относились наши хозяева, где я работал, но, судя по тому, что среди белого дня в нашем закрытом клубе постоянно слышались выстрелы (оказывается — тренировались), верхушкой политической элиты их явно нельзя было назвать.
       И это тем более выглядит странным, что именно в нашем закрытом кафе-ресторане должен был быть проведен банкет-фуршет для собиравшегося тогда Первого Конгресса Соотечественников. Для этих целей руководством клуба было решено выделить всего трех поваров, так сказать ассов своего дела, для того чтобы обслужить столь необычных гостей. Предполагалось, что гостей наберется не менее 300 человек. Как это ни странно, в числе отобранных оказался и я. Помимо различного рода маленьких бутербродиков-канапе, нам предстояло сделать несколько холодных и горячих закусок, где среди прочего числился и жульен.
       И именно там я и познакомился со своим учителем, с которым мне в дальнейшем пришлось работать в разных местах города. Не могу сказать, чем я ему так приглянулся, но для меня он готов был показать и раскрыть все свои кулинарные секреты, часами рассказывая про то или иное блюдо. Наверное, во мне он нашел благодарного слушателя. А мне и в самом деле было интересно, и его советы оказали мне неоценимую услугу в дальнейшем, когда его уже не стало.
       Мы, естественно немного волновались потому, что на фуршете должен был присутствовать сам В. Собчак и, кроме того, сказали, что приедет С. Пенкин. Как потом оказалось, никто из них не явился. Заплатили нам сущие гроши, но предложили выбрать продуктами все, чего мы только ни пожелаем. По окончанию банкета руководство нас поблагодарило, а мы, набив полные сумки шампанского, крабов, черной икры и еще каких-то рыбных деликатесов завалились к нам домой, где и устроили свой фуршет-объедалово. Кстати, жульен у нас тоже присутствовал на столе. Правда, уже в холодном виде.



Жюльен

       - Лук репчатый — 400 г;
       - Филе курицы — 500 г;
       - Шампиньоны свежие — 250 — 300 г;
       или — Шампиньоны консервированные — 1 банка (460/200);
       - Сметана 10 — 15% — 450 мл;
       - Масло сливочное — 50 г;
       - Масло растительное — 150 - 200 г;
       - Мука пшеничная (высший сорт) — 2 стол. ложки;
       - Сыр (любой) — 100 г;
       - Укроп свежий — 1 пучок (20 — 25 г);
       - Специи (соль, перец черный молотый);

       Есть несколько вариантов приготовления жульена. Чаще всего, без применения муки, но со сливками, причем, с жирностью не менее 22%. Однако, мне больше по душе следующий рецепт.
       Если шампиньоны свежие, то очищаем от кожицы, промываем, шинкуем тонкими пластинками (можно пластины порезать еще на «соломку») и на отдельной сковороде обжариваем 5 — 6 минут.
       Теперь ставим большую сковороду с высокими бортами, либо сотейник, либо просто латку, заливаем масло (180 г). Пока масло нагревается, чистим лук, промываем, мелко рубим его (можно вначале полукольцами, а потом — поперек) и опускаем в разогретое масло. Сразу же можно посолить (1 чайная ложка соли) и поперчить (полчайной ложки черного молотого перца). Пассируем лук, периодически помешивая его. Минут через 5 опускаем предварительно промытое и разрезанное на мелкие куски (по 15 — 20 г) филе курицы (грудки). Не забываем время от времени помешивать. Огонь должен быть средним. Тем временем, (если грибы - консервированные) открываем банку и сливаем через сито или дуршлаг «водичку» от грибов в отдельную алюминиевую миску или кастрюлю. Добавляем туда же сметану (450 мл), размешиваем и ставим на плиту, на средний огонь. Доводим до кипения и на меленьком огне кипятим 1 минуту. Теперь отставляем кастрюльку в сторону. Сами же грибы забрасываем к курице и продолжаем жарить еще минут 7 — 8. Если грибы у вас свежие, то «водичкой» от грибов вам может послужить обыкновенный кипяток (200 — 250 мл) в котором следует разбавить 1 грибной кубик.
       Теперь засыпаем 2 столовые ложки муки (без горки) и часто-часто начинаем помешивать 1 — 2 минуты, а затем вливаем только что прокипяченную смесь сметаны с «грибным» отваром и продолжаем помешивать. Как только все это закипит, убавляем огонь до минимума и добавляем сливочное масло. Размешиваем, ждем 3 — 4 минуты и выключаем конфорку.
       Нам останется только разложить жульен в кокотницы, (либо в одно плоское огнеупорное блюдо), посыпать тертым сыром и запечь в предварительно разогретой (180 — 200 градусов) духовке 3 — 5 минут. Горячий жульен посыпаем сверху мелко порубленным укропом. Если вы хотите использовать его как отдельное блюдо, тогда отварите отдельно рис, либо картофель.